第五章酒的品评与鉴别

第五章酒的品评与鉴别酒的品评与鉴别是一项专业性技术性很强的工作，并不是能喝酒的人就能够胜任。酒的品评最简捷、最普通、采用面最广的国际通用方法就是感官品评法。感官品评有一定的程序，因而产生不同的品评效应。因此，感官品评的训练方法显得十分重要，品评规则的掌握也是评酒质量高低的关键。本章还介绍历届品评会及酒类品质鉴别的方法。第五章酒的品评与鉴别第一节感官品评原理和方法第二节感官品评程序和品评效应第三节感官品评训练方法第四节品评规则和历届评酒会第五节酒类品质鉴别第六节酒饮用常识教学目的与要求：了解感官评价程序，和历届评酒会情况，我国名优酒品，了解酒类饮用常识，掌握感官评价方法及感官品评的训练。重点与难点：感官品评的原理和方法；感官评价程序；感官品评的训练方法。思考题1、简述感官品评的原理和方法是什么。2、感官品评的一般程序是什么?3、简述感官品评的训练方法。4、历届品评会对酒的工业化生产有何促进作用?5、红葡萄酒为什么经过“醒酒”口味更佳？6、饮用啤酒有哪些禁忌？第一节感官品评原理和方法一、评酒概述饮料酒的品评鉴定，习惯称为评酒。评酒既是一门技术，也是一门艺术。说它是一门技术，是因为我国和世界各国一样，都要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种饮料酒进行品评；说它是一门艺术，是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以不同的感觉和享受，使人“知味而饮”。评酒的历史在我国源远流长，不少古代文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇。明代袁宏道说：凡酒以色清味洌为圣，色如金而醇苦为贤，色黑味酸者为愚。说明评酒已经达到了很高的水平。感官鉴定就是通过人的感官来对酒品进行鉴定。饮料酒是一种具有色、香、味的感官知觉品，仅靠仪器测定是不能全面地评价酒的优劣的。比如有的酒品在理化分析的数据方面，组成成分十分接近，而在风味上却存在着明显的差别，这是因为一种酒品的独特风格的形成，不仅决定于各种成分数量的多少，还决定于它们之间的协调、平衡、衬托、缓冲、掩盖等关系，而感官品评则正是综合的复杂反映。新中国成立以后，先后举行了五届全国评酒会议，对提高我国饮料酒的产品质量起到了重要的促进作用。二、感官分析的原理在品尝中，酒的色、香、味刺激人的视觉、嗅觉、味觉和触觉器官引起感觉，由感觉器记录印象，导入神经系统形成知觉。当酒体都呈无色透明时，嗅觉和味觉是最重要的。1、视觉首先是视觉，要看酒的颜色、透明度、流动性、毛细管特性等现象。2、嗅觉其次是嗅觉，它千倍敏感于味觉。在品尝前人们总应该先闻闻酒的气味。有些品尝者在没有喝到嘴里以前就能评出一种酒的大致质量。可见嗅觉的重要性。3、味觉味的感觉细胞仅仅在舌头上，有四个基本的味觉：甜、酸、咸和苦，其余是触觉。甜觉是特别敏感的，处于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌边缘而不在中央表面，苦味仅仅出现在舌的后部。4个味觉中，只有1个是真正愉快的，就是甜觉，其他的感觉在纯物质的情况下是令人不愉快的，只有当它们和甜味组合成一体的时候才是能被接受的。有机酸给出的酸味，咸盐给出咸味，酚类化合物给出苦味，醇类给出的醇厚味，酯给出的香味等，品尝时这些味觉不同时出现，应等待这些感觉的变化，识别在最初几秒出现的瞬间味觉反应，而后的演变是一种感觉的连续变化，未了感到的回味是由于人们吐出酒后还仍旧浸润口腔的感觉。4、触觉触觉部分是很重要的，它是综合温度、稠度、黏度、脂滑感、丰满感等多种印象的综合。因此味觉其实都有触觉作用参与。特别是一些黏液性的反应，单宁的收敛性是由于鞣革黏膜和唾液的凝结，而唾液通常起着润滑口腔的作用。三、评酒的方法大致有下述5种1、一杯品评法先评1杯酒样A，取走后再出1杯酒样B品评。要求对A、B作出是否相同的回答，用以训练或考核评酒人员的记忆力和敏感性。2、二杯品评法一次拿出2杯酒样，其中1杯是标准酒，另1杯是待评酒。要求品评两者有无差异及程度等。有时两杯均为标准样，并无差异可分。