西餐酒水知识培训

西餐知识培训1.西餐的概述（西餐在国内的发展情况，西餐主要菜式的风味特点）2.西餐摆台知识(1).西餐早餐散点摆位目的：规范西餐厅早餐散点的摆位程序和标准适用范围：西餐厅早餐散点餐摆位执行部门：西餐厅执行岗位：服务人员标准程序：操作步骤标准与注意事项准备好早餐自助餐位所需的餐具用具：台垫（或早餐台纸）、餐巾纸、主餐刀、主餐叉、汤更、面包碟、黄油刀、咖啡杯、咖啡碟、咖啡更、烟灰缸分类放到服务托盘上；用湿布巾将台面擦拭干净；依次将台垫（或早餐台纸）、花瓶、椒盐瓶、牙签盅（装满牙签）、糖缸、烟灰缸摆放在餐桌上；依次将面包碟、汤更、主餐刀、主餐叉、黄油刀摆放好；将咖啡杯放在咖啡碟上，再将咖啡更放在咖啡柄处，摆放在餐位右手边；将餐巾纸撑开呈直立状，立在餐桌上；检查糖缸是否清洁干净，各类糖袋是否齐全；淡奶必须在早餐前摆放在餐桌上；检查餐台上各种餐具用具是否齐全，并符合摆放标准，桌椅是否整齐干净。摆放整齐，各类餐具必须经过高温消毒；用具擦拭干净，光洁无异物、无破损；台面光洁，无污迹；摆放整齐；非吸烟区摆放禁烟卡；摆放规范；根据客人所点菜式的品种调整餐具；咖啡杯口向下，杯柄向右；摆放美观、立体；店徽朝向客人；无污迹，摆放整齐；淡奶必须新鲜所有物品必须清洁、无破损；根据所点菜肴摆放相应餐具。（2）自助早餐的摆位目的：规范西餐厅早餐自助餐的摆位程序和标准适用范围：西餐厅早餐自助餐摆位执行部门：西餐厅执行岗位：服务人员标准程序：操作步骤标准与注意事项准备好早餐自助餐位所需的餐具用具：台垫（或早餐台纸）、主餐刀、主餐叉、汤更、咖啡杯、咖啡碟、咖啡更、面包碟、黄油刀、餐巾纸；将主餐刀、主餐叉、黄油刀先放在叠好的餐巾里；用湿布巾将台面擦拭干净；依次将花瓶、糖缸、椒盐瓶、烟灰缸摆放在餐桌上；将台垫（或早餐台纸）摆放好；依次将面包碟、汤更、主餐刀、主餐叉、黄油刀摆放在餐桌上；将咖啡杯放在咖啡碟上，再将咖啡更放在咖啡柄处，摆放在餐位右手边；检查糖缸是否清洁干净，各类糖袋是否齐全；咖啡淡奶必须在早餐前摆放在餐桌上；检查餐台上各种餐具用具是否齐全干净。所有餐具餐具必须经过高温消毒；所有餐具用具擦拭干净，光洁无异物、无破损，分类摆放在服务托盘内；摆放整齐，为加我做准备；台面光洁，无污迹；摆放整齐；非吸烟区摆放禁烟卡；摆放整齐；根据客人所点菜式的品种调整餐具；咖啡杯口向下，杯柄向右；无污迹，摆放整齐；淡奶必须新鲜无异味；所有物品必须清洁、无破损。（3）西餐午.晚餐散点的摆位目的：规范西餐厅午、晚餐散点的摆位程序和标准适用范围：西餐厅午、晚餐散点餐摆位执行部门：西餐厅执行岗位：服务人员标准程序：操作步骤标准与注意事项1)准备好午、晚餐位所需的餐具用具：台垫（或早餐台纸）、餐巾、主餐刀、主餐叉、汤更、面包碟、黄油刀、水杯、烟灰缸分类放到服务托盘上；用湿布巾将台面擦拭干净；依次将花瓶、椒盐瓶、牙签盅（装满牙签）、糖缸、烟灰缸摆放在餐桌上；依次将台垫（或早餐台纸）、面包碟、主餐刀、汤更、沙律刀、主餐叉、黄油刀、沙律叉摆放好；将餐巾纸撑开呈直立状，立在餐桌上；将水杯摆放在主餐刀的正上方；检查糖缸是否清洁干净，各类糖袋是否齐全；检查餐台上各种餐具用具是否齐全，并符合摆放标准，桌椅是否整齐干净。所有餐具用具必须经过高温消毒；所有餐具用具擦拭干净，光洁无异物、无破损，分类摆放在服务托盘内；台面光洁，无污迹；摆放整齐；非吸烟区摆放禁烟卡；摆放规范；根据客人所点菜式的品种调整餐具；摆放美观、立体；店徽朝向客人；餐厅可根据实际情况设计餐巾花，并定期更换：无污迹，摆放整齐；所有物品必须清洁、无破损；根据所点菜肴摆放相应餐具。（4）西餐自助午.