HACCP在酱油生产中的

HACCP在酱油生产中的应用李婷婷制作绪论•伴随着食品工业的快速发展和人民生活水平的日益提高，食品的安全卫生已成为消费者关注的焦点，酱油作为我国人民的生活必需品，在生产中如何保证产品质量安全，面对激烈的市场竞争，如何保持企业的市场竞争力，已成为酱油生产企业的当务之急。•HACCP系统作为当今最先进的食品安全管理体系，在我国的酱油生产企业推行已势在必行。•一.HACCP体系建立的前提条件•二.危害分析•三.关键控制点（CCP）•四.关键限值（CL）的确定•五.建立监控程序并实施纠正预防措施•六.建立CCP记录和验证程序一.HACCP体系建立的前提条件1、必备条件现行良好操作规程(CGMP)卫生标准操作程序（SSOP）产品识别、追溯和回收预防性维护保养教育与培训2.成立HACCP小组，落实各小组成员的职责。3.列出生产所用原辅材料，描述产品及使用对象、使用方法和储藏方式，绘制工艺流程图，并确定工艺流程图，应由专家签署。二.危害分析1.原辅材料酱油生产的原材料主要为水、大豆、小麦、麸皮、食盐、防腐剂和一些辅助包装物。2.生产工艺流程种曲盐水↓↓原料粉碎混合→蒸煮→接种→制曲→制醪→发酵→淋油→调配→灭菌→澄清→灌装3.采用《危害分析工作单》，对每一个步骤进行生物的、化学的和物理的潜在的显著性危害进行分析。三.关键控制点•危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。•酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收（2）蒸煮•（3）菌种制备（4）制曲•（5）制醪（6）发酵•（7）调配（8）灭菌•（9）贮存（10）罐装四.关键限值（CL）的确定•根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。•1.原料验收控制•所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。2、蒸煮严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。3.制曲对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。4.制醪控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。5.发酵控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过程的污染。6.淋油控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间7.调配严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。8.灭菌对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。9.罐装要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。五.建立监控程序并实施纠正预防措施•关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。六.建立CCP记录和验证程序•HACCP体系是保证食品质量和安全的最经济和有效的方法，在我国酱油行业已有部分企业建立了HACCP体系`，酱油生产企业应积极建立自身的HACCP体系和认证，以此来提高企业食品安全信用体系建设水平，保障产品的质量安全，增强市场竞争力，企业核心在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。