公共营养师课程(二十五)食品污染及其预防

第六章食品卫生基础主要内容：第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防措施实际操作：食品营养咨询、教育和评价第一节食品污染及其预防食物很丰富，但是“病从口入”影响健康的因素？世界卫生组织报告指出，健康与长寿取决于下列因素：•自我保健占60%•社会因素占10%•遗传因素占15%•医疗因素占8%•气候因素占7%食品污染分类生物性污染化学性污染物理性污染一、生物性污染及其预防一、细菌性污染及食品腐败变质（一）、食品中常见细菌致病菌条件致病菌非致病菌1、食品的腐败变质概念：在一定条件环境因素影响下，由微生物作用而引起食品成分和感官性状上的改变，并失去食用价值。（1）、食品腐败原因为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?1）食品本身的组成和性质高蛋白食品蛋白分解营养成分高糖食物发酵产酸高脂食物油脂酸败PH值PH4.5安全食品PH5.8食品易腐败食品水分：总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。水分活性（wateractivityAw)：食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分;0.6时，绝大部分微生物均不能生长食品按水分活性分三类类别水分活性高水分食品0.8中间水分食品0.2-0.8低水分食品0.2食品渗透压食品组织结构是否完整食品的状态及所含的不稳定物质2）微生物:细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势3）环境因素温度湿度02紫外线（2）、食品腐败的化学过程及鉴定指标1）食品中蛋白质的分解蛋白质氨基酸胺类羧酸脱羧脱胺脱羧脱胺硫化氢等高蛋白食品腐败的鉴定指标感官检查化学指标微生物指标感官检查：视觉嗅觉化学指标：挥发性盐基总氮（TVBN）一甲胺、二甲胺、三甲胺K值（Kvalue）挥发性盐基总氮:（TVBN）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度微生物指标肉类食品挥发性盐基总氮国家标准（mg/100g）食品名称一级鲜度二级鲜度冻肉类1525鲜肉类1525鱼类1525虾类2535HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸判断标准K值（%）新鲜度20新鲜40腐败K值适合于水产品腐败鉴定K值（%）=*1002）食品中脂肪酸败酸败原因环境因素:氧气温度紫外线自身因素:水分组织残渣饱和度鉴定指标：过氧化值上升酸价增高3）碳水化合物的分解碳水化合物低级分解产物酸度（3）、食品腐败变质的卫生学意义1感官性状发生改变；2食品成分分解营养价值严重降低；3微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒；4食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。（4）、食品腐败变质的控制措施1低温防腐2高温灭菌防腐3脱水与干燥4提高渗透压盐腌法和糖渍法5提高氢离子浓度6添加化学防腐剂7辐照保藏防腐防止食品腐败变质措施的原理-------食品保藏温度水分氢离子浓度将食品中的微生物杀灭或减弱其渗透压生长繁殖的能力.其它几种常用方法冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。冷藏：-2～15度，冷水循环、天然冰或人造冰降温。保存期短、几天到数周冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。-12～-23度、保存期长。急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20度左右的过程；缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。常见食品适宜的冷藏条件食物名称温度°C保藏期鲜肉1~-110~20天冻肉-10~-18数月鲜蛋-2数月鲜奶1~21~2天菠菜010~14天黄瓜7~1010~14天番茄07天辣椒7~108~10天萝卜04~5月豆角38~10天香蕉136~10天橘子0~33~4周高温灭菌防腐方法：巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞。630C30分890C1秒720C15秒900C0.5秒940C0.1秒1000C0.01秒适用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。高温杀菌：110～121度、20分左右，可使繁殖性和芽胞型细菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。超高温灭菌法（UHT）：温度达120度—150度时间1—3秒煮沸法：温度在100度的灭菌方法微波加热利用高频电磁波提高食品温度达到灭菌目的辐照保藏防腐保藏指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。原理：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。我国辐照食品标准品种目的吸收剂量(KGY)熟肉类灭菌8.0干果类灭虫0.4~1.0新鲜水果抑芽1.5猪肉灭虫0.65豆类灭虫0.2谷类灭虫0.4~0.62、细菌性污染及其防治（1）、食品中常见细菌致病菌条件致病菌非致病菌非致病菌在食品中的分布细菌分类特性分布假单胞菌属G－-无芽孢杆菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜盐海产食物多见微球菌属和G+、过氧化氢酶阳性肉、水产品、蛋上常见葡萄球菌属嗜中温，前者需氧，后者厌氧。芽孢杆菌属和G+、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，梭状芽孢杆菌属后者厌氧。均属嗜中温菌，后者罐头食品多见。兼或有嗜热菌肠杆菌属（除志G－无芽孢杆菌，需氧或多与水产品、肉及蛋贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌的腐败有关细菌分类特性分布弧菌属和G-直型或弯曲型杆菌，兼性鱼类及水产品中多见.黄杆菌属厌氧，可在低温和5%食盐中生长,后者可利用植物中糖类生成黄、红色素.嗜盐杆菌属和G－需氧菌，嗜盐，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属在高浓度食盐中生长。