酒类的掺伪及其鉴别(3)

酒类的掺伪及其鉴别酒的分类和质量标准酒类是以粮谷为主要原料，利用酵母发酵酿造出来的含有1％以上酒精的致醉饮料。人类历史与酒类有着密切的关系。在五、六千年以前，人类就懂得了用粮谷、酵母酿酒。随着人类的历史文化的发展，酒类的生产和消费与日俱增，在人们的社交活动和日常生活中已成为不可缺少的饮品。酒可以按以下方法分类：(1)以酿造方法分，有蒸馏酒、发酵原酒和配制酒。(2)以酒精含量分，有高度酒、中度酒和低度酒。(3)以酿造原料、酿造方法和风味特点分，有白酒类、黄酒类、啤酒类、果酒类和配制酒类。蒸馏酒系指以含糖或淀粉的物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏制得的白酒。这类酒的酒度较高，其他固形物含量极少，刺激性较强。如白酒(烧酒)、伏特加、威士忌、朗姆酒、金酒、白兰地等。发酵酒又称酿造酒，系指以含糖或淀粉的物质如水果、麦芽等为原料，经糖化或发酵后，直接提取或压榨而得的酒。这类酒的酒度较低，含固形物较多，如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。配制酒又称为再制酒，系指以发酵酒或蒸馏酒作为酒基，配加一定比例的可食用辅料(如着色剂、甜味剂、香精、花果、药材等)而制成的酒，这类酒含有糖分、色素以及不同量的固形物，酒度依酒的种类不同而有别。如桂花酒、橘子酒、人参酒、虎骨酒、蛇酒、五加皮、玫瑰酒等。另外，汽酒也属于配制酒，它是以不低于20％发酵原果酒，添加一定比例允许使用的可食辅料，在20ºC时二氧化碳压力不低于147×104Pa(1.5kgf／cm2)配制成的含乙醇3º～5º的酒精性饮料。酒是一种奇特而富有魅力的食品，适量饮酒可为机体提供热量，能促进人体血液循环疏通经络，消除疲劳，祛湿驱寒，有利于健康，增强生命的活力。同时，有些低度饮料酒，如黄酒，啤酒、滋补酒、疗效酒、果酒等，对人体还具有一定的营养价值和辅助医疗作用。另外，酒还能作为感情的载体，寄托精神，发泄情感。但是，过度饮酒会引起酒精中毒。如果饮用了被污染的酒，则会对人体产生严重的危害。不合理的生产过程往往导致酒的质量下降，以至于甲醇、高级醇等物质的含量过高。另外，若生产过程中添加的物质中含有二氧化硫，或者由于设备被铅等污染，以及由于原料品种不同而有时含有氰化物等有害物质，都会对人体产生严重的危害酒的主要成分是乙醇和水，以及少量的其他物质，如酸类、酯类、高级醇、甲醇、醛类等。酒类在生产及流通领域中，都会产生各种各样的成分变化。因此，酒类的鉴别检验至关重要。酒类是一种以色、香、味协调为关键的嗜好食品，所以要进行色、香、味的分析与感官评价，不断进行控制品质的管理。另一方面，所有酒类的生产方法、特定成分含量等，都有严格的规定，所以要求按规定的分析方法进行准确测定。一、白酒白酒是蒸馏酒的一种，主要以粮谷(高梁、玉米等)中的淀粉或糖类为原料，加入酒曲、酵母和其他辅料等，经过糖化、发酵蒸馏等工艺，酿造成五色透明的酒精度较高的液体饮料。(一)白酒的分类白酒按香气特点，可分为五种香型。1．浓香型特点是窖香浓郁，香味协调，尾净余长。其主要成分以乙酯为主体香。主要以泸州老窖特曲为代表，四川五粮液等也属浓香型。2．清香型特点为清香纯正，酸甜柔和，诸味协调。乙酸乙酯与适量的乳酸乙酯形成主体香。山西汾酒是清香型酒的代表。3．酱香型特点是酱香突出，酒味丰满醇厚，幽雅细腻，回味悠久，空杯留香。酱香型酒主要以贵州茅台酒为代表，此外还有四川郎酒等。4．米香型特点是米香清雅，人口柔绵，回味怡畅。它的主体芳香成分是乳酸乙酯，其次是乙酸乙酯及其他高级醇。米香型酒主要以桂林三花酒为代表。5．复香型指那些具有两种以上香型酒混合香气的白酒，包括兼香型(浓香型与酱香型兼而有之)、芝麻香型、豉香型等。特点是芳香幽雅，酱浓协和，余味悠长，既有酱香型酒的芳香幽雅，又有浓香型酒的浓郁窖香。主要代表有陕西西凤酒、贵州董酒等。(二)白酒的质量标准1．感官指标主要包括色泽、透明度、香味、滋味、酒味等几项指标。(1)色泽与透明度将酒样倒入玻璃杯中，观察酒液，应纯洁无色透明，无浮悬物和沉淀物。有的白酒因发酵期或贮存期较长，可带有极浅的淡黄色，如茅台酒，这是允许的。