第七章 中国酒的品尝与鉴评

第七章中国酒的品尝与鉴评第一节中国酒的品尝第二节中国酒的鉴评第三节中国酒的品评规则第一节中国酒的品尝中国人喝酒，一般在饭前喝，先上冷盘，一边饮酒，一边吃菜，最后干杯。干杯后，有时再来米饭或点心，吃饭时和饭后一般不再饮酒一、黄酒的饮法三、葡萄酒的饮法二、白酒的饮法四、啤酒的饮法一、黄酒的饮法黄酒可带糟食用，也可仅饮酒汁传统饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味传统和时尚的黄酒饮法和配菜1手剥笋、茴香豆+温黄酒2清蒸大闸蟹+高年份的半干型原酒3新派蟹料理+冰黄酒4姜丝、话梅+黄酒二、白酒的饮法白酒一般是在室温下饮用，但稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁，邪杂味消失白酒饮用时对配菜一般没有什么特殊的要求，白酒的饮用在于人，在于酒，在于气氛，可众人共饮，也可独饮，菜多可饮，一碟小菜也能助兴三、葡萄酒的饮法葡萄酒的种类不同，其饮用方法也各不相同（1）葡萄酒的饮用温度（2）葡萄酒饮用的先后顺序（3）葡萄酒的配菜种类（1）葡萄酒的饮用温度不同种类的葡萄酒有不同的适宜饮用温度，保持这个温度，味道最好香槟酒：9-10℃干白葡萄酒：10-11℃桃红葡萄酒：12-14℃白甜葡萄酒：13-15℃干红葡萄酒：16-18℃浓甜葡萄酒：18℃如果是冰箱中存放的酒，取出时须先缓缓加温再饮用（2）葡萄酒饮用的先后顺序上酒时应先上白葡萄酒，后上红葡萄酒先上新鲜的（酒龄短的、有新鲜果香的）葡萄酒，如龙眼半干白和北京的赤霞珠葡萄酒；再上陈酿葡萄酒，如北京产中国红葡萄酒和玫瑰香葡萄酒先上淡味葡萄酒，后上醇厚的葡萄酒先上不带甜味的干酒，后上甜酒（3）葡萄酒的配菜种类A.佐餐葡萄酒：海鲜类菜（鱼、虾、蟹、参）：白、干白、半干白一般肉类菜（猪肉、猪内脏等）：淡味红、桃红油腻的荤菜（扣肉等）：干红牛排、羊肉：味浓的红，如中国红、北京红等家禽类莱：红饭后甜食：白我国婚宴上的佐餐酒习惯使用中国红，红色增添喜庆B.餐前葡萄酒（开胃酒）对于食欲不振的人，饭前30分钟喝上一小杯，能增进食欲C.餐后葡萄酒（消遣酒）既不使酒的风味掩盖菜的风味，也不使菜的风味掩盖酒的风味，并能取得菜肴与美酒风味协调的效果四、啤酒的饮法（1）啤酒的存放（2）啤酒的酒杯（3）啤酒的斟酒（4）啤酒的饮用夏天喝冰啤酒，特别舒畅、爽口、够味。据说世界上第一台冰箱的诞生，就是用来冰冻啤酒的（1）啤酒的存放啤酒在冰箱中存放时不可横卧，只能直放，且不可把刚运到的啤酒立即开瓶使用，这样启瓶时容易使酒外溢不宜将啤酒放入冰箱内冰镇太久，会使气泡消失，酒液浑浊，失去原有的香味，更不宜直接加冰入酒，否则会加速泡沫消失，冲淡香味，使酒乏味啤酒温度太高，则苦涩味突出，且二氧化气体容易放出，也会影响啤酒的口味和风味比较理想的啤酒饮用温度是10℃左右，也应考虑到季节和室温变化的影响（2）啤酒的酒杯酒杯不能有油腻和污点，更不能有任何气味，否则会严重影响泡沫的持久性和风味酒杯用前需单独清洗干净，放在冰箱里冰冻一段时间，使酒杯外面产生一层薄霜，然后再取出注酒，饮时会感到风味别致饮酒时菜肴落入酒杯，应喝完更换新杯，否则会影响泡沫的产生可选用厚壁、深腹、窄口的玻璃杯，这种酒杯可保持酒的泡沫和酒香，便于观察酒液色泽和升泡现象。酒杯的容量以200-300毫升为宜（3）啤酒的斟酒先向洁净的酒杯中注入1/3杯啤酒，使其产生一层细腻洁白的泡沫，然后把杯倾斜一定角度，缓缓地把酒注满，这样得到的就是一杯上层布满泡沫、下层呈现棕黄色透明液体的啤酒，酒液透过晶亮的酒杯，给人—种愉快的享受倒酒时切莫心急，如瓶口离酒杯距离太远，不但泡沫多，而且易使酒大量外溢，造成泡沫附在玻璃杯壁内外，非常难看，举杯时也会产生一种不舒服的感觉二氧化碳气体适量可增强啤酒活力和风味，而过量则会使啤酒风味大减。并非把啤酒倒入酒杯时一点都不产生泡沫为好（4）啤酒的饮用斟酒时速度适中，尽量使细腻的泡沫像奶酪状高高涌起，一般啤酒和泡沫的比例以8比2时最为合适喝时应将口挡住泡沫，在泡沫与酒的分界处大口地畅饮，而不能像喝白酒那样小口品尝酒瓶开启后最好一次倒完，多次倒酒会导致泡沫消失啤酒爽口与泡沫有一定关系。