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第三章药膳的烹制工艺赵凯药膳与药剂一样,是防病治病临床用药的一种形式,药膳的烹制工艺直接影响到用膳的安全性和有效性。烹制得法、工艺适度则效果显著,若粗制滥造,不得要领,工艺失体,则功效皆无。药膳,有效无效,效果好坏,在于烹制工艺技术。药膳是由具有治疗作用的药物、食物和调料配制而成的膳食具体说来,药膳既可单独由食用中药加工制成,又可以中药材和食品为原料,按照一定的组方,加工、烹调而成。根据药膳的形式和加工制作方法,可分为以下11类。1)鲜汁是指新鲜水果等食用中药或与某些新鲜中药材一起洗净、压榨出的汁。如五汁饮中的荸荠汁、鲜芦根汁、鲜藕汁、梨汁及鲜麦冬汁。2)药茶亦称“代茶饮”,是指含有茶叶或不含茶叶的药物经粉碎、混合而成的粗末制品(有些药物饮片不经粉碎亦可)。药茶中常含有瓜果蔬菜类食用中药,一般不用峻猛或过苦的药材。药茶用开水沏后或加水煎煮后即可象日常饮茶一样频频饮之。如治疗风寒感冒的姜糖茶,即由生姜、红糖组成。3)饮是一种液体食疗剂型。一般是用食用中药或与部分药材一起,加水略煎煮,去渣取汁而成,作饮料日常饮服。如治疗肝硬化腹水的复方玉米须饮。4)药酒是中药与酒相结合的一种液体剂型,可用浸泡法或酿制法制备。其中的药物,也常选食用中药。如用于支气管哮喘缓解期的参蛤虫草酒。5)汤是将食用中药、药材和溶媒(一般用水,也可用酒、蜜等)混合煎煮而得的液体,即汤剂药膳。如《伤寒论》之当归生姜羊肉汤。6)药粥是由药物或药汁与米同煮而成,具有治疗或保健作用的粥。如百合、薏苡仁、龙眼肉、赤小豆、白扁豆、大枣之类食用中药,可与米一起淘洗净后同煮;若用其他药材,可先将药加水煎煮,去渣取汁,再与米同煮成粥;也可在粥将熟时加入药物细末或药汁,再稍煮即可服食。7)蜜膏亦称膏滋或煎剂,是将食用中药或与中药材一起加水煎煮,去渣,取汁、浓缩后,加入蜂蜜或蔗糖而制成的稠厚状半流体制剂。如用于支气管哮喘的加味贝母梨膏。8)药糕是由具有治疗或保健作用的食用中药或与有关药材一起研为细粉,再与米粉,麦粉或豆粉相混合,或加适量白糖、食油做成糕,再蒸熟或烘制而成的熟食。如用于治疗慢性肠炎的八珍糕。9)药饼是将具有治疗或保健作用的食用中药或有关药物一起研为细粉,与麦粉、米粉或豆粉混合,或加适量枣泥、白糖、食油等做成饼状,经蒸、烙、烘烤或煎等法而制成的熟食。如治疗虚寒型慢性胃炎、消化性溃疡的温中健胃饼。10)菜肴是药膳的一个大类,包括各种具有治疗或保健作用的荤素菜肴,是由鸡、鸭、鱼、蔬菜等与药物及调料烹调而成。其烹调加工方法有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、烧、烩、炸等。如用于支气管哮喘缓解期的参□虫草乳鸽,用于早期肝硬化的归杞甲鱼等。11)其他尚有饭、羹剂等。第一节药膳与炮制将供制备药膳的药物和食物,进行必要的炮制加工,是制备药膳的前提。药膳所使用的药物和食物,都来源于自然界的植物、动物及矿物,在制备成药膳前,都必须依法进行炮制加工,使其完全符合防病治病及药膳制备工艺的要求,才能制备出药效好和色香味形俱佳的膳食。炮制与否,炮制方法是否得当,炮制标准是否适度,与药膳临床效果密切相关。所以药膳的炮制十分重要,应予以高度的重视。一、炮制的目的炮制的目的是多方面的,往往一种炮制方法或者炮制一种药物或食物,同时具有多方面的目的和作用。这些虽有主次之分,但彼此间又有密切的联系,现将炮制的主要目的归纳如下:1.使药物和食物清洁卫生药物和食物在采收、加工、干燥、贮藏等一系列环节中,常常带有杂质或被微生物所污染。个别品种还有活螨、螨卵及某些致病性细菌。经修制、水制、炮炙等炮制加工,可将绝大部分的微生物除去或杀灭,使药物和食物达到清洁卫生。2.降低或清除药物和食物毒性或副作用凡药均有三分毒,某些食物的个别部位也有毒。为了保证药膳应用的安全性,通过炮制加工,以降低或消除毒副作用。如:柏子仁宁心安神、润肠通便。若取其养心安神,则经炮制去油制霜,免除用后产生滑肠致泻的作用。