第3节葡萄酒的质量分级-第4章葡萄酒的口感及口感分析第1节

第6章葡萄酒的质量与风格第3节葡萄酒的质量分级6.3.1中国葡萄酒的质量标准6.3.1.1感官要求感官要求应符合表6-1的规定。6.3.1.2理化要求理化要求应符合表6-2规定。表6-2理化要求(中国葡萄酒国家标准)项目要求酒精度(20℃)%(V/V)甜、加香葡萄酒11.0-24.0其他类型葡萄酒7.0-13.0总糖(以葡萄糖计)g/L平静葡萄酒干型≤4.0半干型4.1-12.0半甜型12.1-15.0甜型≥50.1干加香≤50.0甜加香≥50.1起泡、加气起泡葡萄酒天然型≤12.0绝干型12.1-20.0干型20.1-35.0半干型35.1-50.0甜型≥50.1滴定酸(以酒石酸计)g/L甜、加香葡萄酒5.0-8.0其他类型葡萄酒5.0-7.5挥发酸(以乙酸计)，g/L≤1.1游离二氧化硫，mg/L≤50总二氧化硫，mg/L≤250g/L白葡萄酒≥15.0红、桃红、加香葡萄酒≥17.0mg/L白、加香葡萄酒≤10.0红、桃红葡萄酒≤8.0二氧化碳(20℃)Mpa起泡、加气起泡＜250mL/瓶≥0.30≥250mL/瓶≥0.35注：酒精度在上表的范围内，允许差为±1.0%(V/V)，206.3.1.3检验规则1.样品的卫生、感官和理化指标如不符合技术要求应记作不合格。不合格分类如下：A类不合格：卫生要求、感官要求、挥发酸、干浸出物、总二氧化硫、二氧化碳、标签B2.同一生产期内所生产的、同一类别、且经包装出厂的、具有同一批号的产品6.3.1.4标志要求1.标签标志(中国葡萄酒国家标准)葡萄酒的标签应注明：酒名、类别(或糖度)、酒精度、原汁含量、净容量、厂名、厂址、批号、商标、封装年月标准代号及编号，符合本标准的产品可不标保质期(上述各项具体标注方法按BG10344执行)。2.包装标志(中国葡萄酒国家标准)瓦楞纸板箱应注有厂名、酒名、规格、批号、瓶数、日期，并标有小心轻放、请勿倒置字样及标志(其使用方法按BG191的规定执行)6.3.2法国葡萄酒的分级规定欧洲经济共同体(EEC)区限优质酒VQPRD(VinsdeQualiteProduitsdansuneRegionDeterminee)。这类日常餐酒VDT(VindeTable)在法国，对这两大类葡萄酒又按质量层次各再分为两小类。所以，法国葡萄酒按其质量-法定产区葡萄酒(Appellationd'OrigineControlee,简称AOC)-优良地区葡萄酒(VinsDelimitesdeQualiteSuperieure,简称VDQS或AOVDQS)-地区特色葡萄酒(VinsdePays)-日常佐餐葡萄酒(VinsdeTable)，又称为混合葡萄酒(VinsdeCoupage)前二类属于区限优质葡萄酒，后二类属于日常佐餐酒。法国葡萄酒的分级和产量百分比可用一金字塔来代表(图6-2)*不包括用来酿造干邑和雅文邑的葡萄酒(约占总产量的14.5%)从日常餐酒到法定产区葡萄酒都有明确的生产条件以及相对的查核系统，还有相关的常6.3.2.1法定产区葡萄酒(AOC)法定产区葡萄酒(AOC)·法定葡萄园范围(原产地区)·葡萄栽培方式(株行距、架式)法定产区葡萄酒必须符合由INAO*订定且经法国农业部认可的上述生产条件，所有法定产区餐酒都必须经过分析及正式的品尝。经过正式品尝通过的酒可获INAO授给的证书，才可以用所申请的法定产区名称推广。