因为泡沫具有防止酒香和二氧化碳逸出的作用第二节中国酒的鉴评中国酒的品评一般是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、味觉、触觉）对酒类的外观、香气、滋味进行感官鉴定，综合各项感觉印象，确定产品的典型性，亦即风味特征，对产品进行全面地评价一、品评内容二、品评方法三、品评程序四、品评训练感官品评不失为最简捷、最普遍、采用面最广泛的国际通用方法品评是传统技艺青州从事，平原督邮清圣浊贤浓厚淡薄观色光泽度、透明度、泡沫度白酒：无色，清亮透明，无沉淀白兰地：浅黄色至赤金黄色，澄清透明，晶亮，无悬浮物，无沉淀黄酒：橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有微量聚集物葡萄酒：白葡萄酒应为浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色；红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色淡色啤酒：淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯闻香白酒：具备本香为上；放香不足、香气不正，杂有异香为下啤酒：酒花香气明显、新鲜者为上；老化气味及酒花气味或杂有异香怪气（如水腥）者为下黄酒：黄酒特异香气，醇香浓郁者为上；无黄酒应有香气，微有异香者为下葡萄酒、果酒：具有本香，浓郁持久及独特风格者为上，异臭者为下品味厚薄浓淡、酸甜苦辣个性、协调、回味一、品评内容视觉：色泽、澄清、浑浊、失光、沉淀、流动、挂杯等现象；含二氧化碳的酒，尚需观察持泡性嗅觉：挥发性香味的静态和动态闻香、空杯留香，考察持续时间、香气特点、纯正度味觉和触觉：舌、口腔、上颚接触产品，鉴别酸、甜、苦、辣、鲜，感知浓、淡、厚、薄、柔、刺、爽、腻、敛、涩等二、品评方法一杯品评法：1号酒样与2号酒样的区别两杯品评法：1种品评酒样与同种标准酒样的差异及内容三杯品评法：2种相同品评酒样与1种不同品评酒样的区分及差异顺位品评法：多种品评酒样的质量差异及名次记分品评法：按评分标准，对色、泡、香、味、格分别打分，记总分顺序（表）中国酒品评计分表品种色泽泡沫香气滋味风格总分白酒10255015100黄酒10255015100葡萄酒20304010100果露酒20304010100啤酒10202050100三、品评程序①色（色泽）感官品评首光鉴别酒的色泽及外观②香（气味）感官品评严格依据先闻香，后评味，不可边闻香边评味，也不可不闻香就评味，严格掌握嗅觉、味觉的品评要点③味（滋味）品味是感官品评中的重要部分，要分辨各味的存在，验证闻香的结果，分辨余味香气长、短④格（风格）感官品评色、香、味各项综合印象的总评价即风格，也称典型性无论采用哪种品评方法，程序都相同，即依色、香、味、风格分别打分。其中啤酒无风格一项，增加泡沫一项四、品评训练①视觉训练对不同色泽不同浓度的溶液，能目测出溶液的深浅，并排列出溶液深浅次序②嗅觉训练包括单体香识别、单体酸识别、单体酯识别、单体醇醛酮识别、特异气味识别等既能准确区分典型性、味特点，也能分辨不应含有的非正常气味，各酒种评酒员依本酒种特点进行专业训练③味觉训练包括酸甜苦咸四味基础味觉及浓度的区分、酒度高低区别、单体酸醛醇酯等各种呈香呈味成分的记忆识别等包括视觉、味觉、嗅觉等识别能力的基础训练第三节中国酒的品评规则一、评酒员条件二、酒样编组三、评酒温度四、评酒用具五、评酒环境六、评酒纪律一、评酒员条件经过色嗅味生理考核合格，有专业知识和实践经验，有定力，情绪稳定二、酒样编组一般白酒黄酒葡萄酒啤酒果酒露酒色泽先浅后深，酒度先低后高，香气先淡后浓，滋味先干后甜，二氧化碳酒单独编组，排在各轮之首按香型、糖化剂种类、液固工艺分别编组，低度白酒单独设组按产品标准、原料、糖化发酵剂、工艺分别编组按干、半干、半甜、田、加香分类后，按色泽白、桃红、红分组，二氧化碳酒单独编组按色泽、浓度编组按原料分组，特殊野生果独立评比按白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒、果香型、花香型、植物香源型、动物香源型分组三、评酒温度一般白酒、黄酒、果露酒啤酒、干葡萄酒甜葡萄酒同轮次酒样温度一致，保持恒定温度20度左右10-12度，啤酒应提前2-3天罐装18度左右四、评酒用具平口鸭蛋型，大号杯（葡萄酒、黄酒）平口鸭蛋型，中号杯（白酒）平口桃型，中号杯（白兰地）浅平漏斗型，中号杯（香槟酒）玻璃杯壁薄、无色、无气泡、无花纹，注酒量2/3五、评酒环境外环境室内环境室内布置环境清静、无异杂味空气对流洁净、无强气流；整洁清爽；光线明亮、均匀散射；室温20度左右、湿度60-70%；无装饰材料气味室内15-20个评酒桌，桌面铺白布，上置一杯凉开水和漱口杯，桌间行间距适当，桌椅高低合适；地面、桌椅无油垢气味六、评酒纪律评酒员工作人员服从指挥，认真细致，不交流，不吸烟、不用化妆品、不食强刺激食物，按规定休息严守纪律，酒样保管完善、准备工作严谨，评酒杯无水痕、24小时内倒置于铺有洁净纱布的不锈钢或搪瓷盘中，斟酒水平线一致、杯外不沾酒，按顺序送酒、细心平稳，每一轮评酒员退出后迅速清理，及时收表统计、结果保密，评酒期间禁吸烟、禁化妆品