汾酒世所珍

汾酒世所珍酒是神秘的，酒史奇特的。酒有水的外形，酒有火的性格。酒的历史是永恒的，酒的生命是无限的。古往今来，令多少宰辅公卿、布衣庶士、文人墨客为之陶醉、为之吟咏、为之歌赋、为之书画者，皆缘于酒之风格神韵。没有酱香型白酒幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香的风格，也不似浓香型白酒那般窖香浓郁、甜绵爽净、余味悠长的特点，作为清香型白酒的典型代表，——杏花村汾酒以其无色、清亮、协调、绵甜、爽净，色、香、味三绝的风韵另古今中外无数人折服、痴迷。她似万千佳丽从中一位淡妆素裹、不施粉黛、纯朴自然的少女，虽不鲜亮夺目，然美得令人怦然心动……从杏花村飘出第一缕清香起，汾酒历经挤碾之痛苦，发酵之徘徊，高温之蒸馏，冷凝之沉郁，曲为之骨，终成清香典雅、甘美纯正之珍品。有多少人到杏花村觅其芳踪，流连于此，酣饮于斯。他们饮琼浆以飞魂，尝玉液欲飘仙；诗性发，画意浓；或咏赞神泉玉露之甘美，汾清竹叶之芳馨；或疾抒壮志豪情，描绘云雨山河之妖娆……历史走过了漫长的岁月。如今，当人们面对汾酒那庞大的家族时，探秘之情油然而生：是哪些因素形成了汾酒的独特风格？是历史的积淀，还是地狱习俗风情等多向组合，抑或是工艺的锤炼科技的结晶？方心芳——汾酒探秘第一人1933年春。一个肩背油布雨伞20多岁的年轻人来到杏花村。他循着那飘飘柳絮烁烁杏香和弥漫的酒香一路走来。这就是那令唐代诗人杜牧激动不已的牧童指处汾酒乡吗？这就是大顺皇帝李自成盛赞过的“尽善尽美”杏花村么？这就是18年前在巴拿马万国博览会一举夺得甲等金质大奖章的老白汾酒的产地所在吗？抚着那留给人们美好传说的古井和井壁上傅山先生亲书“得造花香”墨宝，辨认着井旁的“申明亭酒泉记”，塔尔眼睛湿润了。是的，这就是心仪已久，魂牵梦绕的汾酒产地杏花村！他此行的目的是要揭开汾酒色香味三绝的奥秘。他，就是1931年毕业于上海劳动大学农学院农艺化学系，在天津塘沽“黄海化学工业研究社发酵与菌学研究室”任助理研究员的方心芳；也就是后来的中国酒文化研究会会长、中国科学院生物学部委员、中国微生物菌种保藏管理委员会主任委员、中国微生物学会副理事长、中国酿酒学会名誉理事长、中国科学院微生物研究所副院长、学位委员会主任委员、国家级有突出贡献的科学家、我国现代微生物学的开拓者之一的方心芳。早在少年时，他就知道了汾酒，听说了杏花村。大学的课堂上，他又了解到研究发酵不能不研究汾酒生产工艺。研究中国的酿酒史，离开汾酒便不是一部完整的酒史。他带着疑窦，带着课题，肩负使命，遂成此行。晋裕汾酒有限公司的经理杨德玲亲自接待了他。杨德玲是一位有几十年酿酒经验的“汾酒”通。1875年，汾阳县乡绅王协卿在杏花村独资开设了酿酒作坊——“宝泉益”。1915年更名为“义泉泳”，杨德玲便担任了总经理要职。当他得知这位年轻人是大学高材生，又是专门搞发酵和微生物研究的人才时，双目炯炯、两手当胸一抱：“幸会！幸会！真是太好了。”大有相见恨晚之意。在这之后的十多天里，两人推心置腹，促膝倾谈。方心芳在杨德玲的陪同下，白天钻进发酵室、蹲在烧锅前，搞调查、做笔记、分析化验、思考论证；晚上，一灯如豆，两杯汾酒，相伴到明杨德玲将他根据《礼记月令篇》“秫稻必齐，曲蘖必时，滲炽必洁，水泉必香，陶器必凉，火齐必得”的记述，结合前人经验和自己长期实践，遵古遗六法之术，法酒正五齐之式，将酒官六物之监所创汾酒酿造七大秘诀：“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓”，悉数讲给方心芳。而方心芳则告诉他许多陌生而新奇的东西：什么细菌、酵母菌、霉菌啦，什么新陈代谢、霉的催化、糖化啦，什么酸类、酯类、醇类等。言者谆谆，听着恳恳。二人成了忘年之交。在这里，方心芳看到中国古代酿酒技术的博大精深，也弄清了汾酒闻名于世的奥秘所在，即一个“清”字。人要神清，气要清新，水要清净，原料要清选，酒醅要清蒸，工用具要清洁，大曲固态地缸发酵、清蒸二次清，一清到底，水纯工艺巧，酿出醉仙酒。