酒水_酒水常识概述（PPT35页)

榆林石油大厦第一课：调酒师概述1、调酒师的定义及职责（P1）A、从事调酒行业的人员简称为调酒师，英文是BARTDNDER。他主要是在酒吧或咖啡厅从事酒水销售和制作的工作人员B、世界上很多国家和地区都成立了调酒师协会，并加入了国际调酒师协会（IBA）。国际调酒师协会最早起源于英国调酒师协会（UBKG）。IBA每年都要举行一次国际调酒大赛，以促进调酒技术的交流及发展。但我国至目前还没有一具调酒师协会。我国的调酒师参赛主要是通过香港地区的协会II、一名出色的调酒师要具备的素质•热衷于调酒事业，有不断进取的精神；•有全面而广泛的酒水知识；•懂得各类酒水的饮用及出口方法；•有娴熟的操作技能；•有良好的英语水平；•懂得如何控制酒水的成本；•有较强的创造能力；•有较强的社交能力及广泛的知识面，使之能成为客人的交谈的鸡尾酒样品展示图鸡尾酒样品展示图调酒师的职业特征是什么？•头发整齐有形、皮鞋光亮照人、衬衫一尘不染、服装裤线笔直、言谈举止成熟、器具使用自如、洋酒了如指掌。第二章（1）酒水知识概述•酒水的分类：含酒精饮料和无酒精饮料•1、软性饮料（SOFTBRINK）•2、啤酒BEER•3、烈性酒SPIRIT•4、餐前酒APERITIF•5、葡萄酒WINE•6、餐后甜酒LIQUEUR•7、混合饮料或鸡尾酒MIXDDRINKORCOCKTAIL第一节、软性饮料•软性饮料是指所有不含酒精的饮料NONALCOHOLICDRINKS。软饮料是指不含任何酒精成分的饮料。在制造工艺上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。在酒吧则分为果汁、汽水、矿泉水、其他软饮料及软饮料的混合。•酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。软饮料softdrink其分为四类：糖水类；果汁类；矿泉水类；汽水类。•一、糖水类SYRUP：用糖煮成的粘稠液体，其作用主要是啬饮料的糖份或色素.•酒吧最常用的分为红糖水GRCNADINESYRUP和白糖水SIMPLESYRUP两种。•另外按浓度分为:焦糖;果糖;糖浆;糖分;糖水•按成分分为:蜂蜜;庶糖;冰糖;红糖•以上这些调酒师可以自己准备好的.二、果汁JUICE:果汁有鲜榨的，罐装的、支装的、浓缩的几种.•1、常用果汁：橙汁（ORANGEJUICE）菠萝汁（PINEAPPLEJUICE）;柠汁（LEMONJUICE）西柚汁（GRAPEFRUITJUICE）;茄汁（TOHATOJUICE）青柠汁（LIMEJUICE）•2、出名的牌子：果汁以美国出产的最为出名，如地蒙（DELMONTE）、新的（SUNQUICK）、维它力提（VITALITY）。•注：果汁饮用前需要冰镇，而番茄汁需要一片柠檬。通常作餐前饮料，或用作混合饮料的，如果汁宾治等。三、矿泉水（MIBERALWATER）矿泉水取自地下几百米深处，含有极丰富的矿物质及微量元素.•出名的牌子：•PERRIER法国巴黎水、带汽、被誉为“水中香槟”•EVIANWATER依云水，法国•VOLVIC无畏水，法国•VITTEL维特，法国•LAOSHANWATER崂山水，中国•WOTSON`SDISTILLERWATER屈臣士蒸馏水注:矿泉水是一种健康饮料，饮前需要冰镇，很多人喜欢用矿泉水兑威士忌饮。四、汽水（AERATEDWATER）:一般指的是带汽而无酒精的饮料.•1、SODAWATER苏打水•2、QUINNINEWATER奎柠水：A、BITTERLERMONWHATE;B、TOMICEWATER；C、GINGERALE；D、GINGERBEER•3、LEMONADE柠檬汽水；7—UP七喜;SPRITE雪碧•4、PERSI百事可乐；COCOCOLA可口可乐•5、新奇士橙汁汽水SUNKISTORANGE•注:除净饮外，一般用于作MIXER，与其他酒混饮，如威士忌苏打，伏特加七喜等。餐後酒Fernet-Branca醒佬酒EvianMineralWater依雲水PerrierMineralWater巴黎礦泉水PerrierMineralWater巴黎礦泉水SanPellegrinoSparklingNaturalMineralWater意大利礦泉水WatsonsDistilledWater-btl屈臣氏蒸餾水AngosturaGrenadineSyrup美國安歌紅糖水BolsGrenadineSyrup波士紅糖水PelamLimeJuice真正青檸汁PineappleJuice-can菠蘿水(大)-罐Rose'sLimeJuice玫瑰青檸汁Rose'sGrenadineSyrup玫瑰紅糖水7-UP-can七喜CreamSoda玉泉忌廉DryGingerAle玉泉干羌水GingerBeer玉泉羌啤SodaWater玉泉蘇打水TonicWater玉泉湯力水OrangeJuice新奇士橙汁Coke-Light健怡可樂MaraschinoRedCherries紅車厘子PodiumPlainOlives清水欖第二节酒类术语•1.酒精:•是指任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。2.酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示•（1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下,酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。（2）美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含酒精38％，即76Proof。