茶叶感官审评基本知识

茶叶感官审评基本知识季玉琴研究员（中国农业科学院茶叶研究所）茶叶感官审评结果的可靠性，除受评茶人员本身素质水平和敏锐的审辩能力影响外，还受诸多外界客观因素的影响，正确科学地控制外界因素，才可保证评茶工作顺利地进行。外界因素包括审评室设置、审评用具、取样、审评用水等等。一、审评室审评室是评茶的重要场所，它对环境和布置均有一定的要求。主要是：（一）审评室环境1、审评室周围50米以内必须无污染源，如卷烟厂、农药厂、化工厂、油漆厂、食堂、卫生间等。2、环境必须安静，无噪音，要求音响在60分贝以下。3、审评室四周（5米以内）不宜种植乔木型的大树和香花，以防室内光线暗淡和香气侵入。4、空气流通，保持空气清鲜。（二）审评室布置1、应建立专用审评室，要求设在二楼以上，反对与办公室混用。2、要求坐南朝北。开窗面积占墙面的30-35%。3、墙面色泽为浅灰色或乳白色，天花板为白色或乳白色，使光线反射均匀。4、光线充足，均匀，不能有太阳光直射。在自然光不足的阴雨天可用人工光源补充。即在评茶台上方安装3-4支并联40瓦日光灯。光源与台面距离1.0-1.2米。干评台照度不应低于1000lx，湿评台照度不低于750lx。5、审评室应安装空调设备，以便调节温湿度，通风换气，以保持空气清鲜。6、室内温湿度室温要求在15-28℃，太高太低均会影响评茶人员的灵敏度。相对湿度要求在70%以下，湿度过高会影响审评结果正确性，并使茶叶受潮失风。二、审评设备1、评茶台评茶台分湿评台和干评台。评茶台要求采用无异味的材料制成，如檫树等。评茶台规格长×宽×高为(150×70×80厘米）。每张台应设二只抽屉，深度为20厘米。台面要求黑色。2、茶样盘正方形，一角开口。规格尺寸为20×20×4厘米，内径为18.4×18.4×3.4厘米。大样盘（拼配小样使用）规格35×35×5厘米一角开口。3、叶底盘正方形，黑色。规格10×10×2厘米。4、白瓷盘长方形白搪瓷盘。规格22×15×4（厘米）。5、纲斗尼龙或不锈钢制，用于捞茶渣用。6、烧水壶以铝制或不锈钢电茶壶为好。不宜用铜壶和铁壶烧水。容量视评茶量而定。7、定时钟能自动报时，即5分钟响铃报时。8、天平感量为0.1克的托盘天平。9、吐茶桶镀锌铁皮桶。规格高80厘米，上口直径35厘米，中腰直径20厘米。10、审评表用于记载评茶各项目的评语和评分表格。内容包括外形、汤色、香气、滋味和叶底五个栏目。三、评茶器具茶叶种类丰富，各地消费习惯不尽相同，使用评茶的器具也就有所区别。有通用的审评器具，也有独具特色的评茶器具。为统一标准，国际标准组织（ISO）对最关键的审评杯碗规格、质量作了明确规定，适合全球范围内各类茶使用，即称通用型审评器具。（一）通用型审评器具纯白瓷烧制，各杯碗厚度大小、色泽均匀一致。1、审评杯：高65mm，外径66mm，内径62mm，容量150ml，具盖，盖上有一小孔，杯柄对面一侧的杯口上有几个锯齿或月牙形的小缺口。2、审评碗：高55mm，上口外径95mm，内径89mm，容量200ml。我国除使用通用型审评器具外，还使用：⑴毛茶审评器具审评杯200ml，审评碗250ml，其它要求与通用型相同。⑵青茶审评器具材料同于通用器具。规格：审评杯、倒钟表，规格高52mm，上口内径80mm，底径45mm，容量110ml，具盖。审评碗规格高50mm，内径90mm，容量110ml。⑶紧压茶器具审评杯高76mm，外径95mm，内径81mm，容量310ml。⑷速溶茶器具透明玻璃杯，容量不小于200ml。四、评茶用水水是泡茶的溶剂，水质的优劣、软硬、清浊等因素直接关系着茶叶内含成分的溶解度和茶叶色、香、味的真谛。中国茶圣陆羽在《茶经》中记载：“其水用山水上，江水中，井水下”。山水就是软水。每升水中钙、镁离子低于8mg称之软水，超过8mg称之为硬水。自然界除雨水、雪水为软水外，均为硬水。用软水泡茶，汤色清明，香气高雅，滋味醇正。用硬水泡茶，汤变色，茶味变涩，茶香变浊，有失茶叶真香、真味、真色。