第12讲饮料酒-黄酒-

2019/8/19691第十章黄酒2019/8/19692黄酒的特点1、工艺独特以大米或黍米为原料，糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲（酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。多菌种混合培养边糖化边发酵。发酵温度低、时间长，发酵醪浓度较高，酒精含量可达15～20%。2019/8/196932、风味独特低温下进行长时间发酵，生酒经灭菌、密封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。3、营养丰富含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的8种氨基酸。2019/8/19694黄酒科研的主要成果扩大了原料来源。曲酿改革，纯种酒母，提高了出酒率，机械化。连续蒸饭机、压榨机、连续煎酒器等。开发纯生黄酒、保健黄酒等新产品。2019/8/19695第一节黄酒生产的主要原料黄酒生产主要原料是稻米和水，另外还有黍米、黑米、小麦、青稞、玉米、荞麦等。2019/8/19696生活用水与酿造用水的差别项目单位生活饮用水标准酿造用水标准理想标准最高极限pH值5.5-8.56.8-7.26.5-7.8总硬度度252-712硝酸态氮mg/L100.20.5细菌总数个/ml100无100大肠菌群个/l3无3游离余氯量mg/L0.30.10.32019/8/19697一、麦曲二、酒药三、淋饭酒母第二节黄酒生产的糖化发酵剂2019/8/19698作用和特点：提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色泽、香味等。麦曲中的主要微生物：米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。一、麦曲2019/8/19699•工艺流程小麦→过筛→轧碎→加水拌曲（3-5瓣）（水20%－22％）→踏曲→切开→叠曲→保温培养→拆曲→干燥→成品。•最高品温：50-55℃•培养周期：30天。2019/8/196910成品麦曲感官要求：正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心含水量：14～16%糖化力：在30℃时每克曲每小时产生700～1000mg葡萄糖。※纯种麦曲的制造同纯根霉曲。2019/8/196911二、酒药（一）绍兴酒厂酒药制作方法新早籼米新鲜辣蓼草↓↓磨粉←→晒干除茎除杂↓↓水→拌料←辣蓼草粉末↓打实→界块→滚角→接种←陈酒药↓并匾←换匾←入匾←出锅←入缸保温培养装箩→并箩→晒药→成品→装坛贮藏2019/8/1969121、原料选择辣寥草：末伏期选割小水辣寥草。早米粉：在制药前一天磨好，过50目筛、要求新鲜，磨后摊凉，以防发热、变质。酿药粉：发酵正常，温度容易控制，生酸量小，黄酒质量好的酒药。稻草：要去衣、根，日晒干燥。谷皮：新鲜早谷糠。2019/8/1969132、制作过程原料配比：糙米粉︰辣寥草︰水＝40︰0.25︰20酿药用量：3％室温：30～32℃品温：37～38℃培养时间：6天晒药：3天2019/8/1969143、酒药中主要微生物曲霉菌：主要米曲霉菌种：3800、苏-16等；黑曲霉菌：3758、As3.409等。根霉：Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868。红曲霉：As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637。酵母菌：As2.1392、M-82、AY系列黄酒酵母。有害细菌：醋酸杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌。2019/8/196915表10-3酒药中常见根霉的特征菌名生长适温℃作用适温℃最适pH一般特征河内根霉25～4045～505.0-5.5菌丝白色，孢子囊较少，糖化率较强，具有液化率，产酸能力较强，特别能生存乳酸等有机酸。白根霉30～4045～504.5-5.0菌丝白色，呈棉絮状，有极少数的黑色孢囊孢子，糖化力较强微弱的发酵能力产酸能力强，但适应能力差。米根霉30～4050～554.5-5.0菌丝灰白色，呈黑褐色，孢子囊柄2.5μ，孢子囊褐色，球形，50-200μ，孢子黑白色，长球形，8.5-10μ，糖化能力强，能生存乳酸，使小曲酒中含乳酸乙酯。