西餐厅葡萄酒培训(精简)

Let’sTalkaboutWine!让我们一起谈谈葡萄酒中东里海美索布达米亚葡萄酒历史公元5000前古埃及公元2500前古希腊公元1600年前古罗马帝国公元1000年前法国高卢西班牙德国奥地利公元400年前至公元100年公元1400-1600年南非墨西哥阿根廷1769加利福尼亚（美国）澳大利亚新西兰1788-1819历史•公元600年前，希腊人在马赛种植了第一片葡萄园•由罗马人在高卢地区继续推广（公元100年在罗纳河谷，公元200年在波尔多、勃艮第和卢瓦尔河谷，公元300年在香槟区）•基督教信仰带来的传播（葡萄酒=基督的血）•1935年AOC分级制度建立:约400多个AOC产区法国AOC法定产区-AOC:由INAO(国家产地命名委员会)来负责-使命:1/确定葡萄酒的原产地;•2/确立AOC的产区（土壤、产量限制等）•3/保护法定产区葡萄酒;•-AOC葡萄酒:*产地有限产量有限•*官方限定的生产酿造工艺和过程•(产地面积受限，产量上限，官方授权葡萄品种，最低酒精度，种植工艺，葡萄酒分析标准，淳化条件)•*所有的AOC法定产区葡萄酒都必须经过品尝和分析的过程法国葡萄酒行业数据种植面积:800,000公顷(相等于12,000,000亩(世界第二大葡萄园)酒庄:138,000个产量:5,500,000吨葡萄酒.(第二大产国，占世界总产量的1/5）人均消费:53升/人/年(世界排名第一)出口:1,500,000吨葡萄酒(25%,世界第二大葡萄酒出口国)(source:Onivins,2008)产区和气候地中海气候:朗格多克、普罗旺斯、罗纳河谷大西洋气候:波尔多、卢瓦尔河谷大陆性气候:勃艮第、阿尔萨斯、香槟区波尔多事实•100,000公顷葡萄园(最大的AOC产区);•57个AOC法定产区;9000多个城堡;13000个多葡萄种植者•当地葡萄品种:赤霞珠，美乐，品丽珠，赛美蓉,长相思•葡萄酒:85%红葡萄酒,15%白葡萄酒;调配葡萄酒(2种葡萄品种或以上)波尔多寻酒图•梅多克/格拉夫:加龙河左岸红葡萄酒（赤霞珠）•圣埃米利永/波美侯：多尔多涅河右岸，红葡萄酒（美乐）•索泰尔纳（南部）:贵腐甜白(赛美蓉)勃艮第事实•面积:25,000公顷(全部都是AOC法定产区)•101个AOC法定产区!!!(占法国AOC产量的5%）•1亿8千万瓶/年•2个主要葡萄品种：黑品诺和霞多丽勃艮第寻酒图5个主要产区:-Chablis夏布利-CôtesdeNuits尼伊丘-CôtesdeBeaune博讷丘-CôteChalonnaise夏隆内-Mâconnais马孔AOC分级:-地区:勃艮第(55%)-村庄级别:夏布利、博讷…(34%)-一级酒庄:夏布利一级酒庄(10%)-特级酒庄:蒙哈榭，高登-查理曼…（1%)阿尔萨斯事实•面积:15,000公顷•唯一的一个表示葡萄品种的法定AOC产区•1000多个酿酒庄，6000多个葡萄种植者•占法国白葡萄酒的20%•90%为白葡萄酒(干型、半干、甜白、晚收、贵腐)•7种经典葡萄品种:雷司令，琼瑶浆，西万尼，白品诺，灰品诺，麝香、黑品诺总而言之•基于历史原因和传统沿承，丰富而多变(区域，气候，葡萄品种，种植农艺，酿造工艺)•而且复杂，但是严格的AOC分级制度缺乏灵活性朗格多克事实和寻酒图-法国最古老的葡萄园（公元前600年）-世界上最大的葡萄园，300,000公顷(4,500,000亩)-40,000公顷AOC法定产区-占法国葡萄酒总产量的1/3-地区餐酒（VDP）和日常餐酒（VDT）的领导者-出口排名第一朗格多克葡萄酒经典品种:西拉，歌海娜，佳利酿，神索（AOC红葡萄酒调配品种）单一葡萄品种葡萄酒(83%),26可用的葡萄品种，其中重要的有:赤霞珠，美乐，品丽珠，马尔贝克，歌海娜，黑品诺，西拉，神索，慕合怀特霞多丽，白诗南，麝香，长相思，赛美蓉，维欧尼，维蒙蒂诺风土条件（Terroir）•整个产区绵延240km（南部：西班牙的边界比利牛斯山，地中海沿岸；东边：普罗旺斯和罗纳河谷，北部：塞文山/洛泽省）•大部分葡萄园位于平原、低地、冲积沙地，特别是在埃罗省和奥德省。土壤中含沙质和泥灰土，含碳量高。•一部分葡萄园位于塞文山脚下（米内瓦、圣西尼昂等）和科比埃地区，土壤包括片岩、砂砾、鹅卵石和石灰石。