调酒师培训教材

1第一章调酒师概述Bartender1、调酒师概念：是在酒吧或餐厅专门从事调制酒水和销售酒的人员，也叫bartender或barman。要求：理论与实践操作相结合。职业能力特征：自我展示能力强；手臂、手指灵活，动作协调；视觉、味觉、嗅觉灵敏。专业素质要求：服务意识、专业知识和专业技能。服务意识：让每一位宾客都满意。专业知识：（1）酒水知识（2）原料保管（3）设备用具（4）酒具（5）营养卫生（6）安全防火（7）酒单（8）酒谱：标准、配制方法、用杯调配程序（9）核算及定价（10）习俗（11）英语专业技能：（1）设备、用具的操作技能：延长使用寿命，提高服务。（2）酒具的清洗操作技能：冲洗、清洗、消毒（3）装饰物制作（4）调酒技能：保证酒水质量和口味一致（5）计算（6）解决问题调制饮料原则：严格遵照酒谱要求做到用料正确，用量精确，点缀、装饰合理美观。2、国际调酒师组织（1）国际调酒师协会简称IBA，1951年2月24日在英格兰特尔奎的格林大饭店成立。目标：增进职业调酒师的才能，正确引导和教育这个年轻的职业。国际鸡尾酒调酒大赛简称ICC，1955年由荷兰调酒师俱乐部组织发起。（2）国际调酒师协会成员国：35个。香港简称HKBA，日本NBA。美国USBA。第二章酒吧概述Bar1、酒吧的概念酒吧：源自英文Bar，意指出售酒品的柜台。原指栅栏或障碍物。是指专门为客人提供酒水和饮用服务的场所。特征：A有特别的装修格调要配备一定数量和种类齐全的酒水并有陈列摆设。B要有各种用途的酒杯，配备供应酒水必备的设备和调酒工具。C营业时间长，一般从下午开始至次日凌晨。2、酒吧分类：A、主酒吧（mainbar或openbar）:也叫鸡尾酒吧，装饰美观、典雅，别致，有足够的靠柜吧椅、酒水调制过程全在客人目视下完成。对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。B、大堂酒吧（lobbybar）:一般在饭店里很常见，作为客人临时休息，等人时用。C、酒廊（lounge）:歌舞厅最常见，饮用空间不大。D、服务酒吧（servicebar）:一般在餐厅中，销售国产酒水为主。E、宴会酒吧（banquetbar）:根据宴会标准、形式、人数及客人要求而摆设的酒吧，临时性、机动性较强。外卖酒吧（cateringbar）:临时性、也属宴会吧。F、客房酒吧（minibar）:在客房里小型吧,酒水品种少,规模小又称迷你吧.离店时一起结帐。G、游泳池酒吧（poolsidebar）:以软饮料和长饮为主。3、酒吧结构（组成）吧台:是向客人提供酒水及其他服务的工作区域,是酒吧的核心部分.又可分为:A、前吧（thefrontbar）:吧台面,台前有吧椅,吧台一般为110-120CM吧台高度=调酒师平均身高×0.618宽度标准应为60-70CM,厚度为4-5CM,吧台上部倒挂各种2酒杯,主要用来装饰,增加气氛.B、中心吧（thecenterbar）:即操作台,其高度一般为70CM,但也不是一成不变,根据身高而定,一般在调酒师手腕处会比较省力.操作台通常包括:洗涤槽或洗杯机、水池等.C、后吧（thebackbar）:展示和贮存的作用,包括:陈列柜、制冰机、收银机、冰箱、贮存柜等,前吧与后吧之间也就是服务员的通道,一般为1米左右。座位区:客人饮用酒水和休息的主要区域.音控室:灯光音响的控制中心.卫生间:不可缺少的设施.4、酒吧的设备和用具设备：（1）冰箱（refrigerator）:冷冻酒水饮料，保存酒品和调酒用品的设备，柜台温度应保持：4-8度。（2）制冰机（icecubemachine）:不可缺少的设备，可制不同形状的冰块，视情况而定。（3）冰杯机或上霜机（glasschiller）:冰镇酒杯用。（4）生啤机（draughtmachine）:输出的啤酒是冷冻的。（5）洗杯机（washingglassmachine）:自动喷射装置和高温蒸汽管。（6）电动搅拌（blender）:调制份量多或材料中有固体物难以充分混合的饮料。