基础营养学ppt课件

2020/2/121基础营养学2020/2/122第一章：营养学概论在影响生命的诸多因素中，营养环节最为关键。健康？2020/2/123人是由什么构成的？细胞→组织→器官→系统→生物体细胞：1800万亿组织：上皮（被覆、感觉、腺、生殖）组织；结缔（固有、软骨、骨、血液）组织；肌组织；神经组织2020/2/124器官：由多种组织构成的、具有一定功能的结构称为器官。皮肤是人体的一个器官。系统：人和动物体中各种功能相近的器官构成系统。每一系统完成一项或几项生理活动。2020/2/125消化系统循环系统：心脏、血管（动脉、静脉、毛细血管）泌尿系统：肾、输尿管、膀胱呼吸系统：肺、气管、支气管生殖系统：睾丸、输精管、卵巢、输卵管、子宫神经系统：大脑、小脑、各种感觉器官运动系统：皮肤、骨骼内分泌系统：甲状腺人体八大系统人体内各个系统是相互联系的，在神经系统和内分泌系统的调节下形成统一的整体。2020/2/126唾液食物口腔咽食道胃小肠肛门大肠胃液肠液胆汁胰液消化系统动画演示2020/2/127一，认识消化系统2020/2/1282020/2/1292020/2/12102020/2/1211二，食物流程图食物进入嘴食道顶端括约肌舌下腺，颌下腺，腮腺细化食物（初加工）贲门括约肌放松牙齿贲门食道小肠绒毛吸收1，进一步细化食物2，碳水化合物=醣类物质3，蛋白质=氨基酸4，脂肪的代谢（脂肪酸）胃部酶的作用（肝，胆）小肠（12指肠，空肠，迴肠）血液（供人体所需营养）醣类物质=血醣胃的蠕动大肠（盲肠结肠直肠）吸水分钠矿物质肛门排泄2020/2/1212三，各器官对应的问题及注意事项A：口腔：1：细嚼慢咽是关键的第一步，减轻胃部加工食物压力和刺激（烫）2：良好的牙齿护理十分关键：勤刷牙，漱口VC，矿物质，蛋白质可增加牙齿的强度2020/2/1213食物的吞咽过程2020/2/12142020/2/12152020/2/12162020/2/12172020/2/12182020/2/12192020/2/12202020/2/12212020/2/12222020/2/12232020/2/12242020/2/12252020/2/12262020/2/12272020/2/12282020/2/1229胆汁的储存过程2020/2/1230胆汁和胰液的分泌过程2020/2/12312020/2/12322020/2/12332020/2/12342020/2/12352020/2/12362020/2/12372020/2/12382020/2/12392020/2/12402020/2/12412020/2/12422020/2/12432020/2/12442020/2/12452020/2/1246B：胃炎，溃疡：胃粘膜受损胃消化主要依赖于胃蠕动及胃酸消化酵素的协同作用以下这些因素是造成胃系统不正常的常见原因：1，饮食中缺乏蛋白质，胃部蠕动能力不够，酵素不够；2，饮食中缺乏VB族元素（辅酶）：胃酸及消化酵素不够；3，进食时间的不规律；4，进食数量的不规律（暴饮暴食）；5，紧张压力过高，导致VB丢失；6，辛辣，滚烫食物；7，烟酒对胃粘膜刺激；8，长期贫血者，导致胃运动营养供给不足；2020/2/1247从而导致：胃消化能力下降，轻者，表现为：胀气，并伴有口臭现象；久而久之，增加胃部压力，胃粘膜受损，导致胃炎；不及时调整，产生溃疡，久而久之产生胃癌结节型胃癌浸润溃疡型胃癌2020/2/1248类似早期胃癌的良性溃疡局部溃疡型胃癌2020/2/1249胃癌胃溃疡病2020/2/1250这些复杂而精良的组织其功能的好坏全部依赖两个部分：一是遗传条件（设计水平）二是身体材料（建筑材料）营养素：食物中能够被人体消化、吸收、利用，保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。2020/2/1251七大类：碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素、水、膳食纤维必须营养素：40多种8种氨基酸（儿童9种）、2种不饱和脂肪酸、14种维生素、15种矿物质参与细胞构成，化合物合成，信号传递等。