半夏燥湿化痰、止呕。但生用有毒。经炮制后的姜半夏和清半夏,可消除这些毒副作用。草鱼、鲢鱼等苦胆有毒,不能食用。均应除去苦胆。3.转变或缓和药物及食物的性能各种不同的药物和食物,各有其寒、热、温、凉的性能,性味过于偏的药物和食物,在药膳应用上会带来副作用。如太寒伤阳,太热伤阴,过酸损齿伤筋,过苦伤胃耗液,过甘生湿助满,过辛损液耗气,过咸助痰湿等。生地性寒,味甘、苦,具清热凉血、养阴生津之功。炮制成熟地则性温,专长补血滋阴之效;炮制成熟地炭则专施补血止血。花生仁生用性平,炒熟后则变为温性。4.除去杂质霉烂,使药物和食物纯洁药物或食物从采收加工、干燥、贮藏、运输等过程,直到应用,难免混入杂质,或个别出现霉烂变质现象。如:杏仁常杂有霉烂、破碎、核壳、泥砂;苏子中的灰屑、砂土;粳米中的稻壳、砂粒。必须经过炮制后除去一切杂质霉烂等非药用部分,以保证药物和食物的纯洁度,确保药膳质量和疗效。5.区分药物和食物的不同部位有的药物和食物因部位不同,而各具不同的效用。如:苏叶、苏梗、苏子虽出于同一植物,苏叶偏于发汗解表,苏梗偏于理气宽中,苏子长于降气化痰。如:莲子具补睥止泻、滋肾固精等功效,莲子心则清心火,莲房用于止血、去湿。经过炮制,将其不同部位区分开来,分别选用以达应有的效果。6.提高药物和食物的效用药膳除了通过药物与食物的配伍来达到满意的效果外,还可以通过炮制来提高疗效。如:蜜炙冬花与百合,由于蜂蜜的协同作用,可增强其润肺止咳的作用。羊脂炙淫羊藿可增强其壮阳的功能。茯苓经乳汁制后,可增强其滋补生血的作用。雪梨去皮后用白矾水浸泡,不仅能防止变色,还能增加祛痰作用。7,改变或增强药物和食物作用的部位和趋向祖国医学对于疾病的部位通常以经络脏腑来归纳,对药物或食物的作用趋向以升降浮沉来表示。但是通过炮制可以改变其作用部位及趋向。如:大黄本为清下焦实热的药,酒制后能在上焦产生清降火邪的作用。柴胡和香附经醋制后有助于引药入肝,更有利于治疗肝经的疾病。小茴、知母经盐炙后,有助于引药入肾,能更好地发挥治疗肾经疾病的作用。8.矫臭、矫味,使药膳味美可口某些药物或食物有一些特殊的不良气味,人们不乐于接受。如:紫河车、鱼肉之类的血腥味;羊肾、羊肉的膻味;鲜竹笋的苦涩味等。经炮制加工处理后就能消除其不良气味。如:凡肉类生品经用沸水焯去血水后,再进行药膳的制备,则气味更加鲜美可口。二、炮制对药物的影响炮制是中医临床用药的特点,中药素来就有一药多效之能,而辨证论治整体治疗对药物的运用多为复方,以多种药物与食物合并使用束发挥新的疗效,这就对药物提出了具体要求及固有性能的取舍,权衡损益。通过炮制兴利除弊,力求符合疾病的实际的治疗需要。然而炮制的方法义是多样的,所以炮制对药物的影响亦是多方面的,但是仍以临床用药需要为目的。1.炮制对药物和食物性味的影响每一种药物和食物都具有它的性昧,如气(性)、味、升、降、浮、沉和归经等。这些性味虽为药物和食物所固有,但通过炮制后可产生协同、拮抗、相反等不同的作用。如黄连本为大苦大寒之药,主入血分,经辛温的姜汁炙后,减低苦寒之性,并增入气分,此谓以热制寒,称为“反制”。若用胆汁炮制黄连,却增强了黄连苦寒之性.这样使寒者愈寒,称为“从制”。生甘草性味甘、苦、平,主泻火,有清热解毒的作用;经蜂蜜炙后主补,性味变为甘、温,具健脾益胃,调和营卫的作用。粳米性味甘、平,能朴中益气.健脾和胃,除烦渴,止泻痢;经炒后转变为甘、温,则具有益气的作用。升降浮沉是药物和食物作用于机体的趋向。一般可以根据药物和食物性味的厚薄,质地轻重等来判断。著名医学家季东垣说:“味薄者升,气薄者降;气厚者浮,味厚者沉”。明代伟大的医药学家李时珍曾说:“酸涩无升,辛甘无降;寒无浮,热无沉”。故凡属辛甘味的药物和食物,性多温热,属阳,作用升浮;若酸涩味的药物和食物,性多寒凉,属阴,作用沉降。李时珍又说:“升者引之“咸寒,则沉而直达下焦;沉者引之以姜酒,则浮而上至巅顶”。所“药物和食物经炮制后,由于性味的变化,可以改变其原有的作用趋向。如黄柏原为清下焦湿热要药,经酒制后作用向上,就能兼清上焦之热。