时隔不久，方心芳写出了我国制曲酿酒的第一批论文《汾酒酿造情形报告》等，在国内外引起极大地反响。时间又过了几十年，当方心芳先生又一次踏上杏花村这一神奇而又古老的土地时，他感到一切都变了，唯有汾酒的清香风格一如既往，愈臻愈美。当看到汾酒的继承者、管理者，承古不泥土，将杨德玲先生总结的“七大秘诀”又增加了“料必得其准，工必得其细，管必得严”成为十大秘诀时，他欣慰地说：“长江后浪推前浪，不信今人无古贤。好，甚好。”天地禾——天独厚我杏花村酿酒是一项复杂的生物化学工程。除了工艺技术的重大作用外，自然条件是极重要的。杏花村汾酒好，还缘于杏花村的天、地、禾.酿者云：“曲是酒的古，水是酒的血。”文学家和品酒家则说的文而又文：“若作酒醩，尔为曲蘖。”“佳酿必有名泉。”此事说来或许有人不信。离开杏花村，尽管按照汾酒酿造工艺在异地如法炮制，总是酿不出汾酒一般的佳酿来。说不到底，并非艺不精，而是天、地、禾不同。天者，气也，即区域性自然气候。构成汾酒独特风格的关键性因素，是杏花村这一空气和土壤中，含有多种极利于汾酒生产的微生物。著名的微生物专家秦含章先生曾于1964年到1965年用了一年零四个月对此进行过专门考察研究，共研究了226个项目，进行了2611次分析化验，取得了14992个数据，解剖了汾酒的主要物质成份，分离鉴定了汾酒大曲和酒醅中的微生物。结果表明，正是这几种微生物经过长期的选择、淘汰、繁衍，在汾阳地区、特别是杏花村一带“安家落户”，使汾酒生产所需要的发酵母体——大曲中，形成了一个适合汾酒生产的微生物体系，且代代相传，绵绵不绝。因而，决定了汾酒独有的风格和特色。地者，水也。名酒产地，必有佳泉。水质好，曲中微生物会生长的更好。“水泉必看”是周人酿酒的要诀。古今上乘名酒，大多用古井山泉之水酿成。杏花村的水质优良是出了名的。那口传说中的“古井”至今犹在，其水清澈透明，清冽甘爽，煮沸不溢，盛器不锈，洗涤绵软。清末举人申季壮曾撰文赞美这口井的水“其味如遭，河东桑落不足比其甘馨，禄裕梨春不足方其清冽”。现代科学揭开了古井水的奥秘：杏花村一带地下水源丰富、水质优良，其含水层为第四系松散岩类孔隙水，地层中锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等元素含量较高，尤其是汾酒厂于1991年新打的5号井，井深840米，经分析鉴定，属优质天然饮用矿泉水，对人体有较好的医疗保健作用，更利于汾酒生产。禾者，粮也。酿制汾酒的主要原料是高粱、大麦、豌豆，为晋中、吕梁之特产。吕梁山、汾河水孕育着丰富的粮食资源，为汾酒的大规模生产提供了可靠地原料保证。得天独厚的酿酒三要素，使得杏花村这块宝地益发钟灵毓秀、神奇引人。那酒，那山，那水，留给人们谜一样的诱惑。色香味——三绝出自严管理汾酒是杏花村人的生命，而质量则是汾酒的生命。在杏花村汾酒厂有这样一句话让人震撼：“谁砸企业的牌子，企业就砸谁的饭碗。”维护企业的命根子，汾酒的传人是毫不含糊的。有一年，一位来自“上边”的领导三番五次向厂领导施加压力，提出要把社会上产的快曲酒收起来，贴上汾酒商标卖出去，获得利润，双方平分，还给厂领导以可观的奖励。面对唾手可得的“效益”，杏花村人不为所动。因为他们知道，这种快曲酒与汾酒有天壤之别。汾酒大曲从采曲到成曲，中间要经过入房排列、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、养曲等七八道工序，前前后后一个月，入缸发酵又是28天。可快曲酒采用的是大池子发酵，七大天即流酒。这样的酒怎么可以当汾酒卖！“损人利己的事我们不干，自己砸自己牌子的事更不干！”这掷地有声的言辞让那些见利忘义之徒碰了一鼻子灰。一次，质检处发现一批已装了瓶待出厂的竹叶青酒与标准小样有差异，按说，即使出了厂也不会出什么问题，但他们却果断的地将这批酒全部反库处理，宁可损失几十万元，也绝不让不合格的产品进入市场。还有一次……这一切，源自于杏花村人强烈的质量意识和用户第一的观念，这是一个牢固的群体意识，是一道不可逾越的质量关隘。用他们的话说，这叫质量第一、用户第一、效益第一。