酒店后勤部培训手册

广西金悦餐饮有限公司·后勤部工作手册-1-第一篇总则第一章后勤部结构图后勤部鲍翅组地喱、洗碗部收银部酒吧部保洁部广西金悦餐饮有限公司·后勤部工作手册-2-第二章后勤工作性质※后勤部工作性质后勤部是一个综合性质的多功能部门，它是由管事部、鲍翅组、地喱部、保洁部、洗碗部五个部门组成的，主要是配合、服务于其它各部门，为他们提供满足一切服务所需。※管事部工作性质管事部是后勤在配合工作上极具代表性，同时工作综合性较强的一个部门，它的工作面很广泛，应变能力也很强，主要是在第一时间提供满足一切服务所需。※鲍翅组工作性质鲍翅组代表酒楼在楼面的出品形象，应客人的要求为其烹饪高档的菜式及时的收集客人对菜式的意见，协助操作部、营业部对客人的需求，在第一时间进行补位服务，同时它还阶段性的投入管事的工作，是后勤综合能力较强的一个部门。※地喱部工作性质地喱部是一个将客人对菜式的要求，对厨房实行中转及把关（质量、数量、速度）的一个部门，并且以最快的速度，将厨房做好的菜式在第一时间内以安全准确的方式送到相应的台号或房间。承接楼面与厨房交流、沟通的一座桥梁。※保洁部工作性质保洁是一个以卫生为主的部门，主要是维护酒楼卫生，给客人营造优雅、干净的用餐环境，在完成好自己的本职工作的同时，全力去配合其它部门的一切工作所需。※洗碗部工作性质洗碗部主要对酒楼所有餐具及毛巾的及时清洗，确保餐具、毛巾清洗、消毒、贮藏的卫生质量，为客人用餐提供优质的卫生保障。广西金悦餐饮有限公司·后勤部工作手册-3-第二篇工作职责第一章工作精神※管事部工作精神配合在先、协助在后※鲍翅组工作精神理论达标、技能过硬、※地喱部工作精神吃苦耐劳、团结互助、热情大方、积极进取※保洁部工作精神卫生意识是关键卫生质量是生命※洗碗部工作精神任劳任怨、精益求精严把餐具卫生质量关※酒吧部工作精神任劳任怨、精益求精严把餐具卫生质量关※收银部工作精神任劳任怨、精益求精严把餐具卫生质量关第三篇：后勤部岗位说明广西金悦餐饮有限公司·后勤部工作手册-4-第二章：后勤部经理岗位说明1·直接对总经理、营运总监负责。对酒楼的后勤工作全面负责2·负责对酒楼后勤各部门工作进行检查监督3·执行，落实部门的决策和和运行计划4·管理干部，监督和检查各部门各项工作的执行，落实和完成情况5·定期召开例会，做好上传下达，总结工作。6·培训干部和员工，组织各项评比工作广西金悦餐饮有限公司·后勤部工作手册-5-第三章：后勤部主任岗位说明1·直接对经理负责，协助展开工作，对部门工作负责。2·调动干部和员工的积极性，监督下属的工作。3·落实执行部门的各项规章制度4·负责每月的盘点工作及考勤奖罚工作5·负责本部门的四关四查6·制定部门培训计划广西金悦餐饮有限公司·后勤部工作手册-6-第四章：后勤部长岗位说明1·直接对主任负责，协助主任开展工作，对班组员工负责。2·服从领导，听从指挥，严格遵守各项规章制度3·负责本部门的日常工作安排4·做好开市前的准备工作，检查下属的仪容仪表。5·协助主任做好盘点，考勤，奖罚工作。6·收市工作，四关四查的检查。广西金悦餐饮有限公司·后勤部工作手册-7-第五章后勤部员工岗位说明第一节管事部员工岗位说明1、熟悉酒楼环境及对业务知识的了解。2、负责本部门所属区域及物品的卫生工作。3、检查、准备工作，满足餐中所需。4、对一切服务所需提供满足（如拿酒水、水果、收家私、换下栏盆等）。5、做好消防工作，保证消防安全。6、负责各区域各房间凉菜的供应（质量、份量、美观）。7、各区域米饭的供应，并保证米饭质量及热度。8、安全、准确、高效的将每个卤水传到相应的台号。9、保障洗手间的卫生质量及空气质量。第二节鲍翅组员工岗位说明1、热情礼貌迎客。2、预备工作，保障一切餐中所需。3、对业务知识及酒楼环境的熟悉。4、了解本区域的进客及点菜情况。5、保障消防工作万无一失。6、负责本部门所属区域及鲍鱼车等物品的卫生工作。7、负责收集客人对菜工的意见，为客人精化的解释操作菜式。