01-生物性污染与食品安全(2)

第一章生物性污染与食品安全本章内容第一节细菌污染与食品安全第二节霉菌及其毒素的污染与食品安全第三节病毒、寄生虫污染与食品安全第二节霉菌及其毒素的污染与食品安全一、霉菌及其毒素概述1.霉菌产毒的特点⑴定义霉菌毒素指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢物。⑵特点①同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性产毒菌株累代培养可完全失去产毒能力非产毒菌株在一定条件下可能出现产毒能力②产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性③霉菌污染食品，在食品上繁殖（与食品的种类和环境因素有关）一、霉菌及其毒素概述2.霉菌产毒的条件⑴食品特征易在含糖量高的食物上生长，不同霉菌易在不同食品生长⑵水分粮食水分含量17%~18%为霉菌产毒的最佳条件当Aw为0.7以下时一般的霉菌不能生长⑶湿度相对湿度不同时易于繁殖的霉菌不同⑷温度最适产度温度为25~30℃⑸通风情况一、霉菌及其毒素概述3.主要产毒霉菌及毒素⑴主要产毒霉菌⑵主要霉菌毒素黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔青霉素、皱褶青霉素、F-2毒素、T-2毒素……一、霉菌及其毒素概述4.霉菌和霉菌毒素的食品卫生意义⑴霉菌污染引起食品变质变质：颜色、气味、食用价值下降甚至消失影响加工品质：出粉率、出米率、黏度下降⑵霉菌毒素引起人畜中毒二、霉菌毒素对食品安全的影响1.黄曲霉毒素二、霉菌毒素对食品安全的影响1.黄曲霉毒素⑴化学结构及性质目前已经分离出的黄曲霉毒素有二十多种，分为AFB和AFG两大类，它们是结构类似的一组化合物，均为二呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂。分子量为312-346。黄曲霉毒素熔点为200-300℃，黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原。二、霉菌毒素对食品安全的影响1.黄曲霉毒素⑴化学结构及性质蓝色绿色绿蓝色蓝紫色紫色二、霉菌毒素对食品安全的影响1.黄曲霉毒素⑴化学结构及性质M1、M2是B1、B2的羟基化衍生物，人及动物摄入B1、B2后在乳汁和尿中可检测出其代谢产物M1、M2，B1的毒性是最大的。二、霉菌毒素对食品安全的影响1.黄曲霉毒素⑵黄曲霉毒素的产毒条件①基质含糖量高，在30%葡萄糖的培养基中生长量达最大②温度产毒温度11~37℃；最适温度24~25℃B族28~32℃；G族28℃；37℃只产生B1③pH4.7时毒素产生量最高④相对湿度30℃下最低相对湿度为83%，随基质状态改变二、霉菌毒素对食品安全的影响1.黄曲霉毒素⑵黄曲霉毒素的产毒条件AF对花生的污染特征二、霉菌毒素对食品安全的影响1.黄曲霉毒素⑶黄曲霉毒素的毒性①急性毒性动物：食欲减退、体重下降尸检可见肝脏损伤——肝实质细胞坏死、胆管上皮增生、肝脂肪浸润、肝出血……人：发烧、呕吐、厌食、黄疸，腹水、浮肿、死亡尸检可见肝胆管增生②慢性中毒生长障碍和肝脏亚急性或慢性损伤，智力障碍、抽搐、偏瘫、记忆力丧失等③致癌性、致突变性肝癌、胃腺癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌…通过干扰细胞DNA和RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变二、霉菌毒素对食品安全的影响1.黄曲霉毒素⑶黄曲霉毒素的毒性二、霉菌毒素对食品安全的影响1.黄曲霉毒素⑶黄曲霉毒素的毒性二、霉菌毒素对食品安全的影响1.黄曲霉毒素⑷黄曲霉毒素对食品的污染及限量标准黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、玉米油、大米、棉籽等。小麦、大豆以及胡椒也易受到黄曲霉毒素的侵害。在香港市场上，受污染最严重的是菜豆。中国台湾也曾报告花生制品、甜薯、大米受到污染，花生最严重，可高达700μg／kg。