第八章--食物中毒及其预防

一、食源性疾病与食物中毒二、细菌性食物中毒及其预防三、常见的有毒动植物中毒及其预防四、化学性食物中毒及其预防一、食源性疾病与食物中毒1.食物中毒1.1定义：是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。以下情况不属于食物中毒：暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（伤寒、霍乱）、人体寄生虫病、食物过敏、有毒有害物质引起的慢性毒害疾病（致癌、致畸、致突变）一、食源性疾病与食物中毒1.2食物中毒分类食物中毒按照病原物质可以分为4类：①细菌性食物中毒因摄入大量被致病活菌和（或）其有毒代谢产物污染的食物而引起的以急性胃肠炎为主要表现症状的疾病。据我国近五年的统计数据表明：细菌性食物中毒占食物中毒总数的50%左右，而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品。一、食源性疾病与食物中毒1.2食物中毒分类①细菌性食物中毒我国发生的细菌性食物中毒以下三种原因最为常见：沙门氏菌、变形杆菌和金黄色葡萄球菌。在沿海地区以副溶血性弧菌引起的食物中毒最为常见。一、食源性疾病与食物中毒1.2食物中毒分类②真菌性食物中毒食用了被真菌及其所产生的毒素污染的食物而引起的食物中毒。前面学过的：黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮等。③有毒动植物食物中毒动植物食品中的天然有毒成分引起的。其发生率＜细菌性和化学性食物中毒但死亡率＞细菌性和化学性食物中毒一、食源性疾病与食物中毒1.2食物中毒分类④化学性食物中毒a因食入了被有毒有害化学物质污染的食品；b违规使用了食品添加剂的食品或营养素发生化学变化的食品；c食入误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒、有害化学物质引起的食物中毒；d食入添加了非食品级或伪造的禁用的化学物质的食品引起的食物中毒；一、食源性疾病与食物中毒1.3食物中毒的发病特点虽然食物中毒发生的原因各不相同，但其发病后却具有一定的共同特点：①发病与特定的食物有关患者在相近的时间内食用了同样的食物，未食用者不发病，停止食用该食物发病很快停止。②潜伏期短，来势急剧，成暴发性一、食源性疾病与食物中毒1.3食物中毒的发病特点③临床表现基本相似多为：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。④人与人之间无直接传染性1.4食物中毒的流行病学特点①具有季节性细菌性食物中毒主要发生在夏秋季，夏秋季气温较高、湿度较大，这种环境会使人体胃肠道抵抗力降低而却有利于病原微生物的生长繁殖。一、食源性疾病与食物中毒1.4食物中毒的流行病学特点②具有地区性摄入的食物源相似相同性必然会有地区性特点。③食物中毒具有一定的行业分布我国主要发生在集体食堂、公共饮食和个体摊贩3类行业。每年统计数据显示在3类行业中：集体食堂的中毒起数约占44.5%，集体食堂的中毒人数约占54.6%；个体摊贩食物中毒引起的死亡人数最高，约占64.9%。一、食源性疾病与食物中毒1.4食物中毒的流行病学特点④引发食物中毒的食品种类据我国1985～2000年统计数据显示：引发食物中毒的食品种类主要是动物性和植物性食品。动物性食品以肉和肉制品最为严重；植物性食品中以谷与谷制品和豆与豆制品比例较高。⑤食物中毒原因据我国1985～2000年统计数据显示：引发食物中毒的原因主要是微生物和化学物质。一、食源性疾病与食物中毒2.食源性疾病2.1定义：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性的一类疾病。包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患疾病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病，还包括由于食物营养不平衡所造成的一些慢性退行性疾病等。一、食源性疾病与食物中毒2.食源性疾病食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。