（7）果汁机（juicemachine）:冷冻果汁和自动稀释果汁。（8）奶昔机（blendmilkshaker）:制作奶昔。（9）咖啡机（coffeemachine）:意式咖啡首选。（10）咖啡保温炉（coffeewarmer）:保温咖啡用。酒吧用具：（1）调酒壶（cocktailshaker）又称摇酒器或雪克壶。分普通型和波士顿型两种。功能：摇匀放在摇酒壶中的材料，使酒迅速冷却均匀。（A）普通型：壶盖（top）、滤水器（strainer）及壶体（body）三部分组成，以不锈钢居多。350毫升较常用。（B）两段式摇酒壶（波）：国外和港澳地区常用。操作要领：速度快，用力大，没加蛋清一般是12下左右，加蛋清为20下左右。摇好标准：壶的外层有霜。摇酒器正确拿法：用两手轻轻握住摇酒壶，举向右肩前，右手大拇指按住壶肩（滤冰器），其余手指扣住壶底，手心不要接触壶体，防止冰块融化加速。（2）量酒器（measuringglass）也叫量杯：用来量取各种液体的标准容量杯。一种是不锈钢，一种是玻璃，两头呈漏斗形。（3）调酒杯（mixingglass）:玻璃制，调制容易混合的饮料时用。（4）酒吧匙（barspoon）:搅拌或调和饮料，一般为不锈钢制。（5）调酒棒（mixingstirrer）:大多是塑料制，搅拌工具，一般是给客人用。（6）滤冰器（strainer）又称滤网，不常用。（7）榨汁器（squeezer）:用来榨柠檬或橙之类，有塑料制品和不锈钢。电动榨汁机，如西瓜汁，青瓜汁等。（8）冰桶（icebucket）:不锈钢制或玻璃。（9）冰夹(icetong):不锈钢制。（10）冰铲（icescoop）:在制冰机里。（11）香槟桶（champagnecooler）:不锈钢制，冰镇香槟、白葡萄酒。（12）砧板（cuttingboard）:切水果和制作装饰品。（13）果刀（knife）:切水果用。（14）葡萄酒开瓶器（corkscrew）:开启软木塞。（15）开罐器（bottleopener）:开瓶盖用。（16）口布（napkin）:擦杯子用，麻布最好,棉布易吸水。（17）糖盅（sugarbowl）：放砂糖。（18）托盘（tray）:放酒水，饮料。3（19）雪糕勺（icecreamdipper）:不锈钢制，量取冰淇淋用。（20）奶盅（milkjug）:盛放淡奶或牛奶。（21）酒签（cocktailpick）:装饰品，穿插各种水果点缀品。（22）吸管（straw）:吸饮料用，冰镇饮料适用。（23）杯垫（coaster）:以吸水性能好的厚纸为佳，起到隔热，隔冷作用。（24）瓶嘴（mouthofbottle）:控制酒液的流量，减少冲力。酒杯种类：杯子通常包括杯体、杯脚及杯底。（1）平底水杯（tumbler）:普通。（2）鸡尾酒杯（cocktailglass）:杯体显三角形，又叫三角鸡尾酒杯，用来盛短饮。1盎司（oz）=28ml（3）苏打杯（sodaglass）:带汽的饮料都应倒入苏打杯中。（4）柯林杯（collinsglass）:又称长饮杯、烟囱杯容量12oz（5）白兰地杯（brandyglass）:像郁金香形状，腰部丰满，杯口缩窄，一般情况饮用白兰地不加冰块，使用时以手掌托着杯身，让手温传入杯中使酒略暖，并轻轻摇晃杯子，才能真正享受白兰地。（6）香槟杯（champagneglass）:常用于庆祝场合，也有放鸡尾酒，又分为浅碟型（champagneglass）和郁金香型（champagnetulip）郁金香杯能充分欣赏酒在杯中起泡的过程。（7）葡萄酒杯（wineglass）:又分为红酒杯和白酒杯，前者容量较大，后者较小。（8）广口威士忌杯（rockglass）:又称岩石杯、古典杯。加冰块的洋酒都可倒入，容量8盎司居多，杯底较厚。（9）果汁杯（juiceglass）:型号较多，底部没古典杯厚。（10）净饮杯（straightglass）:也称一口杯或shotglass,多用于烈酒纯饮，容量有1盎司、2盎司。