第1章酒水知识4茶

第四节茶叶知识结构一、茶叶概述二、茶叶的种类与特征三、茶叶的鉴别与保管四、茶叶的加工一、茶叶概述•（一）茶叶的栽培•（二）茶叶的营养成分和价值一、茶叶概述•（一）栽培•生长习性•茶树种植的自然条件包括地貌、气候、土壤类型等。•地形以丘陵为主，排水条件要好。•降水充沛，年温差小、日夜温差大，无霜期长，光照条件好，这样的气候条件适宜各种类型的茶树生长，尤其适合大叶种茶树生长。冬末至夏初日照比较多，夏秋雨多雾大（云南茶区），日照较少利于茶树越冬和养分积累，利于夏秋茶的品质。•砖红壤、砖红壤性红壤、山地红壤或山地黄壤、棕色森林土，这些土壤发育程度较深，结构良好，适合茶树生长。一、茶叶概述•（二）营养成分和价值各国对茶的作用的认定•德国人类食物研究所报告记载：茶能增加工作效率，刺激性持久，不像酒精仅能兴奋于一时，而有加倍时间不愉快的副作用。美国医药界研究报告指出：绿茶有三大功效：（１）咖啡碱：能刺激中枢神经，打消睡意，有强心及利尿作用，能提高耐久力及记忆力。（２）单宁：有收敛性，有整肠作用，且能与人体内有害的重金属（如锶、镉等）相结合，成为不溶性的化合物，而消除其毒性，阻止血液的吸收。（３）维他命Ｃ：能防止坏血病，且可强化造血、解毒，强化骨骼组织及内脏的功能，又能消除疲劳；大量摄取绿茶中的维他命Ｃ，还有抗癌效力。我国医药界研究报告概括：茶的功效足以裨益于人体健康的有十项：•（１）帮助消化、增进食欲（２）消除食物中的脂肪、胆固醇，故可防止动脉硬化（３）除口臭、防蛀牙（４）解渴、解酒（５）治便秘（６）减肥•（７）促进血液循环、振奋精神（８）整肠、利尿（９）茶中的单宁质，有防止放射性物质的功效（１０）茶中的维他命Ｃ、Ｐ，有微妙的抗癌能力茶叶中保健成份及其功效简表成份含量（干物质）作用儿茶素类及其氧化缩合物10～25％抗氧化、抗变异、防癌、降低胆固醇、降低血液中低密度脂蛋白、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗食物过敏、肠内微生物相改善、消臭。黄酮醇类0.6～0.7％微血管抵抗性增加、抗氧化降血压、除臭。咖啡因2～4％中枢神经兴奋、强心、利尿、抗喘息、代谢亢进杂链多醣类约0.6％抑制血糖上升（抗糖尿）维生素Ｃ150～250mg抗坏血病、抗氧化、防癌。维生素Ｅ25～70mg抗氧化、防癌、抗不妊。胡萝蔔素13～29mg抗氧化、防癌、免疫力增强。皂素约0.1％（防癌、抗炎症）氟90～350ppm预防蛀牙。锌30～75ppm防止味觉异常、防止皮肤炎、防止免疫力低下。硒1.0～1.8ppm抗氧化、防癌、防止心肌障害。锰400～2000ppm抗氧化、酵素的辅因子、增强免疫力。二、茶叶的种类及特征1.按茶色不同分类2.按发酵程度不同分类3.按季节不同分类4.按制造程序分类5.按茶树品种分类6.按薰花种类分类7.按产地分类8.按新茶、陈茶分类茶叶分类•一般茶叶可以分六种：•1、乌龙茶：铁观音、黄金桂、武夷岩茶（包括大红袍、水金龟、白鸡冠、铁罗汉、武夷肉桂、武夷水仙）、漳平水仙、漳州黄芽奇兰、永春佛手、台湾冻顶乌龙、广东凤凰水仙、凤凰单枞等。•2、红茶：正山小种、金骏眉、银骏眉、坦洋工夫、祁门工夫、宁红等。•3、绿茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰、南京雨花茶、信阳毛尖、庐山云雾茶等。•4、白茶：君山银针、白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。•5、黑茶：普洱茶、茯砖茶、六堡茶等。•6、黄茶：霍山黄芽、蒙山黄芽等。1、绿茶绿茶是不经过发酵的茶，即将鲜叶经过摊晾后直接下到一二百度的热锅里炒制，以保持其绿色的特点。这是中国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点，绿茶的基本特点是“绿叶绿汤”。其制作工艺一般都经过杀青一揉捻一干燥的过程，高档绿茶在加工的过程中有时会去掉揉捻的过程。按照杀青方式的不同可以分为蒸青和锅炒杀青；按照干燥方法不同，可分为炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。名贵品种有：龙井茶、碧螺春茶、太平猴魁茶、黄山毛峰、六安瓜片、汉中仙毫、屯溪绿茶、庐山云雾、蒙顶茶、顾渚紫笋茶、信阳毛尖茶、平水珠茶、西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黄芽茶、五山盖米茶、普陀佛茶、诸城绿茶、日照绿茶、崂山绿茶、武当针井、霄坑毛峰、贵定雪芽。•绿茶为我国产量最大的茶类，产区分布广。以浙江、安徽、江西三省产量最高，质量最优。在国际市场上，我国绿茶占国际贸易量的70％以上。行销区遍及北非、西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区，销量占内销总量的1／3以上。而且绿茶还是生产花茶的主要原料。绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。科学研究表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。绿茶的品质特点与工艺绿茶的工艺•绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。•(1)杀青杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。散发鲜叶中的青草气，从而改善茶叶香气。(2)揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。即杀青叶经过摊凉后揉捻或者不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。(3)干燥干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，又分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。•炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青（眉茶）、圆炒青（平水珠茶）、扁炒青（龙井）、特种炒青绿茶（碧螺春、惠明茶）等等。惠明茶西湖龙井碧螺春•烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的，烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。如黄山毛峰、太平猴魁。太平猴魁•晒青绿茶：是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖北、广东、广西、四川、云南、贵州等省。