白酒文化

2011年11月五粮液陈酿年份酒品鉴中国白酒目录壹：中国白酒纵览贰：五粮液年份酒品鉴叁：华致酒行高端白酒肆：五粮液和茅台的比对壹中国白酒纵览一、中国白酒历史二、中国白酒演化三、中国白酒定义四、中国白酒的主要成分五、中国白酒的分类六、重点香型工艺及特点介绍七、中国白酒营养分析八、中国白酒食疗作用一、中国白酒历史在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的最新考古发现表明，公元前7000多年的新石器时代，中国人已经开始发酵酿酒了。此图片仅做参考在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。这说明什么问题？正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精，（学名是乙醇，分子式为Ｃ2Ｈ5ＯＨ），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）二、中国白酒演化白酒是中国传统蒸馏酒。又称“烧酒”及“白干”。据《本草纲目》纪载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（zeng），蒸令气上，用器滴露。”由此可以得出，中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上。（图注：明版“本草纲目”）•晋代的江统在《酒诰》中写道:酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。在这里，古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述:在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒。现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。（图注：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址）三、中国白酒定义以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。四、中国白酒的主要成分白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％－99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1％－2％）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。五、中国白酒的分类1、根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，可分为：大曲酒小曲酒麸曲酒其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。何为酒曲？在经过强烈蒸煮的白米（或其他谷物）中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒（或其他谷物）上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。按发酵、贮存时间长短的命名,如：特曲、陈曲、头曲、二曲等,也叫做量质定级。其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。2、根据香型区分，可分为10种。五个老香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型五个新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型。六、重点香型工艺及特点介绍1、浓香型（大曲香型）浓香型白酒在中国分布比较广泛，从地域上看还细分为苏型浓香（以洋河大曲为代表）和川型浓香（以五粮液、泸州老窖、剑南春为代表）。而四川的浓香型又分为以原窖法生产（以泸州老窖为代表）和以走窖法生产（以五粮液为代表）两种派别。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点浓香型白酒酿造工艺：传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。其基本特点可概括为：以多粮或高粱为制酒原料，优质小麦或添加大麦、豌豆混合配料培制中偏高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟(糙)配料、混蒸混烧、量质摘酒、分级贮存。采用续糟配料、混蒸混烧、精心勾调。最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的。有别于其他诸种香型白酒工艺特点的是“泥窖固态发酵，采用续糟配料、混蒸混烧”。品评要点依据酒体香气浓郁大小特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出，且浓中带陈的特点的酒为川派，而以口味醇和、绵甜、净爽为显著特点的酒为江淮派。品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差异的重要依据。绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，也是区分酒质优劣的关键要素之一。体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚。品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点。香味谐调，不仅是区分白酒质量差异，也是区分固态酿造发酵酒和固、液态配制酒的主要依据。固态酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气、自然感强，故香味谐调，且能持久。而添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强。2、酱香型以贵州茅台酒、珍酒，四川郎酒为代表。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。工艺特点：“重阳下沙、端阳扔糟”，一年为一个大的生产周期。