第七章加工食品安全11

第七章加工食品安全性本章主要讨论：第一节油脂和油炸食品的安全性问题第二节调味品的安全性问题第三节酒类的安全性第四节肉、乳、水产品的卫生第一节油脂和油炸食品的安全性问题根据来源，食用油脂可以分为植物性油脂和动物性油脂两大类，一、油脂酸败对健康的影响油脂在阳光、空气、水分、金属离子、微生物或酶等作用下，所含的不饱和脂肪酸的不饱和键与空气中的氧发生反应，生成过氧化物，其进一步氧化分解，生成有臭味的低级醛、酮、羧酸，这种变化称为油脂酸败。油脂酸败的产物有很令人讨厌的“哈喇味”。油脂氧化产物在分解的同时，也可能聚合生成有害的大分子二聚物、多聚物。被消化道吸收后，可以迁移至肝脏及其他器官，引起黄脂病，肝、心、肾脏的肥大；如果人一次性食入较多的酸败油脂或含酸败油脂的食品，可能引起食物中毒；长期摄入，可诱发癌症、动脉粥样硬化。还可导致机体缺乏必需脂肪酸，而引起高血脂、糖尿病、动脉粥样硬化、癌症、细胞衰老等现代病的发生增加脂溶性维生素缺乏症的发生（VA.D.E）。二、反式脂肪酸对健康的影响脂肪酸根据碳链的单、双键结构可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸两大类。在以双键结合的不饱和脂肪酸中，可能会出现不同的几何异构体。若双键上两个碳原子结合两个氢原子在碳链的同侧，则为顺式；而两个氢原子分别在双键的两侧为反式。由于顺式与反式脂肪酸的立体结构不同，二者的物理性质也不同。顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；而反式脂肪酸多为固态或半固态，熔点较高。（一）反式脂肪酸的来源1.反刍动物的脂肪和乳与乳制品饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸。这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌到乳中。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%-11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%-5%。2.食用油的氢化产品为了延长油脂的保存期，减少油脂在加热过程中产生的不适气味及味道，常常将植物油脂或动物油脂给予以部分氢化加工，即往油中加入氢气，使液态油中不饱和双键变为固态油脂的单键结构。该工艺亦称为硬化。同时会异构化产生反式不饱和脂肪酸。一般占油脂总量的10%-12%。在人造奶油中反式脂肪酸含量为7.1%-17.7%，最高可以达到31.9%；起酥油中反式脂肪酸含量为10.3%，最高含量可以达到38.4%。3.经高温加热处理的植物油植物油高温及长时间加热，加热的温度达250℃以上时，也可能产生一定量的反式脂肪酸。（二）反式脂肪酸对健康的危害1、增加患心血管疾病的危险性反式脂肪酸可与机体血栓形成的增加及相应的栓塞性心脑血管疾病的发生有关。2.导致患糖尿病的危险增加研究结果表明，摄入反式脂肪酸可以显著增加患Ⅱ型糖尿病的危险。3.导致必需脂肪酸缺乏反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能。反式脂肪酸通过对脱氢酶的竞争性抑制，能干扰顺式γ-亚麻酸和δ-亚麻酸在肝中的代谢，同时阻碍膳食中ω-3脂肪酸向组织脂肪酸的转化，从而引起必需脂肪酸缺乏症。ω-3多不饱和脂肪酸可以促进婴幼儿视网膜、大脑和神经系统发育，ω-3多不饱和脂肪酸可以降低人体心血管疾病和炎症的发生，降低糖尿病患者血清LDL-C（低密度脂蛋白胆固醇）水平；抑制体外培养的乳腺、前列腺和结肠癌细胞增生，促进细胞凋亡。4.抑制婴幼儿生长发育研究证实反式脂肪酸能经过血胎屏障转运给胎儿，还可以通过乳汁进入婴幼儿体内，对其生长发育产生不利影响。三、芥子苷和芥酸对健康的影响（一）芥子苷对健康的影响芥菜、油菜、萝卜等十字花科蔬菜均含有芥子苷，或称硫代葡萄糖苷。结构式：芥子苷在芥子酶或水解酶的作用下，以及在酸、碱和高热蒸汽处理的条件下，芥子苷可发生水解反应，产生：异硫氰酸酯、噁唑烷硫酮、硫氰酸酯和腈类。芥子苷本身无毒，但它在降解过程中产生的上述产物具有很强的毒性作用。1.噁唑烷硫酮噁唑烷硫酮是重要的抗营养因子，是可导致甲状腺肿大。