酒店前厅员工培训的设计

第一章前言…………………………………………………………………………1我国酒店业培训现状………………………………………………………………1第二章酒店前厅员工培训实施细则………………………………………………22.1拟定培训计划…………………………………………………………………22.2四部培训法的来历和原理……………………………………………………22.3培训的主要内容概述…………………………………………………………32.4分解培训项目…………………………………………………………………42.4.1确定培训者…………………………………………………………………42.4.2拟定培训计划………………………………………………………………42.4.3中餐摆台培训………………………………………………………………42.4.4斟酒服务培训………………………………………………………………52.4.5上菜与分菜服务……………………………………………………………52.4.6上岗实际操作………………………………………………………………52.4.7总结培训……………………………………………………………………52.5培训时要注意的一些细节…………………………………………………5第三章启示与合理性建议…………………………………………………………73.1依据酒店发展战略建立有效的培训体系……………………………………73.2以需求分析为前提展开培训…………………………………………………73.3培训手段力求专业化与创新性………………………………………………7致谢……………………………………………………………………………………9参考文献……………………………………………………………………………10附录…………………………………………………………………………………11第一章前言我国酒店业培训现状随着知识经济时代的到来和全球化步伐的日益加快，合理进行人力资源开发对于现代企业的发展越来越显示出至关重要的战略作用，作为第三产业的服务业更是如此。酒店业作为旅游业的重要支柱产业，伴随着旅游业的兴旺而飞速发展。酒店业出售的是服务，其产品具有非实物性、不可储存性和生产与消费同时性等特征。我国酒店业的硬件设施可以说已经赶上世界先进水平，但是酒店的软件水平包括酒店从业人员的素质、酒店管理水平和服务质量等可以说和世界一流酒店还存在着一定的差距。为此，针对酒店员工培训这个问题，我总结如下几点不足之处，并且设计出自己独特的员工培训方案。不足之处有：培训观念落后、没有充分调动员工积极性、培训费用不足、缺乏长期有效的人力资源开发培养计划、培训方法不科学。现在酒店大部分培训都是只注重眼前的利益，缺少对酒店长期利益的考虑，把对员工的培训视为提高服务操作水平列为重要之处，而在对员工专业知识和自身素质上缺少培训，如果提高了员工的自身素质，让员工觉得工作是为自己的事业而劳作，那样就会把员工的心紧紧的捆绑在一起，组建一支坚固而稳定的团队。如何提升酒店的竞争力呢？那就是不断的对培训投入更多的人力、财力和物力。第二章酒店前厅员工培训实施方案2.1拟定培训计划培训之前计划是很重要的，企业员工培训更是要做到每一个细节都不疏忽才能达到预期的效果。不仅仅是培训项目要计划好，培训的人选、培训的方式、培训的重点，还有培训的考核怎样进行都要把握到位。首先是选择主管培训指导的老师，培训老师的选择是决定培训效果的关键，这个老师应当熟悉自己所要传授的知识技能，还应具备良好的素质和教学能力;再则是确定培训项目,酒店前厅培训项目是什么？培训项目之间如何衔接？这也是培训计划的重要内容。培训项目的确定主要依据是员工的表现、客人投诉、设备的更新以及营业情况的变化或者是针对新进的员工；其次是确定培训方式，根据培训的项目和培训的对象，选择灵活的培训方式，以保证培训有较好的效果。例如，是采用教学讲授还是现场指导或者是操作这些等。