3.1第三章 果蔬食品原料2 补充

第四章果蔬原料的特点与利用第一节概述一、果蔬原料的特性1.果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲的感官性状。2.新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性原料“其实离本枝一日而变色，二日而变香，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。“3.果蔬季节性强，上市集中1.果品加工利用途径其他食品配料坚果炒货脆片糖制品速冻品果酱果脯蜜饯果醋果酒果冻果汁粉果汁饮料糖制品提取功能食品成分配料果肉水果糖水罐头皮渣粗榨原汁精制原汁浓缩汁二、果蔬原料的加工2.蔬菜加工利用途径复合饮料或其他食品配料发酵汁饮料菜汁饮料净菜可食部分榨汁咸菜泡菜或酸菜速冻品菜干罐头糖制品配餐半成品烹调蔬菜皮渣提取功能食品成分3.果蔬的综合利用香精油果胶色素糖制品膳食纤维糖苷其他功能性物质纤维板果蔬残次果、皮渣、种子种子油蛋白质醣苷其他功能物质发酵饲料饲料肥料第二节蔬菜类一、蔬菜原料的特点（一）生活与蔬菜1.蔬菜的概述蔬菜的辞典解释：可以做菜食用的草本植物主要指十字花科和葫芦科蔬菜少数的木本植物的嫩茎、嫩芽（竹笋、香椿）部分真菌、藻类和蕨类植物也可作蔬菜食用2.蔬菜的流通→消费者→集市→产地商人→批发商→消费者生产者↑或↑→生产者出售组织→→产地商人→批发市场→中间商→零售商→消费者→生产者出售组织（二）蔬菜的生产与消费1.主要的栽培方式（1）露地栽培：利用大自然的气候、土地、肥力等条件，选择适宜的蔬菜生产的季节，配以人工管理，进行露天生产蔬菜供应市场，是一种最经济获得高产优质蔬菜的方法。（2）保护地栽培：在蔬菜不适宜生长的季节或地区，利用保温、加温或降温的设备，创造适宜蔬菜生长和发育的小气候条件，进行蔬菜生长。（3）无土栽培：将蔬菜栽培在营养液或固定在特定的介质中，定时定量得供应营养液，供蔬菜吸收利用。（四）蔬菜的分类藻类真菌门①按植物学的分类地衣门蕨类植物门种子植物门②按农业生物学的分类：蔬菜分为根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等。③按主要食用部位分类根菜类肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等肉质块根类：山芋、葛、豆薯等茎菜类地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等叶菜类普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等结球叶菜类：包心菜、大白菜等香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等花菜类：黄花菜、花椰菜等果菜类瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等浆果类：茄子、番茄、辣椒等荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等食用蕨类：蕨、紫萁等食用地衣：石耳食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等食用藻类：海带、紫菜、石花菜等孢子植物类蔬菜果蔬种类及形态结构（一）根据果树生物学特性分类：1.根据冬季叶幕特性分类：（1）落叶果树：如苹果、桃、核桃、柿、葡萄等。