葡萄酒培训2

I含酒精饮料II葡萄酒种类III葡萄酒的酿造过程及其主要成份IV葡萄酒与健康目录V影响酒质的主要因素VI酒标VII葡萄酒的品尝VIII葡萄酒与食物的搭配IX葡萄酒服务礼仪IAlcoholicBeveragesI含酒精饮料葡萄酒Wine经过发酵不蒸馏，不加色素、香料、水、酒精等任何勾兑物的100%纯天然葡萄汁发酵期间，把糖份转化为酒精和二氧化碳酒精度12%-17%烈酒Spirits酒类中酒精含量最高的一类酒（40%-60%）一般以谷物、水果或其它植物为原料，经过发酵后再进行蒸馏，然后储存成熟成的酒如：中国白酒、日本清酒、威士忌、白兰酒、伏特加、金酒、朗姆酒等II葡萄酒种类IITypesofWine按生产工艺划分静止酒起泡酒加强酒红葡萄酒(由浓浅)玫瑰葡萄酒白葡萄酒(由浅深)香槟加瓦其它波特酒—发酵中+白兰地雪莉酒—发酵后+白兰地香槟只有出产于法国香槟地的汽泡酒才是香槟酒3种葡萄品种：黑皮诺、皮诺莫尼亚、莎当妮可单独饮用或配以头盘，适饮温度为5-10。C喝前需冰镇2-3小时喝时倒入满杯的2/3，以留杯中酒的香气干性Brut半干性Extra-sec中性Sec半甜Demi-Sec甜Doux15g12-20g17-35g35-50g50g以糖份含量划分干型：4g半干型：4-12g半甜型：12-50g甜型：50g冰酒贵腐酒闻蝶儿（加拿大）雷司令（加、德、瑞、奥地利）按用餐时酒顺序划分餐前酒干白、香槟餐酒红、白、玫瑰葡萄酒甜酒贵腐酒、冰酒餐后酒雪莉酒、白兰地糖份/酒精少多年份浅老III葡萄酒生产过程及其主要成份MainComponentsofWine酿造过程白葡萄酒：将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温酒精发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。红葡萄酒：将葡萄分选去梗→压榨→经低温酒精发酵（含皮和籽）、浸渍→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成红葡萄酒糖、水、颜色、酒精、单宁酸、芬芳物质葡萄内的糖经过发酵而成主要取决于葡萄皮的颜色来源于皮、梗、籽、橡木桶注：白葡萄品种只能酿造成白葡萄酒红葡萄可酿成红、白葡萄酒主要组成成份IV葡萄酒与健康防治心血管病补充人体热量预防心脏病消毒灭菌助消化V影响酒质的因素葡萄品种气候条件土壤葡萄酒存放葡萄园管理酿酒师技术红葡萄品种赤霞珠（解百纳）/CabernetSauvignon佛朗（品丽珠）/CabernetFranc圣祖维斯/Sangiovese仙芬岱/Zinfandel黑皮诺/PinotNoir皮诺特/Pinotage佳美/Gamay梅洛/Merlot施赫/Syraz赤霞珠黑加仑、紫罗兰Blackcurrant,violet酒体饱满、丹宁较丰富Full-bodied,richtannic品味丰富，陈年长Verycomplex,longevolution传统波尔多葡萄品种，被称为红葡萄之王AClassicBordeauxGrape,theKingofRedGrape巧克力Chocolate口感柔顺，饱满Suppleandround黑色及红色樱桃Blackandredcherry传统波尔多葡萄品种AtraditionalBordeauxgrape红葡萄之后TheKingofRedGrape梅洛黑皮诺PinotNoir丝般柔滑，丹宁较淡Asilkytexture,littletannins泥土气息Earthycomplexities樱桃、覆盆子Cherry,raspberry稍带辛辣Spicenotes勃根蒂之王KingofBurgundy佳美用来做宝祖利酒的葡萄GrapeusedtomakeBeaujolais果香浓郁,口感柔和Fruityandlightintannins酒体呈浅紫色Lightpurpleincolor趁年轻时喝Tobedrunkyoung施赫口感丰富，酒体饱满Richandfull-bodied丰富的野味及辛辣味Gameandspicecomplexity丰富的黑色、红色浆果及李子味Richblackandredberryfruit,plum主要种植于法国罗纳谷地区,澳大利亚MostlygrowninRhôneRegion,France,Australia圣祖维斯Sangiovese意大利种植最广泛的红葡萄品种Italy’smostcommongrape基昂蒂用此葡萄酿制Chiantiismadeofit独特的苦莓味Adistinctbittercherrytaste酒香清淡Lightlyfragrantwines强烈的丹宁味Tighttannins仙芬岱Zinfandel主要种植于美国加州地区MostlygrowninCalifornia浓缩的浆果味Deeplyconcentratedberryfruit独特香辣Intriguingspicenotes回味极佳Afinefinish果酱味Jammy白葡萄品种WhiteVarieties莎当妮(霞多丽)/Chardonnay灰皮诺/PinotGris白苏维翁/SauvignonBlanc赛蜜容/Semillon雷司令/Riesling维欧芝/Viognier白仙浓/CheninBlanc琼瑶浆/Gewurztraminer莎当妮Nowworld’smostfashionable&famouswhitevariety当今最流行，有名的白葡萄品种NativetoBurgundy源于法国的勃根第地区Whitefruitsandnuttyflavor白色水果及干果味Creamyandfull-bodied口感柔和饱满SauvignonBlanc白苏维翁Crispacidity清新爽口偏酸Freshandaromatic清新果香芬芳CitrusandGrassy柑桔及青草味雷司令Versatile(dry,tartwinetoSweetlate-