第2章酒品调制

第二章酒品调制本章知识要点1.常用调酒器具2.常用各式载杯3.鸡尾酒的原料4.鸡尾酒的调制方法5.调制鸡尾酒的注意事项6.调制鸡尾酒的术语7.世界经典鸡尾酒的配方第一节调酒器具•一、常用调酒器具•二、常用各式载杯酒吧的用具特点：(1)范围广泛(2)酒吧常用的工具和必备设施酒单drinklist酒单：(1)列明酒吧所有酒水的名称(2)制作酒单要按类别来分类作用：让客人了解酒吧的酒水种类及价格，方便点酒水。另外酒吧会把葡萄酒单与普通酒单分开制作。调酒壶shaker种类：小号调酒壶大号调酒壶特点：(1)小号调酒壶用的比较多，350毫升。(2)组成：壶帽、滤冰器、壶身波士顿调酒壶Bostonshaker特点：(1)在美式调酒中表演较多(2)有两部门组成(3)调出的酒水不如专业的调酒壶味道好吧勺和调酒杯bar-spoon&mixing-glass吧勺的背要始终贴在调酒杯的壁上，轻轻的搅动。滤冰器Strainer作用：盖在调酒杯的上面，分离酒液和冰块的作用。量酒器jigger种类：1.5盎司、1/3盎司、1/2盎司、2盎司*酒的计量单位换算1ounce(oz.)=28.41ml1盎司等于28.41毫升开瓶器crok-scrow（Bottleopener）酒吧常见的开瓶器，适合开廉价葡萄酒，速度快。AHA起瓶器：适用于陈年葡萄酒双翼型开瓶器：适用于家庭使用调酒师专用的酒刀，专业性比较强。吧刀\砧板Bar-knife\cutting-board吧刀：切小装饰物：柠檬片，柠檬角等，开瓶的作用、取装饰物等。水果榨汁器juice-squeezer酒吧、家庭都会使用，酒吧多用于鲜榨果汁。搅酒棒mixing-stir搅酒棒主要是给客人用来搅拌混合酒水使用。冰铲ice-scoop从制冰机里取冰时使用的工具冰桶winecooler&icebucket用来冰镇酒水用来提供冰块椒、盐盅salt&peppershaker酒吧必备的材料，用来给酒水调味。糖盅(sugar-bowl)\奶盅milk-jar为客人提供咖啡时同时提供糖和奶温咖啡器Coffeewarmer用来温咖啡，保持咖啡的温度。鸡尾酒签cocktailpick用来串联装饰物不止散落。吸管drinking-straw酒吧提供最多的工具，造型比较多样化。杯垫coaster酒杯防滑的作用，同时区分成品酒和非成品酒的作用。瓶嘴pourer有利于准确快速的倒出所需要的酒水的量，瓶嘴多用于低糖份的酒水。冰锤muddle冰锤用于捣碎水果、冰块、糖块酒吧纸巾cocktail-napkin防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很难打理。酒吧毛巾bar-rag&bar-towel擦杯子的毛巾价格较贵高温消毒擦酒吧台面的毛巾要保持清洁不能有异味冰酒器Wine-cooler用来存放葡萄酒，所有的葡萄酒要倒放。吧枪Bar-gun一般挂在酒吧水池子旁边，便于清洁台面，有时也会用苏打水清洁台面。酒瓶吊架Carousel现在很多酒吧用的不是很多，这个工具一般会适用于烈酒咖啡机Coffee-machine多是商务或者家庭使用的型号半自动型咖啡机：酒吧多数使用这种，做出的咖啡也是最好的。冲泡型咖啡机：适用于咖啡用量比较大的地方咖啡机Coffee-machine功能：(1)温杯子(2)冲出的咖啡带有香浓的咖啡油(3)可以做奶泡杯具Glassware不同的酒会用不同的杯子宾治盆Punch-bowl调水果宾治用的，多用于大型酒会。Ashtray烟缸烟灰缸里的烟蒂不能超过三个，换烟灰缸时以防烟灰飞起，要用新的烟灰缸盖住原来的。洗涤槽及滴净板handsink&drainboard酒吧一般要设置三个水池，有浸泡杯具的，有冲地的，有洗手的。电冰箱refrigerator卧式冰箱：多放于吧台底下立式冰箱：用于展示酒吧的酒水制冰机icemachine制冰机必须要配用冰铲鸡尾酒杯CocktailGlass也叫martiniglass，Martini是一种非常受欧洲人欢迎的鸡尾酒，成为王牌鸡尾酒。玛格丽特Margarita专门盛玛格丽特这种鸡尾酒的杯子古典杯\岩石杯Old–Fashioned\RockGlass古典杯是根据鸡尾酒Old–Fashioned演绎过来的主要是放加冰的酒葡萄酒杯WineGlass(redwine-glass.&Whitewine-glass)大号葡萄酒杯：红葡萄酒中号葡萄酒杯：白葡萄酒小号葡萄酒杯：餐后甜酒香槟杯ChampagnetulipGlass杯子的形状像郁金香花一样香槟杯ChampagnesaucerGlass主要是服务客人喝廉价的汽酒多用于婚庆宴会香槟杯ChampagneGlassFlute笛型香槟杯：高雅欣赏酒体拿杯子时要用手拿住抵住以防酒水温度上升白兰地杯BrandyGlasssnifter&balloon小号：闻香可以一边闻一边喝大号：多盛放XO、路易十三高档的酒爱尔兰咖啡杯Irish-coffeeglass一定要拿杯把而不要拿杯身，爱尔兰咖啡温度会更高，服务时一定要提供茶勺。柯林杯\高球杯&果汁杯（Highball\Collins&JuiceGlass）海波杯：主要是服务软饮、可乐等柯林杯：主要是盛放collins的酒果汁杯：主要盛放果汁，不能加冰子弹杯Shooterglass用于盛放快醉之类的酒，不能加冰。啤酒杯BeerGlass/Pilsner啤酒杯一般都会放在冰杯机冰凉钵酒杯（PortGlass）雪莉酒杯（SherryGlass）扎啤杯Beermug用于盛放鲜榨啤酒，一般为0.5升或者1升扎啤杯Beermug有陶制，铅制的扎啤杯，保持啤酒更鲜更凉的特点。1、吧台：BarCounter2、操作台：MakingTable（英式）WorkingTable（美式）3、酒柜：CupBoard榨汁机（JuiceSqueezel）第二节鸡尾酒原料一．基酒二．辅料三．装饰材料橙子柠檬菠萝第三节鸡尾酒的调制一．调制鸡尾酒的方法二．调酒器具的使用三．调酒的规范动作及程序四．鸡尾酒的调制规则五．鸡尾酒的品尝六．调制鸡尾酒的注意事项一、调制鸡尾酒的方法•摇和法——红粉佳人•调和法——曼哈顿•兑和法——彩虹酒•搅和法——冰镇玛格丽特二、调酒器具的使用1.摇壶（单手、双手、花式）2.调酒匙3.量杯4.搅拌器5.载杯三、调酒的规范动作及程序•传瓶——示瓶——开瓶——量酒——握杯——溜杯——温烫——搅拌——摇壶——上霜——调酒（选杯-放入冰块-溜杯-选择调酒用具-传瓶-示瓶-开瓶-量酒-搅拌或摇壶-过滤-装饰-服务）第四节世界经典鸡尾酒•调酒术语•经典鸡尾酒的配方•视频：火焰鸡尾酒调制“教育是为美好生活作准备！”——斯宾塞Thanks！