葡萄酒酿造技术

第二章葡萄酒酿造技术1绪论•果酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占据着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中仅次于啤酒列第二位。是最健康、最卫生的饮料。•广义地讲，凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。1.1葡萄酒的生产历史与发展1.1.1葡萄酒的起源与生产历史1.1.1葡萄酒的起源与生产历史我国酿酒历史悠久．一些文献也记载着，葡萄酒、梨酒、桃酒、柑橘酒等，在我国古代西汉时就有了。2000年前葡萄酒传到希腊、罗马、后传到法国、西班牙和德国等地区。9世纪，英国由罗马输入葡萄酒。10世纪后，再传到丹麦等北欧国家。16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技术在世界各地广为传播。近20年来，全世界的葡萄酒产量在2500～3600万吨之间。其中法国、意大利两国的产量占全世界总产量的40％以上。1.1.2我国葡萄酒工业的发展与现状•我国葡萄酒生产发展始于近代，1892年，印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种170余种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立张裕葡萄酿酒公司。•新中国成立后，尤其是进入改革开放的80年代，我国的葡萄酒行业得到了迅猛发展，各地区积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，更新葡萄酒的酿造设备。•一批名优企业生产出享誉中外的名优葡萄酒，如天津中法合营葡萄酿酒有限公司生产的王朝白葡萄酒、中国长城葡萄酒有限公司生产的长城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒厂生产的中国红葡萄酒、张裕葡萄酒公司生产的烟台红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒、通化葡萄酒公司生产的中国通化葡萄酒、中外合资华东葡萄酿酒有限公司生产的青岛意斯林和佳美布祖利等。1.2葡萄酒在国民经济中的地位与价值1.2.1葡萄酒在国民经济中占有重要地位•葡萄通过酿造制成葡萄酒，可以增加产值，增加利税，为国家积累资金，支援经济建设。1.2.2葡萄酒具有较高的营养价值•葡萄酒是含有多种营养成分的饮料酒。其中糖类是人体热能的主要来源，可供应身体功能和肌肉活动，帮助消化和调节蛋白质、脂肪的代谢。另外，酒中的多种氨基酸、维生素及矿物质，对维持和调节人体的生理机能，都起到良好的作用。1.3葡萄酒的特点与分类葡萄酒饮用方法各异，既可作佐餐酒，也可作餐后酒或餐前酒。佐餐酒是指在就餐过程中饮用的，通常饮用干白、干红葡萄酒或其它干型的果酒。干酒、半干酒在一般接待客人座谈聊天时，饮用也比较多。餐后酒是指在饭后饮用，大部分选用甜葡萄酒或其它甜果酒，也有选用白兰地等酒的。葡萄酒的特点葡萄酒的化学成份•葡萄酒属于三低（低酒度、低糖、低热量）、三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐）的酒种。葡萄酒的营养成分，大部分来自葡萄汁，所含的乙醇则来自果汁发酵•葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分来自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。•1.多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。•2.有机酸：含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。•3.无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。酒中磷含量很高，钙低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁、二氧化硅、锌、铜、硒等。4.含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%－0.027%，葡萄酒内含蛋白质1克/升，并含18种氨基酸。5.维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素b6、维生素b12、泛酸、叶酸、生物素、维生素c等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。6.醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量杂醇油、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。7.单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升－0.11克/升。长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。葡萄酒品质的评定1.视觉•澄清度•色泽2.嗅觉香味由酒中的乙醇、高级醇和挥发性物质。•葡萄酒的不良气味：臭鸡蛋Rotteneggs•由于在对葡萄汁进行硫化处理时，硫化物过度，致使硫化物残留在葡萄汁中。•典型的没熟成气味Thetypicalodorofunmaturedgrape•这是因为在葡萄树生长的时候，水分和养分不足，加上高温和干旱，或树龄过高，收获的葡萄不成熟。•洋葱Onion•浅龄的葡萄酒在发酵时，硫化氢与酒精结合产生了硫醇，闻起来是难闻的洋葱味。•乳酸Lacticacid•当乳酸菌把有刺激味的苹果酸转化为乳酸时，如果别的菌株产生作用，或没有适当地控制苹果酸的发酵，就会出现酸白菜或乳酸的味道。•拉维纪（独活）草Lovage•在浅龄的葡萄酒中,残留在发酵罐中的硫化氢与酒精发生反应，从而产生甲醇、乙烷基和氢硫化合物。这样的味道会让人想起拉维纪草。•醋Vinegar•破损的葡萄皮为细菌或酵母的滋生提供了温床，这样就让葡萄产生了醋酸。•胶水Gluewater•葡萄酒发酵时，破损葡萄中的醋酸与酒精发生反应，产生乙酸乙酯，闻起来如同指甲油的味道。•马出汗时的皮毛Sweatinghorse•这是乳酸发酵后，红葡萄酒的典型味道。旧的或不清洁的木桶，造成了一种叫做酒香酵母菌的酵母菌株，所散发的气味。•硫磺Sulfur•二氧化硫作为防腐剂加入酒中，如果用量过多，就会产生刚燃烧过的火柴味，一种刺激的硫磺味。•绿色植物Greenplants•通常情况下，浅龄不成熟的酒有苦涩的味道，像青草。