2015-2016学年第一学期《西餐烹调基础》教案

12015-2016学年第一学期《西餐烹调基础》教案部门：食品部专业：烹饪班级：14届-4教师：朱洪江时间:2015.9.2课时安排：周：节课、每周课时：4课时2《西餐烹调基础》教学计划一、主要内容《西餐烹调基础》的主要內容有：导论、西餐厨房的组织、西餐厨房设备与工具、西餐常用原料、原料的初步加工、基础汤和少司、头盘的制作、汤菜的制作、热菜的制作、早餐、快餐与小吃等。二、教学目标：教学目标主要体现在以下几个方面第一、坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教学内容的深度、难度作了较大程度的调整，同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。第二、根据餐饮行业发展，合理更新教学内容，尽可能多地在教学中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教学具有鲜明的时代特征。同时，在教学教案编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。第三、教案努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教学内容涵盖有关国家职业优窟中级)的知识和技能要求。第四、在教学教案编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。二、课时安排：本课程教学时数为19课时。三、教学内容周次教学内容课时1第4章导论/4§4-4西餐发展简史2§4-2西餐在中国的传播与发展5§4-3西餐主要菜式及特点7§4-4西餐工艺的特点42问题与讨论45第2章西餐厨房的组织/48§2-4西餐厨房组织结构的设置49§2-2西餐厨房的岗位设置24§2-3西餐厨师的职业标准23§2-4厨房卫生的控制25问题与讨论2842第3章西餐厨房设备与工具/34§3-4厨房常用烹调设备32§3-2厨房常用加工设备3743§3-3厨房常用恒温设备39§3-4厨房常用工具40§3-5厨房设备的清洗与消毒47§3-6厨房安全49问题与讨论523第4章西餐常用原料/55§4-4畜肉类原料及制品56§4-2禽类原料及蛋品64§4-3水产品类原料68§4-4蔬菜类原料73§4-5果品类原料79§4-6谷类原料83§4-7常用调味品类原料84§4-8常用烹调用酒90问题与讨论9444第5章原料的初步加工/93§5-4就餐准备94§5-2保持刀刃锋利的方法95§5-3刀具的使用98§5-4原料初加工工艺404§5-5煎盘的使用技巧444§5-6初步烹制和调味443问题与讨论44545第6章基础汤和少司/447§6-4基础汤的制作448§6-2基础少司的制作423问题与讨论42746第7章头盘的制作/430§7-4调味汁434§7-2冷头盘436§7-3沙拉443§7-4热头盘454§7-5冷汤453问题与讨论45547第8章汤菜的制作/457§8-4奶油汤458§8-2菜蓉汤462§8-3蔬菜汤464§8-4清汤470问题与讨论473448第9章热菜的制作/475§9-4热菜制作工艺476§9-2主菜480§9-3蔬菜类499§9-4薯类203§9-5谷物类209问题与讨论24649第9章热菜的制作/475§9-4热菜制作工艺476§9-2主菜480§9-3蔬菜类499§9-4薯类203§9-5谷物类209问题与讨论246410第9章热菜的制作/475§9-4热菜制作工艺476§9-2主菜480§9-3蔬菜类499§9-4薯类203§9-5谷物类209问题与讨论246411第9章热菜的制作/475§9-4热菜制作工艺476§9-2主菜480§9-3蔬菜类499§9-4薯类203§9-5谷物类209问题与讨论246412第9章热菜的制作/475§9-4热菜制作工艺476