可以通过抑制甲状腺过氧化酶的作用影响碘的有机化过程，阻碍T3和T4的合成。故将噁唑烷硫酮称为甲状腺肿素。欧洲一些山区的奶牛以甘蓝属蔬菜为饲料，牛奶中含有高达100pg/L的噁唑烷硫酮，这些地区居民甲状腺肿大症较为普遍。甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。2.异硫氰酸酯异硫氰酸酯具有辛辣气味，具有导致甲状腺肿大的作用，其作用机理与哑唑烷硫酮相似。3.腈类腈类属于有机氰化物，毒性比噁唑烷硫酮更大。腈类的毒性约是噁唑烷硫酮的8倍。人食用这类抑制甲状腺素的合成，甲状腺素的分泌会因缺乏，造成体内甲状腺释放激素的分泌水平增高，刺激垂体合成和释放促甲状腺素，造成甲状腺增生肿大。（二）芥酸对健康的影响芥酸又名水芥油酸，芜酸，瓢儿菜酸，顺二十二碳-13-烯酸，纯品为无色针状结晶。自然界中的芥酸存在于十字花科植物白芥子的油脂中，与其他油脂相比它们的脂肪酸组成中含有45%-50%的芥酸。芥酸可使动物心肌脂肪积聚，出现心肌单核细胞浸润而导致心肌细胞纤维化等作用。四、残留棉酚对健康的影响棉酚是一种黄色的多元酚类化合物，存在于棉籽中的天然有毒成分。游离棉酚是一种具有血液毒和细胞原浆毒的物质。游离棉酚吸收进入体内后随血液分布于全身各个脏器。对肠胃道黏膜有明显的刺激作用；对心血管、肝、肾、神经等均有毒性；可以影响性腺和生殖细胞，使男性睾丸损伤、精子减少，使女性闭经和子宫萎缩。第二节调味品的安全性问题调味品是指能调节食品色、香、味等感官性状的食品，通常指酱油、醋、味精、食盐等。一、酱油的安全问题酱油是我国传统的调味品，是以大豆、小麦等为原料，经过浸泡、接种曲霉菌种进行发酵，利用微生物酶使蛋白质分解产生一些有特殊风味的鲜味物质，再加入适量的食盐、色素、防腐剂等生产而成的产品，称为酿造酱油。（一）氯丙醇污染在酿造酱油生产过程中，由于不存在强酸、高温的生产条件，即使大豆的脂肪会被少量的微生物水解成甘油，也不可能形成氯丙醇。但在酱油的配置中，很多的厂家添加了酸水解植物蛋白调味液，调味液中含有氯丙醇可以进入到酿造酱油中。（二）霉菌污染问题酿造酱油一般以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原料。在微生物的作用下生产得到。如果这些原料的存储条件不当，容易发生霉变，产生黄曲霉毒素一些对健康不利的物质。（三）防腐剂的添加问题酱油是一种低酸性食品，pH在4.7-4.9。为了防止酱油被微生物污染变质，在灭菌后的酱油产品中添加一定量的防腐剂。目前酱油产品一般使用苯甲酸、山梨酸及其钾盐作防腐剂，最常用的是苯甲酸钠。苯甲酸钠在人体内能与甘氨酸反应生成马尿酸随尿液排出体外，对人体毒性小。但是如果长期摄人过量添加了苯甲酸钠的酱油，容易消耗人体内的甘氨酸，干扰正常代谢，对健康也不利。（四）铵盐的问题酱油中的铵盐有三个来源：一是由于发酵过程中细菌污染而使蛋白质异常发酵，即腐败，此时生成的氨基酸会继续降解或失去CO2生成胺类或同时进行脱氨基和脱羧基反应，放出游离NH3和CO2。这种过度发酵导致酱油中游离氨及铵盐增加，产生异臭味。二是来源于酱油中添加的着色剂焦糖。增加了酱油中铵盐的含量；三是一些不法生产者为了提高酱油中氨基酸态氮和全氮的含量，非法添加低成本的铵盐。体内过高的铵盐在一定条件下可影响人体尤其是儿童的肝、肾功能，增加患肿瘤的危险性，并可诱发心脏病。二、食醋的安全问题食醋是以粮食为原料，利用醋酸杆菌进行有氧发酵生成的含醋酸的液体，是我国传统的调味品之一。食醋分为发酵醋和配制醋两大类。发酵醋：发酵醋按照原料及加工工艺的不同，可分为米醋、陈醋、熏醋、水果醋等类别。米醋是以谷物如大米、谷糠等为原料经蒸煮冷却后，接种曲菌，再经淀粉糖化、酒精发酵后，利用醋酸杆菌发酵进行有氧发酵，形成醋酸。陈醋普通米醋陈酿一年为陈醋。熏醋是在做成的醋中放人多种调味香料分次熏制，调香勾兑而成。它比一般的醋味道浓厚。水果醋即用水果类物质通过微生物发酵酿造而成的食醋，具有独特的营养和风味，如苹果醋中含有醋酸、苹果酸、乳酸、延胡索酸等。配制醋以酿造食醋为主体，与冰醋酸（食品级）、食品添加剂等混合配制而成的为配制醋。耐酸微生物易在食醋中生长繁殖，形成霉膜或出现醋虱、醋鳗和醋蝇，影响产品质量。为了抑制耐酸菌在食醋中生长，允许在食醋中添加一定量的防腐剂。