1食品污染及其预防

食品卫生基础主要内容：第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防措施第一节食品污染及其预防食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、感官性状的变化，改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量，并对人体产生危害。食物很丰富，但是“病从口入”（一）食品污染分类生物性污染化学性污染食品污染分类物理性污染微生物污染昆虫污染寄生虫及虫卵污染细菌及其毒素、霉菌及其毒素甲虫、蛾类、螨类、蛆、蝇、害虫等蛔虫、涤虫、旋毛虫等其它污染金属毒物污染农药污染汞、镉、铅、砷、氟等有机磷、有机氯、除虫菊酯等亚硝酸盐、亚硝胺、苯并芘等核爆炸污染放射性核素废物排放不当污染意外事故泄漏污染（二）污染食品的危害污染食品的危害1、急性中毒：食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量地进入体内可引起急性中毒。其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒。2、慢性中毒：污染物随食品长期少量并连续进入人体而引起的中毒。3、致突变作用：污染物随食品进入人体能引起生殖细胞和体细胞的突变，无论其性质如何，均是这种化学物质毒性的一种表现。4、致畸作用：某些食品污染物，在动物胚胎的细胞分化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。5．致癌作用：污染物中有些可导致动物体内癌症病变产生。一、生物性污染及其预防一、细菌性污染及食品腐败变质（一）食品中常见细菌1、致病性菌动物生前感染：（结核杆菌、炭疽杆菌）外界污染：(痢疾杆菌、伤寒杆菌等通过粪便、用具、工作人员的手污染食品）2、条件致病菌(在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的细菌，葡萄球菌、链球菌、变形杆菌等)3、非致病菌（引起食品腐败变质的主要微生物，又称腐败菌）致病菌和条件致病菌可引起食物中毒或肠道传染病。非致病菌则引起食品的腐败变质，是评价食品卫生质量的重要指标。1、食品的腐败变质概念：在一定条件环境因素影响下，由微生物作用而引起食品成分和感官性状上的改变，并失去食用价值。例如：鱼、肉类腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等（1）食品腐败原因食品本身的组成和性质。如油脂酸败，蔬菜水果呼吸作用。环境因素。主要有温度、湿度、紫外线和氧等。微生物的作用（在食品腐败变质中起到主要作用）。1）食品本身的组成和性质高蛋白食品蛋白分解营养成分高糖食物发酵产酸高脂食物油脂酸败PH值PH4.5安全食品PH5.8食品易腐败食品水分：总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。水分活性（wateractivityAw)：食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分;0.6时，绝大部分微生物均不能生长食品按水分活性分三类类别水分活性高水分食品0.8中间水分食品0.2-0.8低水分食品0.22）微生物:细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势3）环境因素温度湿度02紫外线（2）食品腐败的化学过程及鉴定指标1）食品中蛋白质的分解蛋白质氨基酸胺类羧酸脱羧脱胺脱羧脱胺硫化氢等高蛋白食品腐败的鉴定指标感官检查化学指标微生物指标感官检查：视觉嗅觉化学指标：挥发性碱基总氮（TVBN）（氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺、三甲胺）K值（Kvalue）挥发性碱基总氮:（TVBN）是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于判断肉的新鲜度微生物指标：细菌总数和大肠菌群值肉类食品挥发性碱基总氮国家标准（mg/100g）食品名称一级鲜度二级鲜度冻肉类1525鲜肉类1525鱼类1525虾类2535HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx注：HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸判断标准K值（%）新鲜度20新鲜40腐败K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败K值（%）=*1002）食品中脂肪酸败：生成酮、酮酸、醛酸败原因环境因素:氧气温度紫外线自身因素:水分饱和度鉴定指标：过氧化值上升酸价增高脂肪中游离脂肪酸增多，脂肪酸进一步生成酮和酮酸多不饱和脂肪酸形成过氧化物，进一步分解为醛和酮酸3）碳水化合物的分解粮食、蔬菜、水果的腐败变质：醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气指标：酸度增加、产生醇类气味（3）食品腐败变质的卫生学意义1感官性状发生改变；2食品成分分解营养价值严重降低；3微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒；4食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害（鱼类腐败产生组胺；过氧化物刺激肠道胃肠炎；腐败食品产生的二甲胺是亚硝胺的成分）。（4）食品腐败变质的控制措施低温防腐（抑制微生物繁殖、降低酶活性、化学反应速度）高温灭菌防腐脱水与干燥水分（降至10%细菌死亡，13-16%霉菌死亡，20%酵母）提高渗透压：盐腌法和糖渍法提高氢离子浓度（醋酸醋渍）添加化学防腐剂（苯甲酸钠，山梨酸钾）辐照保藏防腐（灭菌、杀虫、一直发芽，用于粉末状的调味品、土豆、洋葱、大蒜）几种常用方法冷藏：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏。冻藏：主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏。冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。-12～-23度、保存期长。急冻：指要求食品的温度在30分钟内迅速下降到－20度左右的过程；缓冻：将食品置于－2～－5度的环境，令其缓慢冻结。长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。