往往需要培训的项目是决定培训方式的选择；最后是培训效果评估，在每项培训工作结束之后，都应该对培训的效果进行客观评估，以总结经验，改进不足之处。此次培训时间为期一个月，培训对象为酒店餐饮部前厅服务员，培训内容是餐饮服务包括摆台、斟酒、上菜和分菜等。培训领导直接由餐饮部前厅经理负责。本次培训主要采用四步培训法（四步培训法将在下节中详细介绍），培训的原理完全依照该设计逐一进行。2.2四步培训法的来历和原理该设计主要采用四步培训法，四步培训法来源于第二次世界大战时没过在职位培训规划中提出的一个职工培训方案。特点是实践性强，授课人应用方便，且简单易行，受训者容易掌握。四步培训法的步骤是：讲解：做好学习动员，使受训者安心学习，轻松自如。讲述工作情况，传授操作要领，交流受训者对该项工作的认识，说明掌握操作要点的重要性，提高受训者对该项工作的兴趣。操作示范：讲授、解释与表演每一个操作动作。在示范中，速度控制要适当，太快，，受训者不能理解，跟不上；太慢，时间又显紧张。进行一次完整的操作示范后，重点内容可以反复示范。应注意示范动作不要过多，以免超过受训者一次性接受能力的范围实习：让受训者实习所学的操作内容。在受训者实习操作过程中，授课人要认真注意观察，对准确动作予以肯定与表扬，对错误动作提出改进建议，直到受训者能够正确掌握为止上岗操作：在受训者已初步理解、领会正确的操作要领后，鼓励受训者独立上岗操作，并耐心解答问题，经常检查，定期对受训者在日常工作中的操作情况进行跟踪、复查，确保他们已经领会操作要领同时，在四步培训法的基础上，针对个人的特点与不同，相应采取有针对性的训练。附此次培训计划时间表：酒店前厅员工培训计划表时间项目2010年11月1日确定培训领导2010年11月2日拟定培训计划2010年11月9日中餐摆台培训2010年11月10日斟酒服务培训2010年11月11日上菜与分菜服务培训2010年11月12日评选优秀学员2010年11月13日上岗实训操作及指点不足之处2010年11月29日总结此次培训2010年11月30日培训结束2.3培训的主要内容概述此次培训我们应依据员工的年龄、文化程度和工作经历等的不同而校友差别，但大部分和主要培训主体依旧不变。主体围绕着如下三个方面展开：事业心及敬业精神的培训：教育培训从业人员热爱本职工作，具有良好的修养和高尚的职业道德，具有协同工作的品质和团队精神等。从事本职工作应掌握的专业及相关的知识培训：因职位不同，层次不一样，应按每位员工的具体状况设定其必须掌握的专业知识从事本职工作应掌握的专业技术、技能培训：通过培训使每位酒店员工熟悉并能自如地运用自己掌握的专业技术、技能，更好地为客人服务。对专业技术、技能培训的具体内容分别有：迎宾服务、送茶服务和用餐服务；摆台规范、斟酒服务和分餐技能；收银机、标价机的操作、维护及清洁；基本报表的填写，误打、销退记录表，交接班薄的填写；安全防范与紧急事件的处理技巧等等。（中餐摆台和分餐服务细节见附录）2.4分解培训项目2.4.1确定培训者此次培训员工分为新进员工和酒店现有员工，针对这点在选择培训者的时候要考虑到在培训新进员工的同时还要提高酒店现有员工的技能素质，一方面强化员工的职业道德和职业心态，另一方面要在提高工作能力的同时加强对员工对专业知识的掌握，对培训者而言不能只顾眼前利益或者只是为了应付现有情况，而要考虑到酒店的长远利益。因此，培训者的选择就要是酒店的骨干管理者，他不仅掌握着丰富的专业知识和职业态度，更重要的是他经历了酒店的成长过程。2.4.2拟定培训计划培训计划是培训的关键，是决定培训的项目所在，对受训者而言就是一篇学习大纲，是此次培训的指示杠杆，培训者应在2011年11月2日到8日者一周时间拿出培训计划，并提交给酒店总经理以及人力资源部审核确定，不足之处及时修改添加不足之处。2.4.3中餐摆台培训该项培训时此次培训的重点，中餐服务也是每个员工应掌握的基本技能，这项培训时间拟定在一天时间内完成，分别有培训者事先讲解操作要领和注意事项，以及关键要点。