harvestwine)变化多样（可在口感较干到晚收型甜酒间变化）Floralandmineralflavor花香及矿物味Naturallyhighacidity天然酸度高Atremendouscapacitytoage可陈年TobemadeintoIceWine用于酿造冰酒琼瑶浆Gewurztraminer阿尔萨斯，德国，奥地利Alsace,Germany,Austria层次分明，特征丰富鲜明Complex,generous荔枝，玫瑰、丁香的辛辣味Lychee,rose,spices,clovenotes热带水果味&肉桂味TropicalFruit&Cinnamon灰皮诺PinotGrigioPopularinNorthernItaly盛产于意大利北部FreshandAromatic新鲜，芬芳Lightcolor颜色偏淡维欧芝Viognier北罗纳谷,奥大利亚,美国加州NorthernRhône,Australia,California有声望的孔德里欧法定产地PrestigiousCondrieuAOC桃子香Peachflavor酸度极Verylowacidity气候条件阳光温度湿度白天吸热，产生糖份；夜间积聚含酸量温度过高不利葡萄成熟过于潮湿易使葡萄腐烂土壤肥沃土地含糖量过高贫瘠的土壤有利于葡萄的生长东北黑土地及沙漠地区不适于种植葡萄葡萄酒的保存温度：恒温下，15。C-17。C为宜，温度上下变化将严重影响酒质湿度：湿度为70%左右的环境为佳过湿易导致发霉，过干则会使酒氧化避光：日光直射或紫外线照射都将影响酒的味道和气味位置：平放或卧放于通风地方，不宜与葱姜、蒜等异味物质一起存放PreservationofWineTemperaturemustremainstableataround15。Cto17。C,orthequalitymaybechangedBetterinahighlevelabout70%,excessivehumiditymaydomoldywhileoxidationwouldhappenfortheexcessivedryDark：BrightlightcandecreasethearomaticWineshouldbelaiddowninaventilatedplacewhereanybadsmellsisnotallowedVI酒标酒标内容葡萄酒的级别酒标主要内容庄园名Winery（Chateau或Domaine+名称年份Vintage(采用当年的葡萄收成/N·V香槟酒精度ALC.容量VOL生产者名称及地址在庄园酿造灌装（MisenBouteilleauChateau厂家标志葡萄品种——新世界原产地（Appellation+产区+Origin等级GrandCrus旧世界AOCVDTVDPVDQSAppellationd’OriginControleeVinDeTableVinDePaysVinsDelimitesdeQualiteSuperieure法定产区葡萄酒35%地区餐酒15%优良地区餐酒12%日常餐酒38%法国葡萄酒的级别FrenchWinesClassification法定产区葡萄酒Appellationd’OriginControlee原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量都得到专家认证只能用原产地区种植的葡萄酿制，绝对不可和别地的葡萄汁勾兑酒标示为：Appellation+产区名+Controlee优良地区餐酒VinsDelimitesdeQualiteSuperieure等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间,这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会的严格控制。酒标标记为：Appellation+产区名+QualiteSuperieure地区餐酒VindePays只能使用被认可的葡萄品种，而且必须产自于标签上所标示的特定产区。来自地中海产区的地区餐酒必须要有10%的天然最低酒精含量；其他产区则是9%或9.5%。酒标示为：VindePays+产区名日常餐酒VindeTable普通餐酒是经过调配技术处理，品质稳定，通常被冠上商标名称推广，作日常饮用的葡萄酒。此类酒最低酒精含量不得低于8.5%或9%，最高则不得超过15%只要是产于法国，不论是来自单一产区或是数个产区的葡萄酒调配而成，它都可以被称为法国普通餐酒。法国波尔多酒标庄园名葡萄收成年份Vintage厂家标志产区及等级容量酒精含量厂家地址DOCGVDTIGTDOCDenominazionediOrigineControllataeGarantitaVinodaTavolaIndicazioneGeograficaTipiciaDenominazionediOrigineControllata意大利葡萄酒级别ItalyWinesClassification最高级别日常餐酒相当于法国VDP相当于法国AOCVII葡萄酒的品尝观看在自然光下观察,颜色清澈、透明；红葡萄酒愈老颜色愈浅，而白葡萄酒则相反摇出酒的香味，同时把氧气带入酒内，使得新酿红酒的丹宁变得柔和旋动把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味闻一闻喝一小口，让酒在口腔内流动细尝回忆所品尝的酒的味道，品尝VIII葡萄酒与食物的搭配红酒配深色菜肴白酒配浅色菜肴口味浓重、香味浓郁的食物宜搭配果味香浓的酒口感清淡、香味细致的食物宜搭配清新的葡萄酒甜食：与甜食相等或更高甜度的甜酒搭配咸食：与带甜味、低丹宁、强烈果香酸食：可配少甜、果香丰富、高浓度的酒辛辣：可配少甜、丰富果香、低丹宁IX葡萄酒服务点酒简单询问哪位客人会点酒根据他的菜肴和预算，推荐相应的葡萄酒并作出介绍客人会：毫不犹豫的点自己喜欢的葡萄酒或者会要求服务员给与一定推荐客人点完酒后，