蒸馏酒讲义

蒸馏酒工艺学主讲：李敬龙山东轻工业学院食品与生物工程学院生物工程教研室办公地址：食工楼A坐A203电话：1318894483513964055700E-mail:[e-mail][e-mail]授课计划章节主要内容讲授课时绪论酒政、酒最、酒文化、酒类书籍0.5第一章酒的起源、蒸馏酒的起源、类型0.5第二章制曲原料、酿酒的原料和辅料、生产用水1第三章酒曲的本质、微生物、分类、大曲的生产工艺、技术进展4第四章芦型、清香型、五粮型工艺6第五章蒸馏设备、工艺、过程分析0.5第六章白酒储存作用、白酒老熟机理0.5第七章感官品评的基础知识、品评方法1复习答疑时间：课后。答疑地址：教室、实验室、办公室备注适用班级：生工01级。考试分数：占工艺课的25%，即满分25分。考试方式：闭卷考试时间：院统一安排。使用教材：《蒸馏酒工艺学》主编，章克昌中国轻工业出版社出版参考书目：《生物化学》主编，魏述众中国轻工业出版社出版，2001年《白酒工业手册》《世界蒸馏酒》《白酒的品评》《酒精工业手册》《微生物世界》绪论一．酒政二．酒类书籍三．酒最四．酒文化一．中国酒政新中国之前，当时的解放区曾实行过酒的专卖。1949年新中国成立后到现在的近五十年中，仍然实行对酒的国家专卖政策。1．建国初期的酒类专卖（1949年10月至1952年12月）建国初期的酒政承袭了民国时期的一些作法，行政管理由财政部税务总局负责。1951年１月，中央财政部召开了全国首届专卖会议，明确专卖政策是国家财经政策中的一个组成部分，同年５月，中央财政部颁发了《专卖事业暂行条例》，对全国的专卖事业实行统一的监督和管理。规定专卖品定为酒类和卷烟用纸两种。专卖事业的行政管理由中央财政部税务总局负责，还组建了中国专卖事业总公司，对有关企业进行企业管理。专卖品以国营、公私合营、特许私营及委托加工四种方式经营，其生产计划由专卖总公司统一制定。零销酒商也可由经过特许的私商承担，其手续是零销酒商”向当地专卖机关登记，审领执照，及承销手册，零销酒商，凭执照和承销手册，向指定之专卖处、或营业部承销所承销之酒，其容器上必须有商号标志，并粘贴证照，限在指定区域销售，不许运往他区”。对违章违法行为也制定了处罚办法。1950年12月６日，财政部税务总局、华北酒业专卖总公司在《关于华北公营及暂许私营酒类征税管理加以修正的指示》中，“决定对公营啤酒、黄酒、洋酒、仿洋酒、改制酒、果木酒等均改按从价征税。前列酒类其所用之原料酒精、或白酒，应以规定分别征税”。酒精改为从价征收，白酒按固定税额，每斤酒征二斤半小米。1951年７月28月，又决定从1951年８月16日起，一律依照货物税暂行条例规定的酒类税率从价计征。除白酒和酒精仍在销地纳税外，其它酒类一律改为在产地纳税。2．第一个五年计划时期的酒类专卖（1953-1957年）这一时期的特点是酒的专卖在商业部门的领导下进行。在第一个五年计划时期，为改变专卖行政机关与专卖企业机构在全国范围内不统一的混乱局面，商业部拟定了《各级专卖事业行政组织规程（草案）》，报请政务院审查颁发，各级专卖事业行政机关的设置情况如下所示:中央设专卖事业总管理局，归中央人民政府商业部领导。大区设专卖事业管理处，受大区商业管理局及专卖事业总管理局的双重领导。省（盟）设省（盟）专卖事业管理局，受省（盟）商业厅及大区专卖事业管理处的双重领导。直辖市设专卖事业管理处；专区及省辖市设专区、市专卖事业管理局；县（旗）设县（旗）专卖事业管理局；直辖市、专区及县的专卖事业都受当地政府及上级专卖事业管理机构的双重管理。各级专卖行政机关和各级专卖企业机构合署办公。为保证专卖事业的严格执行，中国专卖事业公司制定了《商品验收责任制试行办法》，规定酒类的收购单位必须设专职验收人员，对较大的酒厂设驻厂员，小厂或小酒坊配设巡回检验员，包干负责。收购单位是负责酒类商品检验和保证酒质的第一关。中国专卖事业公司还制定了《包装用品管理试行办法》、《酒类、卷烟、烟叶、盘纸、铝纸仓库保管制度》。1954年6月30日中国专卖事业公司发布了《关于加强调拨运输工作的指示》，白酒和黄酒，各大区公司可着地产地销的原则，根据既定的购销计划，结合产销实际情况，研究确定大区内的调拨供应计划，并使省市之间通过合同的约束，完成调拨任务。