§9-2主菜480§9-3蔬菜类499§9-4薯类203§9-5谷物类209问题与讨论246413第9章热菜的制作/475§9-4热菜制作工艺476§9-2主菜480§9-3蔬菜类499§9-4薯类20345§9-5谷物类209问题与讨论24614第40章早餐/220§40-4西式早餐的特点与分类224§40-2蛋类菜肴的制作223§40-3早餐热菜的制作234问题与讨论237415第40章早餐/220§40-4西式早餐的特点与分类224§40-2蛋类菜肴的制作223§40-3早餐热菜的制作234问题与讨论237416第40章早餐/220§40-4西式早餐的特点与分类224§40-2蛋类菜肴的制作223§40-3早餐热菜的制作234问题与讨论23717第44章快餐与小吃/238§44-4西式快餐239§44-2西式小吃244问题与讨论248418第44章快餐与小吃/238§44-4西式快餐239§44-2西式小吃244问题与讨论248419综合复习420考核考核4课表周一周二周三周四周五1节西餐烹调基础2节西餐烹调基础3节西餐烹调基础4节西餐烹调基础5节6节6第一周《西餐烹调基础》教案班级：2014--4班授课教师：朱洪江授课时间：2015年月日（周）4课时学校乌鲁木齐市中等职业专业学校专业烹饪专业科目第1章导论/1第2章西餐厨房的组织/18班级2014-4课时4课时一教学目标知识目标：明确西餐的含义·了解西餐的发展·熟悉西餐的特点·初步掌握西餐主要菜式及特色主要内容·西餐的含义及特点·西餐发展史·西餐在我国的传播和发展·工作岗位技能目标：西餐工艺研究的内容和发展趋势·学习西餐厨艺的方法德育目标：我班是一个多民族的班级，在教学中要有意识利用教学机会，让各族学生和睦相处，培养各族学生互相尊重的意识，使学生懂得尊重对方风俗习惯的重要性，让学生懂得什么是民族分裂，什么才是民族团结，培养各民族学生之间的民族感情，在教学中让学生懂得非法宗教的真正目的，使民族团结成为学生的自觉行为。同时要求学生遵守课堂纪律，养成良好的学习习惯，掌握好的学习方法。二教学重点通过学习，掌握熟悉西餐的特点·初步掌握西餐主要菜式及特色主要内容·西餐的含义及特点三教学难点本节重点包括熟悉西餐的特点·初步掌握西餐主要菜式及特色主要内容·西餐的含义及特点四、特殊教辅用具图片五教法设想讲授法：讲授概念六学法指导通过提问培养学生发现知识点的能力；通过强调对学生知识点的笔记，来加强对知识点的记忆；督促学生认真完成作业和对知识点的讨论，加深学生对知识点的理解。七、本次教学课时§1-1西餐发展简史2§1-2西餐在中国的传播与发展5§1-3西餐主要菜式及特点7§1-4西餐工艺的特点124课时§2-1西餐厨房组织结构的设置19§2-2西餐厨房的岗位设置21§2-3西餐厨师的职业标准23§2-4厨房卫生的控制25八教学步骤1复习5分钟一、广义上讲，西餐是对西方餐饮文化的统称。但就西方人而言，他们并无明确的“西餐”概念L溘国人认为他们做的是法国菜，英国人认为他们做的是英国菜§1一】西餐发展简史一、古代西餐l.古埃及其食物要经过精心制作，食物种类必须十分丰富。法老每天进餐5次，每次喝2种奶、4种啤酒，1种无花果酒、4种葡萄酒和23种佳肴。2.古罗马古罗马人的食品原料相当丰富，有西班牙的泡菜、法国高卢的火腿、利比亚的石榴、英国7及内容的牡蛎、印尼的香料等，可以说是应有尽有，连蜗牛都是用牛奶喂养催肥的，直到其钻不出壳才停止催肥。调味料及香料的用法已大有进步三、近现代西餐1650年，英国的牛津出现了第一家咖啡厅，到1700年仅伦敦就有200余家。18一19世纪，西餐发展到一个崭新的阶段。用于餐桌的瓷器餐具普及欧洲，供餐形式是每人一份；餐桌上的规矩与现在大致相同，瓷器餐具的摆放及使用方法都有严格的规定。20世纪是西餐发展的鼎盛时期。1970年，以法国保罗伯吉斯与乔耶罗宾逊等为代表的现代厨师开始了新饮食运动，他们舍弃了传统烹饪中注重酱汁风味的做法，改为展现食物的原味。