畜肉类冷冻加工技术

第一部分、肉类的组成结构与特性第二部分、肉的冷加工工艺第三部分、冷藏肉和冻藏肉的质量控制我国肉类产量位居世界第一。“十五”期间，我国肉类加工业保持了较快的增长势头，肉类总产量年均增长4.8％，涌现出一批具有国际先进水平的大型肉类加工企业。但是，我国肉类生产集中度和工业化程度还比较低，肉类产品质量安全问题仍很突出，品种结构不合理、深加工转化率不高的局面仍未得到根本性的转变。1、发展方向和目标大力发展冷却肉、分割肉和熟肉制品，扩大低温肉制品、功能性肉制品的生产，积极推进中式肉制品工业化生产步伐；在稳步发展猪肉产品的同时，重点发展牛羊肉、禽肉制品；广泛开展畜禽血液、骨组织、脏器等副产品的综合利用研究，开发生产各种生物制品。继续推行定点屠宰，稳步提高机械化屠宰的比重，完善肉品加工全程质量控制体系，保障肉类食品安全。“十一五”期末，基本建立较为完善的肉类加工业体系，培育一批具有国际竞争力的大型肉类加工企业，企业组织化程度和行业生产集中度明显提高。到2010年，肉类总产量超过8400万吨，其中，猪肉、牛羊肉、禽肉各占60％、20％和20％左右；肉类制品产量超过1100万吨，占肉类总产量的13.1％；上市流通的畜禽工业化屠宰加工产品的比重达到45～50％左右，大中城市全部实行工厂化、机械化屠宰；大型肉类加工企业的综合利用产值占总产值的比重达到20％以上，规模以上肉类企业通过ISO90001和HACCP体系认证比重达到90％。2、区域布局“十一五”期间，大城市和东部沿海发达地区仍将是我国肉类消费的领先地区，而东北、华北、西北、西南等地区则是肉类生产增长的主要地区。针对这一特点，“十一五”时期，在华东、西南、华北、东北地区，重点建设猪肉及其产品加工业基地；在中原、东北地区，重点建设牛肉及其产品加工业基地；在西北、内蒙古及河北北部、中原和西南地区，重点建设羊肉及其产品加工业基地；在中部和东部的家禽主产区，重点建设禽肉及其产品加工业基地。第一部分、肉类的组成结构与特性一、肉类的营养价值二、肉类的组成结构三、肉类在常温下的变化一、肉类的营养价值1、肉的定义：指牲畜经屠宰后，除去毛、头、蹄、尾及内脏的胴体。2、肉的营养价值极高，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等营养成分(详见P88表6-1)。–这些营养成分不仅质量优良，而且还容易被人体消化吸收。特别是肌肉内的蛋白质富含必需氨基酸，这在生物学上具有极高的价值。–此外，畜肉还具有健身抗病作用。二、肉类的组成结构（一）肌肉组织50~60%（二）脂肪组织15~45%（三）结缔组织9~13%（四）骨骼组织5~20%三、肉类在常温下的变化（一）死后僵直：肌肉变得僵硬和收缩，失去柔软特性的现象。（二）解僵成熟（排酸）：僵直达到顶点并保持一段时间后，肌肉再行逐渐软化，解除僵直状态并持续嫩化的过程。（三）肉的自溶：成熟后的肌肉组织继续分解，使肉的鲜度下降、风味消失的过程。（四）肉的腐败：自溶进一步发展，肉中营养成分被分解为低级产物而不适合食用的现象。（一）死后僵直1、糖元无氧酵解2、肌肉中ATP减少，形成肌动球蛋白–肌肉在神经系统支配下收缩时,由于酶的作用,ATP从肌球蛋白中分离出来,变为ADP(二磷酸腺苷),并放出大量的能量。分离出ATP的肌球蛋白与肌动蛋白相结合，形成粘性与收缩性很强的肌动球蛋白。3、细胞组织的硬度增加–细胞壁外面的水分向细胞内壁内部渗透,使细胞的体积增大,也造成肌肉组织的硬度增加。态度：–在加工中应避开肉的僵直期，将肉导向成熟期。–从肉类贮藏的角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。磷酸乳酸糖元葡萄糖糖元无氧酵解2CO（二）解僵成熟1、蛋白质的变化：–酸性环境–肌肉整体从密集状态变成向纤维方向伸长的稀疏状态。–组织蛋白酶发挥作用，肌肉中的蛋白质被逐渐分解成游离氨基酸，增强肉的滋味和鲜味作用。