全大区购销计划不能平衡时，上报总公司研究调整，在全国调拨计划内确定大区与大区之间的调拨，双方大区公司根据计划签订具体的供应合同。酒精和国家名酒为计划供应之商品，由总公司掌握，统一分配。1953年２月10日，财政部税务总局和中国专卖事业总公司对酒类的税收，专卖利润及价格作出了规定。白酒、黄酒和酒精的专卖利润率定为11％，其它酒类为10％；专卖酒类依照商品流通税试行办法规定，应于出厂时纳税；用酒精改制白酒，暂按一道税征收。3．大跃进时期的酒类专卖1958年随着商业管理体制的改革和权力的下放，除了国家名酒和部分啤酒仍实行国家统一计划管理外，其它酒的平衡权都下放到地方，以省（市，区）为单位实行地产地销。许多地方无形中取消了酒的专卖。对于酒精改制白酒，究竟是由生产企业（归原食品工业部管理）配制，还是由销售企业（归商业部管理）配制，曾有所反复。1957年原食品工业部制酒局、供销总局与城市服务部的中国专卖公司先后联合通知一些省市，决定由酒的工业生产部门设立酒精配制白酒的试点，虽然酒质有所改进和提高，但由于配制后的酒酒度较酒精要低，故运输费用较高，在贮运过程中，酒质发生变质，故1958年第二商业部糖业烟酒局和轻工业部（原食品工业部）供销局发布了《关于改变酒精配制白酒的方法的联合通知》，改由商业部门进行兑制。4．国民经济调整时期酒类专卖（1961-1965年）1960年下半年起，中央提出了“调整、巩固、充实、提高”的八字方针，国务院于1963年８月22日发布了《关于加强酒类专卖管理工作的通知》，强调必须继续贯彻执行酒类专卖方针，加强酒类专卖的管理工作，并对酒的生产、销售和行政管理、专卖利润收入和分成办法等作出了具体规定。这一期间，酒类生产和酒类销售各司其职。A.酒类的生产由轻工业部归口统一按排生产，其它任何单位和部门，不经省、自治区和直辖市人民委员会批准，一律不得自行酿造。社队自办的小酒厂和非工业部门办的酒厂，按照1962年12月30日国务院发布的“工商企业登记管理试行办法”进行登记，根据归口管理，统一规划的原则，各地对现有酒厂进行整顿。所有酒厂生产的酒，必须交当地糖业烟酒公司收购。B.酒类销售和酒类行政管理工作，由各级商业部门领导，具体日常工作由糖业烟酒公司负责。在酒的销售方面，批发由糖业烟酒公司经营；零售由国营商店、供销合作社以及经过批准的城乡合作商店、合作小组和其它一些代销点经营，除此以外，任何单位或个人，一律不得私自销售。关于各级专卖事业管理局和糖烟酒公司的设置采取一个机构，两块牌子的办法，既负责行政管理，又负责企业经营。5．文革时期酒类专卖（1966-1976年9月）在文化大革命期间，多数地区酒类专卖机构被撤销，人员被调走或下放到农村或基层，酒的专卖管理工作处于无人过门和无章可循的状态。但在当时的以“阶级斗争为纲”的大环境下，酒的生产和销售工作都处于较为严格的国家计划控制之下，酒类的生产和流通秩序还是较为正常。这也是在低生产水平，低消费水平下的一种宁静。1966年３月21日，商业部和对外贸易部下达了《关于对旅客携带或邮递进口非商品性酒类免征专卖利润的通知》，决定对旅客携带或邮递进口非商品性酒类免征专卖利润。而在1954年曾规定对此类酒由海关代征专卖利润。二．酒类书籍1.《酶制剂生产和在食品工业中的应用》江西食品发酵工业研究所编轻工业出版社1997年出版2.《饮料行业技术与管理》赵连春编著黑龙江人民出版社1991年3.《工业发酵分析》朱懿德等编中国轻工业出版社1991年4.《中外酒水知识》黄尚建等编著湖北科学技术出版社1994年5.《中外名酒知识及生产工艺手册》康明官编著化学工业出版社1994年6.《饮酒识酒趣谈》徐维恭徐杰编著金盾出版社1992年7.《新编酒经》秦含章编著人民日报出版社1993年8.《醉与醒：中国酒文化研究》徐建新著贵州人民出版社1992年9.《宋代酒的生产与征榷》李华瑞编著河北大学出版社1995年10.《醉乡日月：中国酒文化》何满子编著上海古籍出版社1991年11.《酒趣》王有生编著新疆人民出版社1993年12.《酒话与酒令》尚谦编著百花洲文艺出版社1994年13.