白酒工艺学(课件江大4-清香型酒生产工艺)

白酒工艺学大曲清香型白酒生产工艺黄永光2010-11-09第一节特征及其典型代表第二节制曲工艺第三节制酒工艺第四节贮存第五节勾兑第六节包装出厂第一节特征及其典型代表一、特征以清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口。清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。二、典型代表山西杏花村汾酒。目前，除汾酒外，规模大一点的还有宝丰、衡水老白干、二锅头等。三、基本概况背景：上世纪70年代前后，清香型白酒的市场占有率占全国白酒75%以上，但70年代后让位于浓香型白酒。过去曾盛销于华北、西北、东北、华东北部、华中北部广大地区。现状：山西杏花村汾酒、北京红星、北京牛栏山、宝丰、衡水老白干外，其他企业产品单一、技术水平不高。目前，消费面很窄，市场主要集中在北方。近年，又有上升发展趋势。第二节制曲工艺主要内容：一、大曲种类二、制曲工艺三、制曲操作规程一、大曲的种类1.分类制大曲用大麦、豌豆为原料，制曲温度比浓香、酱香低，不超过50℃，一般控制在45℃。清香型酒生产用大曲分三种，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都存在差异，主要因制曲温度不同而异。清茬曲：断面茬口呈青灰色或灰黄色，曲中无其他颜色掺杂在内，气味清香舒适。红心曲：断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲：断面呈灰黄色，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。2、大曲的功能特性——微生物多样性可提供酿酒生产所需要的多种微生物体系。——酶系丰富具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。——风味成分复杂微生物生长代谢产生丰富、复杂的代谢产物，如各种酸、酯等化合物，是白酒风味及其风味前体物质。二.制曲工艺水原料粉碎仓内发酵拌曲配料水折曲踩制成型入仓堆积曲母贮存粉碎水进入生产三、制曲操作规程1.原料磨碎原料:要求颗粒整齐，无霉变，无杂质，干燥。除杂:粉碎前原料要除杂。加水：加入5%～10％水，拌匀，润料3～4h后，再粉碎，粉碎成4～8瓣。粉碎度：未通过20目筛占50%～60％，通过20目筛的占40%～50％。2．拌曲配料原料加水，搅拌机搅匀，压曲机压曲。（1）加水量过多：曲胚易被压过紧，不利于微生物向曲胚内部生长，表面易长毛霉、黑曲霉等；曲胚升温快，延续时间长，降温慢；易引起酸败，降低成品曲质量。过少：曲胚不易粘合，曲松散，曲易碎；培曲过程曲胚干得过快，培菌延续时间过短，微生物生长不好，影响成品曲质量。加水量：一般为原料重量的37%～40％。曲母：用量为原料量的4%～5%。3．踩曲制曲时采用压曲机压制成形，形状为砖块、馒头形。踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，发酵培曲后曲香浓郁。4．入仓堆积堆曲：曲胚放置1～2h，待表面略干后，再移入曲室培养。铺稻草：曲块入曲室前，先在墙、地面上铺一层稻草，保温。曲胚堆积方式：曲胚三横三竖相间排列，胚间约留间距，用草隔开，促进生衣。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，上下层横坚排列错开，便通气。堆积4～5层，再排第二行，中间留1、2行空道。盖草及洒水：堆好后，用乱草盖上，保温保湿。可适量洒水以保持湿度，水量以不流入曲堆为准。晾曲：入室后晾曲，使温度一致。关闭门窗发酵。5．发酵入房晾曲、上霉：曲块入房后，上霉前品温晾至一致，然后盖湿席子开始上霉。上霉期2～3天，品温不超过34℃。上霉时能看到白色菌落即可，不必太厚，霉上好后，揭席开窗晾霉，要注意“缓晾”，晾霉品温控制在26～32℃，将曲表面晾至利手、发硬，晾霉期3～4天。潮火：晾霉结束，开始进入潮火期，微生物大量繁殖，利用产热带出曲坯水分，使品温升的较高，开窗排潮降温，从潮火期开始，每天品温要“两升两降”，品温控制在30～45℃之间，利用升温降温排湿，曲坯积累和保存各种酶系。潮火期3～4天，进入大火期。大火期：大火期曲坯内水分越排越少，曲房内出现干热，大火期品温控制在30～42℃之间，时间3～4天，进入后火期。