食品与安全

食品与安全•华西临床医学院•医技二班•李蔚2020/2/11食品的定义•将食物原料经过不同的配制和加工处理，形成形态、风味、营养价值不同及花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物称为食品。2020/2/11食品分类系统•食品分类系统是指科学规范食品的分类体系的一个标准性文件。有十六大分类，三百多个小类。是我国目前制定企业标准，食品安全认证主要的依椐性文件。随着食品工业的发展，很多新型食品已在这个文件中找不到依据。因此，及时修订它非常必要。2020/2/11•食品分类系统用于界定食品添加剂的使用范围，只适用于使用该标准查询添加剂。该标准的食品分类系统共分十六大类。每一大类下分若干亚类，亚类下分次亚类，次亚类下分小类，有的小类还可再分为次小类。如果允许某一食品添加剂应用于某一食品类别时，则允许其应用于该类别下的所有类别食品，另有规定的除外。具体说：如果食品大类可用的食品添加剂，则其下的亚类、次亚类、小类和次小类所包含的食品均可使用；亚类可以使用的，则其下的次亚类、小类和次小类可以使用，但是，大类不可以使用，另有规定的除外。2020/2/11•6、水产类：指供食用的鱼类、甲壳类、贝类等鲜品及其加工制品；•7、罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料的容器内，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序达到商业无菌的食品；•8、食糖：指各种原糖和成品糖，不包括糖果等制品；•9、冷食：指固体冷冻的即食性食品，如冰棍、雪糕、冰激凌等；•10、饮料：指液体和固体饮料，如碳酸饮料、汽水、果味水、酸梅汤、散装低糖饮料、矿泉饮料、麦乳精等；2020/2/11•16、糖果蜜饯：以果蔬或糖类的原料经加工制成的糖果、蜜饯、果脯、凉果和果糕等食品；•17、酱腌菜：指用盐、酱、糖等腌制的发酵或非发醇类蔬菜，如酱黄瓜等；•18、保健食品：指依据《保健食品管理办法》，称之为保健食品的产品类别；?•19、新资源食品：指依据《新资源食品卫生管理办法》，称之为新资源食品的产品类别；•20、其他食品：未列入上述范围的食品或新制订评价标准的食品类别。2020/2/11具体分类•一是乳与乳制品、二是脂肪、油和乳化脂肪制品、三是冷冻饮品、四是水果、蔬菜(包括块根类)、豆类、食用菌、藻类、坚果以及籽类等、五是可可制品、巧克力和巧克力制品(包括类巧克力和代巧克力)以及糖果、六是粮食和粮食制品、七是焙烤食品、八是肉及肉制品、九是水产品及其制品、十是蛋及蛋制品、十一是甜味料、十二是调味品、十三是特殊营养食品、十四是饮料类、十五是酒类、十六是其他类2020/2/11•1、粮食及制品：指各种原粮、成品粮以及各种粮食加工制品，包括方便面等；•2、食用油：指植物和动物性食用油料，如花生油、大豆油、动物油等；•3、肉及其制品：指动物性生、熟食品及其制品，如生、熟畜肉和禽肉等；4、消毒鲜乳：指乳品厂(站)生产的经杀菌消毒的瓶装或软包装消毒奶，以及零售的牛、美、马奶等；•5、乳制品：指乳粉、酸奶及其他属于乳制品类的食品；2020/2/11•11、蒸馏酒、配制酒：指以含糖或淀粉类原料，经糖化发酵蒸馏而制成的白酒(包括瓶装和散装白酒)和以发酵酒或蒸馏酒作酒基，经添加可食用的辅料配制而成的酒，如果酒、白兰地、香槟、汽酒等；•12、发酵酒；指以食糖或淀粉类原料经糖化发酵后未经蒸馏而制得的酒类，如葡萄酒、啤酒；•13、调味品：指酱油、酱、食醋、味精、食盐及其他复合调味料等；•14、豆制品：指以各种豆类为原料，经发酵或未发酵制成的食品，如豆腐、豆粉、素鸡、腐竹等；•15、糕点：指以粮食、糖、食油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经烘烤、油炸或冷加工等方式制成的食品，包括饼干、面包、蛋糕等；2020/2/11食品的分类•(l)按加工工艺分类的有罐藏食品(或罐头食品)、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。从这些名称就可知道这类食品所用的加工工艺或保藏方法。一般食品工厂采用这种分类。