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宴会设计项目一宴会基础知识Clicktoaddtitleinhere任务一认知宴会基础知识一.宴会的含义宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。注意:①人们的社会交往需要是决定宴会的本质属性②宴会的形式是群体聚餐③任何宴会设计都是有计划性的[Imageinformationinproduct]Image:Notetocustomers:ThisimagehasbeenlicensedtobeusedwithinthisPowerPointtemplateonly.Youmaynotextracttheimageforanyotheruse.二.对既往宴会定义的辨析【学生分组讨论】学生科学分组讨论以下四种既往宴会定义:①宴会就是在普通用餐的基础上发展起来的高级用餐形式②宴会一般是由国家政府机关、团体主办,但也有以个人名义举办的,具有一定的政治性质和较为讲究礼仪程式的招待会。③宴会是多人聚餐的饮食方式之一,也可以说是一种特殊的聚餐方式。④宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等而举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。【教师补充并解说】“筵席”概念Contents三、宴会的基本特点1.聚餐式2.计划性3.规格化4.社交性5.礼仪性四、宴会的作用1.宴会是饭店重要的营业项目与利润来源2.宴会是提高饭店声誉、增强企业竞争力的重要手段【案例分析】婚宴任务二:认知宴会发展历程一、宴会的起源旧石器晚期是宴会的萌芽时期,宴会起源于图腾祭祀二、宴会的演变Descriptionofthecontents突破提高时期1.隋唐五代时期2.宋元时期孕育雏形时期1.夏商时期2.周朝时期3.春秋战国完善成熟时期明清时期逐渐成长期1.秦汉时期2.魏晋时期3.南北朝时期任务三认知宴会的类型中式主题宴会西式主题宴会中西式合璧主题宴会按宴会的菜式划分一任务三认知宴会的类型正式宴会便宴茶话会按宴会规格和隆重程度划分二冷餐酒会鸡尾酒会仿古宴会风味宴会素席按宴会菜品的构成特征划分三全类宴会按宴会性质与主题划分四休闲类宴会民俗风情宴会怀旧复古类宴会农家乐宴会鸡尾酒保健养生主题宴会国宴公务宴会迎宾宴会商务宴会庆祝宴会以节日为主题的宴会会展主题宴会任务四认知宴会的发展趋势营养化节俭化12多样化国际化美境化快速化134562任务五知晓宴会设计一.宴会设计概念宴会设计是根据宾客的要求、承办单位的物质条件和技术条件等因素,对宴会场境、筵席台面、宴会菜单及宴会服务程序等进行统筹规划,并拟出实施方案和细则的创作过程。[Imageinformationinproduct]Image:Notetocustomers:ThisimagehasbeenlicensedtobeusedwithinthisPowerPointtemplateonly.Youmaynotextracttheimageforanyotheruse.二、宴会设计的作用和要求(一)宴会设计的作用1.计划作用2.指挥作用3.保证作用(二)宴会设计的要求1.突出主题2.特色鲜明3.安全舒适4.美观和谐5.科学核算[Imageinformationinproduct]Image:Notetocustomers:ThisimagehasbeenlicensedtobeusedwithinthisPowerPointtemplateonly.Youmaynotextracttheimageforanyotheruse.三、宴会设计的要素和内容(一)宴会设计的基本要素1.人2.物3.境4.时5.事(二)宴会设计的内容1.宴会场境设计①大环境:宴会所处的特殊自然环境②小环境:宴会举办场地在酒店中的位置,宴席周围的布局、装饰、桌子的摆放等2.台面设计3.宴会菜单设计宴会菜单设计要以人均消费标准为前提,以顾客需要为中心,以本单位物质和技术条件为基础设计菜谱。