酒水知识与酒吧管理01

酒水知识与管理•前言•一、教学意义、目的及对象：•教学意义：较系统地介绍了酒水饮料的相关知识，包括分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效、经济运用等方面；介绍了混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法、特点等；还介绍了酒吧的形式、类别、设计、经营要求等较为基本的知识，对于提高大学生的基本素质有很好的帮助。•教学目的：通过本学科教学，旨在丰富学生相关知识，完善学生的知识结构，培养学生生活情趣，提高综合素质。•教学对象：在校生。•二、教学任务与要求•教学任务：通过本学科的教学，能使学生掌握本学科的理论体系和教学内容，按时按量按质完成本学科的教学任务。•要求学生：掌握酒水饮料的基本分类；酒度的换算；知晓各大饮料的分类、特点，鸡尾酒（混合）饮料的特点、调制原理，增进部分酒文化、茶文化的知识，酒吧的设计、经营原理等。•三、教学方法和注意问题•教学方法：课堂授课为主，辅助以图片、视频、画图教学，课堂教学中采取讲授和案例分析、课堂讨论、布置作业、实例分析等方法进行教学。•注意问题：注意协调学科体系的完整性和重点突出的关系，避免单纯以书本教学为主的模式，适应本学科实用性、广泛性，不断调整教学方法，提高学科教学的时代性、适应性。教学计划及课程安排•第一部分酒水知识•第一章酒水概述•第二章无酒精饮料•第三章发酵酒•第四章蒸馏酒•第五章配制酒•第六章鸡尾酒/混合饮料•第二部分酒吧管理•第七章酒吧概述•第八章酒吧经营管理•酒水，即酒与饮料。•已融入我们的生活，其文化也对日常生活影响深远。酒是人类物质文明的产物。酒出现以后,饮用酒就逐渐成了人们日常生活中不可或缺的内容之一。第一章酒水概述世界上的酒水饮料数不胜数，如果从有无酒精上分，所有的饮料可分为两大类：无酒精饮料和有酒精饮料。第一节无酒精饮料简介--SOFTDRINKSNon-alcoholicbeverage一、概念：无酒精饮料又称为软饮料，它是一种不含酒精的，提神解渴的饮料。是日常饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡，也是鸡尾酒的重要组成部分。二、种类（一）按温度可以分为：1.热饮2.冷饮（二）按成分可以分为：果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净水、乳酸饮料、咖啡、可可和茶。三、无酒精饮料的发展简史•19世纪时各种戒酒组织建立起来•无酒精得到迅速的发展•世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。•北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡消费最多，其中芬兰为最。•可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的考虑，销量趋小。•现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质饮料渐受欢迎。•全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600亿升。第二节酒精饮料简介ALCOHOLDRINK一、酒的含义•凡含酒精的饮料都是酒精饮料，通常称作酒。•酒，是多种化学成分的混合物，乙醇和水是主要成分。•酒精：也称“乙醇”（ethylalcohol）。•乙醇的物理特征：常温下呈液无色透明、易燃、易挥发，沸点与汽化点是78.3℃，冰点为-114℃，溶于水，有较强的杀菌作用。分子式为：CH3—CH2—OH，分子量为46。•工业生产中，乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为：C6H12O6----2CH3CH2OH+2CO2。•另外还有酸、酯、醛、醇等众多的化学物质，它们的含量较小但决定着酒的质量、特色与风味。二、酒的起源与发展•酒是由微生物变化、作用而成的，一般通过粮食或水果的发酵来实现。•历史考证：前10世纪，古埃及、古希腊和中国人已经掌握了简单的酿造技术。他们已经会用粮食和水果酿造不同的口味的酒。•奴隶社会进而封建社会，农业进一步发展，粮食产量大增，酒的生产得到了促进，这一时期的酒主要是黄酒、葡萄酒等发酵酒。•17世纪蒸馏技术用于酿造业，中国白酒、白兰地、威士忌、味美思等高度酒开始出现。•现在酿酒技术较为完美，酒精度、味道、特色都能控制，并可配制各种酒品。三、动物肌体对酒的吸收•酒可以直接被人的肠胃吸收，一般不需消化。•一般，20%在胃吸收，80%在肠洗手。胃肠血液乙醇脱氢酶ADH乙醛ALDH酶乙酸二氧化碳+水•乙醇对人的大脑和中枢神经有损害作用。