茅台酒工艺介绍及品鉴介绍

贵州茅台酒股份有限公司茅台酒工艺及品鉴一、公司基本情况二、茅台酒的独特环境三、茅台酒传统工艺流程四、茅台酒的品鉴目录一、基本情况茅台酒的起源枸酱酒风曲法酒茅台烧、茅台春、茅台烧春、茅春茅台“偈盛”酒号正式取名为茅台酒“成义”、“荣和”、“恒兴”烧房出现公元前135年唐、宋朝1748年清末至民国获得巴拿马万国博览会金奖1915年茅台镇贵州茅台酒股份有限公司主导产品及荣誉历届国家质量金奖巴拿马万国博览会金奖(1915)国际食品博览会金奖(1986)金马奖(1994)非物质文化遗产(2006)全国质量奖(2003)二、茅台酒的独特环境二、茅台酒的独特环境海南黑龙江吉林辽宁河北山东福建江西安徽湖北湖南广东广西上海河南山西内蒙古陕西宁夏甘肃青海四川贵州云南西藏新疆江苏浙江北京重庆茅台所在地:贵州省仁怀市茅台镇中国名白酒聚集地在中国的中西部，赤水河流经区域这一纬度带，具有独特的气候、土壤、优质的河水、丰富的粮食物产等，各种因素聚集而形成了一条独特的白酒生产带，而且无一例外均是美酒。故赤水河有“美酒河”之誉。而茅台则处于赤水河流域最适宜酿酒的地理位置。茅台酒的酿造区域位于茅台镇西侧，赤水河上游。北在茅台酒厂下游约1公里处，赤水河在这里改变了流向，由自西向东的流向改变为了自南向北流。茅台镇气候湿润、冬暖夏热，属亚热带季风型气候。年平均气温约18℃，最低气温3℃，最高气温40℃，温差小，霜期短，年均无霜期达326天。年降雨量800-900毫米，年平均相对湿度在78%左右，日照丰富。其炎热潮湿的小气候环境适宜于酿酒，自唐宋以来，茅台镇的酿酒业就较为发达。四面环山，形成了个相对封闭的自然生态圈数千年经久不息的酿酒活动对微生物的长期驯化和自然筛选作用特殊微生态环境最适酿酒的气候条件及生态环境独特的地质结构茅台镇的地质地貌结构主要是侏罗、白垩系姿色砂页岩、砾岩，形成时间在7000万年以上。紫色沙页岩地理结构赤水河流经茅台地区沿河两岸的紫色土壤，土体中砂质和砾石的含量很高，具有良好的渗透性，有利于水源的渗透过滤和溶解红岩土层中对人体有益的成分。中国科学院土壤研究所有关专家研究后确认茅台镇的地理环境对茅台酒的生产用水具有重要作用。赤水河水质无嗅、无异味、微甜爽口，酸碱适度(pH7.2~7.8)，硬度为8.4~7.8，是酿酒的极好资源。赤水河从源头云南省北部的镇雄县沿川黔边界流至茅台镇，整个流域内没有大型污染工业，也未进行大规模破坏性开发，是一条自然生态保护比较完好的河流。为确保茅台酒的质量，维护国家民族的荣誉，茅台河上游数十公里不准建化工厂，不准污染茅台河水。优质的酿造用水三、茅台酒传统工艺工艺流程制曲制酒一瓶普通茅台酒从投料至出厂至少需要五年时间糖化作用发酵作用生香作用贮存勾兑包装大曲第4页拌料踩曲加曲母和水后拌匀入仓发酵拆曲贮存磨曲曲料踩制为龟背形入仓发酵，经两次翻仓发酵四十天期满后拆曲曲块进入干曲仓贮存半年成品曲磨粉，计量装袋小麦磨碎制酒生产制曲流程第5页发酵好的曲块分为黄曲、白曲、黑曲，黄曲发酵程度适宜、品质好，白曲是发酵程度不足造成，黑曲是发酵过度造成，因此黄曲率是制曲质量的重要评价指标，多年来，茅台大曲的黄曲率保持在80%以上的水平沿用传统人工踩曲方式，讲究操作技艺，确保曲块松紧适宜，利于微生物的生长，利于后期的发酵。传统踩曲黄曲率高大曲在发酵过程中温度达到60℃以上，在整个大曲发酵过程中优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香细菌为主的特殊微生物体系高温制曲制曲特点第6页酒糟基酒酒醅六次循环曲粉贮存循环经济高粱破碎润粮蒸粮摊凉拌曲高温堆积入窖发酵上甑高温馏酒生沙酒尾酒制酒流程第7页茅台酒制酒过程为一年一个周期，从重阳下沙（第一次投料）到第二年八月份丢糟，历经春夏秋冬，在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，是中国白酒行业最为复杂的酿酒工艺。