A+BC+DE+FG+H…….ZDFH2020/2/1252细胞对于微量元素的需求尽管量非常少，但当供给一旦不足的时候，而这些微小的变化足以干扰机体正常运转，最终导致疾病。通过目前的医学检测技术在初期是很难检测出来的。任何的药物都不可能彻底治好因营养素缺失而引起的疾病，只有将缺失的部分充分补充，身体才会出现好转。2020/2/1253生命力（生命的能量）糖类脂类矿物质维生素身体活动所需的热量身体组织、细胞建造和修补生理机能的调节（酶、激素的合成，信号传递）蛋白质水2020/2/1254与营养有关的人类疾病：营养摄入不足或利用不良导致的营养缺乏，其中主要是微量元素缺乏。与营养摄入过剩和营养素不平衡有关的各种慢性非传染性疾病。心脑血管病、糖尿病、癌症等。2020/2/1255基本概念营养学（Nutrition）：研究人体营养规律及其改善措施的科学。食物的利用和代谢规律，营养素的需要量。研究食物、营养、人体、环境关系的综合科学。2020/2/1256营养学的分类基础：人体代谢规律，营养素的生理功能、代谢中的相互关系，人体需要量。应用：不同生理状况下的营养要求，特殊工作条件下的营养。社区营养、临床营养等。2020/2/1257营养（Nutrition）“谋求养生”。人体摄取、消化、吸收、利用食用或营养物质满足人体自身生理需要的过程。核心：均衡吃什么、吃多少、怎么吃。2020/2/1258食品(Food)1.提供人体必需的营养素2.满足人们的不同嗜好和要求2020/2/1259绿色食品：无污染、安全、优质、营养的食品，由专门机构认证。A级：限制使用农药AA级：有机食品。根据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工的，有授权的有机（天然）食品颁证组织颁发证书、供人们食用的一切食品。2020/2/1260二、营养学的发展三千多年前中国古代的《黄帝内经》18世纪中叶，法国化学家拉瓦锡（Lavoisier）推翻燃素说营养学之父2020/2/1261三、国内外的营养状况世界性的营养问题与措施不发达国家：营养不良与营养素缺乏发达国家及富庶转型国家：营养过剩和营养不平衡导致的“富贵病”。心脑血管疾病、糖尿病和癌症。2020/2/1262我们国家改善：膳食质量提高（优质蛋白比例上升），青少年生长发育水平提高，营养不良患病率下降。问题：饮食结构不合理，营养缺乏依然存在，“富贵病”患病率迅速上升。2020/2/1263我们的问题！！！肥胖症已成社会问题糖尿病发病人数世界之首高血压病死率世界第二心脑血管病发病及死亡率为各慢性疾病之首与膳食有关癌症占总癌症率60%脂肪肝成为新增的一大健康威胁疾病2020/2/1264我们的措施？1997.4《中国居民膳食指南》1997.12《中国营养改善行动计划》2001《中国食物与营养发展纲要》十年2005《国民营养条例》《特定人群膳食指南》、《中国居民平衡膳食宝塔》、《中国儿童发展纲要》2020/2/1265营养师应该去做的……学好营养学，构造扎实的职业基础知识，培养良好的职业素养。勇于探索实践，在实践中出真知。善于创新，拓展新的职业发展空间，服务社会，达到“双赢”！2020/2/1266营养素1.基本概念营养素需要量：维持人体正常生长与健康所需要的营养素的数量。营养素供给量：特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。2000《中国居民膳食膳食营养素参考摄入量》2020/2/1267营养素参考摄入量：每日平均膳食营养素摄入量的参考值。