第二章寄生虫5

第五节寄生虫污染与食品安全前言影响食品安全性的寄生虫主要是食源性寄生虫。易感个体因摄入污染病原体(寄生虫或其虫卵)的食物而感染，经过一定的潜伏期后可表现出寄生虫病的一些症状，是一类重要的食源性疾病。食品的害虫，不仅蛀蚀和破坏食品，引起食品发热和霉变，而且可携带多种病原体污染食品，从而影响食品安全性，威胁食用者的健康。因此，防止和控制食源性寄生虫和食品害虫在保证食品安全与卫生方面具有重要的意义。本节主要讨论如下内容:第一部分：食源性寄生虫概述第二部分：食源性人兽共患寄生虫病1.囊尾蚴病2、旋毛形线虫3、住肉孢子虫病4.孟氏裂头蚴病5、弓形虫病6、棘球蚴病7、其他寄生虫病：肝片形吸虫卫氏并殖吸虫华枝睾吸虫以及血吸虫等第一部分食源性寄生虫概述寄生虫(Parasites)是指营寄生生活的动物，其中通过食品感染人体的寄生虫，称为食源性寄生虫。原虫吸虫蠕虫绦虫线虫节肢动物主要包括常见人体寄生蠕虫（吸虫）人体常见寄生蠕虫（绦虫）人体常见寄生蠕虫（线虫）医学昆虫一、食源性寄生虫对人类的危害寄生虫对人类的危害除由病原体引起的疾病以及因此而造成的经济损失外有些寄生虫还可以作为传播媒介引起疾病的传播。联合国计划署和WHO要求防治的6类主要热带疫病中，有5类是寄生虫病。许多寄生虫呈世界性分布，在公共卫生中占有重要地位。其中通过食物传播的食源性寄生虫严重地影响着人类健康.寄生虫感染的危害性：麻风病血吸虫病丝虫病六大热带病利什曼病疟疾锥虫病利什曼虫体锥虫•在寄生与被寄生的关系中，以其机体给寄生虫提供居住空间和营养物质的生物称为宿主。•寄生虫侵入人体并能生活一段时间，这种现象称为寄生虫感染。有明显临床表现的寄生虫感染称为寄生虫病。•易感个体摄入污染寄生虫或其虫卵的食物而感染的寄生虫病称为食源性寄生虫病。据报道：•全世界人口中蛔虫和钩虫感染者最多，分别达13亿；•贾第鞭毛虫感染者约有2亿；•绦虫病和猪囊尾蚴患者约6500万；•华支睾吸虫病和后睾吸虫病的患者为6500万；•姜片吸虫病患者有1000万；•并殖吸虫病患者为210万。寄生虫侵入人体，在体内移行、发育、繁殖和寄生过程中，对人体组织和器官造成损害。主要有三方面:1、夺取营养：寄生虫在人体寄生过程中，从寄生部位吸取蛋白质、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，使感染者出现营养不良、消瘦、体重减轻等症状，严重时发生贫血(如感染钩虫)。蛔虫（图片）2、机械性损伤：寄生虫侵入机体、移行和寄生等生理过程均可对人体的组织和器官造成不同程度的损伤，如钩虫寄生于肠道可引起肠就膜出血；许多蛹虫的幼虫在人体内移行过程中可引起各种组织器官损害，其中以皮肤和肺脏病变较多，导致皮肤幼虫移行症和内脏幼虫移行症，患者出现发热、荨麻疹等症状。3、毒素作用与免疫损伤：有些寄生虫可产生毒素，损害人体的组织器官；有些寄生虫的代谢产物、排泄物或虫体的崩解物也能损害组织，引起人体发生免疫病理反应，使局部组织出现炎症、坏死、增生等病理变化。