中国根霉37～4045～505.0-5.5菌丝纯白色至灰黑色，孢子囊柄长100-450×7-10u假根短小，孢子囊细小孢子鲜灰色，卵圆形，8×10μ，糖化力强，产乳酸及有机酸能力强。黑根霉30～3745～505.0-5.5菌丛疏松，粗壮、包子囊大、黑色、能生存反丁烯二酸。爪哇根霉3750～554.5-5.5菌丝黑色、包子囊较多，糖化力强2019/8/196916（二）甜米酒药纯种培养的方法1、固体生产方法：30℃（3-4天）30℃（2-3天）38℃（干燥）根霉斜面试管－→三角瓶－→含水酒药－→成品（200g/5000mL）（0.5%的接种量）•斜面试管培养基：麦芽汁或米曲汁。•三角瓶培养基：麸皮+50%的水，普通机米粉（30～40目筛）于160℃干热灭菌60分钟。2019/8/1969172、液体培养法30℃（2～3天）根霉斜面菌种→茄瓶斜面培养（或500mL三角瓶）30℃（2～3天）30℃（24h）30℃（20h）→5000mL三角瓶液体培养→种子罐－→拌米粉•液体培养基：玉米粉70%和豆饼粉3%•三角瓶装量：10％，振荡培养形成菌丝团、pH下降至3.5•种子罐培养：接种量1～2%•甜米酒药：菌丝:米粉=1:3，38℃进行干燥，即为成品。•※适当加一些酵母可弥补根霉发酵力微弱缺陷2019/8/196918三、淋饭酒母淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌，用作黄酒发酵剂。配料：糯米125kg，麦曲19.5kg，酒药187～250g，饭水总重量375kg。2019/8/196919黄酒酵母必须符合以下要求所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性；具有较强的繁殖能力，繁殖速度快；抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有一定的抗杂菌能力；发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少；发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。2019/8/196920•淋饭酒母（酒酿）糯米水酒药麦曲浸米蒸饭淋饭落缸搭窝糖化加曲冲缸酒母后发酵发酵开耙2019/8/196921第三节黄酒生产工艺流程淋饭法：大米原料经过浸渍、蒸煮，以凉水淋冷，然后在大缸中拌人酒药，经过精化发酵而制成。摊饭法：大米原料经过浸渍，蒸煮，把饭摊散开来，用凉风吹冷，然后拌人麦曲，酒母进行糖化发酵。喂饭法：将酿酒的原料分为几批，第一批制成酒母，然后分批加入新原料，使发酵持续进行，直至成品。2019/8/196922米水酒药麦曲↓浸米↓淋米↓蒸饭↓淋水↓落缸搭锅↓糖化白酒或酒母↓加曲冲缸↓发酵开耙→灌坛发酵→压榨→澄清→煎酒→包装→成品淋饭法工艺流程图2019/8/196923米清水麦曲或红曲酒母或酒药浸米淋米采浆水蒸饭摊饭落缸糖化发酵后发酵成品灌坛煎酒澄清压榨摊饭法工艺流程（元红酒、善酿酒、加饭酒）2019/8/196924乌衣红曲酒——摊饭法米水乌衣红曲↓浸米↓淋米↓蒸饭↓摊饭喂饭浸曲↓前发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→包装2019/8/196925米水米酒药麦曲浸米浸米蒸饭淋米摊饭蒸饭淋饭落缸搭窝三次喂饭前发酵→压榨→澄清→煎酒→包装→成品喂饭法工艺流程——嘉兴黄酒2019/8/196926苏652、醇香酵母粳米苏16、米曲霉斜面菌种↓↓↓250ml三角瓶浸米三角瓶种曲↓↓↓3000ml三角瓶蒸饭机蒸饭帘子曲↓↓↓酵母缸→大罐发酵←箱式通风大曲（生麦子）↓大罐后酵↓黄酒糟←压榨机榨酒→添加酱色→澄清→煎酒杀菌→灌坛曲酿改革后仿绍兴酒（阳澄酒）工艺流程2019/8/196927第四节黄酒生产工艺操作2019/8/196928一、米的精白为什么要精白？糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低黄酒的质量；糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。