酒水知识--茶

主讲教师：张晓霞第五章中国茶文化引言：众所周知，中国是茶的故乡，是世界上最早发现茶树、利用茶叶和栽培茶树的国家，几千年来中国制茶的历史以及茶文化的发展经历了一系列的历史演变。饮食文化概论第一节茶文化概述※一、茶叶制造发展史1、生煮羹饮阶段即把采摘下来的鲜叶放到水中去煮。2、晒青把采摘下来的鲜叶晒干，烘干然后收藏起来，以便随时取作药用和饮用，这就是晒青工艺的萌芽。3、晒青饼茶（南北朝、初唐时期）饮食文化概论4、蒸青饼茶中唐以后，人们把采来的茶叶先放在瓮中蒸一下，再将蒸软的茶叶捣碎制成饼状。5、龙凤团茶宋朝为了迎合帝王皇后九五至尊的身份要求，就在饼上释以龙凤图案6、蒸青散茶7、炒青利用干热发挥茶叶香气的炒青技术，之后以此技术为主要程序的绿茶渐渐兴起饮食文化概论二、茶的分类按照茶的制作方法和品质特点，将茶分为基本茶类和再加工茶两大类：(一)六大基本茶类1、绿茶：（1）基本特征：色绿汤清（2）制作工艺：杀青、揉捻、干燥杀青：用铁锅高温杀灭鲜叶中的酶，不使其发酵，而保持鲜亮的青绿色。揉捻：将杀青后的鲜叶揉成条，使其外形美观并缩小体积饮食文化概论干燥：蒸发掉水分（3）绿茶按照其干燥方法的不同可分为：炒青：用铁锅炒干的叫炒青，代表茶类：西湖龙井、洞庭碧螺春烘青;凡是用烘笼烘干的叫烘青代表茶类：黄山毛峰、信阳毛尖晒青：利用阳光晒干的或先晒后烘干叫晒青饮食文化概论2、红茶：（1）基本特征：干茶色泽乌润、汤色红亮故称红色红汤（2）制作工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序萎凋：使鲜叶蒸发掉一部分水分，使叶片变软，便于揉捻成条发酵：使茶叶中的单宁氧化是叶子变红，产生红汤红叶效果，同时又去掉了鲜叶的苦涩和青草味。（3）按照地区和制造方法不同可分为饮食文化概论功夫红茶：中国传统规格的红茶，因下功夫而得名，代表茶类：祁门红、川红、滇红、宁红红碎茶：是将条形的茶切成短而细的碎茶而得名.代表茶类为：广东英德、湖北芭蕉小种红茶;是福建特有的一类红茶。产于福建崇安县星村乡生产的正山小种。有特有的松叶味。3、乌龙茶（青茶）饮食文化概论（1）基本特征：茶汤汤色明净、色泽青褐叶底具有绿叶镶红边的特点。（2）制作工艺：摇青（碰青）、杀青、揉捻、干燥摇青：是青茶制作工程中特有的工序，是将萎凋过的鲜叶放入水筛中，使叶子在筛面上做圆周旋转和上下跳动，使叶与叶叶与筛面碰撞摩擦，发生局部氧化。（3）乌龙茶分类：闽北乌龙：福建武夷山武夷岩茶最有名,主要品种有水仙、肉桂、和大红袍三种饮食文化概论闽南乌龙：福建安溪的铁观音最有名,铁观音外形条索粗壮卷曲、茶叶表面略带白霜，香气持久。广东乌龙：主要品种有凤凰水仙、凤凰单枞台湾乌龙：主要有包种、冻顶乌龙、4、白茶：满身披白毛故称白茶（1）基本特征:茶汤清淡、叶底绿装素裹（2）制作工艺：萎凋、晒干或烘干（3）按照其采摘标注不同可分为银针、白牡丹、贡眉寿眉饮食文化概论5、黄茶（1）基本特征：黄叶黄汤（2）制作工艺：杀青、揉捻、闷黄、干燥闷黄：是把杀青、揉捻后的茶叶用纸包好或拿湿布盖上，使茶肧在水热作用下进行非酶性的氧化形成黄色（3）黄茶根据鲜叶嫩度和大小分为黄芽茶：君山黄芽茶（单芽或一芽一叶）君山银针蒙顶黄芽黄小茶：平阳黄汤黄大茶：较老的芽叶安徽霍山黄大茶饮食文化概论6、黑茶（1）基本特征：干茶色泽黑褐、汤色橙黄（2）制造工艺：杀青、渥堆、干燥渥堆：是形成黑茶的关键工序，是指通过堆积、发酵而破坏茶叶中的叶绿素使茶叶由暗绿变成黄褐色（3）代表茶类：湖南黑茶、四川边茶、云南普洱茶饮食文化概论小结：饮食文化概论（二）再加工茶1、花茶（1）花茶又名“香安花片”，是以绿茶为原料，经过干燥、加鲜花窨制而成的再加工茶。（2）制作工艺：它是利用茶叶吸收其他异味的特点，通过窨花使茶肧充分吸收鲜花的香气，从而提高茶叶的品质（3）窨制鲜花的品种：茉莉花、白兰花、珠兰花、桂花、柚子花、玫瑰花、米兰花等。饮食文化概论（二）再加工茶2、紧压茶（1）是用黑茶、红茶、绿茶、乌龙茶等茶类分别作为原料，经过蒸软后，压制成各种不同形状的紧体属再加工茶。