天然食品毒素ppt课件

食物原料中的天然毒素许多食品中存在天然毒素，由于毒性大，不容易被认识和确定，从而对健康威胁更大。按照产生过程毒素可分为内因毒素和外因毒素两类，那些由食品原料自身产生并带进最终食品中的为天然内因毒素；由食品原料以外其它天然方式产生的、且污染食品的、或被食品蓄积的为天然外因毒素。按照食物来源分为植物毒素、动物毒素和微生物毒素。1①致病菌的污染。②有毒物质的混入。③食品本身含毒。④食物本身含毒且加工处理不当。⑤食物贮存不当产生毒素。⑥食品污染2毒素和药物可以说是“孪生兄弟”。很多天然毒素，如强心苷、乌头碱、奎宁、箭毒等，至今仍是有效的临床药物。我国早就有利用“以毒攻毒”的方法来治疗“疑难杂症”的传统经验。3第一节植物来源的毒素目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。4一、氨基酸毒素有毒氨基酸及其衍生物，大多存在于豆科植物的种子中，目前发现的有毒氨基酸有20多种。5（1）山黧豆毒素山黧豆毒素存在于山黧豆中，它实际上是由两类毒素成分构成的。第一类是致神经麻痹的成分，即：α，γ-二氨基丁酸；γ-N-草酰基-α，γ-二氨基丁酸和β-N-草酰基-α，β-二氨基丙酸。第二类是致骨胳畸形的成分，即：β-N--(γ-谷氨酰)-氨基丙腈。6（2）氰基丙氨酸蚕豆不但营养丰富，而且可作药用，有健胃、益脾、和中的功效。但吃蚕豆也会中毒。氰基丙氨酸存在于蚕豆中，为一种神经性毒素。蚕豆中的氰基丙氨酸高温可以在100℃下加热蒸煮去毒，或用水浸泡。7（3）l-3，4-二羟基苯丙氨酸吃蚕豆还会给某些人带来疾病——“蚕豆病”。蚕豆病是一种代谢性遗传病，患者红细胞葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD）有遗传缺陷，红细胞就易遭到某些氧化物破坏，导致急性血管内溶血性贫血症。L-3,4-二羟基苯丙氨酸(DOPA)是蚕豆病的主要病因，症状是急性溶血性贫血症。8（4）刀豆氨酸刀豆氨酸存在于豆科植物的蝶形花亚科植物中，为精氨酸的同系物。刀豆氨酸在人体内是一种抗精氨酸代谢物，其中毒效应也因此而起。加热或煮沸可以破坏大部分的刀豆氨酸。9二、毒苷物质毒苷主要有氰苷、硫苷和皂苷三种类型。1、氰苷类有毒成分氰苷主要存在于某些豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氰氢酸时，才表现出比较严重的毒性作用。102、硫苷类有毒成分硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。主要存在于甘蓝、萝卜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物中。真正存在于这些蔬菜或植物的可食性部分的致甲状腺肿原成分却是很少的，绝大部分致甲状腺肿原物质往往贮藏在它们的种子中。113、皂苷类有毒成分皂苷，即皂素，是一种分布很广泛的苷类物质。其溶于水后可以生成胶体溶液，会产生象肥皂一样的蜂窝状泡沫，由此皂苷常被用作饮料如啤酒、柠檬水等中的起泡剂或乳化剂。皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，即可引起中毒。12皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄苷。大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。现有的研究表明，热加工以后的大豆或制品对人、畜并没有出现什么损害现象。但是，大豆皂苷本身具有溶血作用。13茄子、马铃薯、青西红柿等茄属植物中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱，又称为龙葵碱或龙葵素，存在于茄子、马铃薯等植物中。发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中，含量极高，当茄苷达到38-45mg/100g时，足以致人死命。14三、毒酸成分常见并且典型的毒酸成分，就是草酸以及草酸盐，主要为草酸钠或草酸钾。草酸及其盐泛地存在于植物中，其在菠菜、豆类蔬菜、黄瓜、食用大黄、甜菜中的含量比较高，有时可达到1%一2%。过多地食用含草酸或草酸盐多的蔬菜，会产生急性草酸中毒性状。其表现包括口腔及消化道糜烂、胃出血、血尿等症状。