这是因为葡萄被过分地压榨，或葡萄成熟度低。•花椰菜Cauliflower•浅龄的酒在发酵时，硫化氢与酒精发生反应产生的硫醇，有花椰菜的气味3.味觉酸味甜味葡萄糖果糖丙三醇高级醇苦味、涩味单宁等酚醛化合物4.触觉酒的酒精含量，糖含量，粘度等有关嗅觉占40-50%，味觉占30%，视觉占20%，触觉占5%，葡萄酒的分类•葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。1．按酒的颜色分类•（1）白葡萄酒用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡萄酒的色泽要求。•（2）红葡萄酒采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的色泽要求。•（3）桃红葡萄酒用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。2．按含糖量多少分类•（1）干葡萄酒含糖量低于4g／L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。•（2）半干葡萄酒含糖量在4～12g／L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。•（3）半甜葡萄酒含糖量在12～50g／L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。•（4）甜葡萄酒含糖量大于50g／L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。3．按含不含二氧化碳分类•（1）静酒不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄酒叫静酒，即静止葡萄酒。•（2）起泡酒和汽酒含有一定量CO2气体的葡萄酒，又分为两类：•①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得叫香槟酒，一般叫起泡酒。•②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。4．按酿造方法分类•（1）天然葡萄酒完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。•（2）加强葡萄酒发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。•（3）加香葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。•（4）葡萄蒸馏酒采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。5．其他分类方法还有•按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。1.4名葡萄酒简介•1.4.1国内名葡萄酒简介•（1）葵花牌烟台红葡萄酒•由山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产，为甜型红葡萄酒，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香明显，酒香优美，味甜爽舒愉，余味醇和丰满。原料以玫瑰香品种为主。（2）长城牌干白葡萄酒•由河北省长城葡萄酒有限公司生产。选用我国特产龙眼品种葡萄，酒液微黄带绿，果香悦人，酒质细腻，味感爽雅，是具有独特风格的干葡萄酒。•（3）王朝牌半干白葡萄酒•由天津中法合资葡萄酒有限公司生产。该酒用麝香型系统原料酿制而成，色泽浅黄微带绿，果香浓郁丰满，味感柔和细腻。•（4）葵花牌烟台味美思•山东烟台张裕葡萄酿酒公司生产。味美思以白葡萄酒为基酒，调配名贵的中药材，选料严格，制造技术精湛，味醇而丰满，柔雅而优美，余味浓郁，属于开胃葡萄酒。•（5）葵花牌金奖白兰地•山东烟台张裕葡萄酒公司生产。•（6）夜光杯牌中国红葡萄酒•由北京东郊葡萄酒厂生产。该酒采用名贵的赤霞珠、佳利酿等品种，酒液呈鲜艳的宝石红色，果香浓郁，酒香协调，口味纯正，酸甜爽口，余味醇和。•（7）红梅牌中国通化葡萄酒•由吉林通化葡萄酒公司生产。采用长白山的野生葡萄，无污染，加工方法同红葡萄酒的酿造方法。该酒色泽鲜艳，呈美丽的宝石红色，酒质醇厚清澈爽口，具有浓郁的山葡萄果香。•（8）丰收牌桂花陈酒•由北京葡萄酒厂生产。采用优秀白葡萄酒为酒基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成，这在加香酒中是独树一帜的。酒液呈橘黄色，葡萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体，香气浓郁，幽雅而洁净，独具特色。1.4.2世界名葡萄酒2葡萄栽培和葡萄酒酿造主要品种2.1葡萄酒酿造主要品种•葡萄属葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）。葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有70多个种，我国约有35个种。•制佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄含糖量约为15％～22％，含酸量6.0～12g／L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳，制酒精含量高或含糖量高的葡萄品种。含糖量高达22％～36％，含酸量4.0～7.0g／L，香味浓。2.1.1酿造白葡萄酒的优良品种1．龙眼龙眼别名秋子、紫葡萄等，是我国古老的栽培品种。该品种适应性强，耐贮运。是酿造高级白葡萄酒的主要原料之一。酿制酒为淡黄色，酒香纯正，酒体细致，柔和爽口。•2.雷司令雷司令原产德国，1892年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多。该品种适应性强，较易栽培，但抗病性较差。酿制酒为浅禾黄色，香气浓郁，酒质纯净。主要用于酿造干白、甜白葡萄酒及香槟酒。•3.白羽白羽别名尔卡齐杰利、白翼，原产格鲁吉亚。酿制酒为浅黄色，果香协调，酒体完整。该品种栽培性状好，适应性强，是我国目前酿造白葡萄酒主要品种之一，同时还可酿造白兰地和香槟酒。4．贵人香贵人香别名意斯林、意大利里斯林，属欧亚种，原产法国南部。酿制酒为浅黄色，果香浓郁，味醇爽口，回味绵长。该品种适应性强，易管理，是酿造优质白葡萄酒的主要品种之一，是世界古老的酿酒品种。5．李将军李将军别名灰品乐、灰比诺，属欧亚种，原产法国。酿制酒为浅黄色，清香爽口，回味绵延，具典型性。该品种为黑品乐的变种，适宜酿造干白葡萄酒与香槟酒。适宜于酿制白葡萄酒