8、摸索客人习惯，建立客人档案。9、协助、配合各部门的工作（如拿酒水、收家私、上菜等）。10、保证菜式的口感、美观、热量、质量，准确的把握来番。第三节地喱部员工岗位说明1、按正确的上菜速度，将客人点的菜式安全、准确、快速的送到相应的台号。广西金悦餐饮有限公司·后勤部工作手册-8-2、做好餐前的准备及餐尾的收尾工作。3、对业务知识及酒楼各区环境的了解、熟悉。4、做好对各部门的配合。5、突出部门的礼貌、热情。6、负责将客人对菜式的要求及时向厨房反馈。7、负责对菜式份量、数量、质量、卫生的认真把关。8、做好消防工作，确保消防万无一失。9、检查汁酱，并提前通知厨房对所需汁酱的调制。10、负责本部门所属区域及各类家私、器皿的卫生工作。第四节保洁部员工岗位说明1、负责酒楼大理石、地毯的清洗及维护、维养。2、对紧急的卫生进行处理（如客人呕吐、红酒、油渍倒到地毯上）。3、对业务知识及环境的熟悉。4、对酒楼各项固定卫生的定时清理（顶棚、墙角线、玻璃等）。5、对外围卫生环境的维护。6、对各部门的积极配合。7、做好消防工作、确保万无一失。第五节洗碗岗位职责1、对洗碗流程、药水性质、机器的熟悉、了解。2、负责毛巾的及时清洗投入再使用。3、对所有脏家私的清洗、消毒，保障餐具的卫生质量。4、协助对水杯、筷子、筷架等小件家私的清洗。5、对破（损）家私严格把关。6、做好消防工作，确保万无一失。7、负责本部门所属区域及机器、家私、柜等各类卫生工作。第六节酒吧部位职责1、第七节收银部位职责1、广西金悦餐饮有限公司·后勤部工作手册-9-第三篇业务知识第一章运作程序第一节管事部运作程序管事部岗位职责：以高效、超前、灵活、主动、热情的配合来完成它部门的一切工作所需。一、餐前1、全面的卫生工作（凉菜车、饭煲、神台、各公共备餐间等）。2、凉菜的包装（质量：器皿、份量、美观）。3、煮米饭（质量：保证熟、软、硬程度）。4、餐中所需的准备工作。A、各区备餐间下栏盆及托盘的备放。B、各区汁酱、器皿（黑煲、三寸碟、碗仔、打包盒）的备放。C、各区凉菜车上凉菜的配备。D、各区米饭的派送。E、备餐间毛巾的备放。5、酒瓶、酒盒回收到仓库。6、立岗、礼貌迎客。7、根据客人的需要随时加（撤）台。二、餐中1、负责对休息客人的服务（如：加茶水、小食等）。广西金悦餐饮有限公司·后勤部工作手册-10-2、负责拿酒水、饮料、果汁。3、对点完菜的厅房帮助做餐前准备工作（如：菜式相应的汁酱、器皿、配置等）。4、协助服务员整理备餐间，使服务更流畅（如：整理小件家私等）。5、对下栏盆的更换。6、负责毛巾的及时回收，方便洗后投入再使用。7、负责对小件家私的补充。8、对翻台房间进行清理及准备。9、及时的开水供应及对楼面撤下的家私回收到公共大备餐间。10、协助退酒水，拿餐后水果。11、对走客的房间进行收台，保证质量，彻底。12、对放有打包标志的菜式协助打包。13、做好听音服务，针对服务员提出的要求及时予以满足。三、餐尾1、协助服务员收尾（擦洗家私、摆台等）。2、集中鲍鱼车、卡斯炉，搞好消防。3、对餐前加台房间及洗地毯房间进行撤台。4、协助服务员对各厅房进行家私补充。5、将公共备餐间的家私送入洗碗间清洗，开始搞卫生，保障卫生质量。6、检查收尾及消防。7、走客的房间及公共区域的物品进行检查、维护和维养。8、对走客的房间的地毯及餐椅进行检查并及时通知清理、清洗。第二节鲍翅组运作程序一、餐前1、餐前煤气、瓦斯的检查及更换。2、对消毒柜内的家私进行检查、补充及消毒。3、对个人操作所需（如：对讲机、手套、早安巾、帽子等）进行检查。4、对沽清单的背诵。5、协助凉菜员包、送凉菜到各区凉菜车上。6、对本部门的物品卫生（鲍鱼车、消毒柜）进行检查。7、分区立岗、热情礼貌迎客。8、协助拿酒水、小食等工作。9、了解本区域的工作状况（如：是否进客、点菜等）。二、餐中1、协助各部门的工作（如：送菜单、收家私、上菜、接菜等）。2、按要求认真无误完成本区域的所有菜式操作，尽可能达到客人满意效果（热量、口感、美观）3、A、看单：熟悉了解单上的菜式、做法、位数及特殊要求。