制酒流程五、六、七轮次丢糟一年一个生产周期一、二轮次三、四轮次造沙重阳下沙一年一个生产周期第8页高温堆积高温馏酒堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，因为堆积温度达到50℃以上，因此称为高温堆积。堆积过程网络、筛选、培养微生物，补充制曲过程微生物种类的不足，形成特殊的入窖微生物体系。同时还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃，有利于低沸点挥发性物质的蒸发，利于高沸点物质的有效提取，茅台酒挥发性物质较少、高沸点物质较多的特殊成分体系是饮后不口干、不上头的一个重要原因。制酒特点第9页入库分型定级盘勾贮存勾兑贮存由检验人员对基酒分型定级新酒入库贮存一年后按照同轮次、同香型合并盘勾后酒样贮存两年进入勾兑工序勾兑成型的酒样贮存3-6个月新酒酒库库群包装生产贮存流程第10页长期贮存陶坛陈酿一瓶普通茅台酒的主要基酒贮存期达到3年以上，在贮存过程中酒体发生物理化学反应，使酒体更为醇厚绵长。长期以来坚持使用陶坛作为贮存器具，虽然成本较高，但科学实践证明陶坛的微孔结构具有透气性好的特点，利于酒的老熟。酒库库群陶坛陈酿扫描电镜下陶坛的多微孔结构贮存特点第11页小型勾兑大型勾兑勾兑师按照质量标准把不同轮次、不同香型、不同酒度、不同酒龄的基酒样品进行组合，通过小样评审后，形成勾兑方案。大勾人员按照小型勾兑方案放大比例进行勾调勾兑流程第12页勾兑工艺复杂全天然勾兑大容器勾兑茅台酒勾兑工艺是白酒勾调技术的鼻祖，是使用基酒样品种类、个数最多的工艺，需要勾兑师具有精湛的技艺茅台酒的勾兑不使用任何外加物质，完全采用酒勾酒方式。大型勾兑中使用的脉冲搅拌技术为白酒行业首家，此技术对酒体影响较小，目前勾兑使用的大容器单罐容量已达120吨，突破之前茅台酒单罐6吨勾兑量的瓶颈。勾兑特点第13页绿色原料绿色供应绿色回归有机加工绿色供应、多方共赢绿色理念，贯穿始终资源循环，绿色回归四、茅台酒的品鉴•眼观色对白酒视觉指标的要求：无色(微黄)、清亮透明无悬浮物无沉淀物品评的基本步骤•鼻闻香鼻子和酒杯的距离要一致，一般在1～3cm吸气量不要忽大忽小，吸气不要过猛；嗅闻时，只能对酒吸气，不要呼气•口尝味⑴每次入口量要保持一致，以0.5～2.0mL为宜⑵酒样布满舌面，仔细辩别其味道⑶酒样下咽后，立即张口吸气闭口呼气，辩别酒的后味•综合起来看风格经过眼观色、鼻闻香、口尝味之后，要对所评样品的风格典型性进行综合评价，并打分、写评语。•色：微黄透明•香：酱香突出、幽雅细腻•空杯香持久•味：酒体醇厚、回味悠长•格：符合酱香型白酒的典型风格茅台酒的风格特征•酱香突出酱香是一种复合香气，其主体香成分至今尚不清楚，其得名是因为专家认为类似于酱油的香气，但是这一命名并不贴切，酱香与酱油的香气差之深远。•何谓突出？超过一般的显露出来•幽雅细腻“幽雅”蕴含着幽静而雅致的意味“幽”意为悄悄的、不公开的，“雅”意为美丽而高尚“细腻”细致滑润,精细，反义词是“粗糙”香气的幽雅细腻是一个很高的境界，好的酱香型白酒除了能够表达舒适宜人、丰满协调的酱香之外，还有一系列能表现出幽雅细腻特征的香气来烘托。幽雅的花香宜人的水果香梨香其他香气茅台酒香气特征48559224652921133•酒体醇厚“醇”的含义：纯粹、质朴醇厚：纯正浓厚闭嘴呼气判断回味悠长的含义为“久远、深长”•回味悠长•空杯留香持久品评完后，倒去酒样，空杯放置一段时间，品鉴空杯香，茅台酒的空杯香复杂，有诸如花香、曲香等香气在内，香气持久贵州茅台酒股份有限公司2012.6