第一章酒吧概述（4学时）

主讲老师:诸丹教学目的：通过对酒吧及各种洋酒知识的学习，了解酒水的生产原理、饮用服务、操作技能，在此基础上掌握鸡尾酒调制的方法，培养初、中、高级调酒师。部分有志于此的同学，通过学习可以参加国家调酒师职业资格考试，获取调酒师资格证书，多一项就业的技能和途径。其余同学通过学习可提高生活品味，增加见识。对学习对象的要求:手指、手臂灵活。色、味、嗅等感官灵敏。第一章酒吧概述第一节酒吧的定义及分类第二节酒吧结构与吧台设置第三节酒吧设备、用具与载杯第四节调酒业与调酒师第一节咖啡第二节茗茶第三节碳酸饮料第四节矿泉水第二章品评酒第一节、酒品风格的形成第二节酒类风格的品评第三章非酒精饮料的操作与管理第四章酒精饮料的操作与管理第一节酒的分类及生产原理第五节白兰地第二节葡萄酒第六节威士忌第三节啤酒第七节金酒、伏特加、朗姆和龙舌兰酒第四节日本清酒与中国黄酒第八节配制酒第五章鸡尾酒第一节鸡尾酒的起源和定义第二节鸡尾酒的分类第三节常见鸡尾酒的酒谱第四节鸡尾酒调制第五节鸡尾酒创作第六章饮料成本控制图片欣赏第一章酒吧概述（4学时）目的：了解并掌握酒吧及调酒师的相关知识。一、定义—酒吧是经营各种酒和饮品的设施和场所。1.酒吧的来源bar→乡村→城市→多样化2.概念专门为客人提供酒水和饮用服务的场所同餐厅的区别是：以供应酒水为主1.3.特点（1）环境幽雅、装潢独特、主题鲜明（2）具备营业所需的酒水、酒杯、调酒用具（3）营业时间长，一般从下午开始，直至次日凌晨4.简介主题酒吧例：摄影主题酒吧（点击查看）监狱主题酒吧（点击查看）下一页摄影主题酒吧（点击返回）监狱主题酒吧（点击返回）二、酒吧分类酒吧文化酒吧分类的三个层面：1.宾馆酒店酒吧（7种）2.附属经营酒吧3.主题酒吧（西方风格；当地特色风格）第二节酒吧结构与吧台设置一、酒吧的结构设置（查看图片）吧台；座位区；舞台；娱乐活动区；音控室；卫生间二、吧台的结构设置（查看图片）前吧；后吧；中心吧下一页点击返回点击返回三、酒吧的设计1.吧台的设计：（透视的角度和空间、资金考虑）（1）设计的原则；（2）设计的形式（直线形、椭圆形或马蹄形、环行吧台或中空的方形吧台）；（3）应当考虑的因素（调酒师工作方便；足够的空间制作饮料；完成工作的活动环境）2.氛围的设计：通过装饰来制造氛围（查看图片）突出特色：主题、顾客群、周围环境→特色、人性）；设计要求3.名称的设计下一页通过装饰画突出氛围下一张点击返回酒吧氛围上一张点击返回第三节酒吧设备、用具与载杯一、酒吧设备1.冷藏箱：用于冷藏酒水和饮料的设备，箱内温度通常在6℃-12℃之间，箱内分几层，以存放不同种类的酒品和饮料。根据酒水饮用温度，香槟酒，白葡萄酒。玫瑰红葡萄酒和啤酒及果汁等需入箱中冷藏。----------------------------------------------------------------------------2.制冰机：酒吧常用设备，有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据需要控制。酒水贮存与生产设备3.生啤机：属于急冷型设备，整桶的生啤无需冷藏，只要将桶装的生啤酒连接在该设备后，输出的便是冷藏的生啤酒，泡沫厚度可以根据需要控制。4.电动搅拌机：某些鸡尾酒需要小型电动搅拌机将冰块和水果等原料搅碎，并混合成一个整体。因此，多功能的电动搅拌机是酒吧中的必要设备。5.咖啡保温炉：保持咖啡温度的设备。该设备有2-4个电热盘，每个电热盘下面有恒温器。将煮好的咖啡装入容器后，放在电热盘上保持温度。-----------------------------------------------------------6.洗杯机：优点是节省人力并卫生。许多酒吧管理人员认为，传统上的酒吧洗涤槽既洗酒杯，餐具。又洗烟灰缸和布巾，很不卫生。使用洗杯机后可以将酒杯、餐具和其他物品分开洗涤，洗杯机不仅有洗涤功能，还有消毒的功能。