其内容包括各类食品的构成设计、营养设计、味型设计、色泽设计、质地设计、原料设计、烹调方法设计、数量设计、风味设计等。4.宴会酒水设计宴会酒水设计,以酒佐食和以食助饮是一门高雅的饮食艺术,酒水与宴会的档次相一致,与宴会的主题相吻合,与菜点相得益彰。5.宴会流程设计宴会流程设计,对整个宴饮活动的程序安排、服务方式规范等进行设计,其内容包括接待程序与服务程序的设计、行为举止与礼仪规范、席间乐曲与娱乐杂兴等设计。6.宴会安全设计宴会安全设计,对宴会进行中可能出现的各种不安全因素的预防和设计,其内容包括顾客人身与财物安全、食品原料安全、就餐环境安全和服务过程安全设计等。7.宴会娱乐设计四、宴会设计的操作程序和必备知识(一)宴会设计的步骤1.获取信息2.分析研究3.制订草案4.讨论修改5.下达执行(二)宴会设计人员应具备的知识1.餐饮服务知识2.饮食烹饪知识3.成本核算知识4.营养卫生知识5.心理学知识6.美学知识7.文学知识8.民俗学知识9.历史学知识10.管理学知识任务六知晓古今名宴一.中国古代名宴简介1.八珍宴(周代)①八珍宴是中国最早的宫廷宴②最早记载于《周礼·天官》③八珍:指八种食物淳熬、淳母、炮豚、炮羔、肝茸、熬、渍、捣珍2、楚宫宴(战国)①楚宫宴席,反映荆楚宫廷饮食习俗②屈原的《楚辞·招魂》和《大招》中有详细记载③楚宫宴包括主食(4-7种),肴(8-18种)、点心(2-4种)、饮料(3-4种)四大类别3、酬酢宴(先秦)①酬酢宴是我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的一种宴会②《礼记》中有宴会程序记载③有献宾之礼:献(主人敬酒)——酢(客人还敬)——酬(主人先自饮而后劝宾客随饮)4、文会宴①文会宴是我国古代文人进行文学创作和相互交流的重要方式之一。②文会一词最早出现在《论语·颜渊》③宴会形式自由活泼,内容丰富多彩,追求雅致的环境和情趣。5、烧尾宴(唐代)①专指士子登科或官位升迁而举行的宴会,盛行于唐代,是中国欢庆宴的典型代表②来源有三种说法:一说老虎变成人时,要烧断其尾;二说羊入新群,要烧焦旧尾才被接纳;三说鲤鱼跃龙门,经天火烧掉鱼尾,才能化为真龙③五代时陶谷的《清异录》一书,记载了唐代最著名的一次烧尾宴。6、皇寿宴(宋代)①古代宫廷为皇帝庆贺生辰的宴会兴于唐,盛于宋②特点:气氛活泼热烈;音乐舞蹈,体育竞技交映生辉;规模宏大,参加者多在万人以上,以彰与民同乐之意;宴饮、娱乐互相穿插,结合完美。7、诈马宴(元代):质孙宴或衣宴①诈马宴是元代宫廷或亲王在行使重大政事活动时所举行的宴会②持续时间一般为三天,参加者衣服按等级统一、颜色一致、一日一换。③带有浓厚政治色彩8、千叟宴(清代)①清代为在全国弘扬敬老之风而举办的一种尊老宴会。②参加宴会的都是六十岁以上的男人、宴会规模超过千人,菜谱因人的身份分等级。③宴会强调“礼”9、清代满汉全席①满汉全席是我国筵宴发展史上的一个高峰,是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席②满汉全席上菜一般起码一百零八种(南菜54道和北菜54道),③特点:选料广泛、制作精细;风味兼用,满汉两族;程式繁、礼仪重;规格高、菜品多;菜带菜、席套席二、中国现代名宴1、全聚德烤鸭席①北京市著名的特色风味宴席②特点:以烤鸭为主菜,辅以舌、脑、心、肝、肠、翅、掌、脯等制成冷热菜式和点心;上菜程序多为冷菜、大菜、炒菜、烩菜、素菜、烤鸭、汤菜、甜菜、面点、软粥、水果;2、洛阳水席①河南洛阳市的名宴。②水的含义:一指此席的汤水多;二指24道菜肴顺序推进,连续不断,如同流水一般。③特点:水席格式固定,一般都由八冷盘、四大件、八中件、四压桌组成。3、三叠水按所上菜看的口味分三次上席,第一叠是以甜点类为主的,如米糕、蜜饯、果脯、时鲜的果类食品;第二叠,是凉菜类,其中包括丽江特产,吹肝、凉粉,还有火腿、豆腐干等;第三叠才是熟食类,主要以蒸菜为主,又根据季节出产的物产不同有所不同。这三叠水中包括了山珍海味,纳西族地方风味和特产小吃,可以说是纳西人的满汉全席。