酸奶的保质期

080750115——吕晓英14天10天21天25天21-25天不等30天5月份，骑士牌酸奶中出现霉斑，导致消费者因细菌感染，引起的腹泻、发烧过期的蒙牛冠益乳仍在销售，味道很怪，奶呈橘黄色•酸奶的香味：球菌产生的丁二酮和乙醛•酸奶的酸味：杆菌产生的乳酸和乙酸•酸奶的变质：酵母菌和霉菌保健作用PH3.8-6.0，与酸奶的PH接近发酵，产酸颜色胀袋酸味霉菌酵母菌乳酸杆菌，保加利亚杆菌嗜热链球菌•长度：4um变为3-4um杆菌分裂或自溶,停止生长，自溶后会产生解脂酶,该酶活性会使酸牛奶出现异味甚至发苦。•数量：下降酸牛奶的保健作用,主要是杆菌在人体的肠道产酸,抑制腐败菌的生长,起着清理肠道的作用,维持人体肠道的微生态平衡。•杆球最佳比例：1：1-3，比例严重失调•一改变水分活度•二生产过程的控制•三采用高压杀菌•四采用后杀菌•五添加防腐剂•添加蔗糖、葡萄糖等物质，改变了乳酸菌所能利用的水分活度，进而影响菌体的生长和产酸能力，酸奶的后发酵主要是保加利亚杆菌在酸性条件下继续产酸造成的。而保加利亚杆菌对水分的下降更敏感，所以可通过降低水分活度来减慢其生长速度。•球菌种的选择：杆球比例为1:2，混合菌发酵剂活力0.8•原料奶杀菌：大于85C，10min•灌装工手用70%酒精消毒后灌装•每周用乳酸熏蒸一次，紫外线灯消毒5-6h•管道清洗：温度大于75C，浓度1-1.5%，时间1h•细菌细胞膜破裂，内容物溢出死亡•灭活微生物酶•改变蛋白质、糖类分子的构象，从而抑制乳酸菌发酵乳糖产酸及分解蛋白质的反应•引起蛋白质凝胶化，改变酸奶的质构后杀菌的热处理能杀死酸奶中的污染杂菌，并使部分乳酸菌失活，防止酸奶酸度继续升高，延长酸奶的货架期。破坏细菌细胞膜的完整性，使菌体的物质运输与能量代谢失调，最终使菌体细胞死亡四、后杀菌五、添加防腐剂谢谢！