小型洗杯机既部占太多的面积，又灵活方便，自动化强，很适合酒吧使用。-----------------------------------------------------------7.压力冲水器：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器内装有热交换器，因此，从该机器内流出的开水可以直接冲泡咖啡和茶。最大优点是方便，卫生，占地面积小，自动性能好。-----------------------------------------------------------8.葡萄酒贮藏柜：存放香槟酒和葡萄酒的地方。某些大型饭店中需要这种设备。由木质材料做成，里面分横竖成行的格子，酒放入格子内存放，温度可以根据酒的品种进行调节。这样可以保持酒水的木塞湿润，从而保证瓶中酒的芳香和味道。根据需要，一些酒吧还可以设置奶酪机，果汁机和冰淇淋机等等二.调酒用具（配图欣赏）包括量酒用具及服务用具。1.冰桶（IceBucket)：盛装冰块的容器，有玻璃和不锈钢制品两种2.压汁器（JuiceSqueezer)挤压新鲜柠檬汁和桔子汁使用的工具。3.调酒杯（MixingGlass）调制鸡尾酒和饮料的容器。将易于混合的鸡尾酒材料放入酒杯中，经勾兑和搅拌制成混合饮品。5.开瓶钻（Corkscrew）拔出葡萄酒木塞的工具6.调酒棒（Stirrer）搅拌酒水的工具，常常放于长饮类鸡尾酒杯中方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4.调酒匙（Barspoon）搅拌酒水的工具，一端是匙状，另一端是叉状，中部呈螺旋状。7.量杯(Jigger）也叫盎司杯，酒吧中最主要的量酒工具。8.调酒器（Shaker）也叫摇酒壶或调酒壶，调制鸡尾酒的工具，又壶盖、滤冰器、壶身组成。9.砧板（CuttingBoard)切水果等装饰物的板子，由无毒塑料做成。10.水果刀（FruitKnife)切水果和装饰物的小刀。11.开瓶器（BottleOpener)打开啤酒和汽水盖子的用具。12.吸管（Straw)客人喝饮料用的塑料吸管。13.杯垫（Coaster)为客人服务酒水时垫杯子用的纸垫。14.冰夹（IceTongs)用于取冰块此外，还有冰锥（IceAwl)、滤冰器（Strainer）、宾治盆（PunchBowl)、鸡尾酒串签（CocktailPicks)、托盘(Tray)等等三、酒吧标准载杯1.使用原则：鸡尾酒——图画；酒水——颜料；酒杯——画框根据酒水的色泽、酒品的名称和内涵、辅助材料的形态来选取合适的酒杯（因酒定杯、情趣第一）→视觉效果→愉悦心灵和情感2.酒杯的特点和类型平底无脚杯矮脚杯高脚杯13.常用载杯及规格点击查看配乐图解点击跳过图解（下一节)白兰地酒杯Brandy白葡萄酒杯WhiteWine波特酒杯Port————————————————————————————————————————————————————返回课程下页高杯(Tall)————————海波杯(HighBall)————————————————————红葡萄酒杯(Redwine)——————————————————————————————————————鸡尾酒杯返回课程下页(考林斯杯）Cocktail上页咖啡杯库勒杯(Cooler)老式杯(OldFashioned)——————————————————利口酒杯（Liqueur)返回课程下页上页啤酒酒杯BeerMargarita玛格特酒杯比尔森杯Pilsner带柄的啤酒杯Mug返回课程下页上页热饮杯(Cup)酸酒杯(Sour)雪利酒杯(Sherry)果汁杯(Juice)返回课程上页下页威士忌酒杯Whisky香槟酒杯Champagne碟形香槟酒杯Saucer水杯Goblet郁金香形香槟酒杯Tulip———————————————————————————————————————————————————笛形香槟酒杯Flute返回课程——————————————————————————————上页4.