菲彤国际葡萄酒培训一

菲彤国际葡萄酒培训㈠第一部分：①葡萄酒的起源②新世界VS旧世界③葡萄酒的分类④葡萄酒的主要成分⑤葡萄酒的品种及特点第二部分：⑥葡萄酒的功效⑦如何品鉴葡萄酒⑧葡萄酒与食物的搭配⑨怎样阅读葡萄酒的标签⑩葡萄酒的储存和服务第三部分：⑾法国葡萄酒⑿澳洲葡萄酒⒀菲彤国际产品PPT⒁菲彤国际招商流程葡萄酒的起源Originofwine没有人知道是谁“发明”了葡萄酒。它可能是一个偶然的发现。在收获后，有些葡萄被留在了容器里经过了冬天，天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。Nobodyknowswhoinventedwine.Itsdiscoverywasprobablyaccidental.Afterharvesting,somegrapeswereleftinacontaineroverthewinterandthenaturalyeastsandsugarsconvertedthejuiceintowine.尽管考古学家追溯葡萄酒起源到几千年前，但最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年，在一个伊朗的粘土罐里发现的。Althougharchaeologistshavetracedtheoriginsofwinegrapes(Vitisvinifera)backtensofthousandsofyears,thefirstevidenceofwinehavingactuallybeenmadefromgrapescomesfromaclaypotfoundinPersia(nowIran)datingfromaround10,000yearsB.C.葡萄酒是什么?Whatiswine?葡萄酒是一种由新鲜葡萄汁经过发酵所产生的酒精饮料，发酵的过程是根据葡萄酒产地的传统来控制的Wineisanalcoholicbeverageobtainedfromthefermentationofjuicefromfreshlygatheredgrapes,thefermentationtakingplaceinthedistrictoforiginaccordingtolocaltraditionandpractice.葡萄酒的定义按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5°VOL。按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0°VOL的酒精饮品。葡萄酒的酿制过程?Howiswinemade?葡萄–需要3年才能结果Grapes–3yearstogrow采集及运到酿酒厂Harvestandtransporttowinery挤压/发酵Press/ferment在橡木中成年Ageinoak在瓶中成年Ageinbottle出厂Release葡萄酒的酿造过程（1）葡萄采摘每年的9~10月份是葡萄果实的成熟期，统一采摘，通常是由手工完成。（2）破碎榨汁葡萄采摘下来之后必须在24小时内送入酿酒厂进行破碎和榨汁处理。（3）发酵将新鲜的葡萄汁放入发酵桶内进行发酵。（4）陈酿发酵完成之后的葡萄酒是不能立即饮用的，需要将它陈酿，使葡萄酒的清香浓郁、甘醇丰润的独特品质逐渐形成。（5）倒桶陈酿阶段，葡萄酒处于相对静止状态，发酵中的微粒会慢慢沉入酒液底部，因此必须进行倒桶处理，即将酒液从一个桶中抽入到另外一个干净的经过消毒的木桶中，使酒糟或沉积物留在原桶中。（6）澄清它是在木桶中加入胶质材料，胶料自凝，吸收酒中的悬浮微粒并沉入桶底。澄清不仅能保证葡萄酒绝对清澈，排除一切漂浮物质，还有助于葡萄酒的相对稳定。（7）装瓶葡萄酒的酿造决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素：天：气候地：土壤人：酿酒师酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。2019/8/17影响葡萄酒质量的六大要素1.葡萄品种2.土壤条件3.气候条件4.