二、食源性寄生虫病的流行病学(一)传染源食源性寄生虫病的传染源是感染了寄生虫的人和动物，包括病人、病畜和保虫宿主。寄生虫从传染源通过粪便排出，污染环境，进而污染食品。（二）传播途径食源性寄生虫病的传播途径为消化道。人体感染常因生食含有感染性虫卵的蔬菜或未洗净的蔬菜和水果所致(如蛔虫)，或者因生食或半生食含感染期幼虫的畜肉和鱼虾而受感染(如旋毛虫、华支睾吸虫)。寄生虫通过食物传播的途径主要有以下三种：1．人——环境——人，如隐孢子虫、贾第虫、蛔虫、钩虫等。2．人——环境——中间宿主——人如猪带绦虫、牛带绦虫、肝片吸虫等。3．保虫宿主——人，或保虫宿主－－环境——人，如旋毛虫、弓形虫等。（三）流行特点食源性寄生虫病的暴发流行与食物有关，病人在近期食用过相同的食物；发病集中，短期内可能有多人发病(如隐孢子虫病和贾第虫病)；病人具有相似的临床症状；其流行具有明显的地区性和季节性。如旋毛虫病的流行与当地居民的饮食习惯密切相关，细颈囊尾蚴病和细粒棘球蚴病的流行与当地的生产环境和生产方式有关。三、食源性寄生虫病的诊断和防治（一）诊断根据食源性寄生虫病的流行病学特点和患者的临床表现可做出初步诊断，再结合病原学检查和免疫学方法即可确诊。1．病原学诊断取患者的排泄物、被污染的食品或水，做虫卵、包囊或虫体检查。2．免疫学方法和其他生物技术常用方法有：皮内试验、琼脂扩散试验、对流免疫电泳、补体结合试验、间接血凝试验、酶联免疫吸附试验、乳胶凝集试验、间接荧光抗体试验、单克隆荧光抗体技术、聚合酶链式反应、核酸探针和免疫印迹技术等。（二）防治食源性寄生虫的生活史比较复杂，影响寄生虫病流行的因素又较多，因此应采用以下综合防治措施。1．切断传染源在流行地区要开展普查、防疫、检疫、驱虫和灭虫工作。一旦发现病人或病畜，及时用吡喹酮、阿苯达唑等药物或南瓜子、槟榔治疗。2．消灭中间宿主选择适宜方法消灭螺、剑水蚤等中间宿主以及蝇、蟑螂和鼠等传播媒介和保虫宿主。3．加强食品卫生监督检验在动物屠宰过程中，必须进行肉品中囊尾蚴、旋毛虫和肉孢子虫的检验，合理处理病畜肉，防止带虫的肉品、水产品和其他食品上市出售。在食品加工过程中，严禁用含有寄生虫的肉、鱼或其他被污染的原料加工食品。保持饮用水和食品加工用水卫生，来自湖泊、池塘、溪流或其他未经处理的水在洗涤食品或饮用之前，必须经净化消毒或加热煮沸。4．改进烹调方法和不卫生习惯加强食品卫生宣传教育，改变不良饮食习惯，肉和水产品应烧熟煮透，不生食肉、鱼、蟹或其他动物性食品，蔬菜和水果在食用前应清洗干净，不饮生水和生乳，饭前便后要洗手。5．保持环境卫生提倡牛有栏、猪有圈、人有茅厕，以改善公共卫生。为了防止人畜粪便污染环境、饲料、水源和食品，应利用堆肥、发酵、沼气等多种方法处理粪便，以杀灭其中的寄生虫虫卵，使其达到无害后方可使用。6．加强动物饲养管理禁用生肉、鱼、虾或其废弃物饲喂动物，在寄生虫病流行地区，严禁放牧食用动物。