•地中海式气候特点：夏季炎热干燥，春秋季节温和，全年阳光和干燥。•干旱是主要的灾害，全年平均降雨量400毫米。产量•种植面积：290,000公顷。•年产量：21.3亿瓶。（Languedoc-Roussillon）是世界上最大的葡萄酒产区。•葡萄种植者:32,000个,•实体2,800个;•30+AOPs（朗格多克22个+鲁西荣8个）,60+IGPs（分布在四个大省奥德省、加尔省、东比利牛斯山、埃罗省）•从1985年开始，葡萄酒的品质提升。•温暖的气候特征和葡萄品种的特征使得这个产区的葡萄酒新、旧世界葡萄酒的风格并存。•有机葡萄酒干燥的南部气候，使得生物动力学、有机栽培和酿酒技术的应用TheGrapes天赐葡萄赤霞珠葡萄发源地:法国波尔多梅多克。世界上最为精美的葡萄品种，广泛种植于直接各地，种植面积世界排名第六位(165,000公顷=2,475,000亩).赤霞珠葡萄酒:酿造世界最为精美的葡萄酒，橡木桶中淳化，在瓶中可以陈化多年，黑莓、松柏、甘草、肉桂、胡椒、香草、覆盆子、樱桃和薄荷的芳香。黑歌海娜葡萄发源地:起源西班牙，现繁荣于法国南部和罗纳河谷，在平原上产量较大，于干燥土壤和石头、卵石土壤中质量上乘歌海娜葡萄酒:酒精度颇高，单宁细薄，颜色中等。樱桃、李子、草莓的芬芳，醇化之后咖啡和可可的气息。可酿造绝美的自然甜酒。佳利酿葡萄发源地:起源西班牙阿拉贡地区，晚熟的葡萄品种。.佳利酿葡萄酒:在低产量的坡地上，老树较多。颜色深厚，骨架硬朗，单宁澎湃，回味些涩。香蕉、青草和矿物的气息。西拉葡萄发源地:法国罗纳河谷本地品种在法国罗纳河谷、朗格多克、南美、加州、南美、澳大利亚（1/3面积种植为西拉或设拉子）非常适合地中海气候，晚熟葡萄品种西拉葡萄酒:颜色深厚，单宁丰富，果香馥郁强劲，很强陈年潜力，烟草、可可、甘草、动物皮革、烟熏、胡椒、紫罗兰、黑醋栗、梅子、烹制过的水果气息美乐葡萄发源地:起源于法国波尔多右岸在世界各地广泛种植美乐葡萄酒:酿造最为醇美的红葡萄酒（柏图斯，圣埃米利永，波美侯），橡木桶中醇化，颇具陈年潜力，常与赤霞珠调配美酒。黑红色水果芳香，口感柔和，丰满有力。霞多丽葡萄发源地:•法国勃艮第和香槟地区，酿造世界上最为醇美的白葡萄酒•广泛种植，在美国、法国、澳大利亚、意大利、南美和中国均有种植。种植面积世界排名第八(140,000公顷=2,100,000亩).早熟葡萄品种，更适合凉爽气候。•霞多丽葡萄酒:干白或起泡酒，橡木桶中醇化。饱满、典雅、复杂，具有陈年潜力。根据气候和酿造工艺不同呈现别具特色的风味。长相思葡萄发源地:•法国波尔多和卢瓦尔河谷桑塞尔地区:最为精美的白葡萄品种之一•在新西兰广泛种植•.早熟葡萄品种，更适合凉爽气候长相思葡萄酒:干白，典雅精美，酒体均衡，酸度适中，陈年潜力颇丰。浓郁的青草、水果（柑橘）和矿物气息。白玉霓葡萄发源地:•起源于意大利托斯卡纳•目前在法国波尔多、西南部、朗格多克、罗纳河谷、普罗旺斯种植•产量颇大白玉霓葡萄酒:干白，清爽脆口（柑橘，花香，青草气息），酸度颇高，适合与低酸度的葡萄酒调配。蒸馏后，出产精美的白兰地，干邑或雅马邑。鸽笼白葡萄发源地:•法国干邑夏朗德地区的古老品种•目前在法国波尔多和西南部种植鸽笼白葡萄酒:干白，精美典雅，愉悦品饮，果香清新（柑橘、花香、青草）。蒸馏后，出产精美的白兰地，干邑或雅马邑。葡萄酒与健康•葡萄酒含有250多种营养成分•酒精（乙醇）：适量饮用可缓解紧张的情绪，软化血管，放松动脉的肌肉组织，加速血液循环；•金属离子（钾、镁、钙、铁等）：人类不可缺少的微量元素和矿物质；•氨基酸（几十种）：人体必须的营养成分；•多酚类（原花色素）、类黄酮：减少脑血栓发生，降血脂、降血压，防止心血管病；防止活性氧将细胞氧化；•白藜芦醇：抗菌，抗癌、抗诱变，防止冠心病等•维生素B1、B2、B12、C：人体必须维生素，提高身体免疫力，美容护肤。葡萄酒的营养价值“三适一常”喝红酒•想通过饮用红葡萄酒起到保健作用，应做到“三•适一常”，即适量、适时、适当方式和常饮。•－适量：国外报道多有差异，专家认为饮用葡萄酒的限量为3-5杯，也就是每天可饮用150ml-250ml，酒量大的人可稍高出此限量。