2、高分子磷酸腺苷类的分解–最后形成大量的游离次黄嘌呤，使肉类具有特殊的芳香气味。3、脂肪酸的增多–脂肪酸，及肌肉内残余的糖元酵解生成的乳酸,促成肌肉组织的软化和营养成分的降解，使肉类变得易于消化吸收。4、肉的成熟与温度关系–温度越高，成熟越快。–分为低温成熟和高温成熟。5、肉的成熟的意义–卫生防疫：–肌糖元：（三）肉的自溶定义：成熟后的肉仍在不停地变化，肌肉组织成分继续发生分解，致使肉的鲜度下降，风味消失，这时即进入了肉的自溶阶段。自溶阶段的肉应尽快加工食用，不宜再作贮藏。（四）肉的腐败1、自溶阶段进一步发展,微生物作用逐步加剧,肉中营养物质被分解成各种最低级产物,致使肉在外观上、肉质上失去原来的性质,进而不适合食用,这是肉的腐败。2、肉腐败的外观特征主要表现为表面发粘，颜色变化，气味恶化。腐败菌从肉的表面开始大量繁殖，继而沿着结缔组织向深层扩散。3、蛋白质在微生物的作用下，发生复杂的生物化学变化，产生各种胺类、有机酸、有机碱低级化合物。严重腐败后期会产生吲哚、甲基吲哚、二氧化碳、硫化氢、氨、甲烷、三甲胺、酚、腐胺等，使肉发生腐败恶臭味并具有毒性。结论：1、要保持肉品质量的新鲜，就必须把肉的成熟阶段保持到消费的最后；2、肉类保鲜的关键是延长死后僵直阶段的时间，对策是采用食品冷冻技术。第二部分、肉的冷加工工艺一、初步加工二、肉的冷却与冷藏三、肉的冻结与冻藏一、初步加工（屠宰）生猪入厂前由畜牧部门实施产地检疫；入厂后实施宰前检疫。生猪在公司5000头容量的存栏库内经过温水沐浴，在音乐声中温馨享受24小时，待猪体完全放松后再进行屠宰。宰猪采用世界上最先进的脉冲三点电击晕技术、在音乐中让猪2秒钟内失去知觉，该技术完好无损的保持猪骨骼和自然松弛的猪胴体，避免了常规屠宰而导致的猪体分泌毒素，使猪肉保持味美、安全、营养；击晕后采用卧式真空抽血工序，经过立式蒸汽烫毛，全自动横向、纵向桑拿按摩，全自动燃气燎毛炉等工序进行处理，彻底消除猪毛并杀死猪胴体上的细菌，同时使猪体处于原始放松状态，理顺和改善了猪肌体的纹理和肉质，宰中实行同步检疫，在每道工序中对不合格的猪胴体均不可能让其进入以后的工序，并全自动将其送入预设轨道，另做无害化处理。后序的工艺过程中，猪胴体处于无菌状态，猪肉即达到了纯生可食的程度。屠宰后的猪胴体在三十分钟内迅速送入快速冷却间迅速冷却，二小时后再送入0℃左右冷却间进行二次冷却排酸，经过24小时冷却使其完成成熟过程，最终形成了得利斯冷却肉与众不同的独特品质。它与市场销售的热鲜肉、冷冻肉相比，完成“成熟过程”的冷却肉具有营养丰富、柔软多汁、味道鲜美、安全卫生等优点，是高层次，高科技含量产品。它是发达国家消费者唯一选择的鲜肉类产品，也是我国消费者将唯一首选的鲜肉产品。山东得利斯集团的冷却肉产品,在国内率先采用了产品质量追溯制度,冷却肉上都附有产品质量追溯条码,将生猪养殖、免疫、加工、流通等信息全部进行电子信息化管理,消费者只需在扫描机上轻轻一扫,就可获得该产品的详细信息。作为全国重要的农业产业化城市及食品生产出口基地,我市多年来紧抓食品安全工作不松懈,面对复杂的国内外经济环境,出口仍保持了稳步增长的良好势头。二、肉的冷却与冷藏（一）肉的冷却（二）冷却肉的冷藏（一）肉的冷却1.食品冷却的理论2.肉类冷却的目的3.肉类冷却温度的确定4.肉类冷却方法与设备5.肉的冷却工艺6.肉类在冷却过程中的变化食品冷却的理论定义：食品的冷却是将食品的温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。基本目的：延长食品的贮藏期限。食品冷却时的变化食品冷却时的变化1、水分蒸发：温度、湿度、风速2、生理作用：果蔬的后熟3、成熟作用：畜肉分解软化4、脂质变化：5、淀粉老化：6、低温病害：–低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等7、串味8、微生物增殖9、寒冷收缩2、肉类冷却的目的冷却肉：对严格执行检疫制度屠宰后的畜肉胴体迅速进行冷却处理，使胴体中心温度在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃范围内的鲜肉。