《醉乡日月：饮酒艺术经曲》吴龙辉译注中国社会科学出版社1993年14.《中华酒文化》张鹏志撰首都师范大学出版社1994年15.《醉里看乾坤：中国士人饮酒心态》刘武著岳麓书社1995年16.《酒文化》向春阶等编著中国经济出版社1995年17.《白酒生产微生物》河北省廊坊地区轻工业局编著轻工业出版社1997年18.《大曲麸曲产酯酵母》周恒刚编著河南科学技术出版社1992年19.《葡萄酒果酒与配制酒生产技术》陈陶声主编化学工业出版社1991年20.《世界葡萄酒和蒸馏酒知识》孙方勋编著中国轻工业出版社1993年21.《西文名酒》王先秀侯开宗著中国轻工业出版社1993年22.《中国名酒》刘景源杜福祥主编山西教育出版社1994年23.《酒精与蒸馏酒工艺学》章克昌主编中国轻工业出版社1995年24.《世界名酒及鸡尾酒无酒精饮品的调制》王清等编著中国农业出版1995年25.《酒水知识与鸡尾酒的调剂》贾丽娟编著辽宁民族出版社1995年26.《美酒佳肴》王圣果桑凝选编工化等撰文浙江人民出版社1995年27.《酒类知识大全》李占争等主编气象出版社1993年28.《简明英汉酒水知识词典》董武编著海洋出版社1996年三．酒品之最人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。我国最早的酒精厂建于1900年，哈尔滨。记载酒的最早文字：商代甲骨文目前国产价格最贵的酒：茅台酒。传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代的江统《酒诰》。葡萄酒的最早记载：司马迁的《史记·大宛列传》。我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酿酒公司。最早实行酒的专卖：汉武帝天汉三年（公元前98年）。最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书《养生方》。最早提出酿酒始于农耕的人：汉代刘安，“清盎之美，始于耒耜”。现存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒，现存故宫博物院。现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像：山东诸城凉台出土的画像石。已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器（现藏上海博物馆）。酒价的最早记载：汉代始元六年（公元前81年），官卖酒，每升四钱。最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子：“宋人酤酒，悬帜甚高”，帜：酒旗。古代学术水平最高的黄酒酿造专著：北宋朱肱的。最早记载加热杀菌技术：北宋《北山酒经》。古代记载酒名最多的书：宋代张能臣的。古代最著名的酒百科全书：宋代窦苹所著。最早的禁酒令：周代的《酒诰》。现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期。我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。我国第一个全机械化黄酒厂:无锡黄酒厂我国最早的啤酒厂建于1900年，哈尔滨。目前产量最大的饮料酒：啤酒。老八大名白酒：茅台、西凤、汾酒、古井贡酒、泸州老窖、洋河大曲、剑南春、五粮液四．酒文化酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。反过来，酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历史上天灾人祸的线索之一。在一些局部地区，酒业的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。酒与社会经济活动是密切相关的。汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入