第1章酒水知识2中国酒2黄酒

酿造酒贰1.黄酒2.啤酒二、蒸馏酒与酿造酒在酿造工艺上的区别•酿造酒（FermentedLiquors）（1）生产工艺流程：原料→处理→发酵→陈酿→过滤得透明的液体→包装→成品，酒精浓度≤20%（v/v）。•蒸馏酒(DistilledLiquors)：（1）生产工艺流程：原料→处理→发酵→蒸馏得到无色透明的液体→陈酿→调配（勾兑）制成透明液体→包装→成品。酒精浓度≥20%（v/v）。陈酿:刚生产出来的新酒，有辛辣味，不醇和，只能算半成品，一般都需要经过贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少新酒的刺激性、辛辣性，使酒体绵软适口，醇厚香浓，口味比较协调，这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或“陈酿”。（1）挥发作用：挥发刺激性气体（2）分子间的缔合：使酒质变得绵软、柔和（3）化学变化：赋予白酒酯香黄酒•酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统称黄酒。有越陈越香的特点。黄酒•黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一，因其大多数产品呈黄色，故而得名。•黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛、饮法多样等特点。•黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“YellowWine”．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来翻译。•黄酒实质应是谷物酿成的，因可用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”是较为恰当的。现在通行用“RiceWine”表示黄酒。•在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。•在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为主，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。•由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。•目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。目录•一、黄酒的分类•二、黄酒生产原料及处理•三、黄酒酿造过程中的主要微生物•四、黄酒的酿造技术黄酒的历史•黄酒是中国的民族特产，也称为米酒。属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。不同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。黄酒的历史•黄酒起源于4000多年前的龙山文化时期。•黄酒生产经历了数千年的兴衰成败，其历史是我们整个中华民族文明史的左证。•黄酒是中华民族的珍贵遗产，无论从药用价值还是从烹调和营养价值来讲，黄酒都应该成为我国的第一饮料酒。黄酒的定义•定义：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲和米曲中所含的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵原酒。是我国的民族特产和传统酒类。黄酒的分类•按酒的原料：•糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等黄酒的分类•按酿造工艺方法分3类：•淋饭酒：•摊饭酒：•喂饭酒：•摊喂结合法：•新工艺黄酒：黄酒的分类•按酿酒用曲的种类：•小曲黄酒•生麦曲黄酒•熟麦曲黄酒•纯种曲黄酒•红曲黄酒•黄衣红曲黄酒•乌衣红曲黄酒黄酒的分类•按产地、原料、工艺综合起来划分：绍兴酒：仿绍酒：福建红曲酒：北方黄酒：清酒：著名黄酒•绍兴加饭酒•福建老酒•江西九江封缸酒•江苏丹阳封缸酒•无锡惠泉酒•广东珍珠红酒•山东即墨老酒•兰陵美酒•秦洋黑米酒•上海老酒•大连黄酒名牌黄酒•绍兴黄酒•绍兴酒的生产在《吕氏春秋》就有记载。•清朝时期得到大发展。•1910年以来，6次获得国际金奖。•首先生产淋饭酒，再生产摊饭酒。•加饭酒是绍兴酒中的最佳品种。其色泽橙黄透明，香气浓郁，有独特的风味。黄酒的酿造工艺•我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。•第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。绍兴酒的传统酿酒工艺•原料：精白糯米•用水：鉴湖佳水•工艺操作：恪守传统。冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始榨酒，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市场。酒越陈，越香，味越厚。黄酒的生产过程•泡米•蒸饭•发酵•压榨•煎酒•过滤•封存工艺流程：•糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊冷→清水→浆水→麦曲→酒母→落缸→前发酵灌坛→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品。伟人与绍兴酒•周总理关心绍兴酒•邓小平钟爱绍兴酒•江泽民考察绍兴酒文人与绍兴酒•雪夜访戴•“白马湖”的先生们与绍兴老酒•蔡元培:每饭必酒•鲁迅:把酒论世名牌黄酒•山东黄酒•也叫墨老酒。始于公元前1074年。•清朝道光年间达到鼎盛时期。•被誉为我国黄酒的“北方娇子”和“典型代表”。•色泽黑褐色带紫红，晶明透亮，具有特殊香气，醇和香甜适口，无刺激感，可舒筋活血，强身健脑。名牌黄酒•福建黄酒•比较著名的有沉缸酒、老酒、四半酒、五月红等。•兰陵美酒•始于春秋时代。•酒液纯净透明，具有琥珀色光泽，香气馥郁，口味醇厚甘雅，酸甜适中，酒体非常和谐。