据试验，水中矿物质含量对茶叶品质影响极为明显。茶汤中钙、镁离子含量超过2ppm，茶汤色泽变淡，茶味变涩。水中二价铁含量达0.1ppm，汤色变暗，茶味变淡。含铝离子超过0.2ppm，茶味显苦。水的酸碱度对茶叶品质影响也相当明显，如pH超过7时，汤色变暗，鲜爽度丧失。城市自来水，常会因含有过量的氯化物，泡茶时损害茶叶鲜爽度和汤色的清沏度。因此，古今中外对评茶用水都相当讲究，有所选择，选择无色、无臭、无味、无悬浮微粒符合饮用水标准的水泡茶。（一）泡茶水温泡茶水温与茶叶有效成分的浸出率呈正相关，水温高，浸出率高，茶味浓。水温对茶叶品质的影响因茶类、老嫩度而有区别，如名优绿茶、白茶、花茶泡茶水温高，汤色深，香味鲜爽度差；青茶、红茶、粗老茶则相反；边销茶采用长时间的熬煮，茶味才浓。因此，茶道表演对不同茶类采取不同水温。而从感官审评角度看，统一泡茶水温，审评结果才有可比性。即采用100℃水温泡茶为准。（二）泡茶时间标准泡茶时间为5分钟。（三）茶水比例标准茶水比例为1：50。五、取样审评所用的茶样仅是全部产品的一小部分。这一小部分样品关系着全部产品的真实品质状况。小样的代表性愈大，审评结果就愈可靠。因此，取样在评茶中既是第一道工序又是技术性较强的重要环节。我国早已制定了取样的国家标准GB/T8302，对取样数量、方法、工具和分样均作了明确规定。（一）取样数量1-5件取一件。6-50件取两件。50件以上每增加50件（不足50件按50件计）增取一件。500件以上每增加100件（不足100件按100件计）增取一件。（二）取样方法和工具1、大包装茶：在整批茶叶中按取样数量在不同堆放位置取之，再用取样工具从取样件数的上、中、下三层各取250g茶叶，装入有盖的专用取样箱中，待全部取毕将其倒入无味洁净的专用塑料布上混匀，用四分法或分样器逐步缩分，缩至500-1000g，分装于二个洁净、干燥的茶叶罐中，密封。贴上标签，注上产地、茶名、批号、等级、取样地点，生产和取样日期，取样者等，贮藏在防潮、防光处，供审评和抽样用。2、小包装茶：取样件数与大包装茶相同，再从各件的上、中、下三个位置取出2-3盒（听、袋），置于取样箱内，除保留数盒（听、袋）作检验外，其余拆封，倒在塑料布上混匀，用四方法或对角线法逐步缩分，缩至500-1000g，分装二个茶样罐中，注上产地、批号、茶名、等级、取样地点、生产日期、取样日期和取样者。供审评和抽样用。（三）注意事项1、取样时如发现茶叶品质、包装质量、堆放地点等有异样情况，应增加取样件事或停止取样。2、天气异常，阴雨天，空气湿度大或周围有异味时不宜取样。六、审评方法审评方法分对样评茶和非对样评茶二种。1、对样评茶，以标准样为对照进行评定，确定是否符合标准样的等级、花色。该方法用于茶叶的收购、加工和出口。2、非对样评茶：又称看茶评茶，没有标准们作参照，而是以各茶类的品质特点作依据进行评定，通过评定指出茶叶品质的优劣，指出存在的问题，为改进工艺，提高品质起到参谋作用。七、评茶顺序取样→把盘→称茶→泡茶→沥茶汤→观色→闻香→尝味→看叶底。八、评茶技术（一）评茶内容感官审评内容包括干看和湿评二大部分。干看就是看外形，包括茶叶形状、老嫩、色泽、整碎和匀净度。湿评包括汤色、香气、滋味和叶底。对外形、汤色、香气、滋味和叶底五因子的评定称为五因子评茶法。（二）评茶方法1、把盘，包括筛、收、抓三个过程。取具有代表性的茶样（150-200g）置茶样盘内，双手均匀地筛，使茶叶均匀旋转，再将茶叶收拢，呈馒头形，用手一把抓起，可看出茶叶分为上、中、下三层。上层茶叶粗松轻飘，称面张茶；中层大小轻重均匀称要档茶；下层碎末茶多，称下段茶。要档茶比例大，正茶多，要档茶比例小，称脱档，外形质量差，精制率低。2、称茶：把盘后用拇、食、中指从样盘中自上而下取茶，称3g倒入审评杯中。3、泡茶：用沸水冲入审评杯内，冲至杯齿，加盖，拨好5分钟的定时器。4、沥茶汤：5分钟到后，及时将杯内茶汤倒入审评碗内进行湿评。