4、长鱼宴传统长鱼菜谱每席八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心。5、四川田席①开始于清代中叶的四川农村民间喜庆酒席②因其设席地点多在田头院坝取名③特点:就地取材,不尚新异,朴实大方;菜式以民间风味为主,突出麻辣香浓。项目二宴会业务部门的组织和实施Clicktoaddtitleinhere任务一宴会业务部门的组织机构设置一.组织机构设置的原则(一)根据宴会业务需要设计组织机构(二)统一指挥,分层负责(三)因人制宜、各司其职(四)强化管理、精干高效二.组织机构的组建形式1.小型宴会部没有专门的宴会厅、各类业务均由餐饮部大型餐厅去落实完成,通常只设宴会部经理、业务接待员两个层次和岗位。2.中型宴会部下属一两个专门的宴会厅(多功能厅),组织机构设四个层次(部门经理、主管、领班、服务员)、两个部门(宴会部与销售部)。3.大型宴会部常独立于餐饮部而成为一个独立的部门,有时有也隶属于餐饮部。包括四个层次和三个部门三.宴会部日常组织管理工作(一)绘制组织结构图组织结构图是指根据管理权限与责任,以图解方式表示出的各职务之间的关系。(二)编写工作说明书(三)配备宴会部工作人员(四)科学排班和合理用工任务二宴会预订一.宴会预定的基本方式1.电话预订电话预订是最常见、最方便、最经济的一种预订方法。2.面谈预订面谈预订是进行宴会预订较为有效的方法。3.信函预订信函预订是促销员和预订员与客人联络的另一种方式,主要用于促销活动,回复客人询问,寄送确认信。信函预订适合于提前较长时间的预订。4.登门预订登门预订是酒店销售部采用的重要的推销手段之一。是指宴会推销员登门拜访客户,同时提供宴会预订服务。5.传真预订传真预订是介于电话预订信函预订之间的一种预订方法,对客人进行传真预订,酒店或餐馆及时反馈意见,给客人一个肯定、明确的答复。二.宴会预订的主要内容与工作程序(一)宴会预订的主要内容与工作程序1、宴会预订的准备工作2、接受宴会预订3、向宾客介绍酒店、餐厅的宴会设施、产品、服务及优惠政策4、与宾客协商宴会预订合同细节、签订宴会预订合同并收取定金5、制定宴会接待计划并发布宴会接待通知(二)宴会预订的注意事项1、宴会接待计划在提交餐饮总监审批后,应分别将有关文件及其副本分发到有关部门,提请他们做好准备。2、提前一周再次向客人进行预订确认,及时掌握是否有变更、补充或取消信息。3、将确认预订信息及时反馈给有关部门及领导,以便及时采取应对措施。任务三宴会策划一、宴会策划的内容(一)场境设计(二)台面设计(三)菜单设计(四)酒水设计(五)服务设计(六)安全设计二、宴会策划步骤(一)获取信息(二)分析研究(三)制定草案(四)修改定稿(五)传达执行项目三宴会台面与台形设计Clicktoaddtitleinhere任务一认知宴会台面设计知识一.宴会台面的种类1.按餐饮风格分①中餐宴会台面特点:A、圆桌台面为主B、中式餐具摆台C、台面造型图案多为中国传统吉祥图饰[Imageinformationinproduct]Image:Notetocustomers:ThisimagehasbeenlicensedtobeusedwithinthisPowerPointtemplateonly.Youmaynotextracttheimageforanyotheruse.②西餐宴会台面特点:A、根据人数多少确定餐台形状B、西式餐具摆台C、台面布置简洁、素雅,台面使用的花卉和布置的图案要根据进餐对象国别的不同而有所区别③中西混合宴会台面特点:A、可用中式宴会的圆台和西式宴会的各种台面B、餐具由中餐的筷子和西餐餐具组成C、进餐方式以分餐为主、台面装饰造型中西合璧2、按用途分①餐台特点:A、又称素台,餐饮行业称为正摆台B、根据客人就餐人数、进餐需要、菜单编排和宴会标准来配备餐具C、各种餐具、用具放在每位宾客就餐席位前,间距适当、简洁实用,美观大方。各种装饰物整齐摆放、相对集中。②看台特点:A、又称观赏台面B、按宴会性质,用各种餐具、物品和装饰物品摆设成各种图案造型C、在开宴上菜时、撤去
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