•－适时：红葡萄酒最好在进餐时饮用，可以阻止胃对乙醇的吸收，使血液中乙醇浓度减少50%。•－坚持常年、适度饮用正确的饮酒方式酒杯的选择•--不同类型的葡萄酒，选择不同的酒杯；•--同一类型，不同质量等级的酒杯也不同•--不同的场合，选择不同的酒杯•--专业品酒,使用标准的酒杯饮用温度•过高的温度，使葡萄酒粗燥；•过低的温度，使葡萄酒简单。•白葡萄酒和桃红葡萄酒——冰镇至10-12℃；•香槟酒——冰镇至6-8℃；•红葡萄酒——室温16-20℃如何侍酒•喝葡萄酒的顺序•淡酒在前、浓酒在后；•白酒在前、红酒在后；•干酒在前、甜酒在后；•普通酒在前、浓香酒在后客人品酒•请点酒的那位客人先试酒•倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人•点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒拒绝被橡木塞污染：如果有霉味或潮板纸的气味，说明酒已被污染。过分氧化：葡萄酒和空气过分接触会被氧化如何品尝葡萄酒●看葡萄酒的色泽：酒杯放在胸前，双目向下观看观其色澄清度:清澈-混浊强度:淡-中-深红葡萄酒的基本颜色朱红、胭脂红、宝石红、深宝石红、紫红、深紫红、暗紫红、瓦红、褐色桃红葡萄酒桃红、粉红、浅樱桃红、浅玫瑰红、洋葱皮红、桔黄色等。白葡萄酒的基本颜色白中微绿、白色、浅黄、柠檬黄（黄中带绿）、淡黄色、浅黄色、禾杆黄色、黄中带金或金黄色（一般适用于甜白葡萄酒）、褐色观其色概况：洁净-不洁净强度：淡-中-显著香气：水果香-花香-香辛料（辛辣）-蔬菜-橡木-其他果香：来源于原料果实的天然香气，不同的葡萄品种具有的不同的香气；酒香：发酵香气、贮存香气闻其香：品其味葡萄酒口感平衡的四个因素：酸度、单宁、酒精度、柔软指数（甜、酸、单宁、酒体、风味）回味短-中等-长配餐•红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物白葡萄酒配海鲜及白肉类食物••葡萄酒与中餐的搭配酒别菜肴举例红葡萄酒川菜、烤鸭、烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品白葡萄酒油炸点心、海鲜类、清蒸类香槟酒点心、鱼翅类••葡萄酒与西餐的搭配酒别菜肴举例红葡萄酒奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类白葡萄酒沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛香槟酒茶点、布丁、火鸡配餐开胃酒:香味重、清新爽口、酸度高的葡萄酒。例如：香槟酒，阿尔萨斯的气泡酒、年轻的干白葡萄酒。第一道菜——头盘：也是用于开胃，味道以咸和酸为主，宜配白葡萄酒。冷头盘（鱼子酱和鹅肝酱）：宜配卢瓦尔河流域的白葡萄酒。热头盘（熏鲑鱼和焗蜗牛）：适合配以霞多丽葡萄品种酿造的白葡萄酒。配餐第二道菜——汤：大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤四大类。一般说来饮汤时不适合喝葡萄酒，因为汤会极大地冲淡葡萄酒的味道，如果一定要饮用。雪利酒（香味浓烈、酒精度和糖分较高）。第三道菜——副菜以鱼类、贝壳类等水产品为主。特点：肉质十分鲜嫩，口味较淡。配白葡萄酒。霞多丽和雷司令葡萄酿造的各类白葡萄酒。配餐第四道菜——主菜：各种肉、禽类菜肴菜。通常是用烤、煎等方法烹制的牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅肉做成的菜肴。如牛排、羊排、鸭肉、鹅肉等。肉类菜肴为红肉类，红葡萄酒是最佳伴侣；禽类菜肴如鸡肉、鸭肉等为白肉类，可以配用较为成熟的红葡萄酒或味淡的白葡萄酒。•第五道——配菜主要是指蔬菜类，也有奶酪。配菜的蔬菜在西餐中被称为“沙拉”，可以配用霞多丽品种的白葡萄酒；奶酪则可与任何品种的葡萄酒搭配。配餐•第六道菜——甜品是进餐的最后一道菜，主要是各种糕点类、布丁、果批、冰淇淋等。甜品的糖分含量十分高，如用一般的葡萄酒搭配会感到又涩又苦，这时就需要配用贵腐葡萄酒。贵腐葡萄酒水果