1984年WHO将“食源性疾病”（foodbornediseases）一词作为正式的专业术语。顾名思义，凡与摄食有关的一切疾病(包括传染性和非传染性疾病)均属食源性疾病。一、食源性疾病与食物中毒2.2食源性疾病的基本特征①在食源性疾病暴发或传播流行过程中食物起了传播病原物质的媒介作用；②引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；③摄入食物中所含有的致病因子可以引起急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综合征。一、食源性疾病与食物中毒2.3食源性疾病的流行病学特点为了更好地预防或者解决食源性疾病，我们必须了解其特点：①具有时间分布（一定的季节性）特点细菌性食物中毒主要发生在每年5～10月；毒蘑菇、鲜黄花菜中毒易发生在春、夏生长季节；霉变甘蔗中毒主要发生在每年2～5月。②具有空间（地区分布）特点副溶血性弧菌---东南沿海省份；肉毒中毒---新疆地区；霉变甘蔗中毒------北方地区。一、食源性疾病与食物中毒2.3食源性疾病的流行病学特点③人群分布特点根据疾病的人群分布特征可以推测并确定高危人群和暴露因素；根据中毒食物的来源、人群的饮食习惯可以推测和确定可能的致病因素。④疾病的流行强度特点微生物食物中毒多为集体暴发；非微生物食物中毒则为散发或暴发。一、食源性疾病与食物中毒2.4食源性疾病的防控措施①建立和完善食源性疾病监测检验体系②完善食品安全法律体系，依法监督管理③加强良好的生产规范（GMP）与危险分析和关键控制点（HACCP）的推广应用④普及法律教育和食品卫生知识二、细菌性食物中毒及其预防1.沙门氏菌食物中毒◆2010年8月18日，美国境内多个州发生居民因食用遭沙门氏菌污染的鸡蛋而致病。◆2006年4月12日下午，广东广州某校区多名学生出现呕吐、腹泻、头晕和发烧等症状。经调查中毒的学生于11日在食堂吃过鸡饭和鸭饭，引起的沙门氏菌食物中毒。二、细菌性食物中毒及其预防1.1沙门氏菌的特点①沙门氏菌属在普通培养基中易于生长繁殖，在中等温度、中性pH、低盐和高水活度条件下生长最佳。②100℃立即死亡；70℃5min后死亡；65℃15～20min后死亡；60℃30min后死亡。③沙门氏菌不分解蛋白质、不产生靛基质，因此污染食品后食品无感官性状的变化。二、细菌性食物中毒及其预防1.2沙门氏菌食物中毒的表现沙门氏菌食物中毒的潜伏期一般为12～36h，短者6h，长着48～72h，大多集中在48h内，超过72h不多。其中毒有多种表现，可以分为以下5种类型：①胃肠炎型突发，发烧，伴有恶寒、恶心、呕吐、腹泻、腹痛②类伤寒型病情缓和，发烧，头痛、全身无力、四肢痛、痉挛、腰痛二、细菌性食物中毒及其预防1.2沙门氏菌食物中毒的表现③类霍乱型呕吐腹泻剧烈，严重脱水，粪便呈米泔水样，治疗不及时可能导致死亡。④类感冒型胃肠道症状较轻，主要表现为畏寒、战栗，体温持续上升，头晕、头痛、全身酸痛、关节痛、眼结膜充血。⑤败血症型突发，高烧、恶寒、出冷汗，伴有并发症：骨髓炎、肺炎、脑膜炎等，通常较少见。二、细菌性食物中毒及其预防1.3沙门氏菌食物中毒的预防控制措施①防止沙门氏菌的污染动物性食品一定要做好防止动物生前污染、防止动物宰后污染、防止食品熟后重复污染。②控制沙门氏菌的繁殖--控制食品的储藏条件③彻底杀灭沙门氏菌主要是食品加工和食品食用时均要彻底杀灭沙门氏菌，1kg以下的肉敞开锅煮制应自水费起煮2.5～3h；若肉块深部达80℃维持12min；禽蛋彻底煮沸8min以上。二、细菌性食物中毒及其预防2.志贺氏菌食物中毒◆2006年9月四川省某实验小学的1134名学生和140名教职工是1日在食堂就餐，2日中午12点开始有人陆续发病，3日上午人数开始增多，5日上午共有606名发病，检测化验结果最后是病人的粪便培养志贺氏菌成阳性，而且9月1日中午菜品留样也培养出志贺氏菌。二、细菌性食物中毒及其预防2.1志贺氏菌的特点志贺氏菌需氧或兼性厌氧，在体外生活力弱。10～37℃的水中可生存20d；牛乳、水果、蔬菜中可以生存1～2周；15～25℃的粪便中可生存10d；耐寒，冰块中可以生存3个月。光照30min可以被杀死，加热58～60℃经10～30min即可死亡。