（11）酸酒杯（sourglass）:容量4—6盎司，饮用酸酒时用。（12）利乔杯（liqueurglass）:容量1.5盎司左右，饮用利乔酒用，也可用于烈酒。（13）爱尔兰咖啡杯（Irishcoffeeglass）:调制爱尔兰咖啡用，容量为6盎司。（14）啤酒杯（beerglass）:型号较多，特点是上宽下窄，上冰啤酒要冰杯。第三章饮料知识Drink一、1、饮料：凡是可以饮用的，都可以称饮料（除非饮用水、药、纯酒精以外）。2、分类：一般按酒精含量可分为软饮料和酒精饮料。酒精饮料：含有酒精的饮料叫酒。如：发酵酒、蒸馏酒。非酒精饮料：不含酒精的或微含酒精的称为软饮料。如：果汁、汽水。二、非酒精饮料（softdrink）1、碳酸饮料：指含有碳酸气（二氧化碳）的饮料总称。可分为：（1）普通型：不含人工合成香料和不使用任何天然香料。如：苏打水（soda）巴黎水（Perrier）（2）果味型：使用了食用香精和着色剂，有一定水果型和色泽的汽水。如：汤力水（tonic）:又称奎宁水可防止中暑，和白酒也很容易混和在一起。干姜水（gingerale）:与白兰地能很好地调和。加了生姜调味料。可乐（cola）:1886年在美国亚特兰大的药剂师研制的。（3）碳酸饮料的主要材料：饮用水、二氧化碳、食品添加剂三大类。目前市场上的主要品种：可口可乐、百事可乐、雪碧、苏打水、汤力水、干姜水、七喜。服务操作：（A）预先冰镇，或加冰饮用，4度左右最适，开瓶不要摇动。（B）大部分可用柠檬片，也可加少量盐来增加绵柔口感。4（C）在配制饮料时不能摇，而是在最后直接加入饮用杯的。（D）注意保质期。2、水（water）冰水服务操作：A、将玻璃杯预冷。B、将冰块夹入杯。C、将水杯放在客人面前，再加水或满水后再给客人。D、可用柠檬、装饰水杯。E、冰水应卫生。附：冰水服务在西餐中不可少，在日本酒吧，一杯冰水可卖二百日元。3、矿泉水（mineralwater）.（1）定义：指含有适量矿物质成分的水。主要成分：钙、镁、钠、钾。（2）天然水可分为硬水和软水。其计算公式为硬度=（钙×2.5）+(镁×4)单位：毫克/升。据世界卫生组织，可将水分为4类：（A）软水（硬度0—60毫克/升）（B）中等程度的软水(硬度60—120毫克/升)（C）硬水（120—180毫克/升）（D）超硬水(硬度180毫克/升以上)（3）分类：工业矿泉水、医疗矿泉水（温泉）、饮用矿泉水。（4）世界著名的矿泉水：（A）法国巴黎（Perrier）矿泉水：带气矿泉水，有提神作用，为“水中香槟”，可代替苏打水。源泉位于法国南部葡萄园区。（B）法国伟图（Vittel）产于法国大自然保护区，世界公认的最佳的纯天然矿泉水。（C）法国依云(Evian):产于法国东南部依云莱班(Evian-lesbain)（D）崂山:产于中国山东.（E）农夫山泉:产于淳安千岛湖,(浙江省淳安千岛湖南山)属于软水,适合煮咖啡、泡茶。（F）娃哈哈:产于杭州娃哈哈集团的纯净水。（5）服务操作:（A）应冷却温度4度左右,才能真正欣赏到水的原始风味.（B）如果带有汽泡的,用香槟杯.（C）应当着客人的面打开(瓶装).（D）由客人决定是否加冰或柠檬片.（E）可调制鸡尾酒和掺入其他酒中.4、果汁（1）分类:鲜榨、浓缩、罐装(瓶)(盒)（2）特点:鲜榨:可单独饮用,价格较贵,主要有:橙汁(orangejuice)、菠萝汁(pineapplejuice)、柠檬汁(lemonjuice)、苹果汁(applejuice)、西瓜汁(watermelonjuice)。浓缩:浓度高,不能直接饮用,需加冰稀释.(看说明),口味不好,不推荐。罐装:100%原果汁,经过加工,主要用来调酒和饮料,容易存放,一般都用,推荐。（3）服务操作:（A）应低温,最适温度为10度。（B）倒入果汁杯中8分满。（C）鲜榨果汁应现榨现喝,保质期不能超过12小时。（D）饮用蕃茄汁时可加一片柠檬,增加香味。5、乳品饮料.（1）定义:是以牛奶为主要原料加工而成。（2）分类:(a)鲜牛奶