自此厨师们不受传统束缚，将烹饪视为艺术，自由地创作与革新。从此，现代西餐从回归传统与追求创新两方面着手，顺应时代的新兴美味逐渐成为主流。同时，西餐开始从作坊式的生产步入到现代化的工业生产。美国最大的100家快餐连锁集团的销售额就占了整个美国所有餐厅销售额的80%以上。不仅如此，这些快餐连锁集团还大举向海外进军。受美国的影响，西方其他国家的快餐业也逐渐发展起来。§1一3西餐主要菜式及特色西餐通常以法国、意大利、美国、英国、俄罗斯、德国等国家的菜肴为代表，同时，希腊、西班牙、葡萄牙、丹麦、匈牙利、奥地利、波兰等国家的菜肴也都很著名，并有着自己的特色。其中影响较大的菜式有法国菜、意大利菜、英国菜、德国菜、俄罗斯菜、北美菜（美国菜，墨西哥菜)。165分钟一、法国菜法国菜的特点(1)用料讲究，取料广泛，制作精细法国菜按档取法法国菜用料十分讲究。肉类按档取料，水产品要求鲜活，蔬菜水果都要求新鲜。肉类、鱼类、禽类、菌类、贝类均可人菜，经常使用的有牛排、羊排、比目鱼、鹅肝、黑菌、牡蛎、蜗牛、鸽子、洋蓟、鲜蚕豆，奶制品等，原材料广泛且加工十分精细。菜肴追求装饰，色丁、洋蓟、鲜(2)原汁原味，喜欢鲜嫩，营养均衡法国菜讲究原汁原味、突出原料自身的味道，重视基础汤汁的制作和运用。法国菜的代表菜品有凯撒沙拉、鹅肝酱、法式洋葱汤、大虾浓汤、炸鱼排、海鲜酿酥盒、红酒焖鸡、黑椒牛排、普罗旺斯烩羊肉、奶油炖蛋、巧克力慕司蛋糕、牛角包等。二、意大利菜2.意大利菜的特点(1)味突出、香烂味浓意大利菜讲究突出原料自身的味道，如在制作沙拉时，经常只使用非常简单的两三种调料直接调味，以突出原料的鲜美，而在制作肉类等菜肴时，多喜用红烩、煎、扒等烹饪技巧，肉类菜肴也多做至全熟，并喜欢用芝士。(2)用谷类做菜，品种丰富据传13世纪意大利旅行家马可，波罗把我国的面条制作工艺传到意大利，经过不断发展，形成现在的规模。目前意大利菜以面食著称，面条类品种多达140多种，制作方法多样、口味丰富。另外意大利米(risotto)是意大利的特产，其制作方法也多达几十种，意大利菜的代表菜品有生腌牛柳、海鲜冷拼、意大利蔬菜汤、培根青豆汤、酿鱿鱼、米兰式猪排、比萨饼、肉酱意大利面、奶油火腿通心粉、提拉米酥蛋糕、无花果红莓蛋糕等。三、英国菜2.英国菜的特点(1)口味清淡，量小而精英国菜普遍较为清淡、少油，有些菜肴采用清汤煮的烹饪方式，不太重视调味料的使用。(2)制作方法较为简单英国菜通常不采取太复杂的加工方式，原料形体较大，烹调方法也很简单，不太重视菜肴装饰。英国菜的代表菜品有奶油蘑菇汤、酥炸鱼柳、皇后鸡、牛尾汤、爱尔兰烩羊肉、英式松饼、面包布丁、英式水果蛋糕等。四、德国菜2.德国菜的特点(1)口味咸、酸，用料有局限性德国菜以肉类为主，海鲜原料使用较少，特别喜用猪肉原料，这是德国菜与其他国家菜式的主要区别。德国菜倾向于使用酸椰菜做配菜，经常与腌制肉类配在一起，风味独特。(2)烹调技法简单，装饰朴实无华德国菜加工方法比较简单，菜肴不重装饰，通常只是土豆泥和酸椰菜配上主8料，并且出品量较大。德国菜的代表菜品有德式土豆沙拉、鞑靼牛肉、面包丸子汤、火腿青豆汤、烤咸猪肘、汉堡牛排、黑森林蛋糕、德式栗子排、巴伐利亚奶油配香草汁等。五、俄罗斯菜2.俄罗斯菜的特点(1)醇厚多油，品种多样俄罗斯地处寒带，气候寒冷，人们需补充热能，所以传统菜肴的油量较大，不过近年来受西方国家影响，也向清淡发展。又因俄罗斯地域广，各地特产和饮食习惯不同，故具有口味以酸、甜、咸、微辣为主和品种多样化的特点。(2)加工技巧复杂，烹调方法多样俄罗斯菜重加工技巧，有些菜肴加工技巧十分繁重，如加工黄油鸡卷就需运用大量的刀工技巧才能完成。烹调方法多采用炸、烤、烩、焖、煎等，而蒸和煮则运用较少。俄罗斯菜的代表菜品有鱼子酱、马乃司鸡、冷酸鱼、俄式沙拉、红菜头汤、奶油豌豆汤、罐焖牛肉、黄油鸡卷、奶油烤鱼，清酥羊角等。六、美国菜的特点美国菜的特点主要体现在以下几个方面：(1)追求营养健康美国菜首先注重营养成分，着重研究对健康方面