•饮酒后摄入人体内的乙醇95％以上在肝内分解代谢，乙醇在肝细胞浆（胞液）的乙醇脱氢酶的作用下氧化为乙醛，再转变为乙酸，此外肝细胞微粒体内存在乙醇氧化系统，可使乙醇转化为乙酸，再转化成二氧化碳和水。•先是由一种叫ADH的酶将乙醇转化为乙醛，再通过叫ALDH的酶变成乙酸。•乙酸对肝细胞的毒性比乙醇本身更大，它是造成慢性进行性肝损害的主要因素。•转化过程是循环的，要经过肝脏、心脏、大脑和高级神经中枢。•动物体内的乙醇浓度增高时，大脑血管开始收缩，血液流量受到限制，脑组织缺氧，神经元发生功能障碍。•正常人的血液中含有0.003%的乙醇，当血液中的乙醇浓度达到0.7%时会造成生命危险。四、酒的功能•1.生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。•2.增强社交气氛。•3.适量饮用有利于身体健康。•4.缓解人们的紧张情绪。•5.烹饪辅料。•6.中药制药和用作药引。•7.驱寒。•8.利尿。•9.过量饮用对身体有害，损伤人的粘膜和神经。•10.不加节制可能不利于社会秩序。五、酒的特点•颜色•香气•味道：甜、酸、苦、辛、咸、涩•形体六、酒的分类分类方法很多，大致有：•以制作方法分类；•以酒吧习惯分类；•按酒的颜色分类；•按酿造原料分类；•按酒精含量分类；•按以商业部门的销售习惯分类；•按用餐习惯；•另有按酒的香型分类（中国白酒）、酒的等级分类及酒的出产地等。（一）以制作方法分类：•1.酿造酒：发酵酒。•2.蒸馏酒。•3.配制酒。•4.鸡尾酒。（二）酒吧对饮料的习惯分类1.Ａperitif餐前酒（或称开胃酒）2.SherryandPort(雪梨酒和波特酒)3.Cocktail鸡尾酒1）Noalcoholiccocktail无酒精鸡尾酒2）Longdrink长饮（冷饮）3）Cocktail鸡尾酒4.Liqueur利口酒（餐后甜酒）5.liquor、Spirit烈性酒（7类）1）WHISKY威士忌酒2)Rum兰姆酒3)Ｇin金酒4)Vodka伏特加5)TEQUILA特基拉6）中国白酒7）BRANDY白兰地，Cognac科涅克酒6.Beer啤酒7.wine葡萄酒8.SoftDrinks软饮料（COOL&HOTBeverage）（三）以酒的颜色分类1.白酒：酒液无色透明，酒精含量高。2.色酒：带有色泽的酒，酒度一般较低。又分为：•红、黄、绿、琥珀色、咖啡色等。•发酵方法与原料选取决定其色泽。（四）以酒的原料分类：1.水果酒：以水果为原料酿造的酒。2.粮食酒：以粮食为原料酿造的酒。3.草药酒：以烈酒为酒基，加草药浸泡而成。（五）以酒精含量分类１.高度酒：酒精含量在40%以上者。２.中度酒：酒精含量在20-40%之间者。３.低度酒：酒精含量在20%以下者。（六）以商业部门的销售习惯分类白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒和露酒。（七）按照用餐习惯分类餐前酒、餐酒（桌酒）、甜点酒、餐后酒。七、酒度的标示方法（一）酒度的含义：乙醇在酒水中的含量。（二）表示法：1.标准酒度（Alcohol%byvolume）。指在20ºC条件下，每100ML酒液中所含乙醇的毫升数。是法国化学家盖·吕萨克（GayLusaka）发明的，又称盖·吕萨克酒度（GL），用X%（V/V）表示。alc.%vol.Alc./vol.Alc.%-%vol.•1GL=1度12%（V/V）=？2.proof:美制酒度。美国的标示方法，指在华氏60度（约15.6ºC）条件下，每200毫升酒液中所含的乙醇的毫升数。2proof=1度80proof=？%（V/V）3.sike：英国一种古老的表示方法。•1818年，英国在58号法令中规定饮料中酒度的衡量标准。称proof。指设定在华氏51度（约10.6ºC），比较相同体积的酒精饮料与水，在酒精饮料的重量是水的重量的12/13时，酒精饮料饮料的酒度为1proof。•1proof=57.06%（V/V）,英制酒度以sike为单位，1proof=100sikes•4.Xº：国产酒常用。实际上是标准酒度。（三）酒度的换算1.标准酒度×1.75=相应的英制酒度2.标准酒度×2=相应的美制酒度3.英制酒度×8/7=相应的美制酒度•英制100sikes=114美制proof，100美制proof=50%（V/V）=87.5sikes•1983年起欧共体成员国家、其他许多国家相继统一使用标准酒度：GL（盖·吕萨克）。七、国际饮酒礼仪1.选用正确的酒杯可增加酒餐饮特色、是对他人的尊重、影响酒的感观。几乎每种酒都有相应的专用酒杯。举例。2.正确摆放酒杯。西餐与中餐不同。3.手持酒杯的姿势要正确。平底、高脚杯不同，不同的酒的要求也不同。4.讲究饮酒礼仪。正确的器皿与酒杯、适当的饮场合、正确的斟酒、饮酒程序、不同酒的饮用次序、合适的道数。5.恰当的饮酒量。6.正确的斟酒礼节与方法。7.合适的敬酒礼仪。【思考题】1.思考酒的起源与社会经济发展之间的关系。2.酒的分类方法有哪些？3.酒度的标识方法有哪些？