3、三杯(或三角)品评法每次拿出3杯酒样，其中2杯是相同的，要求品评出哪2杯相同，以及与第3杯差异，以提高评酒员的判别能力和对再现性的适应能力。4、顺位品评法将几种酒样分别倒入酒杯中并作标记，再按酒度高低或酒质优劣顺序排队，分出名次。在勾兑、调味时，常用此法作比较。5、品尝记分法按照酒样的色、香、味、格分别记分，写出评语。外国常用总分为20分记分。我国第四届全国评酒会采用如下表所示的100分制，为使记分标准统一，评酒人员可先进行实样试评，对照研究，讨论出记分标准后再正式品酒。酒样号品酒记分评语评次色10分香25分味50分格15分总分白酒评比记录表轮次年月日评员第二节感官品评程序和品评效应一、评酒环境及容器1、评酒室(1)防音：要求噪声在40dB以下。(2)恒温：室温以18~22℃为宜。(3)恒湿：相对湿度以50％~60％为宜。(4)空气清新：不允许有烟雾及异样气味存在，不同香型的酒在室内散发的香气，也影响评酒员的闻香。因此每评完一个轮次酒样后，应利用室内装置的轴流式排风机将室内气体驱出，换入经过滤的新鲜空气。但评酒时室内保持无风状态。(5)光照和色彩：室内以白色散射光照明，照度为6-8W/m2，100lx。桌上铺有白色的台布。墙壁、地板与天花板，涂有单调的颜色，通常为中等灰色，反射率为40％~50％。(6)室内用具：应设有洗漱用池及洗杯专用水池。并装有冬季用的热水管。每个评酒员应配备专用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。(7)室外环境：评酒室应远离厨房、车间、厕所等。最好设置在环境清静、空气洁净的公园式的环境中。(8)休息室：评酒员进入评酒室前，应在有利于评酒气氛的休息室休息与等待。最好在各评酒员使用的各桌之间，以适当高度的挡板隔开，以利于评酒效果。2、评酒杯国际上品尝蒸馏酒多用郁金香型的玻璃杯。酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对晶评结果产生影响。标准的白酒品评用酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚玻璃杯，高度为85mm，酒杯的最大直径为37mm，上口内径为27mm，满口容量60mL。酒杯的清洗：酒杯应先用无臭洗涤剂去污，再用热水洗几次，最后用冷水冲洗，用蒸馏水涮净。洗净的酒杯不应倒放于桌上，以免水臭、木臭、油漆等污染杯口，应倒置于洁净的白纱布上或搪瓷盘中，以利于沥干，再盖上洁净的布，以免落入尘埃。擦拭酒杯通常使用白色的丝绸布。若洗净的酒杯残留气味，可在170℃的干燥箱内烘烤1h，至确认无异味为止。二、品酒的程序白酒尝评通常分为明评与暗评两种方式，明评一般是边评边议，尤其在酒样多，评酒人员众多时，首先应对不同类型的酒进行明评议论，求得意见接近或统一，以免打分悬殊而影响结论。暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出名次顺序的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。评酒员作出的评酒结论具有权威性，经法律公证后还具法律效力，其他人无权更改。一般产品的评优，质量检验等多采用此方法。具体的尝评步骤如下：1、观色举杯齐眉对光，最好以白纸作底，从杯的正面和侧面观察酒的色调、透明度、悬浮物或沉淀物有无。茅香型酒多呈微黄色，这是允许的。但若色泽发暗或色泽过深，或失光等，则均应酌情扣分。2、闻香对白酒香气质量总的评价标准是香气协调有愉悦感，主体香突出，同时应考虑溢香性、喷香性、留香性。一般香气的闻法：酒杯端在手中，离鼻一定距离初闻。再用手扇风闻。再接近鼻孔进一步细闻。闻时一定注意先呼气再对酒缓慢吸气，不能对酒呼气。每杯酒最多按上述步骤闻3遍，每次都要有准确的记录。闻完一杯酒后，休息，再闻另一杯。若酒样较多，可先按1、2、3、4、5，再按5、4、3、2、1的顺序反复闻几次。先选出最好与最次的，再反复比较不相上下者，不断修正记录。主要内容大致包括有无香气，属于何种香型，放香大小及香气正或不正等。若无香气或香气短而淡薄，或有邪杂气味，均应酌情扣分。