种植技术5.酿酒技术6.运气世界葡萄酒概况新世界葡萄酒和旧世界葡萄酒旧世界葡萄酒1.在欧洲区域2.标签主要建立在地域基础上3.几百年的酿酒历史4.风格倾向于果味，酸度，以及单宁的良好平衡，可以长时间的储存。主要集中在北纬32º－51º,南纬28º－44º之间新世界葡萄酒1.主要集中在南半球2.标签主要以葡萄品种为主3.100-200年的酿酒历史4.风格倾向于酿造在年轻时即适合饮用，果味浓郁，酒体强劲的葡萄酒。NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia旧世界OldWorldCountries法国France意大利Italy西班牙Spain德国Germany葡萄牙Portugal新世界NewWorld美国USA澳大利亚Australia新西兰NewZealand智利Chile南非SouthAfrica(中国)葡萄酒新旧世界的划分旧世界新世界规模以传统家族经营模式为主，相对规模较小公司与葡萄的种植规模较大工艺注重传统酿造工艺注重科技与管理口味优雅型，较为注重多种葡萄的混合和平衡以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放葡萄品种世代相传的葡萄品种自选的葡萄品种包装注重标明产地，风格较为典雅与传统注重表示葡萄的品种，色彩较为鲜明活跃管制有严格法定等级制度没有统一的分级制度，但著名优质产区名称就是品质的标志新世界VS旧世界Integratemorethesoilandclimatefactors.“Terroir”更能在酒中结合土壤气候特征Longtraditionandhistory悠久历史和传统Goodvisibilitytotheconsumers客人容易理解Mainfactoristhegrapevariety主要根据葡萄品种Consistentweather相应气候Difficultvisibilitytotheconsumers客人不易理解Lotsofregulations很多规则Toomuchstandardization标准太多Notbeenproducedforlongageing储存时间较短Oldworld旧世界(EuropeanCountries）欧洲国家(Southernhemisphere+USA）南半球＋美国Pros优点NewWorld新世界Cons缺点葡萄酒的分类葡萄酒的分类（颜色）1、红葡萄酒（RedWines）这是一种由红葡萄品种压榨/浸皮后，经带皮发酵而来的葡萄酒。在发酵过程中，酒液可以充分萃取果皮中的颜色和风味物质，呈现紫红、宝石红、石榴红、茶红色甚至红棕色等各种不同程度的颜色，同时带有较为丰富的口感特征。2、白葡萄酒（WhiteWines）通常，白葡萄酒会由白葡萄品种破皮压榨后，经不带皮发酵制成，所以酒液颜色大多浅淡，多为柠檬绿色、柠檬色、金黄色、琥珀色甚至棕色等。有时候，白葡萄酒也可以经红葡萄品种去皮压榨后发酵而来。3、桃红葡萄酒（RoseWines）桃红葡萄酒大多由红葡萄品种酿制，由于葡萄浸皮时间短，所萃取的色素有限，因而颜色大多介于红白葡萄酒之间，常呈粉色、三文鱼色甚至橘红色。值得一提的是，一些果皮呈粉色的白葡萄品种也可用来酿制桃红葡萄酒，灰皮诺（PinotGrigio/PinotGris）就是一个例子。白葡萄酒是白葡萄酿的吗?（1）干型（Dry）：经自然发酵完成后，葡萄中的糖分几乎都转化成了酒精。当葡萄酒中的自然含糖量小于或等于4g/L时，即称作干型葡萄酒，也可以理解为不甜的葡萄酒。此外，当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L时，含糖量最高为9g/L的葡萄酒也称作干型葡萄酒。（2）半干型（Semi-Dry）：含糖量大于前一种葡萄酒，且最高为12g/L；或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2g/L时，含糖量最高为18g/L的葡萄酒。（3）半甜型（Semi-Sweet）：含糖量大于半干型葡萄酒，且最高不超过45g/L的葡萄酒。（4）甜型（Sweet）：含糖量大于45g/L的葡萄酒。