后火期：曲坯品温控制在34～38℃之间，慢慢排出曲心水分，品温不能太高或太低，以免产生烧心或窝心。6.拆曲折曲：后火期3～4天，即可养曲，几日后可出房。制曲发酵时间：曲温降到近室温，曲块已经干燥，可拆曲出房。一般清香大曲的培养期为25～30d不等。7．成品曲贮存贮存：曲块拆出后，贮存3～4个月，称陈曲，再使用。陈曲特点：长时间干燥贮存，曲中大量产酸细菌大部分死掉或失去繁殖能力，曲变得比较纯，酿酒时酸度比较低；另外，经贮藏后，酶活力会降低，酵母数减少，酿酒发酵过程，发酵温度上升比较缓慢，产酒香味较好。8.大曲粉碎贮存3～4个月的成品曲在进入投曲生产前要进行粉碎。大曲粉碎：较其他大曲酒曲粉碎来讲较粗，大米查曲较粗，二米查曲较细。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，可根据气候变化调节，夏季粗，冬季细。产酒上的差异第三节制酒工艺一、制酒工艺二、工艺操作一、制酒工艺高粱清选加量水水粉碎高温润糁蒸煮大曲配曲大米查曲粉粉碎拌曲、糁大米查发酵出缸酒醅二米查发酵摊晾出甑清蒸辅料摊晾二米查酒醅加量水大米查酒蒸馏清蒸辅料大曲配曲粉碎二米查曲粉出缸酒醅蒸馏丢糟二米查酒二、工艺操作1．原料清选高粱：籽粒饱满，皮薄壳少，无杂质，无霉变。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新粮：先贮存3个月，后投产使用。2.原料粉碎（1）高粱破碎成4～8瓣即可，通过1.2mm筛孔的细粉占70%～75％，粗粉占25%～30％。整粒高粱不超过0.3％。另外根据气候变化调节粉碎度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。（2）大曲大曲：清茬、红心、后火三种，按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。大渣酒生产用曲：粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％。二渣酒生产用曲：大的粉碎成如绿豆，小的如小米，通过1.2mm筛孔的细粉不超过70%～75％。2．润糁红糁：粉碎后的高粱原料称为红糁。高温润糁：蒸料前用较高温水进行润料，称作高温润糁。润糁目的：让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化。润糁水温:夏季75～80℃，冬季80～90℃；加水量为原料量的55%～62%，堆积时间18～20h，冬季堆温能升到42～45℃，夏季47～52℃。期间翻堆2～3次。如糁皮过干可补加2%～3%的水。润糁程度：到时间后用手搓，成粉而内无生心、硬心则好。否则还需延长润料时间。3．蒸料蒸料也称蒸糁。目的：使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，利于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的微生物，挥发掉原料的杂味。原料清蒸：蒸料前，先在甑篦上撒一层谷糠，装一层糁，打开蒸汽阀，待蒸汽逸出糁面，然后装甑上料，要求见汽撒料，撒得薄，装匀上平。圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称之“闷头浆”，加水量为原料量的1.5%～3％。蒸糁时间80min左右，蒸汽压力为0.01～0.02MPa。蒸粮程度：红糁蒸煮后，要求达到“熟而不粘、内无生心，有高粱香味，无异杂味”。另外，有些蒸料时，红糁顶部覆盖辅料，一起清蒸，辅料清蒸时间不得少于30min，辅料清蒸后单独存放，当天用完。当天蒸的糁当天用完。4．出甑打量水、摊晾蒸糁后，出甑摊成长方形，泼入原料量30％～40%左右的冷水(18～20℃)，使原料颗粒分散，进一步吸水。加量水过程，边打边翻拌，鼓风凉米查，用搅拌机进行拌醅，将醅打散均匀，使颗粒和温度均匀。将醅晾到入缸温度，冬季降到比入缸温度高2～3℃，其他季节摊到与入缸温度相平，即可下曲。5.下曲下曲温度：温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其夏天，料温不易下降，晾醅时间长，翻醅次数过多，易染杂菌，发酵易产酸，影响发酵正常进行。下曲温度：春季20～22℃，夏季20～25℃，秋季23～25℃，冬季25～28℃。加曲量：影响出酒率和质量。