白兰地酒

——酒类鉴赏之五白兰地一、白兰地的定义白兰地：英文名Brandy，是以果实为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。二、白兰地的起源和发展公元16世纪，白兰地酒由荷兰的酒商偶然发明。二、白兰地的起源和发展荷兰人称这种酒为“烧焦的葡萄酒”，“BRANDY”一词是由荷兰文字简化而来。。十七世纪，白兰地的橡木桶储陈法诞生。二、白兰地的起源和发展“烧者取葡萄数十斤与大曲酿酢，入甑蒸之，以器承其滴露，古者西域造之，唐时破高昌，始得其法”。我国白兰地发展史二、白兰地的起源和发展一八九二年，张弼士先生在烟台创立了张裕葡萄酿酒公司，白兰地真正得以发展。二、白兰地的起源和发展二、白兰地的起源和发展1915年，国产白兰地“可雅”在巴拿马太平洋万国博览会上获金奖,“可雅”白兰地也从此更名为金奖白兰地。二、白兰地的起源和发展80年代后，国内白兰地生产得以大发展。。二、白兰地的起源和发展国内白兰地的品质也大大提高。三、白兰地的分类葡萄白兰地皮渣白兰地果杂白兰地葡萄白兰地葡萄白兰地是以葡萄果实为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调配而成的蒸馏酒。葡萄白兰地法国的Cognac地区和Armagnac地区。Cognac地区生产的葡萄白兰地特别命名为Cognac，中文译作格涅克、科尼亚克、高雅客、干邑。Armagnac地区生产的葡萄白兰地特别命名为Armagnac，中文译作阿尔马涅克、阿马尼亚克、阿尔曼涅克、雅文邑。葡萄白兰地在Cognac、Armagnac以外地区所制造的白兰地总称Brandy。CognacCognac产于法国波尔多北部的夏朗德省（Charente）和夏朗德滨海省（CharenteMaritime）境内。Cognac被称为“白兰地之王”。Cognac法国的法律规定只有Cognac镇周围的562.5平方公里土地上出产的葡萄蒸馏酒才能称为Cognac。Cognac与悠久的历史和独特的加工酿造和老熟方法密切相关。归功于拿破仑及法国的大文豪们。酿酒葡萄品质一流：含糖少，含酸高，果香丰富。老式蒸馏器Cognac大香槟区14.65%小香槟区15.98%边缘区4.53%植林区37.82%优等植林区22.19%一般植林区4.83%产区：依据土壤、气候的不同，分成六个产区。Cognac大香槟区所生产的葡萄最好，酿制的Cognac也最好，并且陈酿的时间至少在15年以上。如果商标上标了“GrandeFineChampagne”，酿酒用的葡萄必须全部是大香槟区所产。如果用了“PetiteFineChampagne”，那必须只能用大小香槟区所产Cognac混合，而且大香槟区的Cognac，必须至少占50％。Cognac酿制Cognac的主要葡萄品种为白玉霓、白福尔、鸽笼白三个品种。CognacCognac的酿造工艺葡萄酒发酵：采摘后的葡萄经去梗压榨后带着皮渣进行发酵的过程。蒸馏：把葡萄酒进行蒸发浓缩的过程。Cognac蒸馏共要进行4次蒸馏，分去酒头和酒尾，留下酒心的部分。Cognac原料酒的蒸馏酒度要求为不可高于72%，必须在葡萄收获后于次年3月31日前蒸馏完毕。Cognac陈酿：蒸馏好的Cognac原酒在木桶中储存陈年的过程。颜色的变化：由白色逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。口味的变化：由口味暴辣，香气不足形成Cognac特有的奇妙的香气。木桶中Cognac的最佳酒龄为20一40年，一般不超过50年，最多不超过70年。Cognac酒厂对制作橡木桶木材的选择和酒桶的制造也非常考究。首先，被伐下来的橡木，须经两年以上的风干以后，才可以用来做木桶。第二，所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成。Cognac勾兑：是把不同酒龄的Cognac混配的过程。装瓶。