2020/2/11•(2)按原料来源分类的有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力等。这些名称反映了食品的原料组成，一般在农产品加工行业或食品工业采用。2020/2/11•(3)按产品特点分类的有健康食品、营养食品、功能食品(保健食品)、方便食品、工程食品(模拟食品)、旅游食品、休闲食品、快餐食品、微波食品、饮料食品等。这些名称迎合了消费者的需求，表现了消费属性，通常在商业上或超市中多见。2020/2/11•(4)按食用对象分类的有老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、妇女食品、运动员食品、航空食品、军用食品等。这些名称反映了食品消费人群，常可在营销中见到。2020/2/11食品安全问题枚举•1、双汇瘦肉精事件•曝光时间：2011.3.15•地点：河南•罪魁祸首：瘦肉精•近期河南瘦肉精事件闹得沸沸扬扬，有报道双汇重庆区域经理在卖场大吃火腿肠，引来民众冷眼旁观，10年间瘦肉精屡禁不绝，添加瘦肉精喂出来的猪不仅颜色光亮，而且可以增加猪的瘦肉率，现在人们都关注身材，不吃肥腻的肉，这也导致饮食习惯吃瘦肉，而添加瘦肉精的猪肉正好符合当今人们的饮食习惯，瘦肉精事件一出大家都在徘徊这肉还吃不吃？2020/2/11冷冻食品的定义•其中冷冻食品是指以新鲜、优质的原料经低温处理或冻结后贮藏、销售的食品。冷冻食品按其贮藏温度又可分为冷藏食品和冻藏食品。冷藏食品不需要冻结，将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品;冻藏食品是将食品冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。2020/2/11•4、青岛福尔马林浸泡小银鱼事件•曝光时间“2011.4.15•地点：山东青岛•罪魁祸首：福尔马林•福尔马林是甲醛的水溶液，外观无色透明,具有防腐、消毒和漂白的功能。不同领域有不同作用。青岛最近检查了一批使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼，浸泡过的小银鱼更好看，体积增大，有弹性，不容易腐烂。但是食用这种小银鱼后会造成消化道灼伤，严重的可以导致消化道穿孔，甚至休克。特别是长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。2020/2/11•2、河南南阳毒韭菜事件•时间：2011.3.25•地点：河南南阳•罪魁祸首：残余农药（磷）严重超标•中医上说，春天是生发阳气的时节，而韭菜性温，可以增强人体脾胃之气。然而，就在3月下旬，本该补气健脾的韭菜却让河南南阳4个家庭的10口人中毒住进医院。中毒原因系在流动菜贩购买残余农药超标的韭菜。这些菜贩，以前他们就没有种过韭菜。就在一边庄稼地中间种了一点，也没有种植的经验，自己私自使用一些违禁的农药，就造成了超标的现象。2020/2/11•3、甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件•发生时间：2011.4.7•地点：甘肃平凉•罪魁祸首：亚硝酸盐•4月7日平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件，39名中毒患者被送往当地两家医院救治，患者以14岁以下儿童居多。其中，3名婴幼儿死亡，均不到2岁，最小的不到2个月。最终该事件确认为亚硝酸盐特大投毒案件。•作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，一般腌制品、发酵的食物、咸鱼、腊肉、熏肉、酸菜等中会存在亚硝酸盐，牛奶中添加亚硝酸盐是头一次，误食亚硝酸盐后可造成心脏呼吸衰竭，心肌受到创伤，形成心肌炎;亚硝酸盐还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。2020/2/11•5、染色馒头事件•曝光时间：2001.4.11•地点：上海•罪魁祸首：防腐剂，甜蜜素•4月11日，央视“消费主张”曝光上海华联等超市多年销售“染色馒头”其生产日期随便改，防腐剂、甜蜜素齐上阵，采访中，一生产馒头的工人称“这些馒头打死我都不会吃”。不禁令消费者咋舌。2011年4月13日，上海市质量技术监督局吊销了生产“染色”馒头的上海盛禄食品有限公司分公司的食品生产许可证。