B、推车：注意噪音，敲门，礼貌的向客人致以招呼。C、按单上的菜式弄清上菜程序，相对的做准备工作。D、待菜式来后作好两对照（菜单与实物、客人与实物）向客人介绍菜式，征求客人的意见，按要求开始操作。E、把握火候、开始烹饪。根据情况（菜式多少、位数菜的多少、服务员的操作情况、客人的用餐速度、客人的要求）把握好来番，（来番前要与服务员取得沟通，征求巡台领导或服务广西金悦餐饮有限公司·后勤部工作手册-11-员的意见后来番）。F、配合、协助服务员上菜（如：协助上配料、上菜、补位完成客人的所需）尽可能在第一时间将做好的菜式上给每个客人。G、操作完成后关火、关煤气，做好收尾（使服务员操作流畅）。H、收集客人对菜式出品的意见，做好客情。I、再次检查煤气、燃烧完余气，以确保消防安全，做好两复查（复查煤气、复查食品卡上来番有没有登记）。4、积极的协助、补位其它区域的操作。三、餐尾1、将责任区域未完成的操作向值班人员交接。2、对重点客人进行集体交流（通过对讲机传达给各位同事）。3、换衣服（管事生）按要求复位到相应的区域，全情投入到管事部工作（收家私、撤台、拿水果等一切满足服务所需）。4、对本部门的物品（鲍鱼车、卡斯炉等）进行全面卫生清理。5、对后勤的各项消防全面进行检查、复查、确保万无一失。四、综合职责1、建立客情档案。2、对业务知识、操作技能要不断的总结完善和升华。第三节地喱部运作程序一、餐前1、首先对厅房及台号的熟悉、做好准备工作。2、做好卫生（区域卫生、用品卫生：菜盖、汁酱、勺子等）。3、检查设备运作是否正常（打印机、对讲机、冰柜、电话等）。4、根据订餐情况，进行汁酱配备。5、派送楼面所需物品、用具到各楼层及区域备餐间（如：酒精炉、百宝箱、姜茶等）。二、餐中1、由点菜员入单到地喱，再由地喱将单按不同的部门分类夹单、送到相应的位置。2、菜从厨房传出经划单及报菜名人员对菜式份量认真核对后，再由传菜员传到相应的台号或房间。3、传菜员将菜传到楼面后向楼面服务员报菜名、看卡、打圈字印确认后回收菜盖、木夹返回地喱。（有时间的情况下，可协助管事生带些家私到备餐间）三、餐尾1、做好各区域卫生及家私、器皿卫生。2、对当天所用汁酱、物品进行回收、保管。3、补充本部门第二天所需的家私（如三寸碟、口味碟、杯碟等）4、做好与各部门班次的交接、配合、收尾工作。5、做好干货报表及删除单的统计。6、检查消防工作。第四节保洁部运作程序一、上午1、对次天大理石、地毯的清洗情况（质量、物品）进行检查。2、对固定卫生进行全面的清理（如：通道、楼梯等公共区域、装饰品等）。广西金悦餐饮有限公司·后勤部工作手册-12-3、对外围卫生、员工通道进行清理。4、协助午市的管事工作（如：拿酒水等）。5、对房间地毯进行吸尘。6、对地毯进行除油并对大理石进行清理。二、下午1、对外围卫生进行清理。2、对店内的客用垃圾筒及局部固定卫生进行清理（如：休息区、沙发）。3、投入晚市服务的配合协助工作。4、对餐中的突发性事件进行紧急处理（如：倒红酒、滴油渍、客人呕吐）。5、对大厅的地毯进行吸尘。6、对固定卫生进行清理（如：顶棚、玻璃等）。7、对卫生工具机器进行清洗、复位。8、对当班的日常工作进行交接。三、晚上1、对地毯进行除油、吸尘。2、对部分房间地毯进行清洗。3、对所有大理石进行清理、局部定期清洗。4、与晚班工作台人员进行交接、检查。第五节洗碗部运作程序1、准备工作，检查工作所需的溶器、溶剂、药粉、测量仪等。2、检查机器的运作是否正常，开机对水进行预热。3、开始对家私器皿进行清洗（对破、损家私进行把关）。A、去残渣B、咸水刷C、净水冲D、热力消毒E、清理、贮藏4、对毛巾进行清洗。A、泡漂（泡白粉的份量、浸漂时间）。B、入机清洗、消毒（药剂的配发比率）。C、甩干、挑选、折叠、入柜、高温消毒。D、对未入消毒柜的毛巾正确合理的储装。5、收尾工作A、对有顽固性的油渍、污垢的家私进行药剂浸洗。B、检查机器、设备、消防及毛巾