酒店管理113-3班宴会设计

中式婚宴设计姓名：杨龙泉班级：酒店管理113-3班学号：11305030348夏日爱的蔓延目录策划书的定义及婚宴策划书的内容台型设计环境布局设计菜单设计宴会设计的基本情况宴会主题及目的1宴会时间2宴会地点3宴会预计参与人数4•宴会主题及目的：主题以自然清新风格为主，从me到we的婚礼升华，通过婚宴让亲朋好友见证爱，见证新人人生中的美好一刻，让新人得到亲朋好友的深深祝福。•宴会时间：2013年8月8日•宴会地点：锦江宾馆九楼宴会厅•预计宴请人数：230人策划书的定义策划书：对某个未来的活动或者事件进行策划，并展现给读者的文本；策划书是目标规划的文字书，是实现目标的指路灯。撰写策划书就是用现有的知识开发想象力，在可以得到的资源的现实中最可能最快的达到目标。婚宴策划书的内容台型设计是根据宴会形式、主题、人数、光线、空间、设备、宴会厅结构等，合理运用条件，表现主人意图，体现宴会规格、烘托宴会气氛，方便服务于就餐。婚宴台型设计是为婚礼服务的，它是为了更好地表达婚礼而设置的一个元素，环境布置是为做好一场婚礼服务的重点。环境布局婚宴菜单设计在婚宴中也有着相当重要的作用，它是宴的重要体现菜单设计每个人都希望自己的婚礼与众不同，充分展现出自己的风格和特色。该婚宴策划满足顾客个性化追求，以“从ME到WE”为主题，不仅婚宴场景设计、产品设计等新颖，而且婚宴主题也相当吸引宾客。该婚宴策划以“清新、浪漫、甜蜜、节约、新颖”为宗旨，为新人打造一场满意、幸福、美满的婚礼。前言从ME到WE——婚宴编制说明：策划有效期限：2013年12月12日适用对象：适合所有喜爱清新、自然风格的新人费用预算：32万策划背景分析：现代的年轻人都憧憬有一个与众不同的婚礼，但每对新人的婚礼都存在或多或少的相似，但只要抓住顾客的心理，针对性的策划婚宴，从每段看似相同的爱情中，新人们往往会体会到自己独有的甜蜜与浪漫。或许他们都在经历相似，但是那份触动心灵的感觉却是深刻的。台型设计原则：1、合理运用条件2、便于服务3、表达主人意愿4、协调、美观、大方5、采用吉祥的数字6、突出主桌主一舞台36811121618212228591013151920232529环境效果图红地毯入场处入场处传菜口传菜口乐队表演紧急通道紧急通道礼品台环境布局迎宾处展示牌台型布置柱子装饰入场处细节展示姑苏八小蝶……………………………………八仙贺喜(香辣口水鸡丶凉拌金针菇丶卤牛肉丶卤水花生丶凉拌香辣猪肚丶手撕茄子丶美味海蜇丶双耳相会)真菌炖草鸡汤………………………...……….永沐爱河澳洲大龙虾…………………………………....凤入龙杯蒜蓉粉丝小鲍仔………………………………相依相偎天长地久花蟹…………………………………美满良缘海参虾籽蹄筋……...……………………….…锦上添花清蒸多宝鱼……………………………………年年有余枣花焖圆蹄……………………………………富贵开花松化叉烧酥……………………………………甜甜蜜蜜酒酿小圆子……………………………………健康美满情意绵绵（幸福伊面）……………………....浓情蜜意西芹百合………………………………………百年好合上汤时蔬………………………………………玉树银花香格里拉酒店硕果满堂红……………………………………永结同心菜单菜品凉菜：百年好合、晴空万里、爱心永恒并蒂繁华、珠联璧合、花好月圆热菜：心心相印、比翼双飞、相敬如宾年年有余、吉祥如意、红红火火多姿多彩、五谷丰登汤：共浴爱河米饭：珍珠米饭甜点：甜甜蜜蜜、幸福美满水果：繁华似锦酒水：可乐、鲜橙多、红酒、泸州老窖凉菜篇热菜篇汤——甜点米饭——果盘酒水菜单设计菜品种类：八八原则（6凉菜、8热菜、2面点、1汤、1果盘）原料：原料广泛主要有蔬菜、海鲜、家禽、山珍为主。