过多，增加成本和粮耗，还会使酒醅发酵升温加快，引起酸败，有害副产物含量增多，酒体粗糙，酒质下降。过少，发酵不力，发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率。加曲量一般为原料量的9%～11％，可根据季节、发酵周期等加以调节。6．大渣入缸发酵第一次入缸发酵的糁称为大米查。典型的清香型大曲酒采用地缸发酵。地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平，缸与缸之间的距离为10～25cm，大缸装140kg左右,小缸装70kg左右。醅入缸前，先清洗缸和缸盖，并用0.8％的花椒水洗刷缸内壁。入缸条件：主要控制入缸温度和水分。大米查淀粉浓度和酸度等比较稳定，大米查为纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量38％左右，但酸度较低，仅在0.2左右。高淀粉低酸度条件，酒醅极易酸败，因此要坚持低温入缸，缓慢发酵。入缸温度：控制在11～18℃之间，比其他类型酒要低，以保证酒清香纯正。根据气温变化进行调整:9～10月份以11～14℃为宜，寒冷季节，可提高到13～15℃；3～4月份可降到8～12℃；5～6月份应尽量降低，比自然气温低1～2℃。大米查入缸水分：以53%～54％为宜，不超过54.5％。过少，酒醅发干，发酵困难；过大，酒醅过湿，不疏松，影响蒸酒，酒味寡淡。盖缸：入缸完后封缸，用清蒸谷糠沿缸口边撒匀，加上塑料薄膜，再用石板或水泥板盖严。7.大米查发酵发酵期为21～28天，个别长达30余天。（1）发酵温度和管理发酵温度掌握前缓、中挺、后缓落原则。发酵前期温度逐步上升，到主酵期顶温维持一段时间，后酵期温度应该缓慢降落。前酵期：春秋季6～7天温度上升到顶温，冬季9～10天；夏季控制在5～6天。顶温：以28～30℃为宜，春秋季不超过32℃，冬季26～27℃。中挺期：达顶温后维持3天左右，温度不继续上升，也不迅速下降。后酵期：酒精发酵基本结束，进入产香发酵期，温度开始回落，温度下降以每天0.5℃为宜，到出缸时为23～24℃。发酵周期长短与大曲性能、原料粉碎度等有关。发酵过程控制发酵温度前缓、中挺、后缓落变化，为二米查发酵创造条件。（2）发酵条件变化大米查入缸淀粉在38%左右，水分在53%左右。水分：由入缸时的53%左右逐步上升到72%左右，其原因是发酵产酒，同时产生大量的产物水，富集在酒醅中。淀粉：逐渐减少，入缸3～7天下降很明显，与酒精生成成反比。酸度：在发酵前期和后期产酸都比较明显。（3）酒醅变化色泽：发酵正常、成熟的酒醅成紫红色，有一定光泽度，用手搓浆水呈肉红色。香气：发酵正常的酒醅，起缸前能闻到拟苹果香气的乙酸乙酯为主的香气。偿味：成熟酒醅应该呈苦涩味。发酵过程酒醅由甜变苦、变涩。手感：手掌握酒醅有不硬、不粘的疏松感。走缸情况：如果发酵正常，发酵过程酒醅应下沉，下沉越明显，出酒就越多，一般下沉1/4，大约30cm左右。8．出缸、蒸馏发酵结束，将大米查酒醅挖出，拌入20%～25％（投粮量）的填充料，拌均匀，上甑蒸酒。酒头：酒度75％vol以上，含低沸点物质较多，口味冲辣，单独接取存放或回醅发酵，摘取量每甑1～2kg。酒头摘取要适量，太多会使酒体平淡；太少会使酒暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5％vol时，开始取酒尾，酒尾回入下轮复蒸或作打量水，回收酒精和高沸点香味物质。流酒结束，大汽排酸10min左右。入库大米查酒，酒度控制在67％vol。9．二米查发酵及其蒸酒为了充分利用原料中的淀粉，继续将大米查酒醅发酵一次，这叫二米查发酵。大米查酒醅蒸酒后，加入投料量3%～4%的水，出甑摊晾，加入投料量10%的曲粉，拌匀，晾到入缸温度后入缸发酵。二米查发酵结束，出缸拌入少量谷糠，上甑蒸酒，即为二渣酒，酒糟作扔糟。如发酵不好，残淀偏高，可进行三渣发酵。或加糖化酶，酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。整个发酵过程，强调“养大米查，挤二米查”。如果大米查酒醅养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二米查发酵产酒也好。大渣养不好，酸败，不但影响大米查流酒，还会影响二米查酒正常发酵。为了提高酒质，发酵中也可采取回醅或回糟发酵，量为5％，可提高成品酒的总酸、总酯含量，提高优质