酒水知识VGJ

第六章酒水知识酒的基础知识中国酒外国酒鸡尾酒酒的保管和储存非酒精饮品6-1酒的基础知识酒的概念酒的功能酒的特点酒的概念酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵制成的含已醇（CHOH）的带刺激性的饮料。白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性强烈，入口有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例与水混合，以53%已醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小（我国有许多白酒便是53度）酒的功能兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热，消除疲劳。对人体有较好的滋补作用可以促进食欲，帮助消化酒对人体具有药用价值。酒可去腥解腻，增加菜肴美味酒可助兴酒的特点（一）、酒精（二）、酒度酒度表示法第一种：标准酒度（Alcohol%byvolume）。第二种：英制酒度（DegreesofproofVK）。第三种：美制酒度（DegreesofproofUS）。三种酒度间的换算美制酒度英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。标准酒度×1.75=英制酒度标准酒度×2=美制酒度英制酒度×8/7=美制酒度6-2中国酒酒的分类酒的特点酒的分类按酒的酿造方法分：蒸馏酒、酿造酒、配制酒按酒精浓度分高度酒（51%-67%）、中度酒38%-50%）、低度酒（38%以下）按商品类型分白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒白酒的香型酱香型、“茅香型”\芧台白酒为代表，特点是酒质醇厚，酱香浓郁，香气幽雅，绵软回甜，倒入杯中放置较长时间香气不失，饮后空杯留香。清香型、“汾香型”\以汾酒分代表。特点是酒液晶莹透亮，酒气幽雅清香，酒味醇厚绵软，甘润爽口浓香型、“沪香型”\以泸州老窖特曲为代表，特点是芳香醇厚，回味悠长，饮后幽香。米香型、\以桂林三花酒为代表。这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒。特点是酒气蜜香清柔，幽雅纯净，回味怡畅。复香型、兼香型白酒的特点无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、刺激性较强，营养价值不高。黄酒的特点酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。大多数品种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统称黄酒。有越陈越香的特点。啤酒的特点有显著的酒花和麦芽清香，口味纯正，醇厚爽口。啤酒的分类按麦汁浓度or酒精含量分按色泽分按加工程序分啤酒的服务方法1）、需冰冻6-8*最好饮用；2）、不可注入带油性的杯子（油无泡沫）3）、生啤在15*以下运送熟啤在10-25*之间运送葡萄酒的特点葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养丰富、果味清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、无苦涩感，无悬浮物和沉淀物；葡萄酒的口感按其含糖量可分为甜和半甜、干和半干。干型的特点:酸涩爽口,回味无穷。药酒是以白酒做酒基，加入各种中药材，经过酿制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。优质药洒的特点以优质白酒为酒基，以名贵药材配制，酒液清亮透澈，无杂质，药香、酒香和谐醇厚，回味无穷，对治疗疾病有辅助功效。6-3中国名酒１９５２年全国第一届评酒会上，评选出说“八大名酒”，以后又在１９６３年和１９７９年相继举行了全国第二节和第三届评酒会议，１９７９年在第三届全国评酒会上，评出了十八种中国名酒，优秀酒四十七种。以后又于１９８４年评选出全国优质白酒三十四种。