干果类如胡桃、杏仁、榛子、无花果、干辣椒以及动物源性食品如奶制品、干咸鱼中也有污染。工业生产的发酵制品如酱、酱油中一般无污染，但家庭自制的发酵食品曾有报告检出黄曲霉毒素。二、霉菌毒素对食品安全的影响1.黄曲霉毒素⑷黄曲雷毒素对食品的污染及限量标准GB2761-2011二、霉菌毒素对食品安全的影响1.黄曲霉毒素⑷黄曲霉毒素对食品的污染及限量标准在实际工作中，食品中的黄曲霉毒素的含量常常是动态变化的，花生、大米和玉米都有类似的情况。黄曲霉毒素在大颗粒的农产品中的分布不均匀，这一现象在花生中比较明显，因而导致同一批货物的平行分析样品的检测结果大相径庭或重现性差。二、霉菌毒素对食品安全的影响1.黄曲霉毒素⑸预防措施①食品防霉花生、大豆、米谷、小麦等谷物，在贮存前水分含量迅速降低至8％~13％以下，并贮存在干燥的地方，相对湿度75％以下，温度10℃以下，注意通风防潮。减少食品表面环境的氧浓度，即气调防霉。贮存运输尽量减少产品的损伤，花生脱壳后勿长期贮存。加强辅导农作物栽培、采收、贮存、初加工等技术，并检验饲料产品。教育辅导国民改善饮食习惯，不吃霉变食品。12.5%以下8%以下二、霉菌毒素对食品安全的影响1.黄曲霉毒素⑸预防措施②去除毒素ⅰ挑选霉粒法（最实用）一粒霉花生可含10~100μg/kg黄曲霉毒素，一般黄曲霉毒素较集中在霉变、破损、皱皮或变色的花生粒中，拣出花生霉粒后则AFBl一般不会超标。ⅱ碾轧加工法ⅲ植物油加碱去毒法ⅳ物理去除法ⅴ加水搓洗法ⅵ微生物去毒法……③制定食品中黄曲霉毒素最高允许量标准二、霉菌毒素对食品安全的影响2.曲霉毒素——赭曲霉毒素OTA(赭曲霉毒素A)毒性最大毒性预防措施产毒条件OTA在30℃和Aw为0.95条件下生成量最多。主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆等。肾曲小管上皮细胞萎缩、间质细胞纤维化、肾小球透明变性等。肝脏发生脂肪变性、肝细胞透明样变化、点状或灶性坏死。有胚胎毒性和致畸性。防霉、去毒限制食品中赭曲霉毒素A的含量OTA每周耐受摄入量为100ng/kg，相当于每日14ng/kg体重。二、霉菌毒素对食品安全的影响2.曲霉毒素——杂色曲霉毒素污染食品粮食、饲料等农产品和食品，如大麦、小麦、玉米、花生、大豆、咖啡豆、火腿、奶酪……杂色曲霉毒素毒性急性毒性为肝、肾坏死；慢性毒性表现为肝肾病变。具有致癌性（肝癌、肾癌、皮肤癌、肺癌）二、霉菌毒素对食品安全的影响3.青霉菌及其毒素青霉菌是引起粮食发热霉变的重要菌种，可使大米霉变或黄变的霉菌主要为青霉属和曲霉属。黄变米最常分离出的霉菌是黄绿青霉、岛青霉、橘青霉、皱褶青霉和缓生青霉等。我国从“沤黄米”中也分离出5~9种霉菌，一般以黄曲霉、烟曲霉、构巢曲霉为主，并有岛青霉、橘青霉、黑曲霉、杂色曲霉以及根霉等。二、霉菌毒素对食品安全的影响3.青霉菌及其毒素——展青霉素1产毒条件最佳生成温度为-20℃~5℃，30℃下产毒非常少，最低Aw为0.83。存在于面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒……3预防措施防霉制定食品限量标准：果汁和果酱为100μg/kg，果汁、果酱、果酒、罐头及果脯为50μg/kg。2毒性①急性与亚急性毒性：小鼠可见肺水肿、出血，肝、脾、肾淤血，中枢神经系统水肿和出血。②致畸、致突变和致癌性二、霉菌毒素对食品安全的影响4.镰刀菌毒素——单端孢霉烯族化合物⑴毒性T-2毒素DASDONNIV是食物中毒性白细胞缺乏症（ATA）的病原物质。导致多系统多器官损伤，尤其淋巴组织。毒性与T-2毒素相似，可损害动物造血器官、使血细胞持续减少、心肌蜕变出血。致呕毒素，为赤霉病麦中毒的主要病原物质。引发“醉谷病”。具有胚胎毒性、致畸、致突变作用。与镰刀菌烯酮-X可引起恶心、呕吐、头痛、疲倦等，可引起动物体重下降、肌肉张力下降、腹泻。二醋酸藨草镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇雪腐镰刀菌烯醇二、霉菌毒素对食品安全的影响4.镰刀菌毒素——单端孢霉烯族化合物⑵单端孢霉烯族化合物对食品的污染单端孢霉烯族化合物对谷物、饮料均有不同程度污染。T-2和DON在北美和欧洲的谷物和饲料中污染较为普遍。