RemyMartin(人头马)带有贵族气质的人马座图案象征着公司的至高品质———最优良的土壤、传统可信的方法和精湛的酿造工艺。酿制“人头马”的原料必须是产自Cognac地区大小香槟区所产的优质葡萄。1724年，由RemyMartin创立，位于Cognac地区，有270多年历史，因商标上有一匹人头马而得名。RemyMartin人头马公司有专门的酒桶制造厂，原料必须是邻近的利穆赞地区生长百年以上的橡树。目前，人头马公司80%的产品出口，其销量占全世界高级Cognac酒销量的50%。RemyMartin-CLUB［级别］“PetiteFineChampagne”RemyMartin-XO［级别］“PetiteFineChampagne”RemyMartin-EXTRA［级别］“PetiteFineChampagne”RemyMartin-金色年代［级别］“PetiteFineChampagne”RemyMartin-LouisxⅢ［级别］“GrandeFineChampagne”被誉为“酒中之王，干邑之最”LouisXIIIBlackPearRemyMartin-VSOPMartell(马爹利）世界上最古老的Cognac企业，由Jean.Martell在1715年创立。年销售2160万瓶。如今隶属于法国保乐利加集团（Pernod&Ricard）。Martell-XOMartell-NobligeMartell-CordonBlueMartell-MedaillonVsopL'ORDEMARTELLMartell-vsHENNESSY(轩尼诗)HENNESSY是世界销量第一Cognac（干邑/白兰地）。始创于一七六五年。现为LVMH旗下子公司。轩尼诗的意义：追求亲情友情以及平和的精神内涵。X.O(eXtraOld特陈）级Cognac，是由轩尼诗于一八七零年首创，为高级Cognac之标准。对于年份酒有严格的限制，法律规定：自酒蒸馏之起，在橡木桶中储存2年半以上的可以叫VO、VS,储存4年半以上的叫VSOP，储存8年半以上的叫XO。比如人头马公司的路易十三，酒龄都在40年以上。同时，国外也允许不同储存年份的酒可相互混合，但混合之后只能按照最低酒龄来分级。HENNESSY-RICHARDHennessyParadisHENNESSY-X.OHENNESSY-V.S.O.PCamus(卡慕)卡慕居于cognac城镇中心，堪称「干邑世家」。于1863年创办。卡慕产品遍布140多个国家，为全球50多家主要航空公司机上供应cognac，在全球各地免税店的销量很大。CamusBorderiesXOCamusExtraCamusExtraodinaireCamusFinesseCamusVSOPCamusNapoléonLarsen(拉森)LarsenCognac白兰地公司于1926年由简斯瑞达·拉森先生创建。LarsenArcticXOLarsenExtraRéserveLarsenGoldenVikingExtraLarsenNapoleonLarsenTVFCLarsenVikingShipLarsenVSOPLarsenXOArmagnacArmagnac位在法国南部庇里牛斯山脉附近的热尔省。Armagnac使用的是黑橡木桶，陈酿时间一般为5-8年。只有Armagnac当地产的白兰地才可以在商标上冠以Armagnac字样。Armagnac酒质更强劲而甘洌，较Cognac更干，酒体呈琥珀色，发黑发亮，口味烈。风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长。Cognac─女士风采，Armagnac─男士风范。Castagnon（卡斯塔浓）卡斯塔浓（Castagnon）JeanCavé其它国家和地区的白兰地法国白兰地：指除Cognac、Armagnac以外的法国其它地区生产的白兰地西班牙白兰地：除法国以外，西班牙白兰地是最好的。美国白兰地：以加州产的葡萄为原料，发酵蒸馏，贮存在白色橡木桶中至少两年，有的加焦糖调色而成。