第二部分食源性人兽共患寄生虫病一、囊尾蚴病囊尾蚴病：囊尾蚴病又名囊虫病，是由绦虫的幼虫所引起的一种人畜共患寄生虫病。多种动物均可感染此病。人吞食有钩绦虫的卵可以感染囊尾蚴，发病时在四肢、颈背部皮下可出现半球形结节，重症病人有肌肉酸痛、疲乏无力、痉挛等表现。虫体寄生于脑、眼、声带等部位时，常出现神经症状、失明和变哑等。病源：成虫呈带状，分节，乳白色，背腹扁，左右对称。体长因虫种不同可从数毫米至数米。头节头颈节成节孕节虫卵成虫虫体包括头节+颈节+链体猪囊尾蚴猪囊尾蚴俗成囊虫，如黄豆大小，为白色半透明的囊状物，囊内充满透明的囊液。有一向囊内增厚形成向内翻卷收缩的头节，受胆汁刺激翻出头节被囊尾蚴寄生的猪肉俗称为“米猪肉”或“豆猪肉”皮下、肌肉囊尾蚴病囊尾蚴在皮下形成结节，以躯干和头部多见，触之似软骨，无压痛。脑囊尾蚴病三大症状：癫痫；颅内压增高；精神症状。眼囊尾蚴病深部玻璃体和视网膜下最常见。患者视力下降，可感虫体蠕动，重者可致盲。我国规定猪囊尾蚴的主要检验部位为咬肌、深腰肌和膈肌，其他可检验部位为心肌、肩胛外侧肌和股内侧肌等。二、旋毛形线虫（旋毛虫）Trichinellaspiralis旋毛虫病是人兽共患寄生虫病，在自然界已发现150多种家畜和野生动物可感染旋毛虫，成为本虫的保虫宿主，其中感染率较高的动物有猪、犬、猫、鼠、狐等。猪的感染主要因吞食含有旋毛虫囊包幼虫的肉屑或鼠类。鼠及其他野生动物则是通过相互残食或因吃了含有活幼虫的动物尸体而感染。肌肉内旋毛虫幼虫囊包（幼虫－营养细胞复合体）（压片）（切片）旋毛虫幼虫在肌肉内形成囊包的过程急性旋毛虫病病人急性旋毛虫病病人(一)鉴定1.常规检验法猪体内肌肉旋毛虫常寄生于膈肌、舌肌、喉肌、颈肌、咬肌、肋间肌及腰肌等处，其中膈肌部位寄生密度最高，并多聚集在筋头和肌肉表面。我国规定旋毛虫的检验方法是目检和镜检和集样消化法：目检：在每头猪横膈膜肌脚各取一小块肉样，先撕去肌膜作肉眼观察。镜检法：然后在肉样上剪取24个小片，进行压片镜检。肌旋毛虫包囊与周围肌纤维有明显的界限，镜下包囊内的虫体呈螺旋状。被旋毛虫侵害的肌肉发生变性、肌纤维肿胀、横纹消失，甚至发生蜡样坏死。集样消化法在大规模生产加工企业可采用本法，即每头猪胴体采取膈肌脚1-2g，20、50或100头份为一组，捣碎后用胃蛋白酶消化，经过筛选沉淀后镜检。如发现旋毛虫，须再作压片镜检，以确定感染旋毛虫病的畜体。三、住肉孢子虫病住肉孢子虫病住肉孢子虫病是住肉孢子虫寄生于肌肉间所引起的人畜共患寄生虫病。猪、牛、羊等多种动物均可感染。人也可患此病。四、孟氏裂头蚴病孟氏裂头蚴病孟氏裂头蚴病是由孟氏裂头绦虫的中绦期幼虫-裂头蚴寄生于猪、鸡、鸭、泥鳅、沙鱼、蛙和蛇的肌肉中所引起的一种寄生虫病。人的感染主要是吃了生的或半生不熟的含有裂头蚴的肌肉所致。也有因用蛙肉、蛇皮、水草贴敷治疗疾病而感染的。寄生的部位可发生局部炎症出血，并形成结节。