白酒生产工艺

白酒生产工艺第一节蒸馏酒概述第二节酒曲生产工艺第三节浓香型白酒生产工艺第四节白酒的陈酿、勾兑白酒质量标准第一节蒸馏酒概述一、蒸馏酒的分类凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V)的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。英语称“DistilledLiquors”或“Spiritliquors”。酒精性饮料可以分成三大类酿造酒蒸馏酒配制酒蒸馏酒是其中含酒精最高的一类。世界各地风土、气候、物产、人文历史、传统习惯和嗜好不同，创造出多种多样的蒸馏酒。主要蒸馏酒分类如下：大曲酒——原料高粱糖化发酵剂块曲1.中国白酒小曲酒——高粱大米小曲糖化发液态发酵白酒——薯类、玉米2.威士忌Whisky3.俄得克Vodka4.白兰地Brandy5.老姆Rum6.金酒Gin7.阿拉克Arrack8.烧酎——日本烧酒｛二、白酒的分类中国的蒸馏酒中99％以上是称做白酒(烧酒)，虽然也生产一些白兰地、老姆酒、俄得克、威士忌，但产量极少(每一种不超过1万千升/年)。(一)按糖化发酵剂分类1.大曲酒2.小曲酒3.麸曲酒母白酒(二)按发酵特点分类1.固态发酵法2.半固态发酵法3.液态发酵法(三)按原料来分按制造酒的主要原料来分类，可分成粮食白酒：高粱、玉米、大麦、稻米原料薯类酒：鲜薯或薯干、木薯干原料代粮白酒：以粮食加工副产物——稻米糠、麸皮、玉米糠、高梁糠等，淀粉加工副产物——粉楂，野生含淀粉质植物如金刚头、糖蜜等(四)按香型物质分类1.汾香型：清香型、山西汾酒和西凤酒为代表、主体香气乙酸乙脂和乳酸乙脂、清蒸清烧工艺2.泸香型：浓香型、四川泸洲老窖己酸乙脂丁酸乙脂，混蒸混烧3.茅香型：酱香型、贵州茅台酒、酒味酱香浓郁、纯正绵甜余香悠长，4-乙基愈疮木酚第二节酒曲生产工艺酒曲：一种糖化发酵剂。大曲：以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后，在人工控制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。小曲：酒药、白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。麸曲：麸皮为主要原料，接种霉菌，扩大培养而成，它主要用于麸曲白酒的生产。我国常以大曲、小曲、麸曲生产白酒，使用麦曲、红曲、小曲生产黄酒。一、大曲㈠特点1.生料制曲2.自然接种3.既是糖化发酵剂，又是酿酒原料的一部分4.强调使用陈曲㈡、大曲的类型：制曲过程曲块控制的最高品温高温曲:最高制曲品温高达60℃以上，显著的制曲工艺特点是高温“堆曲”用于生产茅香型曲酒。中温曲:最高制曲品温不超过50℃，显著的制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排列”用于生产汾香型曲酒。偏高温大曲：制曲品温在55~60℃左右的大曲。用于生产浓香型曲酒。各典型名酒的制曲最高品温：茅台60~65℃泸州55~60℃五粮液58~60℃全兴60℃西风58~60℃汾酒45~48℃古井47~50℃洋河50~60℃双沟60~63℃董酒麦曲44℃概念：糖化力：1g绝干曲，在35℃pH4.6，1h内分解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数。液化力：1g绝干曲，在60℃，pH6.0，1h液化可溶性淀粉的克数。蛋白分解力P.U：100g曲，40℃，一定pH下分解蛋白质的克数。二、偏高温大曲生产工艺控制最高制曲温度在50~60℃之间，我们称这类大曲为偏高温大曲。(一)工艺流程原料——配料——粉碎——拌料——踩曲——入房培养——前发酵（3~4天）——放门排潮——潮火阶段(5~8天)——干火阶段(8~10天)——后火阶段(8~10天)——成品曲出房——贮存(2—3个月)——使用陈曲。(二)流程说明1.配料：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具体作适当调整，2.粉碎拌料:过40目筛细粉占50％左右，粉料再添加40~43％的水搅拌均匀。3.成型排列:曲模踩或压成砖块状,略干后送入曲房排列。排两层曲坯。4.前酵阶段:微生物开始繁殖,夏季需3~4天，冬季需4~5天。温度达到55℃时，可放门降温排潮换草，两层加高成三层。5.潮火阶段:放门换草后的5~7天，每天或隔天翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在30~55℃之间.微生物由表皮向内部生长。6.干火阶段:入房12天左右。一般维持8~10天左右，品温控制在35~50℃。易发生烧曲现象。每天或隔天翻曲一次，曲层加高四、五层。7.后火阶段:品温逐渐下降，拢火，使曲块温度再次回升，继续散发内部水分，最后含水量达15％以下。控制温度在15~30℃之间，8.贮存:出房后，阴凉通风处贮存3个月左右，成为陈曲后再使用9.成品曲质量感观检测为主，要求表面多带白色斑点和菌丝，断面茬口整齐，菌丝生长良好均匀，呈灰白色或淡黄色，无生心、霉心现象，曲香味要浓糖化力180~250mg葡萄糖/(g·h)，发酵力0.2~0.5gCO2/(g·48h)，蛋白质分解力0.4~0.5（pH3~3.5）三、中温大曲生产工艺汾酒大曲是典型的中温曲，可分为清茬、后火、红心制曲步骤相同，但控制的品温不同，在酿制汾酒时，这三种大曲要按一定比例使用。(一)工艺流程大麦60%、豌豆40%——混合——粉碎——加水搅拌——踩曲——曲坯——入房排列——长霉阶段——晾霉阶段——起潮火阶段——大火阶段——后火阶段——养曲阶段——出房——贮存——成品曲三种汾酒中温曲的特点清茬、后火、红心这三种曲的制备工艺阶段相同，品温控制有所区别，说明(1)清茬曲热曲最高温度为44~46℃，凉曲降温极限为28~30℃，属于小热大凉。(2)后火曲从起潮火到大火阶段，最高曲温达47~48℃，并在此温下维持5~7天，凉曲降温极限为30~32℃，属于大热中凉。(3)红心曲最高曲温为45~47℃，凉曲降温极限为34~38℃，属于中热小凉。第四节泸香型大曲白酒生产工艺大曲白酒生产工艺的特点：1.采用固态配醅发酵2.采用较低温度下的边糖化边发酵工艺双边发酵3多种微生物混合发酵4固态甑桶蒸馏大曲白酒的生产类型：酿造方法：清渣和续渣两种根据原料蒸煮和酒醅蒸馏的配料不同：清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺清蒸清渣：特点“清”字，一清到底。