常见食品适宜的冷藏条件食物名称温度°C保藏期鲜肉1~-110~20天冻肉-10~-18数月鲜蛋-2数月鲜奶1~21~2天菠菜010~14天黄瓜7~1010~14天番茄07天辣椒7~108~10天萝卜04~5月豆角38~10天香蕉136~10天橘子0~33~4周2、细菌性污染及其防治（1）食品中常见细菌致病菌条件致病菌非致病菌（2）细菌性污染预防要点1、加强预防食品污染的宣传教育，食品食用前各环节的防菌2、合理储藏，控制细菌3、合理烹调方法，彻底杀灭细菌4、加强细菌学检测（食品中菌落总数、大肠菌群）（3）食品的细菌污染指标及其食品卫生学意义1）菌落总数：在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数菌落数cfu／g.ml.cm2表示卫生学意义：食品清洁状态的标志预测食品的保存期2）大肠菌群及其卫生学意义埃希氏菌属（典型大肠杆菌）大肠菌群柠檬酸杆菌属肠杆菌属(非典型大肠杆菌)克雷伯菌属特点:1）来自人与温血动物肠道2）被用作食品卫生质量鉴定指标3）嗜中温菌5℃以下基本不能生长3、霉菌及其毒素污染及预防主要产毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌属：黄曲霉、寄生曲霉等，青霉菌属：岛青霉、展青霉等镰刀霉属：禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等霉菌毒素：霉菌有毒代谢产物黄曲霉毒素杂色曲霉毒素玉米赤霉烯酮展青霉毒素单端孢霉烯族化合物霉菌对人有益，如发酵酿造工业，有些霉菌污染食品后迅速繁殖导致食品腐败，甚至产生毒素，毒素与细菌毒素不同，没有复杂的蛋白质，不会产生抗体，0度以下，30度以上多数霉菌产毒能力减弱或消失。影响霉菌生长产毒因素：水分和湿度：食品水分17－18％产毒好，aw0.7霉菌不能生长相对湿度80－90％产毒好，70%不能产毒，温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧霉菌及其毒素污染的卫生学意义：A．食品使用价值降低或丧失；B.人类中毒霉菌毒素中毒：无传染性、有明显地方性、季节性中毒表现：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突变（1）黄曲霉毒素（aflatoxinAF）黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物1）.化学结构及特性：在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。AFB1毒性强检出率高耐热：一般烹调温度不被破坏，280℃被破坏易溶于油和一些有机溶剂（氯仿、甲醇、乙醇）碱性条件下(加NaOH)可被破坏2）．产毒条件和对食品的污染不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。AF对食品的污染：主要为粮油食品（花生、花生油、玉米最严重）3）危害:急性毒性、慢性毒性、致癌性（1）急性毒性：属剧毒，毒性是氰化钾的10倍、砒霜68倍，损害肝脏，属肝脏毒AFB1对动物的LD50(mg/kg.BW)【半数致死计量】动物LD50猫0.55猪0.62狗1.0羊2.0猴2.2鸡6.3鸭雏0.24大鼠7.2小鼠9.0人类AF急性中毒事例地区中毒食品AF含量PPb中毒人数死亡人数非洲霉变薯饼170031印度霉玉米6250397106泰国霉玉米500011台湾霉玉米2259253表现：黄疸为主，兼呕吐、厌食、发热。重者出现腹水、肝脾肿大及肝硬变。（2）慢性中毒（长期持续少量摄入）动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。表现为体重减轻、生长发育迟缓、食物利用率下降、母畜不孕或产仔减少等。肝功能异常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血浆白蛋白降低，肝内维生素A含量减少等。（3）致癌性(诱发肝癌)致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍。长期慢性、一次“冲击量”均可致癌，可引起多组织肿瘤。从亚非国家及我国肝癌流行病学调查结果发现，某些地区人群膳食中黄曲霉毒素水平与原发性肝癌的发生率呈正相关。4）预防要点（1）防止霉变降低水分（防霉关键，处理至安全水分：一般粮粒13%以下，玉米12.5%以下，花生8%以下）低温断绝氧气，通风干燥保存（2）去除毒素挑选法：挑出霉粒加工去除：碾磨加碱去毒物理吸附：活性炭、陶土加水搓洗（3）制定卫生标准玉米花生仁花生油不得超过20ug/kg玉米及花生仁制品不得超过20ug/kg大米其它食用油不得超过10ug/kg其它粮食豆类发酵食品不得超过5ug/kg婴儿代乳品不得检出ug=百万分之一g（2）展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施其可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。可抑制血细胞的生长，能抑制细胞核有丝分裂。预防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量标准。我国现有限量标准是原料果汁和果酱为100ug/kg。（3）单端孢霉烯族化合物由某些镰刀菌种产生的有毒代谢产物污染的主要食品，危害及预防措施小麦、玉米、大麦中多见有明显的细胞毒性和一定的致畸，致突变作用。预防措施：防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。（4）玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及预防措施玉米赤霉烯酮镰刀菌属产生，可表现出生殖系统毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等农作物。伏马菌素：可分FB1和FB2两种，食品中以1污染为主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知FB最主要的毒作用是神经毒性，还具有慢性肾脏毒性，可引起肾病。3-硝基丙酸：是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢物。对多种动物具有毒性作用，表现为神经系统（头晕、头痛、抽搐、手足呈鸡爪状）、肝、肾和肺损伤，变质甘蔗中也含有此类毒素。防治措施：甘蔗成熟后收割，防止霉菌污染，不吃霉变的甘蔗二、食品的化学性污染及其预防农药有毒金属N一亚硝基化合物多环芳烃化合物杂环胺二恶英食品容器、包装材料1、农药污染及其预防由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残留。(1)农药污染途径1）.直接污染2）.间接污染土壤（60%沉积）植物根系吸收水体水产品污染大气气流携带3）.生物富集作用（通过食物链转运和蓄积达到高浓度的能力）与食物链污染食品农药农作物动物肉、蛋、乳人空气土地水体水产品水禽家庭卫生用药残留农药进入人体的途径（2）食品中农药残留及其毒性1）有机氯农药（六六六、DDT）特性化学性质稳定（不易降解，基本降解需要平均10年）亲脂性（蓄积于脂肪组织中）生物富集作用强食品残留顺序：动物性食品植物性食品动物性食品：肉类鱼类蛋类奶类植物性食品：植物油粮食蔬菜水果毒性（