葡萄酒的分类（二氧化碳压力)（1）天然高泡葡萄酒（BrutSparklingWines）：根据我国国标，这类葡萄酒中糖分含量小于或等于12g/L，允许差为3g/L。而在国际标准中，该分类还细分为三种，分别是BrutNature（0-3g/L）、ExtraBrut（0-6g/L）和Brut（0-12g/L）。（2）绝干高泡葡萄酒（Extra-DrySparklingWines）：葡萄酒中含糖量为12.1-17g/L的高泡葡萄酒，允许差为3g/L。（3）干型高泡葡萄酒（DrySparklingWines）：葡萄酒中含糖量为17.1-32g/L的高泡葡萄酒，允许差为3g/L。（4）半干型高泡葡萄酒（Semi-DrySparklingWines）：葡萄酒中含糖量为32.1-50g/L的高泡葡萄酒。（5）甜型高泡葡萄酒（SweetSparklingWines）：葡萄酒中含糖量大于50g/L的高泡葡萄酒。静止葡萄酒起泡酒（谈及起泡酒的甜度时，一般针对的是高泡葡萄酒。）按酿造方法分类：天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖份、酒精几香料的葡萄酒。特种葡萄酒指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿造的葡萄酒。葡萄酒的分类葡萄酒的分类特种葡萄酒利口葡萄酒利口葡萄酒，来自法文“LIQUEUR”一词，也译作“利娇酒”。是用中性酒如白兰地、威士忌、朗姆、金酒、伏特加或葡萄酒为基酒，配以各种调香材料，经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而制成。目前利口酒的主要产国为法国、意大利、德国、丹麦以及美国和日本。根据国标GB15037-2006《葡萄酒》中的规定，利口葡萄酒的酒精度在15%－46%之间。利口酒一般用于餐后饮用或调制鸡尾酒，具有和胃、醒脑等保健作用。加香葡萄酒把含有香气的植物放在葡萄酒中浸泡或者在酿造葡萄酒是用这些植物浸提，这样的葡萄酒称为加香葡萄酒。冰葡萄酒简称冰酒气温在-8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时才压榨，并流出少量浓缩的葡萄汁。这种葡萄汁被慢慢发酵并在几个月之后装瓶。在压榨过程中外界温度必须保持在零下8℃以下。贵腐葡萄酒贵腐葡萄的形成需要感染一种灰葡萄孢霉菌，这种霉菌其实是一种寄生物，会在葡萄的表面钻出许多我们肉眼看不到的小孔，这些小孔会使葡萄的水分慢慢蒸发而使葡萄的成分发生很大的变化，葡萄会更甜。贵腐葡萄酒含有一种特殊的甘油物质，在饮用的数个小时之后口中仍然留有淡淡的果香。但是这种特殊霉菌的形成对环境的要求极为苛刻，要酿造贵腐葡萄酒就得承担极大的风险，所以不是每年都能酿造贵腐葡萄酒，因此它显得更加稀有和珍贵。【迟归的美酒】法国最著名的白葡萄酒是波尔多产区的贵腐白葡萄酒Chateaud‘Yquem(狄康堡)。传说，酒庄城堡的主人因为去外国打猎迟归而耽误了采摘时节，葡萄已经腐霉，但他仍然下令采摘酿造，酒香特异，竟然意外的发明了独特的贵腐白葡萄酒。葡萄酒的分类葡萄的成分果肉:水份，糖份，各类酸.果皮:色素，香味物质，以及单宁白葡萄品种只能酿造白葡萄酒葡萄酒的主要成分1、水约占70%~90.葡萄酒在成长过程是通过生物的方式直接从土壤中吸收水分的，所以葡萄酒中的水是生物学上的纯水。2、酒精它是葡萄中的糖分经发酵阶段在酵母菌的作用下生成的。红葡萄酒通常在7%~16%之间。3、糖干型葡萄酒由于发酵十分充分，含糖量最低，一般低于4克。4、甘油它是酒精的发酵过程中还会产生葡萄酒另外一种主要物质。含量较为稀少，通常为每升5~12g。甘油可以使葡萄酒更具圆润的口感，是不可多得的一种物质。5、酸①天然酸：苹果酸、酒石酸和微量柠檬酸，②发酵酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等葡萄酒的主要成分6、单宁单宁是一种酸性物质，主要来源于葡萄皮和葡萄籽、橡木桶。单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构