二、细菌性食物中毒及其预防2.2志贺氏菌食物中毒的表现志贺氏菌食物中毒的潜伏期一般为1～2d，预后良好，主要表现为胃肠道症状：①急性细菌性痢疾突发，发烧，伴有恶寒、恶心、呕吐、腹泻、腹痛②慢性细菌性痢疾病情缓和，发烧，头痛、全身无力、四肢痛、痉挛、腰痛二、细菌性食物中毒及其预防2.3志贺氏菌食物中毒的预防控制措施预防控制志贺氏菌食物中毒的最好措施是养成良好的个人卫生习惯和接受健康教育，防止水源性志贺氏菌的暴发，做好水源和污水的卫生处理。“三早”措施:早期诊断、早期隔离、早期治疗“三管一灭”：管好水、管好饮食、管好粪，消灭苍蝇。二、细菌性食物中毒及其预防3.金黄色葡萄球菌食物中毒◆1999年全国第四届西安城运会，由于宾馆采购人员未到组委会指定地点而到个体摊贩手中采购了被金黄色葡萄球菌污染了的食品，致使51名运动员食物中毒，迫使青岛女子足球队退出比赛。◆2000年雪印乳业公司生产的一些乳制品含有金黄色葡萄球菌，造成10682人中毒，最终工厂被当地政府勒令无限期停产。二、细菌性食物中毒及其预防3.1金黄色葡萄球菌的特点金黄色葡萄球菌为球形，显微镜下排列成葡萄串状，兼性厌氧。能产生肠毒素，是重要的致病菌，最适宜生长温度是37℃，最适生长pH为7.4。可分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气。对磺胺类药物敏感较低而对青霉素、红霉素等高度敏感。二、细菌性食物中毒及其预防3.2金黄色葡萄球菌食物中毒的表现金黄色葡萄球菌食物中毒的潜伏期较短，一般为2～4h，最短1h，最长6h。主要症状为恶心，大量分泌唾液，剧烈而频繁的呕吐（特征性症状，一定发生）、上腹部剧烈疼痛和腹泻，通常呕吐物和粪便有带血现象。呕吐物初为食物继而水样物。因儿童对肠毒素较敏感所以发病率较高而且病情较严重。其发病死亡率为0，发病率为30%。二、细菌性食物中毒及其预防3.3金黄色葡萄球菌食物中毒的流行病学特征①全年可发生，多见于春、夏季春、夏季气温较高有利于细菌繁殖。②动植物性食品均可成为中毒食品营养丰富且含水较多的食品几率较高。③金黄色葡萄球菌的来源主要存在于人和动物的鼻腔、咽喉、头发上。④产毒条件温度越高产毒时间越短；通风不良氧分压低则易产毒；二、细菌性食物中毒及其预防3.4金黄色葡萄球菌污染食品的途径：a食品加工人员、炊事员或销售人员带菌污染食品；b食品在加工前本身带菌或加工过程中受到污染；c熟食制品包装不严，运输过程受到污染；d奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓对肉体其他部位造成污染；二、细菌性食物中毒及其预防3.5金黄色葡萄球菌食物中毒的预防控制措施①养殖场、食品生产加工企业的控制生产加工人员的控制；定期检查奶牛的乳房；科学设计工艺流程、控制食品的温度。个人控制措施现买现吃；加热彻底；注意生产日期保质期。注：金黄色葡萄球菌可以破坏但其产生肠毒素耐高温一般加热无法破坏。有异味的食品尽可能废弃。二、细菌性食物中毒及其预防4.致病性大肠杆菌食物中毒◆1999年3-9月安徽省萧县、江苏省徐州市部分县区突然发现一批先有腹泻病症状，后出现尿少、无尿等急性肾功能衰竭症状，继而发生多器官受损而死亡的病例，最终确定为致病性大肠杆菌食物中毒。此次暴发流行病可能是世界上迄今为止流行规模最大、死亡人数最多、流行时间最长、发病原因最复杂的一次。二、细菌性食物中毒及其预防4.1致病性大肠杆菌的特点大肠杆菌也称大肠艾希氏菌，是人类和动物肠道正常菌群的主要成员。大肠杆菌为兼性厌氧，最适宜生长温度为37℃。可以发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇等多种糖醇类并产酸产气。大肠杆菌在自然界水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久。致病性大肠杆菌是指一群大肠杆菌而不是一种。二、细菌性食物中毒及其预防4.2致病性大肠杆菌食物中毒的表现①毒素型中毒潜伏期最短4h，一般为10~24h。多发于婴幼儿和旅游者。症状为：食欲缺乏、腹泻和呕吐、粪便呈水样，伴有黏液但无脓血，体温偏高少数伴有腹绞痛。②感染型主要变现为水样腹泻和腹痛。二、细菌性食物中毒及其预防4.3致病性大肠杆菌食物中毒的流行病学特征①全年可发生，多发于3-9月②中毒食物种类熟肉类及凉拌菜最为常见。