（2）类型：沱茶、饼茶、圆茶、方茶、砖茶（3）品种：绿茶紧压茶、红茶紧压茶、乌龙茶紧压茶、黑茶紧压茶饮食文化概论三、现代名茶及其饮用方法（一）绿茶类名茶1、西湖龙井（1）名称由来产于杭州西湖南岸的群山之中，“龙井”原为杭州泉名，该泉水位于老龙井寺左侧。（2）采摘特点一早、二嫩、三勤、饮食文化概论一早：明前茶最佳、雨前茶尚好二嫩：一个嫩芽称“莲心”一芽一叶称“旗枪”一芽两叶称“雀舌”三勤：龙井茶用手工在特制的铁锅中不断变换手炒制而成。（3）特点：四绝龙井茶作为中国著名的绿茶之一，素有：色绿、香郁、味甘、形美四绝之誉饮食文化概论•返回•返回（3）分类：狮峰龙井、梅坞龙井、西湖龙井、其中狮峰龙井最佳。2、洞庭碧螺春（1）名称由来碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭东山、西山。因其形状卷曲如螺、色泽碧绿、采制时间又在春天，因此得名。饮食文化概论3、黄山毛峰产于黄山风景区，它的品质特点：形如雀舌、身布白毫、汤色明澈、香气持久似白兰，滋味醇厚4、其他：信阳毛尖、太平猴魁、南京雨花茶等（二）绿茶饮用方法1、茶具选择：高档玻璃杯，可以看到“茶舞”饮食文化概论2、水水质：陆羽在《茶经》中说到：“其水，用山水上，江水中、井水下。”水温：高档绿茶90度水，二沸即可水分三沸：一沸如鱼目微有声二沸边缘如泉涌涟涟三沸腾鼓浪，水老不可3、冲泡：用热水洗净茶杯后将90度水冲入杯中，然后取茶投入杯中，不必加杯盖。饮食文化概论（三）乌龙茶名茶1、武夷岩茶是指生长在武夷岩山上的茶叶，其外形特点是外形条索粗大，略弯曲、色泽青褐，汤色金黄鲜艳，滋味甘醇爽口，回味悠长。2、铁观音原是茶树名称，传说是茶农魏饮“梦”出来的。其特点成品沉重似铁、香味极佳。饮食文化概论饮食文化概论3、冲泡方法（1）茶具选择：江苏宜兴紫砂壶，三才杯（盖碗）乌龙茶大多条索粗大、冲泡时间较长，且乌龙茶香气浓郁持久，而紫砂壶由于其密封性较好，且能蓄香，用来冲泡乌龙茶，可以使乌龙茶品质尽可能的发挥出来，使茶与器的功用相得益彰。（2)水水温：95度以上饮食文化概论饮食文化概论（3）冲泡方法：白鹤沐浴：用热水烫茶壶、茶杯乌龙入宫：把茶叶放入茶壶凤凰三点头：洗茶、回旋注水法春风拂面：刮掉浮沫分茶：游山玩水（平分茶水）关公巡城（来回斟茶）韩信点兵（全部分在每个茶杯里）饮食文化概论小结：饮食文化概论第三节茶的鉴别、茶艺、茶道一、名茶传说1、西湖龙井茶的传说乾隆皇帝与西湖龙井茶的故事2、茉莉花的传说茶商陈古秋的故事饮食文化概论二、茶的鉴别品质：色、香、味、形方法：眼看、鼻闻、口尝、手摸1、眼看干看：看形；色泽、条索、完整湿看：看汤色；明暗、深浅、清浊2、鼻闻（嗅香气）干闻：香气，气味正饮食文化概论湿闻：把茶汤倒入倒入另外一个碗里，闻叶底的味道：香气高，清纯3、口尝：尝滋味品尝：茶汤的浓淡、鲜滞4、手摸：评叶底手摸：叶底的软硬、厚薄、形状饮食文化概论三、茶艺与茶道1、茶艺：茶艺是制茶、烹茶、品茶等艺茶之术，包括环境、气氛、音乐、冲泡技巧及人际关系等方面。2、茶道是指思想内涵，即通过饮茶陶冶情操，修身养性，把思想升华到富有哲理的境界，也可以说在一定的社会条件下，把当时所倡导的道德和行为规范寓于饮茶的活动之中。饮食文化概论3、中国茶道中国茶道与佛教的思想内涵有很多共通之处其一曰：苦佛教认为：人生有很多苦：生、老、病、死、怨憎、别离苦、爱之苦、求之不得苦等等，参禅就是要看破生死观，达到大彻大悟，求的对苦的解脱。茶性亦苦，《本草纲目》其二曰：静茶道讲究“和静怡真”，佛教也主静饮食文化概论其三曰：凡茶道的本质确实是从微不足道的琐碎生活中去感悟宇宙的奥秘和人生的哲理，禅也是要求人们通过静虑从平凡的小事中参悟大道。其四曰：放人生苦恼皆因“放不小”。佛教修行特别强调：“放下”，人，放下了一切就能轻松无比。品茶也讲究：“放”，放下手头工作，偷得半日闲，放松一下心情。饮食文化概论小结：饮食文化概论