第九章细菌性食物中毒13

第九章食物中毒与预防本章主要讨论如下内容：第一节概述（总论部分）一、食源性疾病二、食物中毒（各论部分）第二节沙门氏菌食物中毒第三节副溶血性弧菌食物中毒第四节李斯特菌食物中毒第五节大肠埃希菌食物中毒第六节空肠弯曲菌食物中毒第七节变形杆菌食物中毒第八节志贺氏菌食物中毒第九节金黄色葡萄球菌食物中毒第十节肉毒梭菌食物中毒第十一节蜡样芽孢杆菌食物中毒第十二节其他细菌性食物中毒第一节概述一、食源性疾病（一）概念：食源性疾病是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。——世界卫生组织WHO——即指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。•食源性疾病有三个基本要素：1、食物是传播疾病的媒介；2、引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；3、临床特征为急性中毒性或感染性表现。•食源性疾病主要包括：最常见的食物中毒经食物而感染的肠道传染病食源性寄生虫病食物中有毒有害污染物所引起的中毒性疾病（二）食源性疾病的分类1、按病原物来源：1）内因性食源性疾病：指由自然界动植物食物中天然存在的有毒成分或有害物质引起的食源性疾病。如河豚鱼体内的河豚毒素，毒蕈中的有毒成分，苦杏仁、木薯中的氰甙化合物等。2）外因性食源性疾病：多指食品在加工及贮存过程中受到有毒、有害物的污染而引起的食源性疾病。其病原物既包括生物性也包括化学性，发病机制既包括感染性也包括中毒性。3）诱发性食源性疾病：多指在食品加工或贮存过程中因化学作用或物理作用产生了引起食源性疾病的有毒物质。其中有毒物质为化学物质，所引起的食源性疾病为中毒性疾病。如食品在烘烤过程中产生的亚硝胺；烟熏食品时产生的多环芳烃；腌制食品中产生的亚硝酸盐；以及油脂加热时所产生的热聚合物等。2、按病原物的性质1)生物性：细菌性真菌性病毒性寄生虫性有毒动植物组织２)化学性:农药兽药重金属3）放射性：二.食物中毒：（一）食物中毒的概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品食用后引起的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒属食源性疾病的范畴。是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒既不包括因易饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如旋毛虫病、囊虫病)，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病。中毒食品在外观上与正常的食品没有明显差异，人体进食量也与平时相同。这与下列情况有所区别：1.摄取不可食状态的食品(如未成熟的)引起的中毒；2.摄取非正常数量食量(如暴饮暴食)所致的急性胃肠炎；3.个别人吃了某种食物而发生的变态反应性疾病(如食用者是特异体质对虾、蟹、牛奶等发生变态反应引起的疾病)；4.有毒物质通过非经口途径进入机体后产生某些反应；5.经食物感染的肠道传染病(如痢疾、伤寒等)和寄生虫病(如旋毛虫病等)，这些都不属于食物中毒范围。（二）食物中毒的发病特点：1.发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。2.发病与食物有关。病人有食用同一污染食物史；流行波及范围与污染食物供应范围相一致；停止污染食物供应后，流行即告终止；3.中毒病人临床表现基本相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4.人与人之间无直接传染。（三）食物中毒的分类1.细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。2.真菌及其毒素食物中毒是指摄入被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。3.动物性食物中毒是指摄入动物性中毒食品而引起的食物中毒。4.有毒植物中毒是指摄入植物性中毒食品引起的食物中毒。5.化学性食物中毒是指摄入化学性中毒食品引起的食物中毒；三、细菌性食物中毒的特点细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。根据近几年来统计资料表明，我国发生的细菌性食物中毒以沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌食物中毒较为常见，其次为副溶血性弧菌、蜡样芽抱杆菌食物中毒等。（一）流行病学特点1．发病率及病死率细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。