(2)滋味白酒的滋味要纯正、协调，无强烈的刺激味，口感醇厚、舒适、回甜，无异味。(3)气味一般白酒要具有本产品所特有的明显溢香和较好的甲香及留香，不应有异味如焦糊味、腐臭味、糟味、糖味、泥土味等不良气味。二、果酒果酒是以各种果品和野生的果实为原料，如苹果、葡萄、石榴、哈密瓜、刺梨、沙棘、猕猴桃等等，经过破碎、发酵或者浸泡等工艺精心酿制调配而成的各式各样的低度饮料酒，一般含酒精的体积分数为11％～16％。果酒也包括将各种果汁直接发酵或经勾兑后酿制成的低度酒。果酒的酿造以葡萄酒为代表，其他果酒的酿造方法与葡萄酒基本相似。(一)葡萄酒葡萄酒是果酒类中最大宗的品种，属于国际性饮料酒。葡萄酒的种类很多，按葡萄酒的色泽可分类如下：(1)白葡萄酒白葡萄酒是用白葡萄或皮红肉白的葡萄，先拧压成汁，再将汁单独发酵酿制成的。由于葡萄的皮与汁分离，而色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒呈淡黄色，酒液澄清、透明，含糖量高于红葡萄酒，酸度稍高，口味纯正，甜酸爽口，香气芬芳。(2)红葡萄酒红葡萄酒是用皮红肉白或皮肉皆为红色或紫色的葡萄，带皮采用皮汁混合发酵，或采用旋转法发酵酿制而成的。果皮中的色素和丹宁在发酵过程中溶于酒中，因此酒色呈自然的深宝石红、宝石红、石榴红等颜色，酒液澄清透明，含糖量较多，酸度适中，口味甘美，微温，香气芬芳。(3)淡红葡萄酒淡红葡萄酒介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，包括：淡红、桃红、橘红。这类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香。(3)淡红葡萄酒淡红葡萄酒介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，包括：淡红、桃红、橘红。这类葡萄酒在风味上具有新鲜感和明显的果香。按葡萄酒含糖量可分类如下：(1)干葡萄酒含糖量(以葡萄糖计)小于4.0g／L，品评时，感觉不出甜味。(2)半干葡萄酒一般含糖量在4.1～12g／L，品评时，微觉甜味。(3)半甜葡萄酒一般含糖量在12.1～50g／L，品评时，具有甜爽感。(4)甜葡萄酒含糖量大于50.1g／L，品评时，具有甘甜、醇厚感。（二)香槟酒香槟酒有大香槟与小香槟之分，它们的区分是由加工方法和瓶中压力不同所决定的。(1)大香槟酒大香槟酒是用上等的白葡萄酒加入蔗糖和酵母经发酵制成的，其品质特征是酒液呈金黄色而透明，有葡萄酒的芳香和发酵后的酯香，酒度为12º～14º，含糖6％，瓶中二氧化碳的压力在460—510kPa，开启瓶盖时，由于瓶中压力大，会发出“砰”的一声响，冒出的泡沫细腻，持久挂杯，饮之爽口醇甜，香浓郁，风味独特。(2)小香槟酒小香槟酒是用葡萄酒或果汁加糖水、香料、色素、二氧化碳等辅料配制而成，不经发酵的汽酒，其品质特征是色泽较淡，香气淡薄，酒度为4º，含糖8％，瓶中二氧化碳的压力在400kPa以下，在开启瓶盖时，只会像啤酒那样丝丝地冒点气。其配制技术简单，价格低廉，口味甜蜜，老少皆宜。三、啤酒啤酒是以大麦芽、啤酒花和水为主要原料，用不发芽粮谷（如大米、玉米等）为辅料，经糖化、发酵（加酵母）等工艺酿制而成的一种富含二氧化碳，含少量酒精和多种营养成分的低度饮料酒。如按供给人体热能计算，1L啤酒相当于0.7L牛奶的营养，所以素有“液体面包”的雅称。长期以来，啤酒在人们的日常生活中已逐渐成为人类饮食的一部分，尤其是转入夏季以后，人们则由冬季的热饮、熟啤转向“扎啤”，销售十分兴盛。啤酒在我国食品行业中发展速度十分喜人，正在发生着质的跨跃，目前，我国的啤酒产量位居世界第二，已成为居世界啤酒生产大国。根据我国食品工业的发展趋势，随着人民生活水平的不断提高，啤酒餐饮业的发展前景将是广阔的。目前，我国啤酒市场的态势是需求增，价格稳，瓶装啤酒销售独占鳌头。今后啤酒将向低度、低醇、多品种的方向发展(一)啤酒的分类啤酒的种类很多，制作工艺也各异，因此啤酒的分类方法也很多，目前大致有以下5种。1．按原麦汁浓度分低浓度啤酒(营养啤酒)：原麦汁浓度为2.5％～5％，啤酒度为0.5％～1.8％；中浓度啤酒(佐餐啤酒)：原麦汁浓度4％～9％，啤酒度为1.2％～2.5％；贮藏啤酒：原麦汁浓度10％～14％，啤酒度为3.2％一4.2％；高浓度啤酒：原麦汁浓度13％～22％，啤酒度为3.5％～5.5％。