确定留香时间长短：2种方法(1)用一小块滤纸吸入适当酒样，按上面步骤细闻。再将滤纸放置半小时(同时对照样)，闻其气味，以此确定放香大小与时间长短。(2)在手心中滴入一定量酒样，再握紧手，挨及鼻孔，从大拇指和食指的空隙中闻其气味，以体温使其挥发而闻香，以判断酒的香型及留香长短。检查茅香型白酒留香的方法：将酒倒入杯中至2/3，放置10min后倒去。再放置2h后，把空杯与其相同编号的酒样，一并送评酒员检查。3、品尝先从闻香淡的酒尝起，由淡而浓。再由浓而淡，反复3~4次。注意将暴香或异香味的酒最后评，以免干扰。每种酒的饮量，一般开始先含1～3mL酒，鼓舌使其布满舌面，停留5~10s后，吐出或咽下。然后使酒气随呼吸从鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡。并用舌头进一步品尝滋味是否协调，边尝边记录。涩味可用移动舌面，与口腔上下摩擦的办法来体会。再适当加大饮量，以评定酒的回味长短，尾子是否干净，是回甜还是后苦，有无余香，以及是否有刺喉和不快之感等。据实先写评语再记分。待本轮次的酒样全部品尝后，可根据评语、对照酒样，对评分作必要的调整，以保持本轮次与上轮次的品尝结果有相对的可比性。可能的话，最好在每评完一轮酒，到室外休息一下，再回来复验。但重点应放在第一次感觉上，有不少人往往第一次评对了，后来反而改错了。同种香型不同等级的酒，其口味的优劣主要表现为是否绵软、协调、醇厚、丰满、爽口、余香与回味等。任何香型的白酒，如出现后苦、酸涩和邪杂味感等，其品质则不高。4、格的衡量根据上述的色、香、味三个方面，作出综合判断，评定试样的风格，即风味特征的典型性，所以风格是似乎抽象但又具体的总的特征的体现，因此对每个试样的典型性是否强，尚有哪些不足之处，应有明确的结论。三、评语的表达1、品酒感觉的衡量三方面（1）香气的衡量浓香是指进口后香放大，有浓厚的感觉；喷香是指酒入口后，即有香大冲鼻之感；酱香意即有酱油式的香气、放香细腻；清香是香气较小而清爽；陈香指有酿老酒的香气；香长指香气在口腔中能保持10s；香淡、短是指香气小而很快消失；回香是指饮后10s之后仍有余香；特殊香是指上述香型以外的令人愉快的香味，可根据情况表达。（2）味的衡量醇、爽、杂醇味的衡量：醇厚是指酒味绵柔，有浓厚之感，醇甜指醇类等特有的甜味；醇酸是指有果酸味。爽的衡量：清爽是指无杂味，有舒适的感觉。爽快是指无杂味，味协调有愉快的后感。杂味的衡量：例如苦分微苦、稍苦、苦等，涩、糙等杂味可以实际味觉衡量和表示。（3）格的衡量风格突出、风格好、有风格、偏格、跳格、错格等。2、评语表达任何酒不可能至善至美，也不可能一无长处。每一种酒，不可能以现成的评语套用。但各种香型的酒，其评语有相对的差异。例如对泸香型白酒，许多评委常用“甘洌、尾净”等术语；汾香型的白酒则用“绵甜、绵爽、余味爽净”等术语较为适宜。比如，茅香型评语：“色：无色透明，微黄透明，黄色透明。”；“香：酱香突出，幽雅细腻，空杯留香，香气悦人；带焦煳香，酱香不明显，香气不正，空杯留香差，窖香露头。”；“味：酒体醇厚，丰满，回味悠长，醇甜尾净，诸味协调、浓郁；入口较醇厚，有焦煳味，落口稍苦，有异味。”四、感官品评效应品评首先是用感觉器官作为仪器来测定产品，再把测得的信号用专门术语表达出来，然后确定它的产区、来源，最后要综合说明其酒龄、质量等。1、感官品评是确定质量等级和评优的重要依据在白酒生产，如半成品的质检、入库贮存等级的鉴别、勾兑、调味的质量控制、成品酒的合格检验等，都离不开感官品评，通过品尝，量质接酒，分级入库，按质并坛，以加强中间产品质量的控制，并以此指导生产。通过感官品评可为企业提高产品质量或开发新产品提供重要的信息。例如，对同类产品的品评对比，可以看到差距，可以重新确定质量目标，并采用相应的技术措施，提高产品的市场竞争能力。国家行业管理部门通过举行评酒会、产品质量研讨会等活动，检评质量、分类分级、评优、颁发证书，推动白酒行业发展和质量的提高。2、感官品评可检验勾兑调味的效果勾兑是白酒生产的重要环节。通过勾兑调味，巧妙地把基础酒和调味酒合理搭配，使酒达到平衡、谐调、风格突出等。3、感官品评是鉴别假冒伪劣产品的重要手段在流通过程中，假冒伪劣白酒冲击市场的现象屡见