意大利白兰地：风味比较浓重。希腊白兰地：带有甜味，顺口。除此之外，葡萄牙、秘鲁、德国、澳洲、南非、以色列和日本也产优质白兰地。四、皮渣白兰地皮渣白兰地是由葡萄皮渣发酵蒸馏或用葡萄酒糟蒸馏出的白兰地。酒度很高，在陈酿过程中形成较浓的典型的葡萄酒香气，口感强烈，后劲十足。bocchinoMarc五、广义白兰地一杂果蒸馏酒苹果蒸馏酒（Applebrandy）以苹果为原料，发酵大约6周左右，蒸馏后陈酿最少2年，酒精度在40一50度之间。名品：AppleJack、Busnel。五、广义白兰地一杂果蒸馏酒梨蒸馏酒（williams）以梨为原料，发酵后蒸馏取酒，木桶陈酿，酒度43一45度。名品：瑞士：Morand法国：Labet、Jacobet、Labeau。梨酒无色透明，清亮有光泽，果香较浓。五、广义白兰地一杂果蒸馏酒龙胆蒸馏酒（Gentian）以龙胆根作酿酒原料的一种酒品，颜色淡黄艳丽，具有龙胆特有的香气，味苦，具有“乡绅名士风度”。名品：德国（GentianGerman）、法国（Suze）。五、广义白兰地一杂果蒸馏酒樱桃蒸馏酒（Kirsch）以新鲜的家樱桃或野樱桃为原料，陈酿2一12年而成。其酒色透明，果香酒香皆佳，酒度40度左右，以法国、瑞士、德国产的为最好。五、广义白兰地一杂果蒸馏酒杏白兰地（Barakpalinka）蓝李蒸馏酒（Quetsck）黄李蒸馏酒（Mirabelle）覆盆子蒸馏酒（Framboise）六、白兰地的品评和饮用酒杯：白兰地杯。方法：净饮，另外配一杯冰水。每份白兰地的量为28毫升。喝时先用手掌握住白兰地杯壁。冰水的作用是：每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新味觉能使下一口白兰地的味道更香醇。六、白兰地的品评和饮用对于陈年上佳的Cognac白兰地来说，应纯饮。白兰地也可以与其它软饮料混合在一起喝。用白兰地杯，放半杯冰块，量28ml白兰地，168ml可乐，用酒吧匙搅拌一下。六、白兰地的品评和饮用皇家咖啡制作方法：冲泡好咖啡。杯上放一小匙，放一颗方糖于小匙内。将白兰地沿着方糖上方倒入小匙内，使方糖充分浸透白兰地。在方糖上方点火，使白兰地徐徐燃烧，让方糖随着火焰慢慢溶解。等酒精完全挥发后，将小匙放入杯内搅拌均匀即成。七、白兰地的等级Cognac白兰地的等级标识。法国酒法中的有规定的级别★★★：不低于18个月V.S.O.P：幼龄酒不低于4年半，20年龄风格。一般5-8年。X.O：幼龄酒不低于5年半，40年龄风格。一般12-15年。Napoleon：幼龄酒不低于6年。一般8-12年。Extra：幼龄酒不低于6年，50年龄风格。一般15-20年。其他级别中档：V.O、V.S、V.S.P较高档：Reserve高档：GrandReserve特高档：Collection七、白兰地的等级E代表ESPECIAL(特别的)F代表FINE(好)V代表VERY(很好)O代表OLD(老的)P代表PALE(淡色而苍老的)X代表EXTRA(格外的)S代表SUPERIOR(上好的)或SOFT（柔顺的）七、白兰地的等级生产地区和厂家也是决定价格的重要因素。法国白兰地，必定印上ProduceofFrance格捏克，必定印上Cognac大小香槟区出的格捏克，必定印上FineChampagneCognac七、白兰地的等级Armagnac的等级标识：可以用1、2、3、4、5来表示。1~3有几种表示方法：TroisEtoiles(三星)、Monopole(专营)Coaronne（王冠）、SelectionDeluxe（精选）“4”有以下表示方法：V.O（远年陈酿），V.S.O.P（精制远年陈酿），Reserve(佳酿）“5”有以下表示方法：EXTRA（特高档）、NAPOLEAN（拿破仑）、X.O、Club、Horsd’age（无龄）。七、白兰地的等级我国白兰地标准：GB11856-1997分为四级：特级-XO；优级-VSOP；一级-VO；二级-VS葡萄、食用酒精、水、焦糖色素、食用香精。