估计平均需求量推荐摄入量（EAR）（RNI）适宜摄入量可耐受的高限摄入水平（AI）（UI）2020/2/1268种类与作用七大营养素：碳水化物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、水、纤维素宏量营养素微量营养素必须营养素非必须营养素2020/2/1269必须营养素：必须氨基酸（9种）苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸必须脂肪酸（2种）亚油酸、亚麻酸矿物质（7种）钾、钙、钠、镁、硫、磷、氯2020/2/1270微量元素（8种）碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁维生素（14种）维生素A、D、E、K、C、硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、毗多醇、生物素、钴胺素、叶酸、胆碱2020/2/1271生理功能：人体能量来源（ATP高能磷酸化合物）建筑材料（构成和修补身体组织）调节物质（维持正常的生理生化功能）2020/2/1272碳水化合物（糖类）元素组成；碳、氢、氧。从结构分为：单糖；双糖；多糖能被消化吸收的糖类：单糖：葡萄糖（最重要），果糖（水果、蜂蜜），半乳糖（乳糖分解产物）2020/2/1273双糖：蔗糖（甘蔗、甜菜），麦芽糖（萌发的种子，在口腔中淀粉分解产物），乳糖（奶制品）甜味：蔗糖＞果糖＞葡萄糖＞麦芽糖＞乳糖多糖：淀粉，糊精，糖原（肝脏、肌肉和其它组织中）2020/2/1274不能被消化吸收的多糖膳食纤维纤维素：植物细胞壁，有助于排便。半纤维素：麸皮中果胶：水果蔬菜中2020/2/1275碳水化合物的生理功能（1）直接提供能量。特别是脑组织供能。（2）代谢过程中的糖原异生作用和抗生酮作用——应急作用。（3）参与人体组织构成。（脱氧核糖核酸DNA——细胞核，糖蛋白——细胞膜）（4）帮助蛋白质和脂肪的吸收、利用。2020/2/1276代谢特点（重点）人体直接供能，特别是神经系统供能。不参与人体组织构成，当组织受损时不能够用来修补组织。米、面当中的淀粉在体内分解为葡萄糖后只有在B族维生素等其它营养素的协助下才能顺利转化为人体所需热量，否则多余的糖分会迅速转化为脂肪堆积在体内。（亚洲人群肥胖的真正原因）2020/2/1277当食物中缺乏膳食纤维时，因大量淀粉类物质的摄入会使血糖迅速升高，迫使胰腺分泌更多的胰岛素来降低血糖，引起胰岛分泌紊乱，长期将导致糖尿病。大量糖分的摄入还会加大其他维生素、矿物质、蛋白质的消耗（如大量制造各种消化液），进一步加大人体营养素透支，并进一步引发高血脂、高血压、肾脏疾病、肥胖等。淀粉葡萄糖热量脂肪2020/2/1278膳食纤维来源：天然的豆类、谷物（糙米、全麦、粮），新鲜的水果蔬菜。膳食纤维的主要成分：1、纤维素构成植物细胞壁的主要成分。不能被人体消化酶分解、利用。不可溶。2、半纤维素存在于植物细胞壁中，也不能被人体消化酶分解，但到达结肠后比纤维素更容易被细菌发酵、分解。不可溶。2020/2/12793、果胶主要存在于水果、蔬菜的软组织中。常常作为食品工业的增稠剂、稳定剂。两种：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。可溶。4、植物胶与树胶许多植物种子含有淀粉（如谷类），而有些植物种子则含有非淀粉多糖（如瓜儿豆胶）。许多树木在树皮受伤时会分泌一定的胶体物质用以保护和愈合伤口。植物胶与树胶都不能被人体消化酶水解。2020/2/12805、海藻胶，海藻提取物，可溶。6、木质素使植物木质化的物质。因其与纤维素、半纤维素同时存在于植物细胞壁中，进食时往往一并摄入体内而被认为是膳食纤维的组成成分。通常果蔬中所含木质素很少，人和动物均不能消化木质素。不可溶。2020/2/1281可溶性和不溶性膳食纤维在饮食中的作用不同，可溶性膳食纤维在胃肠道遇水后与葡萄糖形成粘胶，从而减慢葡萄糖的吸收，降低血胆固醇水平。不溶性膳食纤维在肠道内吸收并保留水分且可形成网络结构，使食物与消化液不能充分接触，延缓葡萄糖的吸收，从而降低餐后血糖的升高程度；同时由于其在肠道内的吸湿性，能软化粪便而促进排出；还能增强饱腹感。2020/2/1282作用1.促进肠道蠕动，利于排便，防止大肠癌。2.减少肠道对糖的吸收，减缓胆固醇合成，吸附脂肪，防止其沉积，降低血糖、胆固醇。3.可溶性膳食纤维吸水充盈且不易被消化控制体重和减肥4.食物纤维吸水排出，可以减轻泌尿系统的压力，从而缓