然后是培训者进行摆台演示完成过程，在演示的同时有必要提出一些容易出错的步骤之处，并说明如何避免，在出错时又如何纠正。这些都要培训者具有办事细心的习惯才行。演示后是每位受训者实训，培训者应来回督导每位员工认真完成实训过程，对重点之处应强调说明，不明白之处应单独指导完成。在实训完后要求员工要书写实训结果，总结不足之处，在第二天上交培训者。2.4.4斟酒服务培训该项培训大体和摆台培训步骤类似，分别有相关规范，不同种类的酒水也有不同的服务方式，例如饮料、啤酒、白酒以及红酒等等。这些服务的方式都大都不同，在盛器，倒酒方式和站立位置，先后主次都有要点，这些培训者应重点把握说明，让受训者在培训过程中清晰完整的掌握要点和服务规范，同时也要书写实训总结报告。2.4.5上菜与分菜服务中餐上菜与西餐上菜顺序是完全不同的，在这两项上应分开来逐一实施，分清主次的说明要点和注意事项，比如上菜前的准备，上菜的顺序，上菜的节奏，上菜后的说明以及菜肴摆放的要求。分菜时哪些菜肴有不同要求的分菜方法，要领中要求服务员动作要轻、快，这些都要详细说明。还有就是一些特殊菜品的上菜服务等，比如上有声音的菜品时（锅巴肉片）要求一出锅就要以最快的速度端上桌，随即把汤汁浇在锅巴上面，使之发出响声，因此，服务员在做这一系列的动作时要连贯，不能耽搁，否则这类菜肴就会失去自身应有的效果。2.4.6上岗实际操作培训各环节完成后，对员工的岗位实际操作时四部培训法的关键之处，只是培训演示和实训那是远远不够的，要在实际工作的实际运用才是培训的结果所在，在上岗实训过程中，培训者要时刻注意员工的操作程序和注意要点，对员工不明白的要悉心指导，对员工提出的问题进行合理的回答。对特别重要之处可以在此讲解与演示，直到员工完全掌握为止。2.4.7总结培训总结是培训必不可少的一项，总结可以是员工明白自身所掌握的知识与技能，总结不足之处可以解决没有掌握的要点，及时的补上，同事还可以巩固培训的内容加深员工对培训的映像。2.5培训时要注意的一些细节每个员工都有不同的特点，在接受培训内容时也有强有弱，培训方法往往决定培训效果和培训质量。所以，在培训过程中，我们要找到最佳的培训方式，使被培训者能够在较短的时间内掌握较专业的知识和技能。上面我们提到的四步培训法就是一个常被利用的最有效的培训方式，他是完全考虑到员工的切身实际，同事注重企业的利益和投入，又考虑到使员工在较短时间里接受到较专业的知识和技能。但是，利用这种培训方法应注意一下几点才能使培训达到理想的效果。讲解理论知识时不能太枯燥：在培训的过程中，针对提高员工基本素质的培训大多是讲述理论知识的，培训者在讲解过程中，如果语言没有吸引力、不生动、不形象，不懂得员工心理，只是照本宣科，这样员工在受训过程中就容易分散精力。所以，最好是在讲解过程中列举一些实际的真实案例来分析说明，讲完后同时给员工一些思考时间，或是提出一两个问题，让员工想想如果是他们遇到哪些问题该怎么办？还可以演示图片、播放DVD等手段提高培训质量。归结一句话那就是，在培训过程中切忌枯燥的讲解。讲解提高工作效率时不能口误遮拦：在这方面培训者应该多传授怎样提高工作效率的方法、技巧，多举一些正面的、积极的事例，注意不要说谁在工作中如何拖拉、懒惰等，这样则把培训变成了批判大会，否则，员工在受训的过程中就会产生抵触情绪，从而降低培训效果。讲解如何提高员工专业技能时切忌外行交内行：培训者在对员工进行如何提高专业技能培训时，都是事先设计好课题，同时请了相关领导批阅。在实际操作中，员工随时随地都可能提出专业技能方面的问题，如果不是做这行的职业人，回答员工的问题时怎么可以起到实际的效果呢！第三章启示与合理性建议通过为期一个月的培训，员工都能掌握前厅服务的技能，并且取得优异的成绩。同时在培训后的一段时间里，培训领导将会在上岗实际操作中进行指点与检查不足之处。以达到针对每一个员工都能完全掌握服务技能的水平。通过此次培训，有针对性的提出一下几点建议，以供日后培训时作为参考之用。3.1依据酒店发展战略建立有效的