浓香型白酒窖池发酵过程中酵母类微生物的分析

四川大学硕士学位论文浓香型白酒窖池发酵过程中酵母类微生物的分析姓名：吴飞申请学位级别：硕士专业：微生物学指导教师：胡承20060501浓香型白酒窖池发酵过程中酵母类微生物的分析作者：吴飞学位授予单位：四川大学相似文献(1条)1.学位论文乔宗伟中国浓香型白酒窖池微生物区系解析2005在浓香型白酒窖池发酵过程中，糟醅微生物区系的形成和演变左右着发酵过程中糟醅内微生物物质能量代谢的走向，与浓香型白酒独特风格的形成息息相关。　　在本研究中，利用克隆分析、DGGE等现代分子生物学技术结合传统的分离鉴定技术，从时间和空间两个层面对浓香型白酒窖池糟醅微生物区系的消长变化进行了较为全面的调查。　　研究结果表明：入窖时，上中层酒醅中以酵母菌为主，下层各种菌的含量均在103/g数量级以下；发酵第一周，上中层酒醅中酵母菌、好氧细菌、兼性庆氧细菌都实现了迅速增殖，下层中的好氧细菌、兼性厌氧细菌也实现了迅速增殖；发酵14天以后，酵母菌、好氧细菌和兼性厌氧细菌以及霉菌均急剧减少；发酵21天以后，各种菌的含量都下降到104/g数量级以下，兼性厌氧细菌逐渐占据主体地位。上中层霉菌在入窖后的第一周保持在一个较高的水平，后逐渐下降，中期上层有所回升，而后又下降；下层霉菌在入窖后的第一周急剧上升，后又急剧减少，14天以后，数量稳定在102/g左右。通过分析发现同一层面的同类微生物变化趋势基本趋于一致。　　通过对糟醅发酵过程中的微生物进行解析，对糟醅微生物的发酵过程作出如下描述：在发酵初期，蓝状菌属(Talaromyces)霉菌在部分酵母菌的协助下完成淀粉质的糖化。与此同时，伊萨酵母属酵母菌开始大量增殖，在其他酵母菌的协助下完成酒精发酵；以芽孢梭菌属和未分类的Clostridiales目类微生物为主的细菌类微生物在前期大量增殖，积累乙酸、丁酸、乳酸、己酸等有机酸，为后期的酯化增香提供前体。发酵中后期，细菌类微生物以乳酸杆菌属细菌为优势菌，除与乳酸乙酯的形成密切相关外，可能在浓香型白酒独特风格的形成过程中起重要作用；蓝状菌属和曲霉属霉菌可能对发酵中后期的淀粉质的糖化有重要作用，散囊菌属霉菌则可能与中后期的酯化增香息息相关。本文链接：下载时间：2010年6月10日