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。晒青茶通常是制作黑茶、再加工茶的原料。•蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法。唐朝时传至日本，日本相沿至今。而我国则自明代起即改为锅炒杀青。•蒸青是指利用蒸汽来破坏鲜叶中“酶”的活性，香气较闷，带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。•由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，开始恢生产少量蒸青绿茶，主要出口日本。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。中国名茶之西湖龙井•西湖龙井是中国名茶之冠，甚至是中国茶的代表。产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。在唐代时就享有盛名，但形成扁形的龙井茶，大约还是近百年的事。清明前所采茶芽，称为明前茶。炒一斤明前茶需七八万芽头，属龙井茶之极品。龙井茶的外形和内质是和其加工手法密切相联的。•炒制手法很复杂，一般有抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、挤等十大手法，炒制时，依鲜叶质量高低和锅中茶坯的成型程度，不时地改换手法。•品质特点：色翠、香郁、味甘、形美西湖龙井与浙江龙井•西湖龙井茶向以“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”排列品第。龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生。品饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳，回味无穷。又有“莲心、旗枪、雀舌”之分。•西湖龙井形态扁平，叶包芽不分叉较宽扁或紧直尚扁，•浙江龙井茶身较长大茸毛体表无茸毛部分芽尖带茸毛色泽较绿润较黄绿或暗绿，带暗斑点。有关西湖龙井的传说•相传，乾隆皇帝巡视杭州时，曾在龙井茶区的天竺作诗一首，诗名为《观采茶作歌》。•前日采茶我不喜，率缘供览官经理；•今日采茶我爱观，吴民生计勤自然。•云栖取近跋山路，都非吏备清跸处，•无事回避出采茶，相将男妇实劳劬。•嫩荚新芽细拨挑，趁忙谷雨临明朝；•雨前价贵雨后贱，民艰触目陈鸣镳。•由来贵诚不贵伪，嗟哉老幼赴时意；•敝衣粝食曾不敷，龙团凤饼真无味。•杭州龙井狮峰山下胡公庙十八棵御茶洞庭碧螺春•洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县太湖洞庭山。相传，洞庭东山的碧螺春峰，石壁长出几株野茶。当地的老百姓每年茶季持筐采摘，以作自饮。有一年，茶树长得特别茂盛，人们争相采摘，竹筐装不下，只好放在怀中，茶受到怀中热气熏蒸，奇异香气忽发，采茶人惊呼：“吓煞人香”，此茶由此得名。有一次，清朝康熙皇帝游览太湖，巡抚宋公进“吓煞人香”茶，康熙品尝后觉香味俱佳，但觉名称不雅，遂题名“碧螺春”。碧螺春茶0.5公斤干茶需要茶芽6～7万个，足见茶芽之细嫩。条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。冲泡后，味鲜生津，清香芬芳，汤绿水澈，叶底细匀嫩。尤其是高级碧螺春，可以先冲水后放茶，茶叶依然徐徐下沉，展叶放香，这是茶叶芽头壮实的表现，也是其他茶所不能比拟的。因此，民间有这样的说法：碧螺春是“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少”。“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩三鲜自古少”•黄山毛峰——产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。茶芽格外肥壮，柔软细嫩，叶片肥厚，经久耐泡，香气馥郁，滋味醇甜，成为茶中的上品。•庐山云雾茶——产于江西省九江市庐山。庐山云雾茶色泽翠绿，香如幽兰，昧浓醇鲜爽，芽叶肥嫩显白亮。•六安瓜片——六安瓜片（又称片茶），为绿茶特种茶类。采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。•岳西翠兰——岳西翠兰是谷雨前后在当地良树茶树上，选采一芽一叶初展或一芽二叶初展鲜叶，经杀青、整形、初烘、足火等工序精制而成。先用手工或机械杀青、整形，后用炭火烘焙，制作过程十分考究。岳西翠兰品质的突出特点在“三绿”，即干茶色泽翠绿、汤色碧绿、叶底嫩绿。明代张源《茶录）云：“造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣”。茶是圣洁之物，茶艺器具必须至清至洁。•信阳毛尖中国著名毛尖茶，河南省著名特产之一，产自河南省信阳地区的群山之中。信阳是中国南北方的分水岭，桐柏山、鸡公山、大别山群山环绕其中，信阳毛尖素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外。2、红茶红茶的名字得自其汤色红。红茶与绿茶恰恰相反，是一种全发酵茶（发酵程度大于80%）。红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失去一部分水分，再揉捻（揉搓成条或切成颗粒），然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。名贵品种有：祁红、滇红、英红、正山小种。红茶的品质特点与工艺•(1)萎凋萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，形成萎蔫凋谢，青草味消失。•(2)揉捻红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。(3)发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构被破坏，多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，叶绿素转变为叶红素，从而使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。(4)干燥干燥是将发酵好的茶坯采用高温烘焙•迅速蒸发水分，钝化酶的活性，停止发酵，•激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特•有的甜香，最终达到