上述严格的规定确保了法国AOC*InstitutNationaldesAppellationsd'Origine6.3.2.2优良地区葡萄酒(VDQS)优良地区葡萄酒(VDQS)等级的条件包括原产地区、葡萄品种、最低酒精含量，·最低的酒精度(minimumalCOholicCOntent)优良地区葡萄酒生产也是由INAO严格地规定和查核的，必须符合上述条件；并通过由专家所组成的正式委员会对酒的分析和品尝，才能获得适当的葡萄酒生产者协会授给等级标6.3.2.3地区特色葡萄酒(VinsdePays)日常餐酒中最好的酒即升为地区特色葡萄酒；·只能使用被认可的葡萄品种，而且必须产自于标签上所标示的特定产区(县内的个别地区，或包含几个县的地区)·在地中海必须要有10%的天然最低酒精含量；其它地区则是9%或9.5%·经过分析后必须有符合该类酒的相关特性，同时要有令人满意的口味和香味，这些酒得经过OfficeNationalInterprofessionneldesVins(ONIVINS)核准的品酒委员去品尝。6.3.2.4日常佐餐葡萄酒(VinsdeTable)日常佐餐葡萄酒为多品种或不同地区的葡萄原料混合酿制，或是不同产地、甚至不同国1.法国日常佐餐葡萄酒(VindeTablefrancais)2.来自EEC不同国家的葡萄酒(MelangedevinsdedifferentspaysdelaCommunauteueropeenee)：3.采用EEC某国葡萄在法国酿制的葡萄酒(VinobtenuenFranceapartirderaisins)：即以欧共体成员国生产的葡萄汁在法国酿出的酒。要注意的是欧共体成员国以外的酒是禁止8.5%或9%；最高则不超过15%(酒精含量必须在8.5～15度之间)。其它感官特性因厂家、公司不同而各不相同，但各厂家都广；而各商标酒的特性和品质并不一样，透过调配的技术，各酒厂希望生产出品质每年都一致，能迎合6.3.2.5法国葡萄酒的法例与标签法国葡萄酒的四个质量等级均反映在法国葡萄酒的标签上。上好的法国葡萄酒都没有品牌名字，而其一整张标签就是一个品牌。可以说，法国葡萄酒的标签就象该酒的身份证，标签上的所有内容反映了其代表的葡萄酒的一切特性、质量等级。只要酿制的葡萄酒完全符合某款标签的特别要求，该酒就可使用这个标签行销；如果在现以模拟标签说明法定产区葡萄酒(AOC)标签上的典型内容(图6-3)。图6-3法定产区葡萄酒(AOC)标签上的必须内容1.酒名，也就是法定产酒区名称即：AppellationxxxCOntrolee。(若同时标出酒庄名称、品牌名称、葡萄品种名称或葡萄园名称，此法定产酒区名称须重复)2.装瓶地点、装瓶者的名字和公司名称，以及其主要设施的地址，显示装瓶质量责任Misenbouteillealapropriete【在(装瓶者之某)MisenbouteilleauchateauMisenbouteilledanslaregiondeproduction3.酒精的百分比含量(按容量计，并以%Vol表示)。4.酒瓶净容量，并以L(升)或cl(厘升)或ml(毫升)表示，若有e字，表示装瓶过程中5.所有出口的葡萄酒必须标明产地国家名称，如法国出品(ProduitdeFrance)标签上的非必须内容：a.名酒(GrandVin)不可单独使用，除非能紧接标出相关的法定产酒区名称，亦即表明b.c.d.收成年份，酿酒的葡萄必须来自同一收成年份，年份可以说明葡萄酒的风格与潜质。