•1915年获“巴拿马万国赛会”金奖。•丹阳黄酒•有1500年历史，古名“曲阿”。•系列酒种有：封缸酒、古花酒、老陈酒等。•陈年封缸酒•红酒黄酒的饮法•一般黄酒烫热喝较常见。原因是黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定的影响，为了尽可能减少这些物质的残留量，人们一般将黄酒隔水烫到60--70度左右再喝，因为醛、醚等有机物的沸点较低，一般在20--35度左右，即使对甲醇也不过65度，所以其中所含的这些极微量的有机物，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。黄酒的饮法•目前，在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱，温度控制在3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。黄酒的饮用和辅助疗效•1.含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍。•2.易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。•3.舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。•4.美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。黄酒的饮用和辅助疗效•4.美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。•5.促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退。而黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴元红黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。•6.保护心脏:黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高5倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为1～1.2微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。•7.理想的药引子:相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。一、黄酒的分类•黄酒的分类方法很多，国家标准是根据总糖含量的高低进行分类的。另外也有根据原料、生产工艺、产地等方面进行分类和命名的。•1、按总糖含量分类–1）干黄酒：总糖含量等于或低于15.Og/L的酒–2）半干黄酒：总糖含量在15.1g/L-40.Og/L的酒–3）半甜黄酒：总糖含量在40.1g/L-100g/L的酒–4）甜黄酒：总糖含量高于100g/L的酒2、按原料分类：有糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒、小米黄酒、玉米黄酒、甘薯黄酒等。3、按生产工艺分类•1）传统工艺黄酒：又称为老工艺黄酒。特点是以传统小曲、麦曲或红曲，以及淋饭酒母为糖化发酵剂，发酵周期长，按米饭冷却及投料方式，又可分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒。另外，全国各地还有很多采用特种工艺酿制的黄酒。例如，江西的封缸酒，虽也采用淋饭法，但在发酵过程中分4次添加烧酒，并进行翻缸、换缸等操作。•2）机械化新工艺黄酒：基本上采用机械化操作，工艺上采用自然曲与纯种曲、酶制剂及纯种酒母和活性干酵母相结合的糖化发酵剂，并兼用摊饭法和喂饭法或摊饭、淋饭、喂饭三法的操作。•4、按产地分类有绍兴酒、各地的仿绍酒，以及兰陵美酒、即墨老酒等之分。•另外，按季节分，有秋酿、冬酿、春酿和夏酿之分；按酒的色泽分，有呈琥珀色的状元红酒、暗黑色的江阴黑酒、红黄色的黄酒之分；按成品酒总的口味分，有如福建的蜜沉沉及江西的水酒等之分。二、黄酒生产原料及处理•1、黄酒生产原料黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米、酿造用的水，辅料是制曲用的小麦。在一些地区，也有用玉米、黍米等作酿酒原料的。大米原料•黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米。大米都可以酿造黄酒，其中以糯米为最好。用粳米、籼米作原料，一般难以达到糯米酒的质量水平。•大米可按照稻谷的分类方法相应分为早籼米、晚籼米、早粳米、晚粳米；籼糯米和粳糯米等六类。籼米是我中国出产最多的一种稻米，以广东、湖南、四川等省为主要产区。（1）糯米•糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯则含有0.2%-4.6%的直链淀粉。•支链淀粉结构疏松，在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状；直链淀粉结构紧密，蒸煮时消耗的能量大，但吸水多，出饭率高。•选用糯米生产黄酒，应尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎，发酵较急，米饭溶解性差；发酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异臭味的醛酮化合物；浸米浆水常会带苦而不宜使用。•糯米中不得含有杂米，否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀，饭粒返生老化，沉淀生酸，影响酒质，降低酒的出率。（2）粳米•米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于二，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。粳米产量远较籼米为低。•粳米的直链淀粉平均含量为15%-23%。直链淀粉含量高