两次投料(下沙和糙沙各投总粮的50％)采用条石(或碎石)窖八轮次发酵(每轮一个月)、七次取酒。现代工艺总结为“四高两长”。“四高”：高温制曲(65～69℃)、高温堆积(45～50℃左右)、高温发酵(窖内品温达42—45℃左右的高温发酵)，高温流酒(流酒温度达35～40℃)“两长”：“发酵周期长”，一年为一个大的生产周期；“酒的贮存时间长”，三年以上贮存期。用曲量大，高于其它任何香型。粮：曲=1：1(左右)。曲不仅作为糖化发酵剂，而且作为酱香物质的前体。分轮次不断添加，随着曲用量的增大，香气成分也随之增大，产酯产香微生物大量进入，给酱香独特香气创造了有利条件。故成品曲的香气是酱香的主要来源之一。按酱香、醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分别长期贮存，再勾调成型。品评要点香气：酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香焦香糊香。香气幽雅细腻舒适。酒的酸度高，是形成酒体醇厚、丰满、口味细腻幽雅的主要因素。空杯留香持久。3、清香型以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。工艺特点以高梁为酿酒原料，大麦和豌豆制成的低温大曲(大麦：豌豆为6：4或7：3)，制曲温度一般不超过50℃，用曲量一般为原料的9％～11％。但第二轮发酵时只加曲，不加粮，发酵周期为28d左右，原酒经贮存，勾调成产品。三种曲(清茬曲、后火曲和红心曲)并用，分别按3o％、40％、3o％的比例混合使用，该三种曲在制曲工艺阶段基本相同，只是在培菌各阶段的品温控制上有所区别。工艺操作采用清蒸清楂、地缸固态发酵、清蒸二次清。工艺操作“四特殊”：润料堆积、低温发酵、高度摘酒、适期贮存。传统工艺总结有七诀，现代总结又加上四诀，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾必得其适”。品评要点主体香气为乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气幽雅、舒适。由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，如水与酒精分子缔合度好，则刺激性减小。口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香。酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。4、特香型惟“特香领袖”四特酒独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之珍品工艺特点独特的酿酒原料：选用当地盛产的优质整粒大米为原料，直接与酒醅混蒸，使大米的固有香气带入酒中，丰富了四特酒的香味成份。独特的大曲原料配比：面粉、麦麸加酒糟。其优点：a、改善了大曲的酸碱度，抑制有害杂菌的生长；b、增加透气性，有利于有益微生物生长；c、堆积发酵糟醅（pei）的加入，增加了微生物种群来源。独特的发酵窖池：江西特产的红褚条石砌成，水泥勾缝，仅窖底及封窖用泥。品评要点清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香。入口类似庚酸乙酯香味突出。口味柔和，绵甜，稍有糟味。5、米香型以广西桂林三花酒、广西湘山酒为代表。口感风味：蜜香、清雅、绵柔等特点。工艺特点以大米为原料、小曲为糖化发酵剂。前期为固态培菌、糖化，后期为液态发酵，经蒸馏釜进行蒸馏。品评要点以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的8一苯乙醇为主体的复合香气，8一苯乙醇的香气较明显。口味特别甜，有发闷的感觉。后味稍短，但爽净。优质酒后味怡畅。口味柔和、刺激性小。6、凤香型代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。工艺特点以高粱为酿酒原料，大麦、豌豆培制的中偏高温大曲(58—60℃)，曲香清芬、浓郁。混蒸混烧续糙老五甑制酒工艺，入窖温度稍高，发酵期短12～14d(现调整为28～30d)。泥窖池发酵。一年一度换新泥，控制己酸乙酯含量10～50mg／lOOmL左右。近年来，“西凤酒”己酸乙酯有所升高。品评要点闻香以醇香为主，具有以乙酸乙酯为主、己酸乙酯为辅的复合香气。入口后有挺拔感。诸味谐调，一般指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，搭配谐调，饮后回甜，诸味浑然一体。有酒海贮存带来的特殊口味。7、兼香型以白云边、白沙液、酒鬼酒为代表。特点：具有浓香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用的方法有关工艺特点以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂。采用高温闷料、高比例用曲、高温堆积、三次下料、九轮次发酵(每轮发酵一个月)、香泥封窖等工艺酿制，再经贮存、勾调而成。基本是酱香型工艺。它的窖池有两种，一是水泥池，二是泥窖。高温堆积是白云边酒的关键操作。在生产中，严格控制堆温，要求升温平稳，上、中、下温度要相衔接。特别是前三轮堆积温度高一些，时间长一些，产的酒酱香突出。8、其他香型芝麻香型以山东景芝的一品景芝为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。药香型也称董香型，以董酒为代表。从工艺上看是以大小曲发酵的酒，在发酵过程中加入一些草药。风味独特，深受南方及东南亚地区人士的欢迎。豉香型以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒七、中国白酒营养分析白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。八、中国白酒食疗作用白酒味苦、甘、辛，性温，入心、肝、肺、胃经；可通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势；主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。五粮液陈酿年份酒贰中国酒都四川宜宾宜宾是国家历史文化名城，位于四川省南部，北纬28°47′、东经104°36′。东邻泸州市，南接云南昭通市，西界凉山彝族自治州和乐山市