5、观汤色：汤色受气温影响最明显，尤其是冬季、气温在15℃以下茶叶汤色从清变混、变深，红茶会出现“冷后浑”，这样易将汤色明亮的茶叶评为欠亮，汤色浅的茶叶评为明亮，这种变化对大叶种、嫩度好和新茶更为明显。因此，评茶必须先观汤色，且应在10分钟之内观毕。6、闻香气：最适宜闻香的茶温为45-55℃。闻香可分为冷、温、热三次闻。热闻闻茶叶是否有烟焦等异气；温闻闻茶香的类型；冷闻闻香气的持久性。每次闻香时间2-3秒。超过5秒嗅觉灵敏性降低。7、尝滋味，最适尝味的茶汤温度为45-55℃。尝量4-5ml，即1/3汤匙，不超过8ml。8、看叶底：将杯内叶底倒入叶底盘上，看叶底老嫩、色泽明亮度、整碎等，如难以判断，则将叶底倒入白瓷盘内，用冷水漂开，仔细观看就一目了然了。以上各因子评毕，均需及时写评出评语和评分，以免记错。九、绿茶的评语和评分运用我国茶类丰富，评茶用语也很讲究，有六大茶类共用评语，也有各类茶专用评语。如嫩度、整碎匀净度各茶类都适用。而茶叶色泽描述就大不相同了。绿茶绿色，红茶红茶、青茶绿叶红镶边等等。（一）外形常用术语1、披毫：用于茸毛多的芽茶和细嫩的名优绿茶。2、细嫩：紧细，芽叶幼嫩。3、细紧：条索坚细完整，用于高档条形茶。4、紧结：条索紧结重实，用于芽叶肥壮的条形茶。5、圆结：圆结重实，用于形似珍珠的圆形茶。6、扁平：形状扁直光洁，用于扁形茶。7、卷曲：用于呈螺旋状的卷曲茶。8、片状：用于无芽毫的单片茶，如六安瓜片。9、嫩绿：绿中带嫩黄，用于形容清明前细嫩芽叶制成茶叶的色泽。10、翠绿：色泽绿光泽性好，有活力，形容原料好，制工及时，合理的绿茶色泽。11、墨绿：色泽较深有光泽，烘青型绿茶多为此色。12、绿润：色泽绿而鲜活有光泽，多为炒青型绿茶色泽。13、灰绿：绿中带灰，干燥时间过长所致。14、灰暗：色泽暗无光泽，多为干燥时低温长炒或茶叶受潮失风所致。15、起霜：茶叶表面呈银白色，有光泽，一般在精制辉干中形成。16、花杂：原料老嫩不匀，杀青不透不匀。17、红梗红叶：绿茶中最忌的弊病，杀青程度过轻，不匀不透，杀青温度过低，酶活性未彻底钝化。18、粗老：粗老原料，单片多，条索松散，用于粗老茶。19、完整：芽叶锋苗保持完整，不断碎。20、短碎：用于无锋苗，碎末多的条形茶。（二）汤色常用术语1、嫩绿明亮：色泽浅绿明亮，用于幼嫩制工好的名优绿茶。2、翠绿明亮：色泽绿而鲜活，用于原料做工均好的高档绿茶。3、嫩黄明亮：浅黄色，用于早期气温低，叶绿素A含量低的幼嫩茶叶。4、黄绿明亮：绿中带黄，用于大宗绿茶。5、泛红：汤色隐红，常见杀青锅温低、半成品堆放时间过长，处理不及时的茶叶。6、浅薄：汤色浅淡，内含物质少。多为原料粗老或未经揉捻的茶叶。7、混浊：茶汤中有悬浮物，明亮度差，多见加工过程不洁净或变色的茶叶。（三）香气常见术语1、毫香：多为毫多的芽茶。2、嫩香：幼嫩茶叶特有的香气。3、清香：原料幼嫩，做工精细所产生的香气。清纯幽雅，不浓烈。4、花香：一种新鲜的花香。鲜叶适度摊放、做工好或茶树品种特有香气。5、栗香：似熟板栗香型，多见干燥时火功控制恰到其处，所产生的香型。6、香高：香气浓而持久。7、足火香：干燥温度偏高，略带焦糖香气。8、老火：干燥温度过高，造成部分芽叶炭化而产生的气味。9、烟焦：杀青或干燥时温度过高、芽叶大部分炭化产生的气味。10、纯正：香气正常，既无突出的香气也无明显的弊病。11、熟闷：常见雨水叶、杀青温度低，闷时过长，堆放时间过长所产生的不新鲜气味。12、粗老气：原料粗老气味。13、生青：青草气味，杀青温度低，程度偏轻，未杀透，或夏秋粗老鲜叶制的茶叶。14、陈霉气：茶叶贮藏不当，受潮变质，细菌污染所致。（四）滋味常用术语1、鲜醇：鲜爽可口，嫩度制工均好的名优绿茶。2、嫩鲜：鲜爽，原料幼嫩持有的滋味。3、浓醇：茶味浓而爽口。4、浓厚：茶味浓而强有回味。5、浓涩：味浓而涩口，夏秋茶。大多为大叶种的夏秋茶。6、青涩：味生青而涩口，杀青不足，夏秋茶、紫芽花青素含量高。7、苦涩：受真菌侵害芽叶制成的茶叶。如白量病