15四、毒酚毒酚最常见的是棉酚，是存在于棉花全株中的酚类色素，主要存在于棉籽子叶的“色素腺”中，呈深褐红色，纯晶为黄色，已知有15种之多。棉酚能使人体组织红肿出血，神经失常，食欲不振，体重减轻，并且在长期食用后，还会影响生育能力。16五、毒胺成分天然的毒胺成分，主要是指苯乙胺类衍生物、5-羟色胺和组胺，它们大多都有强烈的升血压作用，同时还可以造成头痛现象。毒胺成分，一般都是微生物的代谢产物。在许多水果和蔬菜中，也存在有微量的这类物质。由于在正常情况下，毒胺成分的含量甚小，所以，大多不会引起中毒。17六、有毒生物碱生物碱类是存在广泛，成分极其复杂。由于生物碱大都具有苦涩性，容易使动物产生拒食，所以很少引起中毒。中毒原因：（1）农作物被含生物碱的杂草污染，进入面粉及相关食品中；（2）食用含生物碱植物的动物所产的奶和蜂蜜等食品；（3）特殊食疗食品、个别调味料和特殊提取物。（4）在某些有毒动物毒素成分，也是生物碱，例如蛇毒和蟾蜍毒。181、士的宁(Strychnine)士的宁(番木鳖碱)是由植物番木鳖或云南马钱子种子中提出的一种主要生物碱。番木鳖中的士的宁是最早使用的杀鼠剂。士的宁中毒大多由于医疗用药过量或误服马钱子种子及含士的宁的毒鼠药引起。19伍德沃特修改了士的宁的错误结构，并人工合成，使士的宁在医药中广泛应用。士的宁可选择性得提高脊髓的兴奋功能，可用于治疗偏瘫、瘫痪、阳痿及因注射链霉素引起的骨骼肌松弛、弱视症等。还可治疗再生障碍性贫血。士的宁在体内易被破坏，主要在肝脏内进行(80%)，约有20％以原形经肾脏排出。20目前广泛使用的杀鼠药是毒鼠强，又名没鼠命、闻到死、邱氏鼠药，属国家违禁剧毒杀鼠剂。毒鼠强无色无味，用药浓度低，在毒饵中难于识别，也较难检出。212、毒芹碱毒芹又称野芹菜、毒人参、斑毒芹等。为多年生草本植物，形态似芹菜和芫荽，种子似八角茴香，常因误食中毒。毒芹碱在毒芹草内的含量0.5％～1.5%，极毒，少量就可致死。毒芹毒素主要兴奋中枢神经系统，小量使用时有抗痉挛的作用。22中毒表现：口咽部烧灼感，流涎、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢无力、站立不稳、吞咽及说话困难、瞳孔散大、呼吸困难等。呕吐物有特殊臭味。解毒药是番木碱以及印度防己毒素。这两者好像是互克的两种著名的剧毒生物碱。233、苦瓠(hu)子碱瓠子属葫芦科，又名水瓜、蒲瓜、葫芦瓜等，味有苦、甜之分。甜瓠子含有大量糖分、蛋白质、有机酸和多种维生素，是夏季广大群众喜食的蔬菜。但苦瓠子里含有苦葫芦素，属一种生物碱，入食后10分钟至2小时左右后会出现口干、头昏、头痛、恶心和乏力等症状，重者可产生心慌、腹痛和剧烈腹泻。24七、木藜芦烷类毒素1、木藜芦毒素的分布杜鹃花科有毒种甚多，我国约9属100种以上，其中杜鹃花属的有毒种类最多。如杜鹃花属中的“羊踯躅”的毒性在《本草纲目》中有详细地记载：“花、根、叶有大毒。羊食其叶，踯躅而死，以其根入酒饮，遂至于毙也”。在南方农村已用作杀虫农药。25杜鹃花科毒素包括木藜芦毒素、棂木毒素、玫红毒素和日本杜鹃毒素等60多种化合物，这些毒素大多属于四环二萜毒素。主要作用于消化系统、心血管系统和神经系统，是心脏－神经系统毒素。根据不同的结构类型，可将杜鹃花科植物毒素分为三类：木藜芦烷类、木藜芦酚类、木藜芦甙。262、木藜芦(lu)毒素的毒性由于这类毒性食源主要来自某些花草的花蜜制品，故又称蜂蜜中毒。这类植物可供药用或食用的部分也往往导致人的中毒，如大白花杜鹃等植物的花，在西南部分地区是民间的传统蔬菜，腌渍或鲜食，但因加工不当食用可致中毒。金叶子，又名“半天昏”，叶片可用于治疗风湿腰腿痛，可因服量过大而中毒。273、木藜芦(lu)毒素的应用木藜芦烷类毒素是心脏—神经系统毒素。它们直接作用于心脏，既能增加心肌的收缩力，也能因产生快速心律，导致心律失常以至抑制心脏跳动而死亡。医药上有防治慢性气管炎及降低血压有显著功效，具有很高的药用价值。28八、蕈(xun)蘑菇毒素1、蕈蘑菇的种类毒蘑菇又叫毒蕈，食用野生毒蘑菇而引起的食物中毒称蕈毒中毒，其有毒物质称为蕈毒素。我国约有100种毒蘑菇，常见的可致人死亡的至少有10种。292、蕈菇毒素的性质与毒性目前已发现的蕈毒素有多种，其中最著名的毒菌成分有鹅膏菌毒素和鬼笔菌毒素，它们都是作用于肝脏部位。一个重50g左右的鹅膏菌，即足以毒杀死一个成年人。