可产生橙红色素乳杆菌属G+、过氧化氢酶阴性主要见于乳品杆菌，厌氧或微需氧（2）、细菌性污染预防要点1、加强预防食品污染的宣传教育，食品食用前各环节的防菌2、合理储藏，控制细菌3、合理烹调方法，彻底杀灭细菌4、加强细菌学检测（3）、食品的细菌污染指标及其食品卫生学意义1）.菌落总数：在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数以菌落数／g.ml.cm2表示2.卫生学意义：食品清洁状态的标志预测食品的保存期2）.大肠菌群及其卫生学意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群柠檬酸杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌)克雷伯菌属特点:1）来自人与温血动物肠道2）35-37°C发酵乳糖产酸产气3）革兰氏阴性无芽孢杆菌卫生学意义:1）粪便污染指示菌典型大肠杆菌近期污染7-30天发生变异非典型大肠杆菌远期污染（陈旧污染）2）肠道致病菌污染食品的指示菌大肠菌群检测:常以大肠菌群近似数表示（maximumprobablenumberMPN)3、霉菌及其毒素污染及预防主要产毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌属：黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：岛青霉、展青霉等镰刀霉属：禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等霉菌毒素：霉菌有毒代谢产物黄曲霉毒素杂色曲霉毒素玉米赤霉烯酮展青霉毒素单端孢霉烯族化合物（1）黄曲霉毒素（aflatoxinAF）黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物1）.化学结构及特性：一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素(氧杂萘邻酮)；在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。AFB1毒性强检出率高耐热易溶于油和一些有机溶剂碱性条件下(加NaOH)可被破坏2）．产毒条件和对食品的污染不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。AF对食品的污染：主要为粮油食品3）.危害:急性毒性、慢性毒性、致癌性（1）急性毒性：剧毒、损害肝脏AFB1对动物的LD50(mg/kg.BW)【半数致死计量】动物LD50猫0.55猪0.62狗1.0羊2.0猴2.2鸡6.3鸭雏0.24大鼠7.2小鼠9.0人类AF急性中毒事例地区中毒食品AF含量PPb中毒人数死亡人数非洲霉变薯饼170031印度霉玉米6250397106泰国霉玉米500011台湾霉玉米2259253（2）慢性中毒动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，A／G比值下降，肝内维生素A含量减少等。（3）致癌性(诱发肝癌)致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。4）.预防要点（1）防止霉变降低水分低温断绝氧气（2）去除毒素挑选法加工去除加碱去毒物理吸附加水搓洗（3）制定卫生标准玉米花生仁花生油不得超过20ug/kg玉米及花生仁制品不得超过20ug/kg大米其它食用油不得超过10ug/kg其它粮食豆类发酵食品不得超过5ug/kg婴儿代乳品不得检出ug=百万分之一g（2）、展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施其可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。可抑制血细胞的生长，能抑制细胞核有丝分裂。预防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量标准。（3）、单端孢霉烯族化合物污染的主要食品，危害及预防措施小麦、玉米、大麦有明显的胚膙毒性和一定的致畸，致突变作用。预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。（4）、玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及预防措施玉米赤霉烯酮因有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等农作物。伏马菌素：可分FB1和FB2两种，食品中以1污染为主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知FB最主要的毒作用是神经毒性，还具有慢性肾脏毒性，可引起肾病。3-硝基丙酸：是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢物。对多种动物具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和肺损伤，变质甘蔗中也含有此类毒素。二、食品的化学性污染及其预防农药有毒金属N一亚硝基化合物多环芳烃化合物杂环胺二恶英食品容器、包装材料1、农药污染及其预防由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残留。(1)农药污染途径1）.直接污染2）.间接污染土壤（60%沉积）植物根系吸收水体水产品污染大气气流携带3）.生物富集作用与食物链污染食品农药农作物动物肉、蛋、乳人空气土地水体水产品水禽家庭卫生用药残留农药进入人体的途径（2）食品中农药残留及其毒性1）.有机氯农药特性化学性质稳定亲脂性生物富集作用强食品残留顺序：动物性食品植物性食品动物性食品：肉类鱼类蛋类奶类植物性食品：植物油粮食蔬菜水果毒性：急性中毒慢性中毒远期危害2）、有机磷农药残留特点：因化学性质不稳定，易降解，残留时间短、数量少。在生物体的蓄积性较低。毒性：慢性毒性急性中毒中毒机理迟发性神经毒作用3）拟除虫菊酯类人工合成的杀虫剂和杀螨剂具有高效、低毒、低残留、用量少的特点。常见于误服或生产性接触所致的急性中毒。4）.氨基甲酸酯类常用品种：西维因杀灭威速灭威等特点：药效快、选择性较高对温血动物、鱼类和人的毒性较低易分解、不宜在生物体内蓄积中毒机理与有机磷类似，但有可逆性可与亚硝酸盐生成亚硝胺(3)预防措施1）．开发高效低毒低残留农药2）．安全合理使用农药3）.加强对农药生产和经营的管理4）.制定和严格执行食品中农药残留限量标准相关资料农药鉴定