（2）常绿果树：如柑橘类、荔枝、芒果、枇杷、龙眼等。2.根据植株形态特性分类：（1）乔木果树：如苹果、梨、银杏、板栗、橄榄、木菠萝等。（2）灌木果树：如树莓、醋栗、刺梨、余甘番荔枝等。（3）藤本果树：如葡萄、猕猴桃、罗汉果、西番莲等。（4）草本果树；如草莓、菠萝、香蕉、番木瓜等。3.根据果实结构分类：（1）仁果类：如苹果、梨、山楂、枇杷等。（2）核果类；如桃、李、杏、樱桃、芒果、橄榄等。（3）浆果类：如葡萄、柿、猕猴桃、番木瓜、人心果等。（4）坚果类：如核桃、板栗、椰子、阿月浑子等。（5）聚复果类：如草莓、菠萝、果桑、番荔枝等。（6）荚果类：如酸豆、角豆树、苹婆等。（7）柑果类：如桔、橙、柚、柠檬、葡萄柚等。（8）荔果类：如荔枝、龙眼、韶子等。（二）根据果树生态适应性分类1.寒带果树：如山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗、树梅等。2.温带果树：如苹果、梨、桃、李、枣、核桃等。3.亚热带果树：亚热带果树包括落叶性亚热带果树和常绿性亚热带果树。4.热带果树：热带果树包括一般热带果树和纯热带果树。二、主要果实种类的形态结构1．仁果类：图2-1-1仁果类果实构造（苹果）1、花托2、中外果皮3、内果皮4、种子2．核果类：图2-1-2：核果类果实构造（桃）1、外果皮2、中果皮3、内果皮4、种子3．浆果类：图2-1-3果实构造（葡萄）1、外果皮2、中内果皮3、种子4．坚果类：图2-1-4坚果类果实构造（核桃）1、内果皮2、子叶3、胚5．柑橘类：图2-1-5柑橘类果实构造（柑橘）1、外果皮2、中果皮3、种子6．其他热带与亚热带果树类：三、主要果实种类：1．苹果：（1）早熟种（即伏苹）：（2）中熟种（即早秋苹）：（3）晚熟种（即晚秋苹）：2.梨：（1）秋子梨系统（2）白梨系统（3）砂梨系统（4）洋梨系统3．柑橘类类:（1）甜橙：（2）宽皮柑橘类：①柑类②橘类（3）柚类①柚②葡萄柚（4）柠檬：4．葡萄：5．桃：（1）北方桃品种群：（2）南方桃品种群：（3）黄桃品种群：6．枣：（1）北方区系：（2）南方区系：7．核桃：8．板栗：9．香蕉：10．菠萝：第二节蔬菜种类一、依食用器官的蔬菜分类法1.根菜类(1)直根类：萝卜、芜菁、胡萝卜、根甜菜、根用芥菜。(2)块根类：薯蓣、豆薯。2.茎菜类(1)肥茎类：莴苣、茭白、榨菜、球茎甘蓝。(2)嫩茎类：石刁柏、竹笋。(3)根茎类：莲藕、姜。(4)块茎类：马铃薯、菊芋。(5)球茎类：芋、慈菇、荸荠。(6)鳞茎类：洋葱、百合、大蒜、薤。3.叶菜类(1)普通叶菜类：白菜、菠菜、芥菜、雪里蕻、甜菜、莴苣、茼蒿、苋菜、蕹菜。(2)结球菜类：结球甘蓝、结球莴苣。(3)香辛菜类：大葱、芫荽、韭菜、水芹、香芹菜、茄香。4.花菜类(1)花部类：金针菜、朝鲜蓟。(2)花茎类：花椰菜、紫菜苔。5.果菜类(1)瓜类：黄瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜、佛手瓜。(2)茄果类：番茄、茄子、辣椒。(3)豆类：豌豆、蚕豆、菜豆、刀豆、扁豆、豇豆。6.其它类：凡不能列入以上各类属的，如香蕈、木耳、香椿、菱等。二、依生活周期长短的蔬菜分类法1.一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类。2.二年生蔬菜：白菜、芥菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜、芜菁、大葱、甜菜。3.多年生蔬菜：石刁柏、菊芋、草石蚕、百合、韭菜、茭白、藕、金针菜等。