2019/8/196929米的精白度糙米总重量-白米总重量精白度=糙米总重量白米公斤数精米率＝×100％糙米公斤数2019/8/196930精白的要求（以日本清酒为例）平均精米率：73%左右酒母用米的精米率：70%左右发酵用米的精米率：75%左右2019/8/196931不同精白度米的化学成分比较（%）成分名称水分蛋白质脂肪无氮浸出物粗纤维灰份钙mg/100g碘mg/100g粳糙米147.12.4750.81.213252粳米标二146.91.7760.41.010200粳米标一146.81.3770.30.88164粳米特二146.70.9780.20.67136粳米特一146.70.7780.20.5-1202019/8/196932浸米的目的让大米膨胀以利蒸煮。为了取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重要配料之一。二、米的浸泡2019/8/196933表10-5不同类型黄酒浸米的时间黄酒品种夏秋季节冬春季节绍兴淋饭酒-40-44hr绍兴摊饭酒-16-26d浙江喂饭酒-2-3d福建老酒6hr12-15hr龙岩沉缸酒12-15hr15-18hr九江封缸酒-8-10hr大连黄酒-20hr即墨黍米黄酒8-20hr18-24hr兰凌黍米黄酒-1-2hr2019/8/196934三、蒸煮（一）蒸煮的目的使淀粉糊化对原料的灭菌作用挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。2019/8/196935（二）蒸煮的质量要求蒸熟蒸透、熟而不糊、透而不烂、外硬内软、内无生心、疏松均匀。2019/8/196936（三）蒸煮设备排气筒进料口米层高度调节板鼓轮不锈钢带蒸汽室蒸汽管冷风管刷子出料口米层2019/8/196937连续式自动蒸饭机2019/8/196938图10－1立式连续蒸饭机示意图筒体出饭口料斗温度计蒸汽放冷凝水手轮出料控制门2019/8/196939立式蒸饭车2019/8/196940（四）米饭的冷却1、淋饭法在制作淋饭酒、喂饭酒和甜黄酒及淋饭酒母时，使用淋饭法。特点：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝及好氧菌的生长繁殖。2019/8/1969412、摊饭法将蒸熟的热饭摊放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需的温度。特点：速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。2019/8/1969423、喂饭法减少酒母的用量，提高投放量。使酵母菌不易衰老、始终保持旺盛的发酵能力。发酵等工艺条件容易加以控制和调节。醪液的酸度稀释倍数降低，保持酵母对杂菌的优势，有利于安全发酵。有利于采用大缶发酵自动开耙。2019/8/196943（五）其他原料及其处理黍米黍米→清洗→烫米→浸渍→煮糜煮糜：0.196MPa蒸煮20min。玉米玉米→粉碎→浸泡→蒸煮→冷却玉米→1/3炒米→煮米→冷却2019/8/196944黄酒醅发酵的主要特点敞口式发酵典型的边糖化边发酵酒醅的高浓度发酵低温长时间后发酵和高酒精度酒醅的形成。后酵时间：短20-25d；长80-100d四、糖化与发酵2019/8/196945（一）发酵过程中的物质变化1、淀粉的降解nH2OnH2OH2O［C6H10O5］n→[C6H10O5]x→C12H22O11→C6H12O6淀粉糊精麦芽糖葡萄糖2、酒精发酵2019/8/196946表10－5发酵过程酒醅酒精含量的变化发酵时间24h48h72h96h后发酵20～25d酒精酒醅含量（％）7～912.5～13.513.5～14.514.5～15.517.5～182019/8/1969473、有机酸的变化部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入；部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等；也有因细菌污染而致，如醋酸、乳酸、丁酸等。表10－62019/8/196948表10－6大罐发酵过程中酒醅酸度变化规律时间24h48h72h96h后发酵20～25d酸度（g/100ml）0.23～0.280.26～0.30.28～0.30.3～0.330.35～0.392019/8/1969494、蛋白质的变化原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形成肽和氨基酸等一