形态•虫卵：橄榄形，两端稍尖，浅灰褐色，卵壳较薄，一端有卵盖•裂头蚴卵盖卵细胞和卵黄细胞致病临床特征：眼裂头蚴病：最常见（45.6%），多累及单侧眼睑或眼球致病皮下裂头蚴病：占31.0%，多累及四肢躯干表浅部口腔颌面部裂头蚴病：占20.1%脑裂头蚴病：占2.3%，酷似脑瘤内脏裂头蚴病：罕见，占1%五、弓形虫病弓形虫病弓形虫病又称弓形体病，是由龚地弓形虫所引起的一种人畜共患原虫病。猪、牛、羊、禽、兔等许多种动物都可感染但猪最为多见。人可因接触和生食带虫的肉类而感染。弓形虫属机会致病原虫。弓形虫病是人兽共患寄生虫病，是艾滋病患者致死原因之一，也是当今致畸胎的四大原因之一。滋养体（速殖子）包囊六、棘球蚴病棘球蚴病棘球蚴病也称包虫病，是由细粒棘球绦虫的幼虫引起的一种人畜共患寄生虫病。家畜中牛、羊、猪和骆驼均可感染，以牛和绵羊受害最重。人可因误食虫卵而感染棘球蚴病，所以宰杀犬只的人员应特别注意作好防护。病原：细粒棘球绦虫细粒棘球绦虫的幼虫（棘球蚴）寄生于人或家畜的内脏组织中，引起棘球蚴病，是一种流行于我国西北的牧区危害十分严重的人兽共患疾病，又称包虫病。虫体存活时间40年以上。少女长期与宠物睡觉遭“宠物虫”噬骨导致瘫痪2012年03月21日来自湖北的花季少女小周罹患怪病，反复高烧、下肢瘫痪，数年找不到病因。近日，南方医科大学珠江医院骨科医生们终于帮她揪出了致病的元凶活检显示，她的下肢竟是被虫子蛀瘫的！影像学检查显示她右侧的股骨头已经坏死，遭“宠物虫”噬骨导致瘫痪。形态虫卵棘球蚴成虫棘球蚴棘球蚴七、其他寄生虫体一、肝片形吸虫病肝片形吸虫病是由肝片形吸虫和大片形吸虫寄生于牛、羊、鹿和骆驼等反刍动物的肝脏胆管而引起的寄生虫病。猪、马属动物及一些野生动物也可寄生。人可因生吃水生植物(如水芹)或喝生水或生食或半生食含肝片形吸虫童虫的牛、羊内脏(如肝)而获得感染。成虫叶形约：（2-5）cm×(0.8-1.3)cm虫卵长椭圆(130-150)m×(63-90)m生活史成虫寄生在终宿主的肝胆管内，虫卵随胆汁入肠道后随粪便排出体外。虫卵入水后，在适宜温度下毛蚴孵出，钻入中间宿主椎实螺体内，在椎实螺体内发育繁殖后，逸出的尾蚴附着在水植物上形成囊蚴。成虫在体内可存活12年。生活史动物肝片形吸虫病的鉴定牛、羊急性感染时，肝肿胀，被膜下有点状出血和不规整的出血条纹；慢性病例，肝脏表面粗糙不平，颜色灰白，部分胆管显著扩张，常突出于肝脏表面，呈白色或灰黄色粗细不匀的索状。切开肝脏可见胆管壁增厚变硬，管腔内流出污褐色或污绿色粘稠的液体，其中含有虫体。胆管发生慢性增生性炎症和肝实质萎缩、变性，导致肝硬化。二、卫氏并殖吸虫病该病是由卫氏并殖吸虫引起的寄生虫病，也称肺吸虫病。猪、牛、羊均可感染，多见于猪，人也可感染本病，主要侵害肺脏。生活史要点：1.成虫寄生部位:肺及异位寄生2.虫卵离体方式:随痰或粪便排出3.外界发育条件淡水卵在水中孵出毛蚴4.中间宿主：川卷螺类、溪蟹、石蟹、喇蛄5.感染方式经口饮食习惯6.体内移行穿肠壁--腹腔---穿膈肌--胸腔--肺7.异位寄生皮下、肝、脑、脊髓、眼眶等处肺内吸虫脑内吸虫三、华枝