酒杯的擦拭方法（常用器皿的清洗和消毒）第四节调酒业与调酒师一、调酒的由来生产环节中；现代酒吧中→现状、特点→发展趋势二、调酒师的定义与职业素质1.调酒师的定义在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒水的人员。Bartender;barman职业能力特征自我展示能力强；手臂、手指灵活，动作协调；视觉、味觉、嗅觉灵敏2.调酒师的工作内容调酒准备工作:姿态、仪表、设备检查、前后吧的检查、标准贮存量、装饰物、辅料、收银调制酒水工作（必须按酒谱，使用量酒器）酒吧服务工作酒吧清洁工作3.调酒师的职业素质基本职业要求（演示、实习）职业道德要求：正直、诚实、尊重客人、平等待人专业素质要求（服务意识、专业知识、专业技能）酒吧酒水的服务与操作三、调酒师的岗位职责（客人是饮用一种经历）思考题1、请列举酒吧常用杯具10种（查看此题答案）2、在吧台设计中应遵循哪些原则（查看此题答案）3、调酒师的专业素质有哪些？（查看此题答案）4、简要说明调酒准备工作的主要内容（查看此题答案）跳过答案（进入下一章节）1.答：白兰地酒杯（Brandy）、白葡萄酒杯（WhiteWine）、波特酒杯（Port）、红葡萄酒杯(Redwine)、海波杯(HighBall)、鸡尾酒杯（Cocktail）、库勒杯(Cooler)、老式杯(OldFashioned)、利口酒杯（Liqueur)、比尔森杯（Pilsner）、玛格特酒杯（Margarita）、酸酒杯(Sour)、雪利酒杯(Sherry)、香槟酒杯（Champagne）、威士忌酒杯（Whisky）………………返回题目2.答：酒吧是为了方便经营酒水和酒水服务而设计的，因此，酒吧设计应有自己的独特性，尤其是主酒吧的设计更要体现其风格。其原则应当是：（1）、灯饰应新颖，灯光要柔和，选用造型优美和独特性的壁灯和台灯。（2）、为了方便调酒师和服务员的工作及吸引游客对吧台的注意力，吧台内外的局部面积的照明度应强一些。（3）、配备优质的音响设备，创造轻松气氛并注意隔音，采用软面家具、天花板吸音装置和地毯以降低工作区的音量。（4）配备现代空气调节设备，保持室内的标准温度和湿度并不断地排出室内的烟味和酒味，使室内空气清新。（5）酒吧的面积适应客人的周转率，通常将空间面积或大部分面积隔成小间，以矮小的隔物或装饰物等不同的方式进行分隔，使酒吧安闲雅静，各有特色。未完下页（6）酒吧的家具要舒适，桌椅的设计既要有特色又要便于使用，并且应具备方便合并的功能以为团体客人服务。（7）吧台的设计既要有特色又要简单，以方便工作。吧台应具备在短时间内可配制出多种酒水的能力，可使调酒师在同一个地方完成几项相关工作。如准备各种酒水、切配鸡尾酒的装饰水果、调制各种酒水、方便服务员取酒水、方便客人饮用、方便对各种酒水的贮存与管理、易于酒杯与调酒用具的洗涤、消毒与贮存等。吧台内设计的关键是吧台的可用性，即吧台的工作区、服务区、洗涤区、贮存区等设计。返回题目答.开吧（准备）工作：（1）酒吧内的清洁工作（吧台、工作台、冰箱、地面、酒瓶、酒杯）；（2）领货：酒水、酒杯、瓷器、百货（表格、供货单、调拨单、棉织品……）；（3）补充、分类摆放酒水；（4）酒水记录、便于成本核算；（5）调酒的准备（冰块、辅料、装饰物……）（6）工程维修。返回题目答.（1）服务意识：角色意识、宾客意识、服务意识。（2）专业知识。（3）专业技能返回题目第二章品评酒（2学时）目的：掌握酒的风格以及如何品评第一节、酒品风格的形成目的：掌握酒的风格的构成。酒品风格的含义酒是饮料的一种饮料：凡是可以饮用的，除了非饮用水、药、纯酒精以外的液体都可以称之为饮料。饮料的分类酒的起源与发展酒的定义酒的风格一、酒色原因、情调；二、酒香（嗅觉原理）三、酒味甜