三、依生产特点的蔬菜分类法1．白菜类：（1）结球白菜：（2）不结球白菜：（3）芥菜类：2．甘蓝类菜：3．直根类：（1）萝卜：①秋冬萝卜：A、熟食用种B、生食用种C、加工用种②夏萝卜③四季萝卜（2）胡萝卜：（3）芜菁：（4）根用芥菜：（5）根甜菜4．茄果类：（1）番茄的种类及品种①普通种②直立种③大叶种④樱桃种（2）茄子的种类及品种①圆茄种②长茄种③矮茄种（3）辣椒的种类及品种①樱桃椒②圆锥椒③族生椒④长形椒⑤灯笼椒5.瓜类:（1）黄瓜：①短圆筒形(椭圆形)②长圆筒形③细长圆筒形④细小圆筒形（2）西瓜：①大型种②小型种（3）甜瓜①番瓜：②网纹甜瓜：③兰州甜瓜：④哈密瓜：（4）南瓜：①普通南瓜：A扁圆形至圆形：B梨形：C细颈形：D扁椭圆形②笋瓜：A、厚皮笋瓜B、金瓜C、尖头笋瓜③西葫芦：（5）冬瓜：①小型冬瓜：②大型冬瓜：（6）其它瓜类①葫芦：②越瓜：③丝瓜：④苦瓜：6.豆类：（1）菜豆：（2）豌豆：①软荚种②硬荚种A、圆粒种B、皱粒种（3）豇豆：（4）蚕豆：（5）扁豆：（6）刀豆：7.葱蒜类:（1）大葱：（2）洋葱：①普通洋葱：A白色品种B黄色品种C紫色品种②顶生洋葱：③分蘖洋葱：（3）大蒜：（4）韭菜：（5）薤：（6）分葱：8.薯芋类:（1）马铃薯：（2）芋：（3）豆薯：（4）薯蓣：（5）姜：（6）草石蚕：（7）菊芋：9.绿叶菜类:（1）菠菜：（2）芹菜：①绿色种：②白色种：（3）莴苣：（4）茼蒿：（5）苋菜：（6）蕹菜：（7）芫荽：（8）冬寒菜：10．水生菜类：（1）莲藕：（2）茭白：（3）荸荠：（4）慈菇：（5）菱：11.多年生菜类：（1）竹笋：（2）金针菜：（3）石刁柏：（4）百合：（5）香椿：（6）朝鲜蓟：（7）食用大黄：果蔬原料的组织结构第一节构成果蔬组织的细胞一、细胞壁与细胞膜二、液泡三、原生质体第二节果蔬植物组织的种类一、分生组织二、保护组织三、薄壁组织1.吸收组织：2.同化组织：3.贮藏组织：4.通气组织：5.传递细胞四、机械组织1.厚角组织:2.厚壁组织五、输导组织果蔬的化学组成及其特性第一节水第二节碳水化合物一、糖类二、淀粉三、纤维素和半纤维素四、果胶物质第三节有机酸注：+表示存在第四节单宁第五节含氮物质第六节糖苷类一、苦杏仁苷二、茄碱苷Ｃ45Ｈ73Ｏ15Ｎ＋３Ｈ2Ｏ→Ｃ27Ｈ43ＯＮ＋Ｃ6Ｈ12Ｏ6＋Ｃ6Ｈ12Ｏ6＋Ｃ6Ｈ12Ｏ6茄碱苷茄碱葡萄糖半乳糖鼠李糖三、桔皮苷Ｃ28Ｈ34Ｏ15＋２Ｈ2Ｏ→Ｃ16Ｈ14Ｏ6＋Ｃ6Ｈ12Ｏ6＋Ｃ6Ｈ12Ｏ5桔皮苷桔皮素葡萄糖鼠李糖四、黑芥子苷Ｃ10Ｈ16ＮＳ2ＫＯ9＋Ｈ2Ｏ→ＣＳＮC3Ｈ5＋Ｃ6Ｈ12Ｏ6＋ＫＨＳＯ4黑芥子苷芥子油葡萄糖硫酸氢钾第七节维生素第八节矿物质第九节芳香物质第十节脂类物质第十一节色素物质一、叶绿素二、类胡萝卜素(一)胡萝卜素：(二)番茄红素：(三)番茄黄素和叶黄素：三、花青素四、花黄素果蔬品质与品质评定第一节果蔬品质的概念和构成一、果蔬品质的概念果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。根据不同用途，果蔬品质可分为鲜食品质、加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质等。二、果蔬品质的构成第二节果蔬原料的品质评定与检验一、感官评定：1．视觉评定或检验：2.嗅觉评定或检验：3.味觉评定或检验：4.听觉评定或检验：5.触觉评定或检验：二、理化检验三、无损伤检测1.近红外分析法：2.力学成熟度空洞分析法：3.可见光成熟度分析法：4．激光糖度分析法：5．X射线分析法：6．电子鼻分析法：