2．按发酵方法分上发酵法和下发酵法。我国啤酒多属下发酵法。3．按色泽分浅色啤酒，浓色啤酒和黑色啤酒。4．按是否经过巴氏灭菌(制作工艺)分鲜啤酒(又称“扎啤”，未经巴氏灭菌)、熟啤酒(经过巴氏灭)、纯鲜啤酒(只经过过滤除菌)。5．按包装容器分瓶装啤酒、罐装啤酒和桶装啤酒。(二)啤酒的度数所谓啤酒的度数，主要是指啤酒中原麦芽汁的质量百分比浓度，而不是酒精含量。如12º啤酒，酒精体积分数为3.5％-4.0％。目前，我国生产的啤酒多为12º。四、黄酒黄酒是我国传统的名特饮用酒，因其色泽黄亮而得名。黄酒主要原料是糯米或粳米、黄米(黍米)等，通过酒药的糖化发酵最后经过压榨而制成，属于一种低度的发酵原酒。黄酒的酒性醇和，适于较长期贮存，具有“越陈越香”的特点。黄酒具有一定酶营养价值，是我国人民十分喜爱的饮料酒。黄酒可分为干黄酒、半干黄酒、甜黄酒和半甜黄酒。目前，在全国比较有名的黄酒主要有：绍兴酒、加饭酒、福建沉缸酒、山东即墨老酒等。绍兴酒因产于浙江绍兴而得名，是我国最古老的黄酒品种君。由于绍兴酒越陈越香，所以又称作“老酒”。绍兴酒的感官特性是：酒液黄亮有光，香气芬芳馥郁，滋味鲜甜醇厚，越陈越香，久藏不坏、不变质，无异味。酒度在15º以上。加饭酒是绍兴酒的代表，酒度在16º以上，糖度为0.8％～1％，属半干型黄酒。加饭酒在生产时增加了制作原料(糯米或糯米饭)而得名，并视加入饭量的多少又分为“双加饭”和“特加饭”。加饭酒的发酵期长达90d，其风味醇厚，酒液黄亮有光，滋味鲜甜，香气芬芳馥郁。因其酒坛外雕有彩图，又称为“花雕酒”。感官指标(1)色泽干黄酒、半干黄酒、甜黄酒和牛甜黄酒都应为橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽；特级品和一级品允许有微量聚集物，二级品允许有少量聚集物。(2)香气干黄酒、半干黄酒、甜黄酒和半甜黄酒都应具有黄酒特有的醇香。(3)口味干黄酒口味醇和、鲜爽，无异味；半干黄酒口味醇厚、柔和、鲜爽，无异味；半甜黄酒口味醇厚，鲜甜爽口，酒体协调，无异味；甜黄酒口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。常见酒类的感官鉴别一、白酒的感官鉴别1．感官鉴别白酒的质量优劣以及有无变质、掺假现象，可通过感官鉴别进行判断(1)良质酒色泽、香气、滋味均良好，无变色、退色、沉淀；变味等异常现象。这类粮谷酒在销售和食用过程中可不受限制。(2)次质酒一般可以食用。如发现明显的变色、退色、变味等现象或有大量的沉淀物，则应禁止食用，可改为它用。(3)劣质酒不得食用，劣质白酒可改用于生产工业酒精。例如茅台酒的感官指标如下。外观：无色(允许有淡黄色)，清澈透明，无悬浮物，无沉淀杂质。香气：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，空杯留香幽雅持久。口味：醇厚丰满，酱香显著，回味悠长。风格：酱香突出，幽雅细腻，醇厚丰满，回味悠久，空杯留香持久。假品：多为一般高梁酒、白干酒、配制酒，很难达到茅台酒的质量指标。无真酒之酱香品味，或人口辛辣，有的有苦涩感，留香时间短。2．白酒浑浊、沉淀的鉴别将散装或瓶装白酒倒入无色玻璃酒杯中，用肉眼观察是否浑浊或有沉淀。将浑浊或有沉淀的白酒放于室温，或置于5-20℃的水浴中，如果浑浊或沉淀物立即溶解，证明该种物质主要是酒中的高沸点脂肪酸及其酯类，由于气温低，其溶解度下降而析出产生了浑浊或沉淀。这类沉淀物无毒，在酒温升高时就自然溶解，恢复原状。这是一种正常现象，不影响酒的质量。将浑浊或沉淀物过滤后，观察其色泽、形态，可得出如下判断：白色沉淀物可能是钙、镁盐或铝的化合物，大多数来自勾兑用水和铝制的盛酒容器，黄色或棕色沉淀可能是铁、铜化合物，可能来自于盛洒容器或管道污染；黑色沉淀可能是铅、单宁、铁、硫化物等，可能来自于铅或锡的冷却器、酒中的含硫化合物、铁与软木塞中的单宁发生化学反应产生的。二、果酒的感官鉴别1．外观鉴别应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