目的：–1、抑制微生物的生长繁殖–2、解僵成熟过程充分，营养价值高，质地及口感好冷却肉的流通3、肉类冷却条件的确定温度：–主要从有利于抑制微生物的生长繁殖考虑，温度一般为0~4℃。–国际上已将冷却肉的上限度从4℃提高到7℃。湿度：–第一冷却阶段：95～98%–第二冷却阶段：90～95%空气流速：不超过2m/s4、肉类冷却方法与设备方法：空气强制冷却设备：落地式或吊顶式冷风机冷却间条件：–1、肉体与肉体之间有3~5米距离，气流速度适当、均匀，–2、最大限度地利用冷却间的有效容积；–3、全库胴体在相近时间内冷却完毕；–4、控制冷却时间和冷却后食品中心点温度；–5、在肉的最厚部位—大腿处附近适当提高空气流速–6、冷却间灭菌。5、肉的冷却工艺（1）国内一次冷却工艺（2）国外两阶段冷却工艺（1）国内一次冷却工艺原理：采用不使肉体内部冻结的尽可能低的温度。冷却间分类：–隧道式冷却间：纵向吹风、横向吹风–假天花板冷却间：冷却速度影响因素：温度、湿度、流速（2）国外两阶段冷却工艺第一阶段：将畜肉放在空气温度为-10~-15℃、空气流速1.5~3m/s冷间内冷却2~4h；第二阶段：将畜肉放在空气温度为0~-2℃、一般空气流速的冷间内冷却10~16h。采用两阶段快速冷却法的优点：1.冷却肉的质量优于一般冷却法，肉表面干燥，外观良2.肉品干耗少，比一般冷却法减少40%～50%，平均为1%。3.快速冷却肉在分割时汁液流失减少50%4.在相同的生产面积下生产量比一般方法快1.5～2倍。两阶段冷却法的问题快速冷却会引起牛羊肉的寒冷收缩现象，导致肉在后熟时也不能得到充分软化。另外，冷却肉在0℃左右的冷藏间只能贮藏1～26、肉类冷却过程中的变化1)水分蒸发引起干耗2)成熟作用3)寒冷收缩现象：所谓寒冷收缩现象，是指肉体肌纤维在死后僵直之前，遇到快速冷却使肉温急剧降低时引起程度不等的肌肉收缩变硬现象。这是一个不可逆的变化。4)肉的色泽变化%50氧化肌红蛋白超过褐色氧合肌红蛋白亮红色肌红蛋白紫红色（二）冷却肉的冷藏经过冷却的肉，若不能及时销售，应立即送入冷却肉冷藏间作短期贮藏。为保证冷却肉在冷藏间的质量，应：–1、冷藏间温度保持稳定，–2、减少开门次数–3、不能再次进货–4、空气循环接近自然循环。在t=0℃,Φ=90%条件下，猪肉冷藏时间为10天左右。三、肉的冻结与冻藏（一）肉的冻结（二）冻结肉的冻藏（三）解冻（一）肉的冻结1、食品冻结的理论2、肉类冻结的目的3、肉类冻结速度和方法4、肉类冻结工艺5、冻结设备6、肉类在冻结过程中的变化与质量的关系1、食品冻结的理论A、食品冻结的定义及目的B、食品冻结时的变化C、食品产生冰冻结晶的条件及结冰率D、食品冻结曲线和最大冰结晶生成带E、食品冻结有关的温度F、食品冻结时间的计算G、加速食品冷冻过程的方法A、食品冻结的定义及目的定义：将食品中所含的水分绝大多数转变成冰的过程。目的：将易腐食品温度降低到其冻结点以下，使微生物无法进行生命活动，生化速度大大减慢，以达到食品能在低温下长期贮藏的目的。B、食品冻结时的变化物理变化–体积膨胀和产生内压–比热容、热导率：冰的比热容是水的1／2，冰的热导率约为水的4倍–干耗–非水相组分被浓缩组织变化–机械损伤–细胞的溃解–气体膨胀化学变化生物和微生物变化：冻结可抑制或阻止微生物的生长繁殖。C、食品产生冰冻结晶的条件及结冰率1、必须有过冷的先决条件2、必须有刺激作用形成稳定的原始结晶核3、必须不间断地将放出的热量移走。食品的结冰率定义：指食品低于其冰点的某一温度时，食品中结成冰的水分量与食品中全部水分量的比值。计算公式：(1)100%tt冰食D、食品冻结曲线和最大冰结晶生成带a、食品冻结曲线b、食品最大冰结晶生成带食品冻结曲线：在冻结过程中食品温度随冻结速度和