常见的细菌性食物中毒发病持点是病程短、恢复快、预后好、病死率低（李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长．病情重，恢复慢）。2．发病季节性明显细菌性食物中毒全年皆可发生，但以5-10月较多，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关。此外，也与机体防御功能降低，易感性增高有关。3．发病与进食有关、无传染性4、引起细菌性食物中毒的主要食品：动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，其次为禽肉、鱼、乳、蛋类。植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等引起的食物中毒。（二）细菌性食物中毒发生的原因(1)牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染。(2)被致病菌污染的食物在不适当的温度下存放，食品中适宜的水分活性、使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素。(3)被污染的食物未经烧熟煮透或煮熟后又受到食品从业人员带菌者污染等，食用后引起中毒。（三）细菌性食物中毒的发病机制细菌性食物中毒发病机制可分为三种：感染型毒素型混合型1、感染型病原菌随食物进人肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠粘膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌如沙门氏菌进人黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出内毒素，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状。2、毒素型大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素，其致病作用基本相似。由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，激活细胞内有关酶系统，改变细胞分泌功能，使Cl-的分泌亢进并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。3、混合型副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵入站膜引起肠粘膜的炎性反应外，还可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作用，因此其发病机制为混合型。（四）临床表现临床表现以急性胃肠炎为主。如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌食物中毒呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时含血液和黏液。腹痛以上腹部及脐周多见。腹泻频繁，多为黄色稀便和水样便。侵袭性细菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发性绞痛和粘液脓血便。(五)诊断细菌性食物中毒诊断标准总则主要依据包括：1．流行病学调查资料根据中毒者发病急，短时间内同时发病，发病范围局限在食用同一种有毒食物者等特点，找到引起中毒的食品，并查明引起中毒的具体病原体。2．病人的潜伏期和特有的中毒表现符合食物中毒的临床特征。3．实验室诊断对中毒食品或与中毒食品有关的物品及病人的样品进行检验。细菌学及血清学检查是对可疑食物，患者呕吐物及粪便进行细菌学培养，分离鉴定菌型，作血清凝集试验；应取患者吐泻物及可疑的残存食物进行细菌培养，留取早期及病后2周的双份血清与培养分离所得可疑细菌进行血清凝集试验，双份血清凝集效价递增者有诊断价值。可疑时，尤其是怀疑细菌毒素中毒时，可做动物试验，以检测细菌毒素的存在。近年来，采用琼脂扩散沉淀试验检测食物中毒的肠毒素效果良好。(六)鉴别诊断1、非细菌性食物中毒食用发芽马铃薯、苍耳子、苦杏仁、河豚鱼或毒草等中毒者，潜伏期仅数分钟至数小时，一般不发热．以多次呕吐为主，腹痛、腹泻较少，但神经症状较明显，病死率较高。汞、砷小中毒者有咽痛、充血、吐泻物中含血，经化学分析可确定病因。2、霍乱霍乱弧菌由于污染水域导致人类的霍乱病而著名。霍乱是一种烈性消化道传染病。霍乱病的潜伏期为6-8h至2-3d不等其主要症状表现为剧烈的上吐下泻，大便水样，常伴有血液和粘液，有时会发生肌肉痉挛．由于过度的排出水分，因而常导致患者的严重脱水，当液体得不到补充时．病人便会死亡。