另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。1个公制酒度等于1.76个英制酒度.第三节酒精饮料•酒精饮料(AlcoholicDrinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(NonalcoholicDrinks)，俗称软饮料(SoftDrinks)。•1.按制造方法分（1）酿造酒。（2）蒸馏酒。（3）配制酒。（1）酿造酒;（2）蒸馏酒»酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。•蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌（3）配制酒•配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等。有的将配制酒和混合酒为一体，例鸡尾酒也算作配制酒2.按酒精含量分•（1）高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。2）中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等。（3）低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。3.按商业经营分类•（1）白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒”。•（2）黄酒。黄酒是中国生产的传统酒类，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。•（3）果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实名称命名，如葡萄酒、荔枝酒等。•（4）药酒。药酒是以成品酒（以白酒居多）为原料加入各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。•（5）啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。4.按配餐方式分•外国酒通常以配餐方式对酒进行分类。•（1）开胃酒。开胃酒是以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。•（2）佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐时一般只喝葡萄酒而不喝其他酒类（不像中国人可以用任何酒佐餐），如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。•（3）餐后酒。餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。1.中国蒸馏酒•中国的蒸馏酒主要是白酒。中国白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种：•①清香型。清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西汾酒。•②浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川泸州老窖特曲。•③酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州茅台酒。•④米香型。米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒。•⑤兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香如贵州董酒。（2）中国名酒简介•①茅台酒。茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，是以高梁为主要原料的酱香型白酒，酒度为53度•②汾酒。汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，是以高梁为主要原料的清香型白酒，酒度为60度•③五粮液。五粮液产于四川省宜宾市，是以高梁、糯米、大米、玉米和小麦为原料的浓香型白酒，酒度为60度。•④剑南春。剑南春产于四川省绵竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒，酒度有60度和52度两种。（2）名酒简介•⑤古井贡酒。古井贡酒产于安徽省亳县，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度为60度。•⑥洋河大曲。洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇，是以高梁为主要原料的浓香型白酒。•⑦董酒。董酒产于贵州省遵义市，是以高梁为主要原料的兼香型白酒，酒度为58度。•⑧泸州老窖特曲。泸州老窖特曲产于四川省泸州市，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒宽为60度。•随着消费者饮酒习惯的改变，上述各种白酒近年均有酒度在28～39度之间的中度白酒面市。•除白酒外，中国还有一些其他蒸馏酒，如山东烟台金奖白兰地，是以葡萄为原料，经发酵后蒸馏而得。2.外国六大蒸馏酒•（1）白兰地（Brandy）:葡萄为原料。（2）威士忌（Whisky）:谷物,麦类.（3）伏特加（Vodka）早期谷物,现士豆。（4）朗姆酒(Rum):甘庶酒。（5）金酒(Gin)：杜松子酒，毡酒，琴酒。（6）特吉拉(Tequila)：龙舌兰酒，墨西哥烈酒，以仙人掌为原料。