操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。清洁卫生严格，始终贯彻一个“清”字。混蒸续渣将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进行。浓香酒采用。清蒸续渣：原料蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。泸香型大曲白酒也称浓香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。泸型大曲酒具有“窖香浓郁、绵柔甘洌、入口甜，落口绵，尾子净”的特点。泸香型大曲白酒生产工艺一、老五甑操作法——典型的续渣工艺续渣法就是将粉碎后的生原料(渣子)与发酵成熟的酒醅(母糟)按一定比例混匀，进行混蒸，然后扬冷加曲，入窖发酵。也可将生料、酒醅分别进行蒸料、蒸酒，然后混合入窖发酵。操作反复循环，在每一排(轮)发酵中，都加入一定量新料和曲粉，同时排掉相应数量的废糟，使续渣发酵得以继续。续渣工艺操作法分为六甑五甑四甑等老五甑操作，就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四”。混蒸续渣法工艺流程：原料粉碎出窖配料蒸酒蒸粮酒酒醅出窖废糟发酵扬凉入窖加曲大曲新建的窖池第一次投产发酵，称作立渣。立渣时，逐步添加新料，扩大酒醅数量，最后达到每个窖内持有四甑酒醅，这时称作圆排。圆排后，整个窖的操作进入正常的循环之中，一般立渣要经过四排操作才完成。第一排第二排第三排第四排老五甑操作法具有以下优点：(1)原料经过多次发酵(一般三次以上)，原料中淀粉得到充分的利用，出酒率较高。(2)在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利于泸香型大曲酒的生产。(3)如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。(4)老五甑操作法的适用范围广，高粱、玉米、薯干类含淀粉45％以上的原料均可使用。二、泸香型大曲白酒生产工艺泸香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。(一)泸香型大曲酒生产工艺流程(二)工艺流程说明1．原料处理泸香型大曲酒生产所使用的原料主要是高粱。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟干净、淀粉含量高。2．出窖起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，包括对母糟和黄水的观察和尝味。发酵正常，产、质量都好母糟应该：柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力，颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；滴出黄水。这种操作称为“滴窖降酸’’和“滴窖降水”。一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。黄水是窖内酒醅向下层渗出的黄色淋浆水。滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。3.配料、拌和控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料时时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1：4~6左右。其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度在1.2~1.7左右，淀粉浓度在16~22％左右，为糖化发酵创造适宜的条件。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。多种原料混合使用，充分利用各种粮食，给微生物提供全面营分，经过微生物发酵代谢，产生出多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高梁香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。4.蒸酒蒸粮“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏排除出杂质，得到所需的成品酒。典型的泸香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。(1)蒸面糟(回糟)将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。蒸面糟后的废糟，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，生产普通酒。(2)蒸粮糟蒸完面糟后，再蒸粮糟。流酒开始，接取0.5kg左右的酒头。可存放用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。要控制流酒温度，一般应在25℃左右，不超过30℃；流酒时间约15-20min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需30~35min。(3)蒸红糟红糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵。5.打量水、摊凉、撒曲粮糟蒸馏后，立即加入85℃以上的热水，称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54％左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，淀粉也难以进一步糊化。6.入窖粮糟入窖前，先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉，促进生香。第一甑料入窖品温可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度季节冬季夏季平季入窖温度℃16~17南18~20北能低则低13~14入窖酸度°1.3~1.7＜2.01.7~1.9入窖淀粉%17~1814~1515~16入窖水分%53~5554~5754~56用曲量%20~2219~2019~217.封窖发酵(1)封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔和熟而