粪便涂片荧光抗体染色镜检及培养找到霍乱弧菌，可确定诊断。霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。3、急性菌痢一般呕吐较少，常有发热、里急后重，粪便多混有脓血，下腹部及左下腹明显压痛，粪便镜捡有红细胞、脓细胞及巨噬细胞，粪便培养约半数有痢疾杆菌生长。4．病毒性胃肠炎是由多种病毒引起，以急性小肠炎为特征，潜伏期24-72h，主要表现有发热，恶心、呕吐、腹胀、腹痛及腹泻，排水样便或稀便，吐泻严重时可发生水、电解质及酸碱平衡紊乱。（七）细菌性食物中毒的防治原则1、加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守牲畜宰前、宰中和宰后的卫生要求，防止污染。2、食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，做好食具、容器和工具的消毒，避免生熟交叉污染；食品食用前加热充分，以杀灭病原体和破坏毒素；在低温或通风阴凉处存放食品，以控制细菌繁殖和毒素的形成。3、食品加工人员、医院、托幼机构人员和炊事员应认真执行就业前体检和录用后定期体检制度．应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。常见细菌性食物中毒菌我国发生的细菌性食物中毒主要是：沙门菌属、副溶血性弧菌、李氏杆菌、大肠杆菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌、以及产气夹膜梭菌、小肠结肠耶尔森氏菌等。第二节沙门氏菌食物中毒一、病原学特点沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，绝大部分具有周生鞭毛，能运动。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌目前国际上有2300个以上的血清型，我国已发现200多个。依据菌体O抗原结构的差异，将沙门氏菌分为A、B、C1、C2、C3、D、E1、E4、F等，其中对人类致病的沙门氏菌仅占少数。沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒。致病性最强的是：猪霍乱沙门氏菌其次是：鼠伤寒沙门氏菌肠炎沙门氏菌。沙门氏菌属在外界的生活力较强，其生长繁殖的最适温度为20-30℃，在普通水中虽不易繁殖，但可生存2-3周，在粪便中可生存1-2个月，在土壤中可过冬，在咸肉、鸡和鸭中也可存活很长时间。相对而言，沙门氏菌属不耐热．55℃1h、60℃15-30min即被杀死。由于沙门氏菌属不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食物后无感官性状的变化，易被忽视而引起食物中毒。三、流行病学特点1．季节性特点全年皆可发生。春秋两季，5—10月发病起数和发病人数占总起数和总人数的80％。2．食品种类沙门氏菌食物中毒的食品主要为动物性食品，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起者很少。3．食品中沙门氏菌的来源由于沙门氏菌属广泛分布于自然界，在人及动物，如家畜中猪、牛、马、羊、猫、犬，家禽中鸡、鸭、鹅等均有广泛的宿主，因此沙门氏菌污染肉类食物的几率很高。健康家畜、家禽肠道沙门氏菌检出率为2％一15％，病猪肠道沙门氏菌捡出率可高达70％。正常人粪便中沙门氏菌检出率为0.02％一0.2％，腹泻患者沙门氏菌检出率为8.6％一18.8％。(1)家畜、家禽的生前感染和宰后污染：生前感染：生前感染系指家禽、家畜在宰杀前已感染沙门氏菌，是肉类食品中沙门氏菌的主要来源。它包括原发沙门氏菌病和继发沙门氏菌病两种。原发沙门氏菌病系指家畜、家禽在宰杀前已患有沙门氏茵病，如猪霍乱、牛肠炎、鸡白痢等；继发感染：继发沙门氏菌病系出于健康家禽、家畜肠道沙门氏菌带菌率较高，当其患病、饥饿、疲劳或其他原因导致机体抵抗力下降时，寄生于肠道内的沙门氏菌即可经淋巴系统进入血流引起继发性沙门氏菌感染。由于这些细菌进入动物的血液、内脏和肌肉，其危害大且发生食物中毒时症状亦严重。宰后污染系指在屠宰过程中或屠宰后被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染。(2)乳中沙门氏菌的来源。患沙门氏菌病的奶牛其乳中可能带菌，即使是健康奶牛的乳在挤出后亦容易受到污染。(3)蛋类沙门氏菌的来源。蛋类及其制品感染或污染沙门氏菌的机会较多，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类，其带菌率一般在30％一40％之间。家禽及蛋类沙门氏菌除原发和继发感染使卵巢、卵黄、全身带菌外，禽蛋在经泄殖腔排出时，粪便中的沙门氏菌污染肛门腔内的禽蛋蛋壳，并可通过