e.f.g.6.3.3意大利葡萄酒的分极规定意大利根据欧共体的规定，将本国葡萄酒按其质量层次由高到低分-保证及控制来源命名的高级葡萄酒DOCG(DenominazionedeOrigineControllataeGarantita)-控制来源命名的葡萄酒DOC(DenominazionedeOrigineControllata)-意大利佐餐葡萄酒VinoDaTavola或DOS(DenominazionediOrigineSemplice)6.3.3.1DOCG葡萄酒DOCG这一质量等级是八十年代后引入意大利的。其质量规定要求同法国的AOC质量等6.3.3.2DOC葡萄酒意大利法律对DOC6.3.3.3VinoDaTavola葡萄酒VinoDaTavola是指除控制产地命名外的所有意大利佐餐葡萄酒。其质量规定要求6.3.4德国葡萄酒的质量分级德国是个盛产葡萄酒的国家，以生产白葡萄酒为主。德国的白葡萄种植面积约占葡萄种植总面积的88%德国白葡萄酒产区主要集结在莱茵河(Rhine)与莫舍河(Moselle)莱茵河产区酿酒所用的葡萄品种甚多，因此生产的酒品种很多，其酒质柔和，圆润而莫舍河产区-桌酒(DeutscherTafelwein)-QbA级葡萄酒(QualitatsweinbestimmterAnbaugebiete)-QmP级葡萄酒(QualitatsweinmitPradikat)6.3.4.1桌酒(DeutscherTafelwein)6.3.4.2QbA级葡萄酒QbA级葡萄酒的质量比桌酒高级。QbA级葡萄酒出厂前，其感官质量需经专家组抽样评核通过，达到指定标准，并取得官方鉴定品质的编号(A.P.Nr)6.3.4.3QmP级葡萄酒QmP级葡萄酒为高级白葡萄酒。这类酒酿造过程不允许加糖，而且必须通过专家品评，取得官方鉴定品质的编号，方能标上该质量等级。根据其酿造方式及质量特点又分为5个级1.Kabinet为高级白葡萄酒中的最普通的一级，酿酒用葡萄采摘于正常成熟的月份，通常为10月采收。所以Kabinet2.Spatlese为丰收的年份里才能得到的佳酿。Spatlese为用延迟采摘法收获的葡萄酿造的酒，即葡萄必须在法定收成期之后至少7天才可采摘，这样可使葡萄的含糖量达到标准要求，3.AusleseAuslese也指的是高级贵族霉甜葡萄酒，该级别的酒不仅要求原料要延迟采摘，还要求原料须经过特别挑选。即将延迟采摘下来葡萄、再细心将最成熟的挑拣出来单独酿制而成，所以这级酒成本更高，如果天气有利，果农会把收成日期尽量拖延。同Spatlese，4.BA(Beerenauslese)与EisweinBA与Eiswein的制造方法虽然不一样，但在质量等级上归于同一级别。这一级别及高一级的酒只有在最出色的年份里才能得到，平均每10年内有1-2次。BA级指的是用手工挑Eiswein5.TBA(Trokenbeerenauslese)TBA为用经贵族霉菌(Botrytiscinerea)浸染的葡萄原料酿制的贵族霉甜白葡萄酒。该霉菌浸染后的葡萄果实水分挥发，果实含糖量更高，但果香并不被破坏。然而贵族霉的繁殖滋生，依赖于湿度、气温，因此地理环境，年份便成为贵族霉甜白葡萄酒能否酿造的决定性因素(对某些产地，不可能每年都会成功)。1991年德国订立了严格的酒法，只有经政府批准的葡萄园及葡萄品种，才允许酿制葡萄酒出售，且酒精的含量要受到约束。在产品出厂前必须经专家组的抽样评核，只有达到指定标准的葡萄酒，才可在标签上印上该酒的质量等级并取得官方鉴定品质的编号(A.P.Nr)。所有葡萄酒必须符合当地特色，至少85%的葡萄必须产自该瓶标签上列明的产区。其标签上，还会见?quot;Forst或Bernkastel这两个字。Forst指的是莱茵酒区内最佳的产区。而Bernkastel