一定要合理添加防腐剂，以免对健康带来不利影响；如果在正发酵或已发酵的醋中已发现醋鳗或醋虱，可将醋加热至72℃并维持数分钟，然后过滤将它们除去。第三节酒的卫生酒的概述酒类是含乙醇的饮料。酒类的主要成分是乙醇。90%被机体吸收在组织中氧化成CO2+水+热能（1g乙醇产7000卡的热）。10%从肺，肾，皮肤排出。一、酒的种类酒的种类繁多，按制造方法的不同大致可分为三类：蒸馏酒、发酵酒配制酒。二、酒卫生（一）蒸馏酒的卫生问题蒸馏酒在我国通称为白酒，属于烈性酒。它是以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵和蒸馏而成。酒精度较高，一般在40°-60°。在发酵过程中除了乙醇外，还可能产生多种少量或微量的其他物质，原料中某些挥发性物质也可以进入终产品中。其中一些成分如甲醇、杂醇油、醛类和氰化物等对人体有害。1、甲醇：酒中的甲醇来自原料中的果胶。果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块根、块茎等细胞间质，木质素，或半纤维素，在果胶酶或酸、碱的作用下，可分解为果胶酸和甲醇。糠麸、薯干和某些水果中含果胶丰富。2、杂醇油：杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称。它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物，包括正丙醇、异丁醇和异戊等，其中异戊醇含量较高。高级醇的毒性和麻醉力与碳链的长短有关，碳链越长者毒性越强。杂醇油在体内氧化分解缓慢，可使中枢神经系统充血，因此，含量高的酒常造成饮用者头痛及大醉。3、醛类：包括：甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等。毒性比相应的醇为高，其中甲醛属于细胞原浆毒，可使蛋白质变性和酶失活。浓度在30mg/100ml时即可产生粘膜刺激症状，出现烧灼感和呕吐。由于醛类在低温排醛过程中可大部分去除，因此我国关于蒸馏酒卫生标准中对醛类未作限量规定。4、氰化物：以木薯或果核为原料时，原料本身含有的氰甙经水解后可产生氢氰酸，氢氰酸分子量低具有挥发性，能够随水蒸气一起进入酒体。5、铅：酒中的铅全部来自镀锡的蒸馏器和贮酒容器。蒸馏酒在发酵过程中可产生少量的有机酸，含有机酸的高温酒蒸气能使蒸馏器壁中的铅溶出，总酸含量高的酒铅含量往往也高，锡的纯度是影响铅含量的主要因素。6、锰：酒中不应含有锰。然而，在以高锰酸钾处理甲醛含量高的白酒或有铁混浊的白酒时，若不经重蒸馏常使酒体残留较高的锰。(二)发酵酒的卫生问题发酵酒系指含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵后不需蒸馏而成的酒类，包括啤酒、果酒和黄酒等。乙醇含量通常较低，各种发酵酒乙醇含量差别较大，一般在4%-20%之间。发酵酒的卫生问题概括起来主要有以下四个方面：1.N-二甲基亚硝胺N-二甲基亚硝胺是啤酒的重要卫生问题之一，啤酒中N-二甲基亚硝胺来自大麦芽的直火烘干。麦芽在直火烘干过程中，来自酪氨酸的大麦碱受NO和NO2气态氮氧化物的作用下可发生亚硝基化，现已证明，NO和NO2的混合物比单一NO的亚硝基化作用强得多。2.黄曲霉毒素啤酒、果酒和黄酒是不经蒸馏的酒类。如果原料受到黄曲霉毒素和其他非挥发性有毒物质的污染，将全部保留在酒体中。因此对发酵酒来说，原料的卫生问题要比蒸馏酒意义大得多。3、二氧化硫残留在果酒的生产中，果汁进入主发酵之前需加入适量的二氧化硫，以起到杀菌、澄清、增酸和护色作用。在发酵过程中二氧化硫会自动消失。一般加入的二氧化硫可以是气态或液态的，也可以加入亚硫酸盐。若使用量不当或发酵时间过短，就可以造成二氧化硫残留。4、发酵酒的微生物污染由于发酵酒乙醇含量低，尤其是生啤酒除了糖化工艺之外再无杀菌过程，微生物污染和繁殖的机会相对较多。一般认为啤酒通过发酵，污染的细菌数量随酸度和酒精度的升高而大为削减。因此，为保证啤酒的质量，首先应有足够的发酵期。（三）配制酒的卫生问题配制酒是指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的铺料配制而成(亦称露酒)。所谓可食用的辅料包括水果和水果汁、食用糖、食用香精、食用色素等。配制酒所使用的原辅材料，必须符合相关的卫生要求，特别是香精、色素应符合我国食