颜色：婚宴主色调“自然色”如：绿、淡黄、白色等口味：麻辣、咸鲜、淡味等，以荤素搭配口味起伏，口味丰富菜形：条、片、丝、丁、块等质感：软、脆、酥、嫩、韧等器：碗、盘、杯、碟等，不同菜肴用不同器物菜单设计原则一、因人配菜，满足了顾客的需求如：口味、营养、制作方式、时令二、因事配菜，突出了宴会主题如：“粗菜细作、细菜精做、清新、自然、新颖，菜名带有美好的寓意三、营养平衡原则四、因料配菜，合理搭配如：味型、颜色、荤素、数量比例、冷热、烹饪技术五、因时配菜，有特色如：地方性、时令六、遵守八八原则，取得吉祥之意原则婚宴流程•一、婚宴流程之宴会开始前准备工作•（一）按照客人要求进行场地布置•1、开餐前1小时给员工开例会，布置工作，了解婚宴桌数、标准、地点、出菜顺序、时间及某些客人的特殊要求。•2、服务开始前15分钟化淡妆,统一着宴会服装,面带微笑,迎接客人到来。•（二）上毛巾，倒酱醋•1、婚宴开餐前15分钟准备•2、左手托盘，右手送毛巾，毛巾叠法及朝向要统一。•3、筷子整齐地放在筷架上。倒酱醋：调味碟要拿到托盘内斟倒，不要太满。•（三）摆放冷菜•1、婚宴前30分钟摆放好冷菜。•2、注意荤素、颜色、口味的搭配。•3、盘距相等，离桌边距离相等。•4、装饰物一律朝外摆放，注意有装饰物的菜肴要小心摆放。•5、取拿不方便的菜肴如花生米、泥螺一律跟上调羹，客人未到前放在底碟上，调羹柄朝外卧放，客人来后放在冷菜中。•（四）迎接客人•服务员微笑、热情，双手自然交叉，声音清晰、悦耳。•（五）协助客人入座•1、仪态：到主桌位拉椅让座；拉椅不可过快或过慢。•2、微笑、亲切、热情、友善、身体微屈；若主宾带有夫人则从女士先开始，协助客人挂好衣物，皮包罩上椅套，若有儿童，增加儿童椅。•（六）展示酒水，斟酒•1、台面上摆放啤酒杯、红酒杯两套杯具，白酒杯落台备用，客人需要时及时提供。•2、啤酒：右手托酒瓶上端，左手扶下端呈45°角，站在客人右侧，身体微屈，商标朝向客人。•3、红酒：站在客人右侧，身体微屈，商标朝向客人；开启时先去除瓶盖上的鉴封，再开启，用毛巾擦试瓶口为客人斟倒。婚宴流程之婚礼仪式•1、婚礼仪式前，服务员协助客人发放糖果、香烟，并将多余的及时回收还给客人。•2、司门：两名服务员在婚礼仪式开始前将婚礼殿堂大门关闭，等候在大门两边，司仪开场白后婚礼进行曲响起时缓缓拉开大门，新人入场；•3、交换信物礼仪：新人交换结婚信物仪式时，由一名服务员用垫着红垫巾的托盘将信物呈上；•4、交杯酒仪式：新人交杯酒仪式时，由一名服务员用垫着红垫巾的托盘将两杯交杯酒呈上；等候在一边，新人喝完交杯酒后将空酒杯带回；•5、切蛋糕仪式：新人切蛋糕仪式时，由一名服务员点燃蛋糕车上的两根冷焰火，然后慢慢推出蛋糕车，新人切完蛋糕后将蛋糕车推到一边。三、婚宴流程之席间服务•（一）撤鲜花：上第一道热菜时先撤鲜花，注意台面上有无遗留下来的绿色叶子，要及时清理。•（二）上菜：从陪同之间或空隙大的地方上菜，注意必须在固定地点上。•（三）换骨碟：•1、遵循右撤右上的原则；•2、如有1/2骨渣时要更换；•3、若每道菜都派的情况下，每道都需换；•4、上点心时更换；•5、上汤汁较浓的菜时应换；•6、上水果时换•（四）换烟缸：每个烟缸内有3—4个烟蒂须换，若有半截烟在要先问过客人。•（五）换毛巾：左撤左上（原则上要求主桌不得少于2道毛巾，其他客人如有需求予以更换）•（六）就餐进行到一半时，观察台面，撤去不需要的碗、碟，保持台面整齐，客人久不问津的菜肴征得客人同意后撤掉。•（七）菜上齐后，要问过客人是否需用米饭，如要厨房要快速出品。•（八）主食吃好给客人上水果。婚宴流程之收尾服务•1、加强安全防范意识，提醒客人保管好随身携带的皮包衣物，关注有无可疑人物进出餐厅。•2、尤其注意婚宴终场前的服务，需要撤除餐具时须征得客人同意才可撤除，不要因为客人婚宴用餐结束较迟，脸上就流露出不耐烦的神色，服务怠慢客人。成本核算及报价•主菜=20000元•冷盘=12000元•甜品=8000元•酒水=14000元•饮料=6000元•装饰=5000元•人工=160000元•其他费用=80000元•总计=305000元婚礼是一门艺术，需要不断的修行。