课题1 果酒和果醋的制作

课题1果酒和果醋的制作远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题背景知识学习活动一：1.掌握果酒和果醋制作原理（写出反应式）？常用微生物是什么？2.了解酵母菌和醋酸菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度，发酵条件，和产物等）3.醋酸菌与酵母菌的最大区别是什么？阅读完课本后，完成高考调研P1课前预习中的内容阅读课本P2-3页“果酒和果醋制作原理”，思考1、参与者代谢类型：适宜发酵温度：发酵条件：自然发酵菌种来源分类：生殖方式（主要）：异养兼性厌氧型18－25℃（20℃最适宜）出芽生殖单细胞真核生物【基础知识】果酒制作环境不适宜时产生孢子进入休眠状态果醋制作酵母菌醋酸菌单细胞原核生物分裂生殖异养需氧型30－35℃缺氧、酸性变酸的酒表面野生型酵母菌好氧有氧无氧2、异化作用反应式及原理果酒制作果醋制作糖源不足氧气、糖源充足C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C6H12O6+6O2→6CO2+6H2OC2H5OH+O2→CH3COOH+H2OC6H12O6+2O2→2CH3COOH+2H2O+2CO2〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。“通气”目的是。“密封”目的是。〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的进入到发酵液中。色素思考活动一使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精〖思考4〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？醋酸菌大量繁殖形成的。不能〖思考5〗如何酒精发酵变为果醋发酵？及时补充氧气发酵是利用微生物有氧和无氧生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵氨基酸发酵等发酵===无氧呼吸?安排在9月或10月进行：正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，酿酒效果好温度适宜，发酵现象非常明显。实验流程示意图:【实验设计和实验操作】学习活动二：阅读P3-4，简述实验流程并设计装置制酒和制醋？操作时应注意什么问题？并思考P4旁栏思考题挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是（4）分析此发酵装置不足之处（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2防止进入O2，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染方程式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶排出CO2或残余气体排气口胶管长而弯曲的作用？取样检查和放出发酵液制酒时关闭制醋时连接充气泵果酒和果醋的发酵装置示意图出料口排气口充气口防止空气中杂菌感染家庭可利用水缸、塑料桶、陶罐等均可（但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。）〖思考6〗为何不能反复多次冲洗且先冲洗再去枝梗〖思考8〗为何发酵瓶要留1/3的空间？严格控制温度：果酒18-25℃（10-12d）;果醋30-35℃（7-8d）〖思考7〗为何对发酵瓶要用70%酒精消毒葡萄皮上有酵母菌防止杂菌感染70%酒精可迅速进入菌体内，使细菌蛋白质变性消灭细菌暂时储存CO2，起缓冲作用〖思考9〗醋酸发酵过程中需要向发酵液中补氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入无菌空气思考活动二2、设置对照组1号发酵瓶高压灭菌葡萄汁+酵母菌，2号发酵瓶高压灭菌葡萄汁，比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。•1、发酵液变浑浊，有酒味或醋味，酒制备过程中还有气泡和泡沫。在发酵10天后，现象最明显。随发酵作用进行，产热会使发酵液温度上升而沸腾，CO2排出越来越旺，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。但酒精发酵温度应严格控制在18～25℃如何对结果进行分析评价？【结果分析与评价】思考活动三如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值显微镜观察【课题延伸】用重铬酸钾检测是否有酒精1）原理橙红色灰绿色重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应2）酒精检定方法+3mol/LH2SO4+3滴饱和重铬酸钾溶液2mL发酵液振荡如何设计对照例1图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是（）A.①B.②C.③D.④B1．生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（）A．都是异养生物B．仅在有水条件下繁殖C．仅在有氧条件下生长D．生存温度都超过80℃B课堂反馈2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）A．营养物质的消耗B．微生物呼出的CO2C．微生物细胞数目的增加D．次级代谢产物的积累C3、生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（）A．都是异养生物B．仅在有水条件下繁殖C．仅在有氧条件下生长D．生存温度都超过80℃B4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？（）A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C5．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（）A．营养物质的消耗B．微生物呼出的CO2C．微生物细胞数目的增加D．次级代谢产物的积累C6．生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是（）A．都是异养生物B．仅在有水条件下繁殖C．仅在有氧条件下生长D．生存温度都超过80℃B@我来当老板散醋0.8元/Kg每月利润2500——32001Kg苹果4—5Kg果醋每月300Kg苹果4800—5700Kg果醋成本1330元原辅材料1180元+煤、电、杂项开支150元•提示：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如原料的来源与选择、菌种的培育与选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染；等等。此外，无论是葡萄酒或葡萄醋，实验时所检测的发酵液，并非商品意义上的产品。在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌装瓶等获得成品酒或醋。葡萄酒还需在一定设施和条件下（如橡木桶和地窖）进行后续发酵，以获得特定的风味和色泽。•提示：需考虑厂房、设备投资、原材料采购、工人人数及工资、产品种类、生产周期、销售渠道、利润等问题。【课外探究】课题1、如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来？课题2、尝试从食醋中分离醋酸菌。