这类毒素潜伏期较长6—48小时，潜伏期后期症状突然发作，表现出剧烈腹痛、不间断的呕吐、水泻、干渴，导致不可逆的严重肝脏、肾脏以及骨骼肌损伤，中毒死亡率一般为50％－90％；拯救及时的中毒者康复期至少需要一个月。30蕈毒素不能通过热处理、罐装、冷冻等食品加工工艺破坏，有毒和无毒蘑菇也不易辨别。目前唯一的预防措施是避免食用野生蘑菇。个别毒菌所含的有毒成分，实际上是一些致幻成分。例如，墨西哥光盖伞菌、花褶伞菌(粪菌)等，可使人出现精神错乱、狂舞、大笑，产生极度的快感。313、毒蕈的识别一看生长地带。可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上，有毒蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。二看颜色。有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的往往有剧毒，采摘后易变色。三看形状。无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。32四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水(个别为白色)，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。六是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。33七是煮试。在煮野蘑菇时，放些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。八是化学鉴别。取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。34九、有毒植物蛋白目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，包括血凝素（凝集素）和蛋白酶抑制剂。血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白质。这类毒素现在已发现10多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。35凝集素含量最高的农作物是红肾豆，生的红肾豆含有20000—70000凝集素单位，煮熟后仍有200—400单位。虽然菜豆等白肾豆中凝集素含量相对较低，一般是红肾豆的1/3，但不良的饮食方式也能导致中毒。一般对食品进行有效的热处理能破坏凝集素，但加热到80℃时，显示毒性更大，是生食物的5倍。36蛋白酶抑制剂主要是胰蛋白酶抑制剂和淀粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应。黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。这类毒素受热后变性，加热可破坏这些毒素。371、凝集素凝集素，即植物红血球凝集素，是指豆类及一些豆状种子中含有的一种能使红血球细胞凝集的蛋白质。具体含有凝集素的植物子实有蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆、绿豆、芸豆等。大多数情况下，采用热处理(或高压蒸汽处理)以及热水抽提的办法来除去凝集素。38①大豆凝集素：为糖蛋白。毒性小。②蓖麻毒蛋白：也称为蓖麻毒素，毒性极大，2mg即可使人中毒死亡，为其他豆类凝集素的1000倍。③菜豆属豆类疑集素。在高剂量时，可导致死亡。人食用菜豆属豆类（如芸豆也称菜豆、扁豆角）中毒，主要是由于生食或烹调加热不够引起的。392、消化酶蛋白质抑制剂蛋白酶抑制剂（PI）主要有胰蛋白酶抑制剂、卵白的粘蛋白以及淀粉酶抑制剂。（1）胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂广泛存在于豆类、谷类、油料作物等植物中，在这些作物在各部位均有分布，但主要存在于作物的种子中。40（2）粘蛋白在禽类的蛋清中存在两种蛋白酶抑制剂——卵类粘蛋白和卵清蛋白酶抑制。卵类粘蛋白和卵清蛋白酶抑制剂可抑制猪、羊和牛的胰蛋白酶的活性，但对人的胰蛋白酶活性无抑制作用。所以家畜吃了会腹胀。粘蛋白可防止蛋白质的分解，阻止细菌在蛋中繁殖，因而具有保护蛋黄和卵胚的作用。41（3）淀粉酶抑制剂淀粉酶抑制剂主要存在于小麦、菜豆、芋头、未成熟的芒果以及香蕉等