黄芩多走上焦,用酒制后,增强了上清头日的作用。砂仁行气而开胃消食,作用于中焦,经盐制后,则可下行治小便频数。归经是指药物和食物对于机体某些部位的特殊选择作用,即主要对某些经络脏腑发生明显的作用,而对其他经络脏腑作用较小,或者没有作用。由于药物和食物性味之不同,或性同味异,或味同性不同,或性味皆异,这样就构成了错综复杂的,性味组合。绝为大多数药物和食物是一物多效的,这就为临床药膳更加灵活地选择应用药物和食物,提供了依据。针对主证,作用于主脏以发挥主治药效,有的放矢地运用炮制,或者制其味,或者制其性,或者制其形,以改变其固有特性,使药物和食物按照用膳意图,有针对性地去发挥最佳效果。2.炮制对药物和食物理化性质的影响药物或食物经炮制后,由于加热,或用水、酒、醋、药汁等辅料的处理,可使某些药物或食物的理化性质发生不同程度的变化,有的成分被溶解或转化成新的成分,有的成分减少或损失,所有这一切对药物和食物的性能和疗效都有密切的关系。生物碱是药物和食物中广泛存在的一类含氯碱性活性物质,能与酸结合成盐。游离生物碱一般不溶或难溶于水,能溶于乙醇、氯仿等有机溶媒,亦可溶于酸水(或盐)中。而大多数生物碱盐类可溶于水,难溶于或较小溶于有机溶媒。所以炮制辅料常用醋、黄酒或白酒等,因为醋是弱有机酸,可使游离生物碱生成盐而溶于水,易被水煎煮出来,增强疗效。如醋制元胡可增镇痛作用。白酒或黄酒均含一定量的乙醇,乙醇是良好的有机溶媒,无沦是游离生物碱或是其盐类都能被溶解,便于浸出有效成分,提高疗效。如含贝母的药膳中常佐以醋、酒,不但可以矫味,而且可以增强药效。有的生物碱活性特强,易产生毒副作用者,可采用加热使其破坏或以水泡漂除去大部分生物碱,而达到用药安全。如半夏、附子之类皆是。同时生物碱在同一植物体内各个部位的分布很不一致,所以在炮制时应区分药用部位,如莲子肉、莲子心应分别入药。甙类也是一类活性成分物质。通常把水解后能够产生糖和非糖成分的化合物称为甙。一般能溶水和乙醇中,有些也可溶于氯仿和乙酸乙酯,但难溶于醚和苯。所以在炮制含甙娄成分的药物和食物时常以酒为辅料。同时水处理药物时要尽量缩短与水接触的时间,免于甙粪成分的损失。为了防止某些甙类活性过强,保证使用安全,常常要除去一部分甙,如杏仁制备的罐头或药膳,取生杏仁焯后去皮,将净杏仁入清水中浸漂,除去部分苦杏仁甙,以保证使用的安全性。挥发油也是一种具有治疗作用的活性成分物质,系指用水蒸气蒸馏所得到的挥发性油状成分的总称。挥发油大多具有特异的芳香气昧,在常温下可以自行挥发而不留任何油迹,大多比水轻,易溶于多种有机溶媒及脂肪汕中,在水中溶解度较小,在乙醇中能溶解。为了保存挥发油的效用,在炮制时应忌火,以免挥发油的散失和破坏。也不宜以水浸泡,以防香气走失。若要消除挥发油所产生的副作用时,可以用火或其他炮制加工方法,如煨肉果以及用米泔水炮制苍术皆是。有机酸对人体营养及生理上都有重要作用。低分子有机酸大多数能溶十水,所以在水中长时浸泡会降低含量,因此对含有机酸的药物或食物,水制时应尽量少泡多润,防止有肌酸流失。有机酸还可因加热而破坏,如山楂炒炭后有机酸可减少60%以上。乌梅生用损伤牙齿,但经炒后可以降低其酸性,减少损齿作用。当含有机酸和生物碱的药物或食物共同炮制或合用时,可增加生物碱的溶解度,以增强疗效。含有机酸的药物和食物,不宜与铁、锌等金属容器接触,以防容器被腐蚀,引起化学变化,产生有毒物质。油脂大多存在于植物的种子中:主要成分为长链脂肪酸的甘油脂,通常有润肠致泻作用。有的油脂具毒性,为了防止其作用过猛而引起的毒副作用,常采取去油成霜后再用,如柏子仁、瓜蒌仁等。有的药物和食物中还含有树脂、蛋白质、氨基酸、无机盐等,这些成分,有的是治疗上所需要的,有的可能会产生一些副怍用。在炮制时应严加注意,区别对待,具体分析,因势和导,使药物和食物经加工炮制后,达到安全有效。三、炮制的方法炮制的方法往归类上各有特点,但基本方法和
本文标题:营养药膳的加工与炮制(火候炮制方法)
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