现将全国第三届评酒会上评出的八种白酒、七种葡萄酒、两种黄酒和一种啤酒共十八种全国名酒介绍如下：中国传统的十大名酒贵州茅台酒（53°）、四川五粮液（39°或52°）、四川剑南酒（52°）、泸州老窖（52°）、山西汾酒（60°）贵州董酒（60°）、江苏洋河大曲（45°）、安徽古井贡酒（46°）山西金奖白兰地（40°）、山西竹叶青（46°）。茅台酒尊为中国国酒，采用高梁为原料，以独特的色、香、味为世人称颂。以清亮透明、醇香回甜而名甲天下。茅台酒一般52~54度，产于贵州省仁怀县茅台镇，因产地而得名。该厂位于赤水河畔，有270余年的历史。汾酒产于山西省汾阳县杏花村，用产于汾阳一带晋中平原的“一把抓”高粱，是我国名酒的鼻祖，距今已有1500多年的历史。泸州老窖特曲产于四川泸州，主要原料是当地的优质糯高粱，用小麦制曲，此酒无色透明，窖香浓郁，清洌甘爽，饮后尤香，回味悠长。具有浓香、醇和、味甜、回味长的四大特色，酒度有38度、52度、60度三种。剑南春以高粮、大米、糯米、玉米、小麦五种谷物为原料，经精心酿制而成，属浓香型。酒度有62度和52度两种。特点为芳香浓郁，醇和回甜，清洌净爽，余香悠长。董酒产于贵州省遵义市董酒厂，酒度60度，因厂址座落在北郊董公寺而得名。董酒是我国白酒中酿造工艺最为特殊的一种酒品。它采用优质粘高粮为原料。产于安徽亳县古井贡酒厂。厂内一口古井已有1400年历史。当地多盐碱，水味苦涩。独此井之水清澈甜美，用以酿酒，酒香浓郁，甘美醇和，该井被称为“天下名井”。自明万历年间就为进贡之酒。古井贡酒酒液清澈透明，香如幽兰，粘绸挂杯，余香悠长。属浓香型酒。其酒度为60~62度。现产于江苏省泗洋县洋河镇洋河酒厂。清初已闻名于世。洋河大曲酒度分64度和62度和55度。酒液无色透明，醇香浓郁，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格。产于四川宜宾市五粮液酒厂，因以五种粮食（高粮、大米、糯米、玉米、小麦）为原料而得名。五粮液酒液清澈透明，开瓶时喷香突起，浓郁扑鼻。饮后余香不尽，属浓香型酒。柔和甘美，酒味醇厚。香醇甜净。风格独特。饮酒的最佳温度因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。一般来说，红酒最佳饮温为18℃-22℃，即室温。啤酒最佳饮用温度6℃-8℃，白葡萄酒最佳饮用温度为为8℃-12℃。香槟和汽酒最佳饮温为7℃。黄酒50℃-60℃为佳。啤酒啤酒是一种低度发酵酒，保质期短，各项指标要求严格。它以大麦芽、啤酒花为主要原料，经制成麦汁发酵成的原浆酒。含多种维生素、蛋白质、氨基酸及矿物质，且容易被人体吸收，既能消暑降温又能解渴，享有“液体面包”的美称。1青岛啤酒(创建于1903年,中国名牌,中国驰名商标,中华老字号,中国500最具价值品牌,上市公司,青岛啤酒股份有限公司)2雪花啤酒(中国名牌,中国驰名商标,中国十大啤酒品牌,行业的领先企业,大型集团公司,华润雪花啤酒(中国)有限公司)3燕京啤酒(中国名牌,中国驰名商标,省级著名商标,中国最大啤酒企业集团之一,上市公司,北京燕京啤酒股份有限公司)4百威啤酒(诞生于1876年美国,世界500强企业,世界最畅销啤酒品牌,世界上最大的啤酒酿造商,百威啤酒集团有限公司)5山城-重庆(创建于1958年,中国名牌,中国驰名商标,最具市场竞争力品牌之一,中国十大啤酒品牌,上市公司,重庆啤酒集团)6珠江啤酒(中国名牌,中国驰名商标,广州市著名商标,行业知名品牌,上市公司,十大啤酒品牌,广州珠江啤酒集团有限公司)7哈尔滨啤酒(创建于1900年,中国名牌,中国最早的啤酒品牌,大陆地区最大的专业啤酒制造商之一,哈尔滨啤酒集团有限公司)8金威啤酒(中国名牌,中国驰名商标,广东省著名商标,中国十大啤酒品牌,深圳知名品牌,上市公司,深圳金威啤酒集团有限公司)9雪津啤酒(中国名牌,中国驰名商标,十大啤酒品牌,行业知名品牌,福建省啤酒行业的龙头企业,福建英博雪津啤酒有限公司)10金星啤酒世界名啤酒：嘉士伯：丹麦啤酒。世界销量前列，知名度较高，在各地有工厂。但口味较大众化，登不了大雅之堂，喜欢赞助足球赛，在广东有工厂。香港电影里的劳动人民比较爱喝。喜力：荷兰啤酒，其老板是荷兰首富。口味较苦，广泛被知识分子所选择，从其广告风格及据所赞助的网球赛便可品出其口味。强调孤身奋斗，是独身奋斗人士的首选。不知还记不记得卫星电视中文台所播的一个喜力的广告：黑白片，一名欧洲移民踏上美洲新大陆的第一件事，就象找到他的史弟，然后一起去啤酒馆喝喜力啤酒。