制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案

江西省信丰中学高二生物导学案（生物选修一）制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案【学习目标】1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。2.泡菜中亚硝酸盐含量原理。【学习过程】【课前自主学习】（一）泡菜的制作原理：制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。在条件下，将糖分解为。反应式为：。常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。（二）测定亚硝酸盐含量的原理：亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。（三）实验操作1.泡菜的制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水。⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。发酵时间受到影响。2.测定亚硝酸盐含量的操作：修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐泡菜盐水加入______并装坛江西省信丰中学高二生物导学案（生物选修一）（1）配制溶液：①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：称取g对氨基苯磺酸，溶解于mL体积分数为盐酸中，避光保存。②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：称取gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于mL水中，避光保存。③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：称取g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至mL，再转移mL溶液至mL容量瓶中，定容至mL。④提取剂：50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：（2）配制标准显色液：①用吸取为0.2mL0.4mL0.6mL0.8mL1.0mL1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的中，再取另一支作对照。②在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。（3）制备样品处理液：称取0.4kg泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液。（4）比色：吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入和，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并对比，记录对应的亚硝酸盐含量。【课堂探究、合作、展示】问题1：为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？问题2：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？问题3：泡菜坛的选择标准是：问题4：在腌制过程中要控制好哪些因素？问题5：导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有哪些？江西省信丰中学高二生物导学案（生物选修一）问题6：日常生活中要多吃新鲜的蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？问题7：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？【课堂检测】1、很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是()A．防止水分蒸发B．防止菜叶萎蔫C．防止产生的乳酸挥发D．有利于乳酸菌在无氧条件下发酵2、下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是(C)3、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A．①③B．②④C．②③D．①④4、有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响5.、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（）A.蒸馏水B.氢氧化钠C.亚硝酸钠D.氢氧化铝6.、在制作泡菜的过程中，不正确的是（）A.按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水B.按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境7、以下不属于发酵的是A、利用需氧型青霉菌生产青霉素B、缺氧时人的组织细胞产生乳酸C、利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D、利用乳酸菌制作泡菜8．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是A、蛋白质被破坏B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多D、空气使肉氧化分解9．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是A、细菌没有细胞器，只能进行无氧呼吸江西省信丰中学高二生物导学案（生物选修一）B、细菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行C、细菌的代谢终产物也是CO2和H2OD、细菌的储藏性颗粒是蛋白质，淀粉，脂肪10．下列细胞中不能合成蛋白质的是A．乳酸菌B．醋酸菌C．成熟红细胞D．酵母菌【学后反思】同学们，通过这节课学习，你有哪些收获和体会，存在哪些疑问，请把它填在下面的表格中，以便及时总结、弥补知识缺漏，不吃夹生饭，不做欠账人。收获内容疑点内容【课后巩固练习】《课后训练案》制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案答案【学习过程】【课前自主学习】查阅课本【课堂探究、合作、展示】问题3：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。问题4：腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。问题5：食盐用量不足10％和腌制时间过长。一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低。问题7：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。其他查阅课本【课堂检测】1—5DCBCB6—10BBBBC【课后巩固练习】参考《课后训练案》答案