晚餐的摆位目的：规范西餐厅午、晚餐自助餐的摆位程序和标准适用范围：西餐厅午、晚餐自助餐摆位执行部门：西餐厅执行岗位：服务人员标准程序：操作步骤标准与注意事项准备好午、晚餐自助餐位所需的餐具用具：台垫、主餐刀、主餐叉、汤更、面包碟、黄油刀、水杯分类放到服务托盘上；用湿布巾将台面擦拭干净；依次将花瓶、糖缸、椒盐瓶、烟灰缸摆放在餐桌上；将台垫、面包碟、汤更、主餐刀、主餐叉、黄油刀摆放好；将餐巾撑开呈立体状，立在餐桌上；将水杯摆放在主餐刀的正上方；检查糖缸是否清洁干净，各类糖袋是否齐全；检查餐台上各种餐具用具是否齐全，并符合摆放标准，桌椅是否整齐干净。所有餐具餐具必须经过高温消毒；所有餐具用具擦拭干净，光洁无异物、无破损，分类摆放在服务托盘内；台面光洁，无污迹；摆放整齐；非吸烟区摆放禁烟卡；摆放规范；根据客人所点菜式的品种调整餐具；摆放美观、立体；餐巾正面朝向客人；餐厅可根据实际情况设计餐巾花，并定期更换无污迹，摆放整齐；所有物品必须清洁、无破损。（5）口布花和餐巾的折放3.西餐服务程序（1）西餐的散点服务程序（早餐，晚餐）目的：规范西餐厅早餐散点的服务程序和标准适用范围：西餐厅早餐散点服务执行部门：西餐厅执行岗位：服务人员标准程序：操作步骤标准与注意事项遵循“咨客迎、送客人程序与标准”；确定客人预订情况，询问客人选择吸烟区或者非吸烟区，根据客人人数及特殊要求为客人安排餐桌；遵循女士优先的顺序为客人拉椅，示意客人入座；当客人即将入座时，将餐椅轻轻往前送，并提供餐牌给客人；询问客人是否需要咖啡或者茶后，为客人点单；根据客人所点的食品及饮品，更换相应的餐具，并及时为客人上菜；结账：客人示意结账后，迅速准备账单，并按规范为客人办理结账服务；当客人准备离开时，拉椅送客，向客人致谢，并祝客人有愉快的一天。客人到达餐厅1分钟内接待客人；在客人左前方1.5米左右距离的地方引领客人就座；微笑服务，热情大方；如客人要求加位必须在1分钟之内完成；餐巾纸摆放在面包碟上；餐牌干净、整洁、无破损；如客人不需要咖啡或茶，撤掉咖啡杯具；遵循“食品与饮品的推销程序”；遵循“饮品的服务程序”询问时要认真倾听，客人点完单之后，需复述一遍点单内容；站在客人右侧0.5米的距离，按照女士优先的顺序为客服务；为客人点散点时，3分钟/位；依据菜肴烹饪时间及时为客服务；果汁、麦片、蛋类做法及配搭、先服务面包；需要及时撤掉空的餐碟烟灰缸里的烟蒂不超过2个；遵循“结账程序和标准”；结账服务不超过5分钟；遵循“咨客迎、送客人程序与标准”。目的：规范西餐厅午、晚餐散点的服务程序和标准适用范围：西餐厅午、晚餐散点服务执行部门：西餐厅执行岗位：服务人员标准程序：操作步骤标准与注意事项遵循“咨客迎、送客人程序与标准”；确定客人预订情况，询问客人选择吸烟区或者非吸烟区，根据客人人数及特殊要求为客人安排餐桌；遵循女士优先的顺序为客人拉椅，示意客人入座；当客人即将入座时，将餐椅轻轻往前送，并提供酒水牌和餐牌，预祝客人用餐愉快；为客人斟到冰水，征得客人同意后，为客人铺餐巾；为客人服务餐前饮品，根据客人所点的食品及饮品，更换相应的餐具，并按上菜顺序提供用餐服务；结账：客人示意结账后，迅速准备账单，并按规范为客人办理结账服务；当客人准备离开时，拉椅送客，向客人致谢谢。客人到达餐厅1分钟内接待客人；在客人左前方1.5米左右距离的地方引领客人当餐厅客满时，告知客人需等候入座，并派发侯位卡；微笑服务，热情大方；如客人要求加位必须在1分钟之内完成；酒水牌和餐牌干净、无破损、无污渍；遵循“食品与饮品的推销程序”；遵循“食品及酒水的服务程序”遵循“点菜程序”；如有分单，遵循“分单程序”依据菜肴烹饪时间及时为客服务；需要及时撤掉空的餐碟烟灰缸里的烟蒂不超过2个；遵循“结账程序和标准”；结账服务不超过5分钟；遵循“咨客迎、送客人程序与标准”；午餐：欢迎客人再次光临；晚餐：住客人晚安。