贝克：德国啤酒，口味实在，就象德国人，成功人士的首选。百威：美国啤酒。美国拳击赛不折不扣的赞助商。酒味清香，因其橡木酒桶所至。美国乡村文化爱好者的首选。在武汉有工厂。麒麟：日本啤酒，同上，就跟日本清酒一样，能把嘴里淡出个鸟来，没有味道。台湾统一狮子座：带有龙眼味的啤酒葡萄酒•葡萄酒的概念：将葡萄果粒所榨取的果汁加以发酵，所得的一种含酒精饮料。•世界葡萄酒以法国最为著，法国主要葡萄酒产区有波尔多地区，勃根地，香槟地区，三大产区，意大利生产量是世界之冠，西班牙是世界上葡萄种植面积最大的国家。•1）红葡萄酒。该酒是用紫皮葡萄连皮连种子一起压榨取汁，经自然发酵酿制而成。由于葡萄皮中的色素溶进酒液中，使酒液呈红色。红葡萄酒一般贮存时间4~10年的，其味道正好。通常都在室温下饮用，18℃为最佳饮用温度。2）白葡萄酒。该酒是用白葡萄去掉皮和种子后，压榨取汁发酵制成的。贮存时间较短，一般2~5年即可饮用。具有怡爽清香，健胃去腥的特点。饮用前需降温处理，一般在10~12℃饮用最为合适。3）玫瑰红葡萄酒。该酒在酿造过程中采用了一些特殊的方法，如用紫葡萄和白葡萄混合榨汁，有的在白葡萄酒中浸入紫葡萄皮，使酒液呈现出玫瑰红色。贮存期较短，一般2~3年即可饮用。饮用温度为12~14℃，即稍微冷却一下饮用。按含糖量分类1．干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。2．半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。3．半甜葡萄酒：含糖量在12～50g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。4．甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。葡萄酒特点色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄色。液体透明、不浑浊。香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑浊、苦涩、絮状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。酿制葡萄酒的葡萄品种1．佳丽酿（Carignan）、2．赤霞珠（CabernetSauvignon）、3．蛇龙珠（CabernetGernischt）、5．黑品乐（PinotNoir）6．梅鹿辄（Merlot）、7．席拉（Shiraz）、8．玛尔贝克（Malbec）、9．桑娇维赛（Sangiovese）、10．长相思（SauvignonBlanc）、11．李将军（PinotBlanc）12．雷司令（Risling）、13．霞多丽（Chardonnay）世界著名葡萄酒品牌，红酒之王-罗曼尼·康帝RomaneeConti、李其堡Richebourg、帕图斯、拉菲、拉图、玛歌庄园。中国十大葡萄酒排行榜1、张裕（张裕干红葡萄酒、张裕高级解百纳干红葡萄酒、张裕特选赤霞珠、张裕干红优选级、张裕特选级解百纳张裕干白葡萄酒、张裕高级雷司令干白葡萄酒）2、长城（普通干红、普通干白、精品干红、精品干白、99干红、95解百纳94圆筒、2002解百纳、1999宝石解百纳、蛇龙珠、1996赤霞珠、美乐）3、王朝4、华夏长城5、宁夏红6、雅仕樽7、威龙8、云南红9、新天10、丰收6-4外国酒洋酒历史悠久，品牌繁多，比较著名的产酒国有：法国、意大利、德国、英国、美国、俄罗斯等外国酒的分类外国酒的特点外国酒的分类按酒的特点分按配餐方式和饮用方式分按酒的特点分烈酒类（蒸馏酒）金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、特吉拉酒酿造酒葡萄酒、啤酒、日本清酒等配制酒开胃酒、甜食酒、利口酒按配餐方式和饮用方式分开胃酒佐餐酒餐后甜酒烈酒啤酒鸡尾酒开胃酒指在餐前饮用的，多用草药、树皮、树根、茴香、龙胆、肉桂、金鸡纳霜等对人体有益的成份，并以葡萄酒和蒸馏酒为基酒。可细分为：味美思（Vermouth）类茴香（anises）类苦味（bitters）类佐餐酒有葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、强化葡萄酒和葡萄汽酒（香槟酒）。餐后甜酒是以蒸馏酒为