这一切，源自于企业严格的管理。他们以工艺管理为突破口，以优化现场管理为中心，以提高产品实物质量为出发点，持之以恒抓教育培训、岗位练兵，抓标准化计量和信息管理，抓现场管理和工序质量控制，抓质量奖罚。从原材料进厂到产品出厂共设立了“5道关口，20道防线120道把关”可谓壁垒森严，众志成城。预防、把关、控制；专检、自检、互检；再加之实行考核指标质量否决权制度，运用新工艺、新技术、新设备，从而保证瓶瓶美酒高质量。正由于这些，杏花村人才能够理直气壮地喝出了“好酒出自咱的手……”绽新芳——杏花今朝更好看风雨沧桑，古酒新芳。当年，北齐武成帝高湛与河南康舒王孝瑜逍遥遥酌，畅饮汾酒时，绝不会想到，今日杏花村已非一花独放，而是群芳吐艳，百花盛开。古老的汾酒如今形成了一个具有4大类、13个品种、6个系列、8个规格、82个花色的庞大家族。琼浆瑶仙醉玉液透杯香逢人便说杏花村“逢人便说杏花村”，这是谢觉哉老人在1960年参观杏花村汾酒厂后写下的不朽诗句。一个地理学家也说，我国难以计数的村庄中，从古至今，杏花村是知名度最高的村庄之一。杏花村，山西汾阳县东北15公里处一个普通的村庄。与一些江南的村庄相比，这里没有碧水环绕，亭台小谢；与一些北国的村庄相比，这里也没有巍巍高山，千年冰雪。他之所以逢人便说，知名度很高，盖因为这里有世界名酒。汾酒，杏花村人的骄傲！杏花村人民酿造、品尝她的同时，也融进了自己的理想和愿望，编织了一个个美丽动人的故事。而随着这些故事的广泛流传，杏花村名扬天下，成为人们世世代代永讲不完的话题。神井涌酒传说很早以前，在奔腾汾河岸边，吕梁山脚下，有个红杏簇拥的小村庄，名叫“杏花坞”。杏花坞人人都以酿酒为生，世代相传。进的村来，只见酒旗高挂，酒肆林立，生意十分兴隆，其中最有名的一家酒店“醉仙居”。有一年冬天，北风呼啸，雪花飞扬。从村外来了一位衣衫褴褛的老道，直奔“醉仙居”。店主人见他衣不蔽体，浑身发抖，没等他开口就舀了一大碗酒给他喝。那穷老道接过酒来，一口气酒喝干了。喝罢，感谢的点头笑了笑，抬脚便走。店主人的儿子见那老道分文未给，十分恼火，便追上去讨问酒钱。店主人忙将儿子拉回来说：“你看他衣不蔽体，哪有钱付给我们？算了，让他走吧！”第二天，大雪继续下个不停，路上行人很少。店主人正在家里闷坐，忽听门外有断断续续的叩门声。店主人开门望去，见一位白衣、白冠、白发、白须的“雪人”踉踉跄跄的闯了进来，仔细一看，才认出还是昨天那个老道。店主人急忙扶住他，见他身子都快冻僵了，就将他扶进店里，吩咐老伴快去烫酒热菜。过了一会儿，酒菜端了上来。老道顾不得多吃，片刻就把两大碗酒喝光了。吃罢酒菜，老道身上暖和多了。他连声道谢，起身就要出门。店主人见外面依然大雪纷飞，一再挽留，老道执意不肯。店主人送走了老道，一家人做了些粗茶淡饭。吃饭时，店主人的儿子埋怨父亲说：“自家小本生意，那里吃得住如此慷慨施舍？”店主人生气的说：“你懂什么！富人有钱饮酒作乐，穷人没钱也该借酒御寒啊！我们怎能见他冻饿而不管呢？”第三天，老道又到店里，一气喝了三大碗，终于玉山倾倒，烂醉如泥。店主人喊来儿子，把他搀扶上炕，端汤喂水，一直守候在他身边。老道醒来之后，十分感激。店主人怕他摔倒，双手搀他出了店门。经过门前水井时，；老道问：“做酒就用这井里的水吗？”店主人点头说：“是。”一阵冷风吹来，老道酒气上涌，不料哇的一声，将宿酒呕吐出来，不偏不斜，恰巧吐到井里。说也奇怪，从此以后，这口井里的水就变成芬芳愈冽的美酒。消息传开后，人们纷纷来观看，都说这是一口神井，方知那老道是仙人下凡。不久，慕名而来买酒的人越来越多，“醉仙居”的名气也越来越大，生意也越做越兴隆。几年以后，善良朴实的店主人去世了。他的儿子好吃懒做，对来饮酒的客人十分刻薄。一天，那老道又来到“醉仙居”，店主人的儿子见财神爷临门，忙满脸堆笑，十分殷勤，摆出好酒好饭招待。老道问他生意做得如何，店主人儿子却叹气说：“生意虽好，井水能变酒，可没有酒糟喂牲畜了”，老道一听，觉得这少年也太贪心不足了，十分生气，不顾他的挽留，转身就走。当他走出店门，路过井边时，用袖轻轻一拂。店主人的儿子见井里冒出一股白气。待他