公司法人代表等5名犯罪嫌疑人被**部门依法刑事拘留。2020/2/11•6、毒豆芽事件•地点：辽宁沈阳•时间：2011年4月17日•罪魁祸首：各种添加剂•毒豆芽是一种对人体有害的豆芽，它外表看似新鲜，但是至少含4种违法添加剂，尿素超标27倍。2011年4月17日，沈阳警方端掉一黑豆芽加工点，老板称这种豆芽“旺季每天可售出2000斤”沈阳市农委法规处杨宏介绍：“生产豆芽过程中是不允许使用任何添加剂的。而该黑加工点使用了至少4种添加剂，其中尿素严重超标，恩诺沙星是一种兽用药，6-苄氨基腺嘌呤是一种激素。加入尿素和6-苄氨基腺嘌呤可使豆芽长得又粗又长，而且可以缩短生产周期，增加黄豆的发芽率。但是人食入后，会在体内产生亚硝酸盐，长期食用可致癌。”2020/2/11•7.中央电视台7月26日的《消费主张》栏目强势报道了老堂客回收顾客食剩的火锅底料，制售火锅老油的消息。•广州市卫生局法监处傅处长则指出，从卫生防疫角度来说，经过地下作坊的露天提炼，生产的流程、环境条件完全不符合卫生要求，废油脂根本无法除去细菌和有害化学成分，甚至带有大量传染病毒。废油脂中的黄曲霉素，毒性是砒霜的100倍，是目前发现的最强化学致癌物质，长期摄入低剂量黄曲霉素可使动物患上肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。经过反复油炸、烹炒再提炼的废油，食用后会发生头昏、头痛、恶心、呕吐、腹部疼痛以及肠胃道疾病。2020/2/11•8、多地曝用牛肉膏让猪肉变牛肉多吃致癌•曝光时间：2011.4.13•地点：安徽•罪魁祸首：牛肉膏•近期在安徽查获一种名为“牛肉膏”的添加剂，经过腌制，可让猪肉在90分钟内迅速变身“牛肉”，猪肉冒充牛肉，可以节省大量成本，而食用者在外观上也几乎分辨不出来，业内人士透露，这早已不是什么秘密了，在冷冻食品以及烧烤类食品中，这种牛肉膏早就是造假的手段之一，据悉，牛肉膏中含有的各种氨基酸、I+G、味精、水解蛋白等。其实是复合添加剂，是食用香精的一种，用量应有限制，吃多了则可能致癌。2020/2/11食品安全问题分析•农药残留问题•在近代社会，化学药物在农业生产中起到了不可估摸的作用，但它对人体却有着很大的危害。现在人们已经认识到农药的危害，并尽可能地不使用农药。但农药残留依然不可避免。目前，在个别地区我国蔬菜农残超标依然很严重，广东、上海每年都有千例以上中毒病人，主要是食用残留有有机磷农药的蔬菜。2020/2/11•食品加工问题•当前中国许多地方的食品是在小作坊中加工的，他们缺乏安全的卫生环境及安全的生产设备，并对食品安全缺乏足够的重视。这就导致了在市面上的一些食品中充斥着不合法、不安全的食品添加剂，及假冒伪劣产品。这些食用物质不少是有毒有害物质，严重危害群众健康和生命安全。2020/2/11•监管和执法问题•近些年，我国食品产业持续高速发展，食品消费结构不断快速转变。这本是好事，可是相对于它们，我们的安全监管能力和相应的执法能力却未能及时跟上。这就导致了一些不法分子的猖獗犯案。例如，河南“瘦肉精”事件，有监管人员和犯罪分子沆瀣一气、内外勾结，放弃监管、收钱放行。河南省在“瘦肉精”事件后已刑拘126人，其中公务人员37人。2020/2/11食品安全措施•一是调整政策，完善食品安全的法律法规及相关的监管制度，严厉打击不法食品生产。•在这其中，相关的食品卫生部门面临的责任很大。它们要从源头、生产、流通、销售各环节控制食品的污染，加强食品市场的监管力度，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和不安全食品的强制返回制度，经常对农产品和食品实行监督抽查，对制假、售假等不法行为严厉惩治。2020/2/11•三是建立良好的社会舆论氛围，充分发挥媒体监督作用。•利用一切新闻媒体加大食品安全重要性的宣传，强化人们对食品卫生的安全意识，教育人们爱好环境、珍惜生命，提高全民素质。2020/2/11•二是切实提高企业诚信水平和从业人员素质。•政府部门应该加强社会主义道德、诚信、公德的宣传教育，加强社会信用、企业信用和个人信用的建设，形成诚实、诚信的社会氛围，促进社会和谐，构建和谐社会。并且做好对企业行为的监督，确保企业的商业活动符合法律规定，保障人民的生命健康。相关企业也要尽可能地去组织职工学习先进的生