（2）自助餐的服务程序（早餐午，晚餐）目的：规范西餐厅早餐自助餐的服务程序和标准适用范围：西餐厅早餐自助餐服务执行部门：西餐厅执行岗位：服务人员标准程序：操作步骤标准与注意事项遵循“咨客迎、送客人程序与标准”；确认客人是否为住店客人，并核对早餐券和房态表；询问客人选择吸烟区或者非吸烟区，根据客人人数及特殊要求为客人安排餐桌；遵循女士优先的顺序为客人拉椅，示意客人入座；当客人即将入座时，将餐椅轻轻往前送，餐巾纸摆放在面包碟上，并示意客人自助餐台位置；询问客人是否需要咖啡或者茶，及时送上，并预祝客人用餐愉快；如遇到特殊宾客，协助为其取食物；服务员巡视其负责的服务区，随时为客人提供服务，如添加咖啡或茶等；结账：客人示意结账后，迅速准备账单，并按规范客人到达餐厅1分钟内接待客人；酒店可根据使用早餐券或房态表等情况提供相应服务；根据房态表，若不含早餐，告知客人需自行付费；在客人左前方1.5米左右距离的地方引领客人就座；微笑服务，热情大方；如客人要求加位必须在1分钟之内完成；如客人不需要咖啡或茶，撤掉咖啡杯具；告知该区服务人员跟进服务（注意是否需要付费；态度诚恳、礼貌，不能自作主张；特殊宾客主要是指VIP客人、残疾人员、儿童等；及时整理自助餐台，并保持整齐、干净；服务人员服务时，细心周到，及时关注客人需求，如添加饮品、更换烟灰缸、撤空盘、空瓶（罐），为宾客点烟等服务需要在1分钟之内为客人更换餐盘；当客人杯中的饮品剩余1/3时。及时询问是否需要添加；为客人点烟不超过3秒；操作步骤标准与注意事项为客人办理结账服务；当客人准备离开时，拉椅送客，向客人致谢，并祝客人有愉快的一天。遵循“结账程序和标准”；结账服务不超过5分钟；遵循“咨客迎、送客人程序与标准”。目的：规范西餐厅午、晚餐自助餐的服务程序和标准适用范围：西餐厅午、晚餐自助餐服务执行部门：西餐厅执行岗位：服务人员标准程序：操作步骤标准与注意事项遵循“咨客迎、送客人程序与标准”；确定客人预订情况，询问客人选择吸烟区或者非吸烟区，根据客人人数及特殊要求为客人安排餐桌；遵循女士优先的顺序为客人拉椅，示意客人入座；当客人即将入座时，将餐椅轻轻往前送，餐巾纸摆放在面包碟上，并示意客人自助餐台位置；询问客人是否需要饮品，并为客人服务冰水，并示意客人自助餐位置；征得客人同意后，为客人铺好餐巾，并预祝客人用餐愉快；如遇到特殊宾客，协助为其取食物；服务员巡视其负责的服务区，随时为客人提供服务；客人到达餐厅1分钟内接待客人；在客人左前方1.5米左右距离的地方引领客人就座；当餐厅客满时，告知客人需等候入座，并派发侯位卡；微笑服务，热情大方；如客人要求加位必须在1分钟之内完成；事先准备的冰水需放入相应的柠檬片；遵循“各种酒水的服务程序和标准”遵循“餐巾的服务程序和标准”度诚恳、礼貌，不能自作主张；特殊宾客主要是指VIP客人、残疾人员、儿童等；及时整理自助餐台，并保持整齐、干净；操作步骤标准与注意事项客人用完甜品后，询问客人是否需要餐后甜酒、咖啡或茶，并及时送上；结账：客人示意结账后，迅速准备账单，并按规范为客人办理结账服务；当客人准备离开时，拉椅送客，向客人致谢谢，并祝客人有愉快的一天。服务人员服务时，细心周到，及时关注客人需求，如添加饮品、更换烟灰缸、撤空盘、空瓶（罐），为宾客点烟等服务需要在1分钟之内为客人更换餐盘；当客人杯中的饮品剩余1/3时，及时询问是否需要添加；为客人点烟不超过3秒；微笑服务，热情大方；遵循“结账程序和标准”；结账服务不超过5分钟；遵循“咨客迎、送客人程序与标准”。午餐：欢迎客人再次光临；晚餐：住客人晚安。（3）送餐的服务程序目的：规范送餐服务程序与标准适用范围：送餐服务执行部门：送餐部执行岗位：服务人员标准程序：操作步骤标准与注意事项操作步骤标准与注意事项了解当天食品及饮品供应情况，并及时记录在通告栏上；接受客人预订：电话响铃三声之内接听电话；及时入电脑单；根据客人订餐内容，配备相应的餐具用具；按标准摆放在送餐车（或托盘）上，送到指定地点；询问客人结账方式，并问客人致谢；根据送餐记录，到送餐地点收取餐具。准确记录厨师特别推荐和沽清品种；遵循“接听电话程序”；聆听