玉米受NIV污染较多，小麦受DON污染较多，大麦则两种污染均有。DON和NIV在谷物中的污染有地区性差异。1986年我国对正常小麦进行检测，DON的阳性检出率为安徽53.3%；甘肃57.0%；河南57.7%；上海100%。其中甘肃小麦的DON平均含量为2050μg/kg，最高含量达到20000μg/kg二、霉菌毒素对食品安全的影响4.镰刀菌毒素——单端孢霉烯族化合物⑶单端孢霉烯族化合物污染的预防措施①防霉注意田间管理，预防赤霉病；储存期间注意通风，将粮谷水分控制在11~13%以下。②去毒采取比重分离法、稀释法或碾磨去皮法等减少使用病麦或去除病麦的毒素；病麦发酵制醋或酱油可较好地去除毒素。③加强监测及制定食品中限量标准二、霉菌毒素对食品安全的影响4.镰刀菌毒素——单端孢霉烯族化合物⑷赤霉病麦中毒①概述真菌性食物中毒的一种，是误食赤霉病麦等引起的以呕吐为主要症状的一种急性中毒。禾谷镰刀菌是引起大麦、小麦等作物发生赤霉病的主要致病菌。该病的流行与大麦、小麦等抽穗扬花期的温、湿度有关。患病后麦粒干瘪，颜色发灰、发红，有时可以看到霉变的绒毛。二、霉菌毒素对食品安全的影响4.镰刀菌毒素——单端孢霉烯族化合物⑷赤霉病麦中毒②产毒菌种及有毒成分禾谷镰刀菌在条件为气温16~24℃，湿度85%最适于在谷物上繁殖引起赤霉病麦中毒的最主要毒素是单端孢霉烯族化合物中的DON、NIV和T-2毒素主要毒性为引起呕吐毒素为无色结晶，具有热稳定性，一般烹调方法不易去毒二、霉菌毒素对食品安全的影响4.镰刀菌毒素——单端孢霉烯族化合物⑷赤霉病麦中毒③对食品的污染情况地区分布：主要在长江以南各省市季节分布：每年四、五月份长江中下游地区下雨多、气温高时易发生赤霉病1991年春夏之交我国部分省市发生特大洪涝灾害，安徽省、江苏省、河南省等受灾省正值小麦收获季节，暴雨导致小麦收割、脱粒无法进行，使大量小麦发霉，灾区部分居民因食用霉变小麦而发生中毒。二、霉菌毒素对食品安全的影响4.镰刀菌毒素——单端孢霉烯族化合物⑷赤霉病麦中毒④中毒表现一般食后10~30分钟发病轻者仅有头昏、腹胀等症状；老、幼、体弱者及使用量大者会出现晕眩、恶心、呕吐、腹痛、全身乏力，少数伴有腹泻、流涎、颜面潮红和头痛。以呕吐最为明显，可持续2个小时。醉谷病：个别特别重病例可有呼吸、脉搏、体温及血压波动、四肢酸软、步态不稳、与醉酒类似，故有的地方称之为“醉谷病”。二、霉菌毒素对食品安全的影响4.镰刀菌毒素——单端孢霉烯族化合物⑷赤霉病麦中毒⑤预防措施防霉：田间管理；使用杀菌剂；及时脱粒、晒干或烘干；注意储藏环境条件的控制减少病麦粒和去除毒素分离病麦法：可采用风除和水浮（1:18盐水）的方法除去重病粒和瘪粒；稀释病粒法；碾磨去皮法等制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准，加强粮食卫生管理二、霉菌毒素对食品安全的影响5.其他霉菌毒素⑴霉变甘蔗中毒①概述指食用了因保存不当而霉变的甘蔗引起的食物中毒国外未见报道，在我国北方地区常有发生中毒主要表现为中枢神经系统受损，致残率较高，有的患者在急性期后留有终生残废的后遗症，严重影响患者的生活能力二、霉菌毒素对食品安全的影响5.其他霉菌毒素⑴霉变甘蔗中毒②产毒菌种及有毒成分霉变甘蔗具有酒糟味和酸霉味，质地较软，瓤部外观色泽比正常甘蔗深，一般为浅棕色产毒真菌为甘蔗节菱孢霉节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，该物质经胃肠道吸收快，可进入大脑在局部发挥毒性作用二、霉菌毒素对食品安全的影响5.其他霉菌毒素⑴霉变甘蔗中毒③中毒表现3-硝基丙酸是嗜神经毒，主要损害CNS中毒潜伏期短，最短10分钟，长达几小时，最初症状为呕吐、头晕、视力障碍，接着出现眼球偏侧凝视，阵发性抽搐，四肢强直，手呈鸡爪状，继而昏迷，甚至死亡④预防措施不吃霉变甘蔗成熟后收割，收割后注意防冻、防霉贮存期不可过长，定期进行感官检查，发现霉变禁止出售二、霉菌毒素对食品安全的影响5.其他霉菌毒素⑵麦角中毒①概述麦角中毒时指使用了被麦角污染的小麦、大麦、玉米等谷物引起的食物中毒。多发于多雨年份的谷物收获后的几个月。以黑麦最易受侵害，其次为小麦、大麦、谷子、玉米、水稻…